西点初复习题汇总答案

西 式 面 点 师 五 级

理论知识复习题

西式面点师基础知识

一、判断题‘将判断结果填入括号中。正确的填“√”’错误的填“×”。

1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益 ( × ) 2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。 (√ ) 3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )

4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。 ( √ ) 5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。 ( √ ) 6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。 ( √ ) 7．“干一行爱一行，，是职业道德的最高要求。( × )

8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。( √ ) 9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。( × ) 10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。( × )

11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ ) 12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。 ( √ ) 13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。 ( √ )

14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。( √ )

15：按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等.( × ) 16：《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行.( √) 17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经

18．营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动( × )

18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × ) 19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。( × ) 20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。( √ )

21．制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。( √ ) 22．食品容器消毒实行，“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。( √ )

23．食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。( √ ) 24．食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。( √ )

25．食物中的细菌在适宜生长繁殖韵条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，食物中毒为细菌性食物中毒( √ ) 26．细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。( × )

27．非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒 ( √ ) 28．毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。( √ ) 29．营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程(×) 30．糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。( √ ) 31．糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质；也是最昂贵的供能物质。( ×) 32．脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂( √ ) 33．人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的.( √ )

34．蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。( × ) 35．蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。(× ) 36.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维牛素两大类。 ( √ ) 37.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。 ( × ) 38.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐(×) 39.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 ( √ )

40.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。 ( √ ) 41.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。 ( √)

42.小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。( ) 43.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。 (√ ) 44.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。 ( √ )

45．全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。 ( √ )

46．在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。 ( × ) 47.高筋面粉又称强筋面粉．其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。( √ ) 48．中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间。 ( √ )

49.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。( × ) 50.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。( √ )

51.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。( × )

52.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质 ( √) 53．当水温在30一40度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。 ( ×) 54．西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。 ( √ ) 55.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。 ( √) 56.奶油的含脂率在60%以上。 ( × )

57．人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。(×) 58．人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。 ( √ ) 59．起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 ( × ) 60．起酥油一般不直接食用用，是制作食品的原料油脂。 ( √ ) 61．植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。 ( × ) 62．目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。 ( √ ) 63.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。 ( √)

64．油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。 ( × ) 65．油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。( × )

66．食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。 ( × )

67．糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。( √) 68.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。 ( × ) 69．白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。( √ )

70.蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。( √ ) 71．蜂蜜为浑浊或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制做( × )

72.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。( √ ) 73.加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形。 ( × )

74.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。 ( √ ) 75.糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性。 ( ×) 76．糖能增加制品的甜味，提高营养价值。 ( √ ) 77.白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。 ( √) 78.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。 ( √ )

79.蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。 ( × )

80.蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。 ( √ ) 81.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。 ( × ) 82.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。 ( √ )

83．烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。 ( √ ) 84.使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。 ( √ ) 85.微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。 ( √ ) 86.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。 ( √ )

87.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。 ( × )

88．压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工( ×)

89.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。 ( × ) 90.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。 ( √ ) 91.醒发箱是靠电热将水槽内的水加热，产生热量及水汽。 ( √ )

92.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40～50 cm以上的空隙，以便通风降温。 ( × ) 93.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。 ( × )

94.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。 ( √ ) 95.西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。 ( √ ) 96.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。 ( √ ) 97.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。 ( × )

98.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。 (√ ) 99.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。 ( √ )

100.一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。 ( ×) 101.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。( ×)

102.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。 ( × ) 103.对西点操作工具、用具的要求是：一洗、二冲、三消毒。 ( √ ) 104.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。 ( √ ) 105.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( √ )

106.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。 ( √ ) 107.精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。 ( √ ) 108.成本核算能促进企业改善经营管理。 ( √ )

109.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。 ( × ) 11O.“黄油”的英文单词是“butter”。 ( √ )

111．“植物油”的英文单词是“salad oil\ ( × ) 112.“杏仁”的英文单词是“almond”。 ( √ )

二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1．职业道德是人们在特定的（ D )活动中所应遵循的行为规范的总和。 A．职业 B．娱乐 C．家庭 D．社会

2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的( A )的总和。 A．行为规范 B．法律准则 C．行为艺术 D．动作规范 3．( B )覆盖面最广、影H向力最大，对人的道德素质起决定性作用。 A．社会伦理 B．职业道德 C．个人道德 D．学生守则

4．职业道德与（ C ）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。 A．组织 B．个人 C．社会 D．家庭

5．职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的( C )作用。 A．跨越 B．阻碍 C．促进 D．缓冲

