烹饪技师应知试模拟卷B
更新时间:2023-06-07 13:51:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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烹饪技师应知试模拟卷B
单位: 姓名:学号一、填空题(请将正确的答案填入题内的空白处)
1. 语言规范是 职业道德规范的基本要求。
2. 是修身、持家、治国的法宝。
3. 是一种特殊成型工艺,是把糊状物或稀软的面团,用平锅制成一种质地较薄的圆形状成型法。
4. 面点从狭义上讲,特指利用 调制面团而制成的面食、小吃及正餐筵席的各式点心。
5. 苏菜中的豆腐、 、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。
6. 湘西菜擅长香、酸、辣,具有浓郁的 。
7. “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代,烤乳猪即为 之一。
8. 山东号称“世界三大菜园”之一,胶州大白菜、 、苍山大蒜都蜚声海内外。
9. 萝卜主要分为中国萝卜和 两大类群。
10. 食雕大多出现在大型宴会和高档菜肴中。在宴会中出现的食品雕刻多以 雕刻品为主。
11. 也叫零雕整装,就是用几种颜色、品种各不相同的原料,分别雕刻出某个形体的各个部位,然后再集中组装成一个完整的物体形象。
12. 食品雕刻在烹饪学中是一个专门部分,它与烹饪的其他部分联系较少,在与菜肴结合之前具有艺术品的独立性,它的观赏性大于 。
13. 围边是用某种原料模拟动物形态,制作成多个单纯的象形动物菜肴,围放在主体菜肴的四周,使形象更完美。
14. 菜肴点缀应以 为主,点缀辅之,以丰富多彩、协调一致为原则。
15. 白石参涨发完成后每500g干品可出料 g左右。
16. 用沸水发制燕窝的方法是取一个有盖容器,盛着燕窝,放入沸水盖好焖 分钟,倒去水,再注入沸水焖,连续焖4~5次。
17. 碱具有腐蚀性,可使原料表面及内部受到腐蚀,而有利于 的充分发挥。
18. 鱼肉中的含水量为70%~80%,而畜肉中的含水量为 。
19. 鲍鱼按经销方式可分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和 。
20. 鱼肚的主要成分为高粘性胶原蛋白和 等物质。
二、选择题(请选择一个正确答案,将相应字母填入括号内)
1. 鲍鱼肉质鲜嫩,异常鲜美,富含丰富的蛋白质及维生素A,干品中蛋白质可达( )。
A.30% B.40% C.50% D.60%
2. 下列干制原料中不属于动物性干制品的是 ( )、
A.海带 B.淡菜 C.鱼翅 D.海参
3. 刺参发成后每500g干品可出料( )g。 ( )
A.3000~3800 B.3200~4100 C.3500~4000 D.3300~4200
4. 根据菜肴的规格和要求,拼摆上各式各样的纹样图案,如拼摆在“一品豆腐”上的
腊梅,属于( )点缀形式。 ( )
A.对称式 B.鼎足式 C.扩散式 D.盖面式
5. 三瓣月季是用( )刀法制作而成的。 ( )
A.刻 B.插 C.旋 D.削
6. 要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意 ( )。 ①鹰嘴略长,向下呈钩形 ②鹰的爪子着地要有力 ③鹰的翅膀要大而有力地
展开 ④鹰的尾巴应向下
A.①② B.①②③ C.②③④ D.①②③④
7. ()历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。( )
A.鲁菜 B.徽菜 C.湘菜 D.闽菜
8. 下面的( )菜系不属于“八大菜系”。
A.浙江菜 B.湖南菜 C.北京菜 D.福建菜
9. 50.调制热水面团需要( )的水为介质与面粉掺和,经揉搓使粉料连成整体团块。
A.30℃ B.50℃ C.70℃ D.80℃
10. 与法律相比,道德在调节人与人、个人与社会以及人与自然之间的各种关系时,它
的 ( )。
A.时效性差 B.作用性差 C.操作性强 D.适用范围大
三、判断题(请将判断结果填入括号中,正确的填“√”,错误的填“×”) ( )1、鲍鱼按经销方式分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和汤鲍。
( )2、水渗透涨发是所有干制原料都能采用的涨发方法。
( )3、梅花参每500g干品可出料2500~3000g。
( )4、造型简单的菜肴,点缀宜艳而少,色彩华丽的餐具不宜点缀。
( )5、食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合,是一项精细的操作技术,具有较高的艺术性,所以只具有观赏性。
( )6、按照食雕步骤,一般来说,先构思命题,再选料。选料即根据构思的形象,有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。
( )7、鲁菜中济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。 ( )8、鲁州菜清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。
( )9、筵席是人们为了一定的社交目的而采取的聚餐形式,它是由一整套的菜肴、点心、果品和饮料组成的。
( )10、职业道德是增强企业凝聚力的手段。
四、简答题
1. 海参的品质鉴定标准是什么?
