食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较

食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较

摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物

等条件的影响而发生腐烂变质。食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。

关键字：低温保藏 干藏 介绍 影响 异同点

1.食品的低温保藏

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。 原理

假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

低温对酶活性的影响

酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性和温度有密切

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关系。大多数酶的适宜作用温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。如下图

低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此长时间的低温储藏下，食品的风味和营养等仍会收到影响。商业上一般采用-18℃作为冻藏温度，实践证明，对于多数食品在数周月内事安全可行的。食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复，甚至比原来活性更高，会加速食品的变质。 低温对微生物的影响

任何微生物都有其适宜的生长活动温度范围，具有最适、最高和最低生长温度。温度对微生物的生长、繁殖影响很大，温度越低，他们的生长于繁殖速率也越低。

大多数腐败菌最适宜的繁殖温度为25~37℃，低于25℃，繁殖速率就逐渐减慢。当温度处于其最低生长温度时，绝大多数微生物的新陈代谢已减弱到极低的抵抗力。特别是在形成孢子的情况下抵抗力更强。某些微生物耐低温能力很强，其最低生长温度低于0℃，有的甚至可以低达-8。再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下，其死亡速率比在高温下缓慢得多。微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不

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同。

低温对其他变质因素的影响

引起食品变质的因素除了微生物及酶促反应外，还有其他一些因素的影响。其中较典型的例子是油脂的酸败，油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等物质；并且油脂本身粘度增加，相对密度增加，出现令人不愉快的“哈喇”味。此外，维生素C被氧化成脱氢维生素，继续分解，生成二酮古乐糖酸，失去维生素C的生理作用；番茄红素是由8个异戊二烯结合而成，由于其中存在较多的共轭双键，易氧化；胡萝卜素类也有类似的反应等等。

无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、减弱他们的作用，从而达到储藏的目的。值得注意的是，低温的环境下，低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。因此，采用储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。

2食品干藏

采用干藏的方法保存食品，必需对食品进行干制，使食品失去大量的水分。而延长食品保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后失去大量水分，使食品的重量大大减少、液体食品变为固体食品，食品的体积也会或多或少地减少，这使得食品的储运费用减少，储藏、运输和使用变得比较方便。此外，由于食品经过干制后，其口感、风味发生变化，还可以产生新的食品产品，如葡萄干、薯干等。

此外，干藏还经常被用于与其他的保藏的手段（如烟熏、盐渍、化学保藏等）相结合，以便更加延长食品的保质期。 原理

假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制

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微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

水分和微生物的关系——水分活度

影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分，既能为微生物、生化反应和化学所利用的水分。这种可参与反应的水与水分活度Aw有关。

而微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一，要保证食品的质量，最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖。任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，这种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。所以在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。 干制对微生物的影响

（1） 干制时微生物同时脱水，处于休眠状态。 （2） 干制不能杀死微生物，只能抑制活动。 （3） 环境条件适宜，会重新恢复活动。

（4） 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。 干制对酶活力的影响

（1）水分减少时，酶活力下降。

（2）低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。 干制对化学变化的影响

干制防止了油脂氧化，抑制了非酶褐变，减缓了化学变化。 比较异同点

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一．相同点 1.原理相同

食品干藏和食品低温保藏的原理都是假死原理或回生原理，即抑制食品的生命活动，同时也抑制微生物的生命活动和酶的活性。 2、不同点

（1）采用方式不同

食品干藏：降低水分含量。使水分活度低于微生物的适宜生长水分活度范围，既最低水分活度，当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不会生长、代谢和繁殖，最终导致死亡。 食品低温保藏：低保藏温度。随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。

（2）对食品品质的影响不同

食品干藏：食品会出现干缩、表面硬化、物料内多孔性的形成等物理变化；营养成分（如脂肪，蛋白质，维生素）等化学变化；色泽及风味的变化。

食品低温保藏：除了肉类在冷冷却过程中的成熟作用有助于提高肉的品质和果蔬的后熟可以增加产品风味外，其他变化均会引起食品品质的下降。

比如液态食品（牛奶）冻结时体积膨胀，瓶装液体食品冻结时由于食品体积增大常会引起跳盖或玻玻璃破裂的现象。因而，在使用玻璃瓶等硬质容器装液态食品时，必须为冻结时的容积增长留有余地。 （3）改变的条件不同

干藏：无水之后微生物的生长没有水分的供应，就会减慢腐烂的速度。

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食品低温保藏：低温下使微生物的新陈代谢速率减慢，就会延长保质期。 （4）保藏制品不同

食品干藏：蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。 食品低温保藏：生鲜食品如水果蔬菜；加工食品如生鱼、生肉和加工产品等。 （5）技术要求不同

干藏：干制钱必须进行预处理，包括酶的灭活和酶的杀虫。

低温保藏：对食品低温保藏工艺的影响因素；低温保藏过程中可能出息的问题及其防止方法，食品堆放方式和库温都要适当的控制。 （6）影响因素不同

干藏：干燥介质的状态，包括介质的温度、相对湿度和介质的流速；原料的性质及状态。低温保藏：所提供的贮藏温度的高低；介质的相对湿度和流速的影响。 结论

食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏的目的的过程。

食品干藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程

这两种方法都各有利弊，在生活和生产中应该正确的按照规范的保藏方法处理食物，才可以达到真正的储藏目的。

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食品保藏原理期中论文

学 院：生命科学与工程学院 课程名称：食品保藏原理 专业班级：07级食品科学与工程

姓 名：庄恢文 学 号：P071412695 指导老师：杨 具 田

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