6．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义( D )正常发展。 A．垄断经济 B．自由经济 C．计划经济 D．市场经济 7．良好的职业道德可以创造良好的( A )，有力地保障个人的合法利益。 A．经济效益 B．经济基础 C．经济权力 D．经济结构 8．忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎( B )和规范要求。 A．自己爱好 B．质量标准 C．领导喜好 D．顾客需要 9．“干一行爱一行”，这是( C )最起码的要求。

A．社会伦理 B．个人职业 C．职业道德 D．寻找工作

10.行业从业人员要不断积累知识 ( A )适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

A．更新知识 B．拜师学艺 C．保持技能 D．固守知识

11.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、( A )、新技术不断更新发展的需要。 A．新工艺 B．新说法 C．新制度 D．新标准

12.西式面点是以( B )、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。 A．奶油、色素 B．面粉、糖 C．水、鸭蛋 D，水果、巧克力

13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的 ( C )行业

A．饮料制作 B．原料制作 C．食品加工 D．餐饮服务

14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、( C )和合适的口味。

A．粗略的造型 B．简朴的造型 C．华丽的造型 D．完美的造型

15.西点制作在( A )、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 A．英国、法国 B．日本、韩国 C．美国、希腊 D．印度、巴西

16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有( A )的历史，并在发展中取得了显著的成就。 A．相当长 B．短暂的 C．数十年 D．较短的 17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在( A )。 A．上海 B．南京 C．沈阳 D．汉口 18.中国最早出现西餐馆在( A )，大多建立在上海。

A．19世纪50年代 B.19世纪20年代C．20世纪初 D．18世纪50年代 19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、( B )、清酥类、面包类、泡荚类等。 A．油酥类 B．混酥类 C．蒸制类 D．粉糕类 20．《中华人民共和国食品安全法》自( B )起施行。

A．2010年6月1日 B．2009年6月1日C．2010年2月28日 D．2009年2月28日 21．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品 ( C )从事生产经营活动。 A．行业标准 B．卫生标准 C．安全标准 D．检测标准 22．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照( C )和食品安全标准从事生产经营活动。 A.自律、自觉 B．规定、纪律 C．法律、法规 D．习惯、传统 23.食品生产经营人员( D )必须进行健康裣查，取得健康证后方可参加工作。 A．每半年 B.每两年 C．每三年 D．每年

24.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，( D )方可参加工作。

A．取得健康证前 B．健康咨询后C．健康检查后 D．取得健康证后 25.食品生产经营人员患有( A )的，不得从事接触直接人口食品的工作。 A．病毒性肝炎 B．糖尿病 C．高血压 D．脂肪肝

26.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触( A )食品的工作。 A．直接人口 B．所有 C．烘烤类 D．初加工 27.保持( B )的清洁对食品从业人员尤为重要。 A．耳 B手 C．脚 D．眼

28.进入食品专间操作时，工作人员应戴( C )。 A．耳套 B．帽子 C．口罩 D．眼镜

29.进行食品操作时工作人员不能戴( C )、手镯、手表，更不能涂指甲油。 A．帽子 B．手套 C．戒指 D．头套

30.食品容器消毒实行“( D )”制度，即一洗二刷三冲四消毒。 A．一贯制 B．三过关 C．过程式 D．四过关 31.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲( D )。 A．四擦干 B．四烘干 C．四晾干 D．四消毒

32.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( A )，称为食物中毒。 A．急性疾病 B．慢性疾病 C．慢性症状 D．急性现象 33.食物中毒有( B )食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。 A．物理性 B．细菌性 C．化学性 D．结构性

34.食物中毒有细菌性食物中毒和( B )食物中毒两大类。

A．物理性 B．非细菌性 C．化学性 D．结构性

35.食物中的细菌在( C )繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。 A．高温状态 B．碱性状态 C．适宜生长 D．低温状态

36.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的 ( C )为细菌性食物中毒。 A．食物变形 B．食物变色 C．食物中毒 D．食物变味 37.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间( D )传染。 A．会 B．不会 C．直接 D．间接

38．细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，( D )可能有大量病人同时发病。 A．不定长时期内 B．-定时期内C．长时间内 D．短时间内

39．非细菌性食物中毒是指( A )食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。 A．细菌性 B．药物性 C．微生物 D．细胞性

40．河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，( B )，肌肉处多数无毒。 A．毒性最弱 B．毒性最强 c．基本无毒 D．有时有毒

41．河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处( B )。 A．没有毒素 B．多数无毒 c．毒素很强 D．大都含毒 42．糖类、脂类、蛋白质、维生素、( C )和水是人体所必需的营养素。 A．猪肉 B．鸡蛋 C．无机盐 D.砂糖