2. 厨房员工激励的方法和技巧有哪些?
3. 现代培训有哪五要素?
4. 请列举浙江菜的代表菜品。
14.论述题
1. 如何制定标准食谱?举例说明。
2. 结合实际工作谈谈食物中毒的预防。
3. 论述点菜菜单的种类及功能。
参考答案
一、填空题
1、文明礼貌 2、节俭 3、摊 4、粉料(主要是面粉和米粉) 5、面筋
6、山乡风味 7、“八珍” 8、章丘大葱 9、四季萝卜 10、 蔬菜 、
11、 组雕
12、食用性 13、象形菜肴 14、本色 15、2500 16、30 17、 吸水作用 18、42%~65% 19、汤鲍(罐头鲍) 20、 粘多糖
二、选择题
1—5 C A C D C 6—10 B D C D D
三、判断题
1—5 √ √ √ √ × 6—10 × √ × √ √
四、简答题
1、海参的品质鉴定标准是什么?
答;优质的海参参体大,个头整齐均匀,干度足(水分在22%)。水发量大,体形完整,肉肥厚,肉刺完整无缺损,开口端正,膛内无余肠和泥沙。
2、厨房员工激励的方法和技巧有那些?
答;
(1) 环境气氛激励。
(2) 目标理想激励
(3) 榜样激励。
(4) 荣誉激励。
(5) 感情投资激励。
(6) 奖励和惩罚激励。
3、现代培训有哪五要素?
答;思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。
4、请列举浙江菜的代表菜品。
答:西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方干炸响铃、东坡肉、一品南肉、油焖春笋等。
五、论述题
1、如何制定标准食谱?举例说明。
.答;主要从以下几方面展开
1、菜点名称。 2、 投料名称。 3、投料数量。 4、制作程序。
5、成品质量要求。 6、盛器。 7、、装饰。 8、单价、金额、成本。
9、使用设备、烹饪方法。 10、制作批量、份数。 11、类别、序号。
2、结合实际工作谈谈食物中毒的预防。
答:
食物中毒的原因;①食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病;②食物受细菌污染,食物中的细菌致病;③有毒化学物质污染食物,并达到能引起中毒的剂量;
④事物本身含有毒素。食物中毒时间的处理;如有客人身体不适抱怨系食用产品而引起时,管理人员和服务人员应沉着冷静,忙而不乱,尽快澄清是否食物中毒,并缩小势态,及时加以处理。
14论述点菜菜单的种类及功能。
答;
点菜菜单在餐厅食最常见、使用最广泛的 一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格,顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜,并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。
(1) 早餐菜单。份中式、西式两种,早餐菜单应突出一个‘快’字。供应菜点的品种要简单,便于烹制。
(2) 午、晚餐菜单。午餐、晚餐食一天中的主要两餐,宾客要求吃的舒服一些,尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量,这类菜单品种要多,并富有特色,以供客人选择,除了固定菜点,还常常备有一些时鲜菜点,给客人一种新鲜感。
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