43．人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立 ( C )。 A．营养饱和 B．营养过剩 c．营养平衡 D.营养减少 44.糖类由( D )、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。 A．氖 B．氦 c．氮 D．碳

45.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“( D )\。

A．钙水化合物 B．无机化合物 C．有机化合物 D．碳水化合物 46.糖类具有保护( A )功能，具有润肠、解毒的作用。 A．肝脏 B．心脏 C.肺 D．胰腺

47．食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的( A )物质，如纤维素、果胶等。 A．多糖类 B．单糖类 c．双糖类 D．三糖类

48.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和( B )。

A．氧化脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 c．氢化脂肪酸 D．超饱和脂肪酸 49．脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收( C )被吸收 A．逐渐 B．随后 C．同时 D．提前

50．脂肪是脂溶性维生素的( C )，脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。 A．良好溶质 B．良好稀释剂 c．良好溶剂 D．良好增稠剂

51．氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中( D )人体不能自行合成，为必需氨基酸。 A．瓜氨酸 B．甘氨酸 C．谷氨酸 D．赖氨酸

52．必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由 ( D )供给的氨基酸。 A．食物纤维 B．食物矿物质 C．食物脂肪 D．水

53．当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为 ( A )为机体提供需要。 A热源物质 B．补充物质 C．氮源物质 D．冷源物质 54．维生素A.( B )、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。 A．维生素B B．维生素D C．维生素c D．烟酸 55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和( B )等。 A．视黄醇 B．核黄素 C．钙化醇 D．生育酚

56．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、( C )中含量很丰富。 A．中性水果 B．碱性水果 C．酸性水果 D．油性水果 57．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但( C )、干豆类不含维生素c。

A．樱桃 B．草莓 C．谷类 D．橘子 58.人体内含量较多的元素有镁、( D )、钾、钠等。 A．铁 B．碘 C．铜 D．钙

59.人体内含量较少的元素有铁、铜、( D )、锌等。 A．镁 B．钾 C．钙 D．碘

60．体内无机盐的( A )至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。 A．相对平衡 B．绝对平衡 C．相对不平衡 D．不平衡

61.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和( A )。 A．功能性病变 B．功能性改变 C．气息性病变 D．器械性改变 62.正常成年人每天平均摄水量为( B )mL左右。 A.1000 B.2500 C.3500 D.5000 63.水可以调节人体的( B )。

A．肿胀 B．体温 C．身高 D．情绪 64.面粉由( A )加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。 A．小麦 B．大麦 C．燕麦 D．养麦

65．面粉由小麦加工而成，是制作糕点、( A )的主要原料。 A．面包 B．西餐 C．白酒 D．中餐 66.小麦的硬度( B )由其所含水分来决定。

A．完全 B．不完全 C．大部分 D．基本

67.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦( B )。 A．更为难用 B．更为通用 C．更为少用 D．极少通用 68.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造( C )。 A．饼干 B．蛋糕 C．面包 D．泡芙 69.硬麦通常为( C )小麦，故其面粉大量用于制造面包。 A．厚力 B．薄力 C强力 D．弱力

70.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制( D )面粉。 A．面条 B．全麦 C．面色 D．饼干

71.软麦通常为强度较弱的( D )小麦，适用于磨制饼干面粉。 A．无力 B．低力 C．弱力 D．薄力

72.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把( A )除去，故得100%全麦粉。

A．麦芽及麦皮 B．胚乳及胚根 C．胚芽及种皮 一D．麦乳及麦根 73.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得( A )全麦粉。 A. 100% B.90% C.80% D.70%

74.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为( B )、中筋面粉、低筋面粉。 A.全麦面粉 B．高筋面粉 C．标准面粉 D．富强面粉

75.在面点制作中，面粉通常按( B )含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 A．脂肪 B．蛋白质 C．维生素 D．淀粉

76.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在( C )以上。 A. 15% B．25% C．35% D．45%

77.高筋面粉又称( C )，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。 A．富强面粉 B．标准面粉 C．强筋面粉 D．全麦面粉 78.中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值在( D )之间。

A. 10%～20% B.15%～25% C.20%～30% D.25%～35% 79.中筋面粉( D )含量为9%～11%，湿面筋值在25%～35%之间。 A．淀粉 B．维生素 C．脂肪 D．蛋白质

80.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在( A )以下。 A．25% B．20% C．15% D．10%

81.低筋面粉又称( A )，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。 A．弱筋面粉 B．富强面粉 C．标准面粉 D．全麦面粉 82.面粉中的淀粉不溶于( B )，但能与热水结合。 A．热水 B．冷水 C．温水 D．开水 83.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水( B )。 A.糊化 B．结合 C．焦化 D．溶化

84.在发酵面团中，淀粉在( C )和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。 A．脂肪酶 B．蛋白酶 C．淀粉酶 D．氧化酶

85.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为( C )，给酵母提供营养素进行发酵。 A．灰分 B．糊精 C．糖类 D．蛋白质

86.面粉中的蛋白质种类很多，其中( D )和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。 A.酶蛋白 B．麦球蛋白 C．麦清蛋白 D．麦胶蛋白

87.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成( D )。 A．糊化 B．蛋白质 C．淀粉质 D．面筋质

88.当水温在( A )时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。 A. 60～70℃ B.50～60℃ C.40～50℃ D.30～40℃

89.当水温在60～70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和( A )减弱。 A．延伸性 B．发泡性 C．疏水性 D．游离性

90.面包、西点制作中常用的油脂有( B )、人造黄油、起酥油、植物油等。 A．天然奶酪 B．天然黄油 C．天然淡奶 D．纯正猪油 91.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、( B )、植物油等。 A．奶酪 B．起酥油 C．淡奶油 D．猪油

92.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较( B )的脂肪。 A.浑浊 B．纯净 C．洁白 D．单纯

93.黄油又称( B )，是从牛乳中分离加工出未的一种比较纯净的脂肪。 A．牛油 B．乳脂 C．起酥油 D．奶酪 94.奶油的含脂率在( C )以上。

A. 60% B．70% C．80% D．90% 95.奶油的( C )在80%以上。

A．含油率 B．含水率 C．含脂率 D．含乳率

96.人造奶油是以( D )为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。 A．牛油 B．猪油 C．天然黄油 D．氢化油

97.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经 ( D )等工序而制成的。 A．混合、焦化 B．搅拌、提炼 C．提炼、焦化 D．混合、乳化 98．人造奶油的( A )、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。 A．乳化性 B．酥松性 C易溶性 D．结晶性 99.人造奶油的乳化性、熔点、( A )等可根据成分配比来调控。 A．软硬度 B酥松性 C．易溶性 D．结晶性

100.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的( B )。 A．提炼物 B．混合物 C．合成物 D．分解物

101．起酥油是指( B )的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 A．粗炼 B．精炼 C初加工 D．原始 102.起酥油一般不直接食用，是制作食品的( D )油脂。 A．成品 B．植物 C．唯一 D．原料 103.起酥油一般( B )食用，是制作食品的原料油脂。 A．直接 B．不直接 C．不能 D.能 104.植物油中主要含有( A )，常温下为液体。

A．不饱和脂肪酸 B．饱和脂肪酸 C．不饱和脂肪 D．饱和脂肪 105.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为( A )。 A．液体 B．固体 C．半固体 D。浑浊液 106.西点制作中常用的植物油有( B )、色拉油等。

A．芝麻油 B．花生油 C，棕榈油 D。橄榄油 107.西点制作中常用的植物油有花生油、( B )等。

A．芝麻油 B．色拉油 C．棕榈油 D．橄榄油 108.植物油一般多用于( B )类产品和一些面包类产品的生产。 A．混酥 B．油炸、 C．清酥 D．甜品

109.植物油一般多用于油炸类产品和一些( B )类产品的生产。 A．混酥 B．面包 C．清酥 D．甜品

110.油脂能保持西点制品组织的柔软，( C )淀粉老化时间，延长点心的保存期。 A．加速 B．提前 C．延缓 D．促进

111.油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，( C )点心的保存期。 A．缩短 B．推迟 C．延长 D．延迟 112.油脂能( D )营养，补充人体热能，增进食品风味。 A．延缓 B．改变 C．降低 D．增加 113.油脂能增加营养，补充人体的( D )，增进食品风味。 A．维生素 B．蛋白质 C．水分 D．热能

114.食用油脂在( D )不当的时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。 A．制造 B．食用 C．调制 D．保管

115.食用油脂在保管不当的时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂( D )现象。 A．沉淀 B．浑浊 C结块 D．酸败

116.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有( A )、绵白糖、红糖等。 A．白砂糖 B．葡萄糖 C．蜂蜜 D．麦芽糖

117.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有白砂糖、( A )、红糖等。 A．绵白糖 B．葡萄糖 C．蜂蜜 D．麦芽糖

118.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从( A )或甜菜中提取糖汁后加工而成的。 A。甘蔗 B．玉米 C．谷物 D．蜂蜜

119.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或( A )中提取糖汁后加工而成的。 A．甜菜 B．玉米 C．谷物 D．蜂蜜

120.白砂糖为白色( B )晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。 A．块状 B．粒状 C．砂状 D．粉状

121.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在( B )以上。 A．80% B．99% C．88% D．78%

122.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为( C )，含大量果糖和葡萄糖。 A．酿制糖 B．结晶糖 C．转化糖 D．配制糖

123.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量( C )和葡萄糖。 A饴糖 B．乳糖 c．果糖 D．多糖

124.蜂蜜为( B )或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。 A．浑浊 B．透明 C．混浊 D．乳白

125.蜂蜜为透明或( B )的黏稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。 A．浑浊 B．半透明 C．混浊 D．乳白

126.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的( C )。 A．稀薄液体 B．坚硬固体 C．黏稠液体 D．晶粒固体

127.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加( C )水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。 A．碱或酶 B．醋或酶 C．酸或酶 D．酸或盐

128.加入葡萄糖浆能( A )蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。 A．防止 B．加速 C．延缓 D．促使

129.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的( A )，从而有利于制品的成形。

A结晶返砂 B．凝固成块 C．快速溶解 D．焦化变黑

130.糖粉是白砂糖的( B )，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。 A．酶制品 B．再制品 C．浓缩品 D．稀释品

131.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色( B )，在西点制作中可替代白砂糖使用。 A．晶粒物 B．粉状物 C．颗粒物 D．稀稠物

132.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会( C )的 A．重新风化 B．重新凝固 C．重新结晶 D．不再结晶

133.糖的( C )是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。 A．氧化性 B．易溶性 C．结晶性 D．渗透性 134.糖能调节( D )，控制面团的性质。

A．吸湿率 B．淀粉糊化 C．吸水率 D．面筋筋力

135.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团( D )有影响。 A．吸湿率 B．淀粉糊化 C．吸水率 D．发酵速度 136.白砂糖应保存在干燥、通风、( B )的环境中。

A．无温差 B．无异味 C．无湿度 D．无潮气 137.白砂糖应保存在干燥、( B )、无异味的环境中。 A．密封 B．通风 C．自然 D．恒温 138.在西点制作中运用最多的蛋品是( C )。

A．冰鸡蛋 B．鲜鸭蛋 C．鲜鸡蛋 D．冰鸭蛋 139.蛋的( D )是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。 A．起泡性 B．黏结性 C．结晶性 D．乳化性 140.蛋的乳化性是指蛋黄中( D )具有亲油性和亲水性的双重性质。 A．脂肪 B．维生素 C．油脂 D．卵磷脂 141.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的( C )或黄褐色。 A．金红色 B．粉红色 C．金黄色 D．土黄色 142.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或( C )。 A．金色 B．粉红色 C．黄褐色 D．土黄色

143.鉴别蛋的新鲜程度的方法有( D )、振荡法、比重法、光照法。 A．品尝法 B．称重法 C．熟制法 D．感观法 144.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、( D )、比重法、光照法。 A．品尝法 B．称重法 C．熟制法 D．振荡法 145.根据热源不同，烤炉一般有( D )和燃气烤炉两类。 A．转炉 B．平炉 C．隧道炉 D．电烤炉 146.根据热源不同，烤炉一般有电烤炉和( D )两类。

A．转炉 B．平炉 C．隧道炉 D．燃气烤炉

147.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的( A )和金属传递热，使制品成熟： A．空气 B．氧气 C．二氧化碳 D．氦气

148.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和( A )传递热，使制品成熟： A．金属 B．氧气 C．二氧化碳 D．氦气

149.( B )使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。 A．每次 B．初次 C．烘烤前 D．烘烤后

150.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因( B )发生事故。 A．温度过高 B．使用不当 C．温度过低 D．频繁使用 151.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的( C )加热的。

A．只对表面 B．只对外表 C．里外同时 D．先内后外 152.微波炉是利用( C )对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。 A．中波 B．传导 C．微波 D．短波

153.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用( A )加热。 A．电热管 B．煤气 C．瓦斯 D．蒸汽

154.多用途搅拌机一般具有( B )功能，它兼有和面、搅拌等功能。

A．二段变速 B．三段变速 C．四段变速 D．无级变速 155.多用途搅拌机一般具有三段变速功能，它兼有( B )等功能。

A．和面、压面 B．和面、搅拌 C．分割、搅拌 D．揉圆、搅拌

156.压面机的功能是将揉制好的面团通过( D )之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。 A．模型 B一模具 C．擀面棍 D．压辊

157.压面机的功能是将( D )通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。 A．成熟后的面坯 B．调制好的面糊 C．未调制的面团 D．揉制好的面团 158.切片机是对( A )切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。 A．吐司类面包 B花色甜面包 C．甜甜圈面包 D．泡芙类制品

159.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对( A )也可根据需要进行切片操作。 A．油脂蛋糕 B．清蛋糕 C．慕斯蛋糕 D．装饰蛋糕 160.通过机械成形操作能提高产品成形的( B )，减轻劳动强度。 A．发泡性 B．稳定性 C．光泽性 D．波动性 161.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻( B )。

A．劳动难度 B．劳动强度 C．劳动价值 D．劳动态度

162.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现 ( C )，易塌陷。 A．花纹 B．裂缝 C．气泡 D．结皮

163.醒发箱的湿度一般控制在( C )左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。 A．58% B 68% C．78% D．88%

164.冰箱在运行过程中( D )切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成机械损坏。 A．只能一次 B．绝对不能 C．箱内无物 D．不得频繁 165.抹刀是用不锈钢片制成的，( A )，是涂抹扔油等糊料的重要工具之一。

A．无锋刃、圆头 B．有锋刃、圆头 C．有锋刃、尖头 D．无锋刃、尖头 166.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是( A )等糊料的重要工具之一。 A．涂抹奶油 B．裱制奶油 C．搅打面糊 D．涂抹面团

167.混酥面坯切割可以使用( A )切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。 A．滚刀 B．分刀 C．锯刀 D．刮刀

168.混酥面坯切割可以使用滚刀切( A )，使面坯具有曲形花边，起美化作用。 A．片、条 B．块、团 C．块、片 D．团、条 169.烘烤用模具包括( B )、面包模具、专用模具及烤盘等。

A．巧克力模具 B．蛋糕模具 C．甜品模具 D．蛋糕转盘 170.烘烤用模具包括蛋糕模具、( B )、专用模具及烤盘等。

A．巧克力模具 B．面包模具 C．甜品模具 D．蛋糕转盘 171.对制作( C )产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。 A．烘烤成熟 B．间接入口 C．直接人口 D．油炸成熟 172.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在( C )。 A．温水中 B．石灰水中 C．消毒水中 D．纯净水中 173.各种擀面用具多是用( C )材料制成，圆而光滑。 A．纸质 B．金属 C．木质 D．塑料 174.各种擀面用具多是用木质材料制成，( C )。

A．方而粗糙 B．方而光滑 C．圆而光滑 D．圆而粗糙

175.所有金属成形工具用后应用于布擦拭干净，( D )，以便下次再用。 A．沾上油脂 B．沾上面粉 C．防止酥软 D．防止生锈 176.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、( D )。 A-腐蚀氧化 B表面生锈 C．内部霉变 D．表面发霉 177.电烤箱应安装在( A )、防火、便于操作的地方。

A．通风、干燥 B．通道、走廊 C．拐角、露台 D．暗房、水池 178.清洁烤箱时，要( B )，等到箱体冷却后方可进行。

A．炉内放冰 B．切断电源 C．关门炉门 D．接通电源

179.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因( C )才能重新启 A．减速后 B．观察后 C．修复后 D．确诊后 180.机械设备操作人员必须( C )，掌握安全操作方法等基本知识。

A．亲自采购 B．经过观察 C．经过培训 D．有人陪同 181.冷藏柜必须按规定( D )储藏的食品，定期清理。

A．尽量空置 B．菱形放置 C．放满空间 D．整齐放置 182.醒发箱在使用时水槽内不可( D )，否则设备会遭到严重的损坏。 A．无水不烧 B．有水加热 C．有水不烧 D．无水干烧 183.大理石案台台面较重，因此其底架要求( A )、稳固、承重能力强。 A．特别结实 B．美观大方 C．简洁简单 D．笨重坚固 184.大理石案台台面( A )，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。 A．较重 B．较轻 C．漂亮 D．平滑

185.西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三( C )。抹布勤洗、勤换。 A．晾干 B．清洁 C．消毒 D．烘干

186.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要( C )。 A．多擦、少洗 B．少擦、多洗 C．勤洗、勤换 D．勤用、勤洗t 187.成本可以反映企业的( D )。

A．原料库存 B．产品标准 C．个人素质 D．管理质量

188.企业的竞争主要是价格和( D )的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争。 A．利润 B．重量 C．数量 D．质量 189.单位成本是指( A )单位所具有的成本。

A．每个菜点 B．全部菜点 C．分类菜点 D．部分菜点 190.单位成本是指每个菜点单位所县有的( A )。

A．成本 B．价格 C．利润 D．费用

191.总成本是指( B )的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。 A．单位售价 B．单位成本 C．单位重量 D．单位数量

192.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某( B )的成本之和。 A．核算日期 B．核算期间 C．核算节点 D．核算内容 193.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品( C )打下基础。 A．销售日期 B．销售数量 C．销售价格 D．销售品种 194.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出( C )的途径。 A．提高成本 B．降低价格 C降低成本 D．提高价格 195.成本核算能促进企业改善( D )。

A．人工效率 B．劳动强度 C．工作环境 D．经营管理 196.成本核算能让企业正确执行( D )。

A．产品标准 B．销售数量 C．环境卫生 D．物价政篥 197.餐饮成本核算经常采用“( A )”倒求成本的方法。

A．以存计耗 Bi以耗计存 C．以耗计耗 D．以存计存 198.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”( A )的方法。

A．倒求成本 B．正求成本 C．先进先出 D．后进先出 199.“起酥油”的英文单词是“( C )”。

A. sour cream B.salad oil C.shortening D．lard 200.“酸奶”的英文单词是“( A )”。

A. yoghurt B.milk C.sour cream D.cream 201.“面粉”的英文单词是“( B )”。

A. bread B．flour C．cake D.cookies 202.“蛋黄”的英文单词是“( D )”。

A. whole egg B.egg C.egg white D．cookies 203. “朗姆酒”的英文单词是“( A )”。

A. rum B.red wine C.white wine D．kirsch 204.“肉桂”的英文单词是“( B )”。

A. clove B.clnnarnon cblueberry D.mango 205.按加工工艺分类，西点分为( B )、混酥类、清酥类等。 A．油酥类 B．蛋糕类 c．蒸制类 D．粉糕类 206.( B )是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

A．饱和脂肪酸 B．必须脂肪酸C．不饱和脂肪酸 D．氢化脂肪酸 207.食物蛋白质在体内的主要功能( A )供给热能。 A．并非 B．只是 C．不会 D．不能。

面包制作

一、判断题‘将判断结果填入括号中。正确的填“√”’错误的填囊黎

1.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件 ( √ ) 2．制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。( × )

3．直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。( √ ) 4．制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。( √ )

5．面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 ( √ )

6．手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。( √ ) 7．面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转 ( √ ) 8．在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充人新鲜的空气。 ( √ ) 9．面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。 ( √ )

10.面包面坯装盘时要注意，有收日的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。( √ ) 11．现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。 ( √ ) 12.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30～60 min。 ( √ )

13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。 ( √ ) 14.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面( √ ) 15.面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。 ( × ) 16.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。 ( √ ) 17.高筋面粉===精面粉。 ( × )

18.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。 ( √ ) 19.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6～7之间的水。 ( √ ) 20.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。 ( √ )

21.食盐有抑制酵母发酵的作用，可用来调整发酵的时间。 ( √ ) 22.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。 ( × ) 23.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10～15 min。 ( √ )

24.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔韧度。( √ )

25．油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。 ( √ ) 26.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。 ( √ ) 27.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。 ( × )

28.成熟的软质面包成品造型整齐、端正，大小一致。 ( √ )

29.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。 ( √ )

30.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响：( √ ) 31.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。( √ ) 32.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。 ( × ) 33.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。 ( √ )

34.醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。( √ ) 35.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 ( √ )

36.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。( × ) 37.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。 ( √ )

38.油炸面包一般时间控制在3～5 min．正常吸油率在15%～20%。 ( × )

39.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。 ( × ) 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1．多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用( C )搅拌器。 A．圆球形 B．扁平形 C．钩形 D。立柱形

2．多用途搅拌机一般配置( C )不同用途的搅拌器；在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。 A. -种 B．二种 C．三种 D．四种

3．搅拌机等设备上( D )杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。 A．整齐摆放 B．不要不放 C．整齐堆放 D．不要乱放

4．搅拌机等设备使用前应先检查各部件( D )，运行是否正常，待确认后，方可开机操作。 A．是否更新 B．是否全新 C．是否损坏 D．是否完好 5．直接发酵法也称( C )发酵法。

A．三次 B．二次 C．一次 D．快速

6．直接发酵法，即将所有的配料，( C )放在搅拌容器里，一次搅拌完成。 A．按习惯 B．全部 C．按顺序 D．按重量

7．直接发酵法的优点是操作简单、( D )、面包的口感和风味较好。

A．发酵温度高 B．发酵湿度低 C．发酵时间长 D．发酵时间短 8．直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的( D )较好。 A．抗机械性 B．发酵耐性 C．组织结构 D．口感和风味 9．制作甜软面包选用优质( D )能确保产品的质量。

A．预拌面粉 B．低筋粉 C．中筋粉 D．高筋粉

lO.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入( A )，有利于酵母的生长繁殖。 A.新鲜空气 B．新鲜原料 C．营养物质 D．二氧化碳

11.面包面团搅拌的( D )阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。 A．水化阶段 B．结舍阶段 C．扩展阶段 D．完成阶段

12.面包面团搅拌的完成阶段，面筋( C )产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。 A．还未 B．开始 C．不断 D．完全

13.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的( A )有一定的损伤。 A．面筋 B．淀粉 C．酵母 D．糖

14.面包面团的分割重量一般是成品重量加上( A )重量。

A．烘烤损耗 B．醒发损耗 C．静置损耗 D．搅拌损耗

15.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“( D )”轻压面团，朝同一方向旋转。 A．轻功 B．重力 C．实力 D．浮力

16.揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈( A )。

A.同心圆 B．直线 C．漏斗状 D．锥形

17.面包面团醒置时间一般在( D ) min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。 A. 50 B．45 C．30 D．15

18.面包面团醒置时间一般在15 min左右，面团体积可比松弛前增大( D )左右。 A．二成 B．四成 C．六成 D．八成

19.面包面团手工成形的手法主要有“( C )”“搓条”“卷”。 A．吹制 B．碾压 C．揉圆 D．甩打

20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“( C )”“卷”。 A．吹制 B．碾压 C．搓条D．甩打

21. 一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一( B )，以保证不互相粘连。 A．很宽距离 B．一定距离 C．紧密排列 D．很窄距离

22.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮( B )。 A．颜色过深 B．颜色不均 C．颜色过浅 D．颜色均匀 23.现在普遍使用的酲发箱一般具有( B )调节器和温度调节器等电器按钮。 A．蒸汽 B．湿度 C．冷风 D．冷气

24.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和( B )调节器等电器按钮。 A．蒸汽 B．温度 C．冷风 D．冷气

25.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在( D )min。 A. 20～30 B.70～80 C.60～70 D.30～60

26.甜软面包一般采用的一次醒发法，( D )时间应控制在30～60 min。 A．烘烤 B．醒置 C．面团搅拌 D．最后醒发

27.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产( A )的重要方 A．工艺技术 B．烘烤设备 C．产品口味 D．原料质量 28.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要( A )。

A．灵活、轻巧 B．快速、粗放 C僵硬、有力 D．随意、大胆 29.面包面团搅拌的( B )，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 A．水化阶段 B．结合阶段 C扩展阶段 D．完成阶段

30.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定( B )的面团。 A．乳化性 B．延伸性 C．渗透性 D．凝散性

31．面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种( C )作用。 A．氢化 B．乳化 C．氧化 D．膨胀

32.面包面团在搅拌过程中，( C )不断进入面团内，产生各种氧化作用。 A．氦气 B．氢气 C．空气 D．氧气 33.面包面团在搅拌过程中要经历( D )个阶段。 A．一 B．两 C．三 D．四 34.面包面团在( D )过程中要经历四个阶段。

A．成形 B．静置 C．发酵 D．搅桦 35.高筋小麦面粉是制作( C )制品的主要原料。

A．蛋糕 B．混酥 C．面包 D．泡芙 36.面包酵母可分为( A )酵母、低糖酵母和无糖酵母。 A．高糖 B．中糖 C焦糖。 D．转化糖

37.面包之所以会( C )、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。 A．酥松 B．坚硬 C．膨松 D．软绵

38.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在( B )之间的水。 A.5.0～6.0 B.6.0～7.0 C.7.5～8.5 D.9.0～9.5 39.制作面包应使用( B )的水。

A．微碱性 B．微酸性 C．强酸性 D．强碱性

40.面包中使用的糖多为( B )。

A．饴糖 B．白砂糖 C．蜂蜜 D．葡萄糖 41．糖也是酵母生长繁殖的( C )。

A．膨松剂 B．催化剂 C．营养剂 D．乳化剂 42.食盐能改变面筋的物理性质，( D )其吸收水分的性能。 A．保持 B．减弱 C．减少 D．增加

43.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的( A )。 A-时间 B．温度 C湿度 D．酸度

44.甜软面包的( A )温度应根据制品的大小、厚薄而定。 A．烘烤 B．醒发 C．静置 D．最后醒发 45.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、( A )而定。 A．厚薄 B．形状 C．造型 D．口味

46.烘烤体积较大的吐司类面包，采用( B )烘烤温度，一般烘烤温度在180～200℃。 A．偏高 B．偏低 C．不变 D．很低

47.烘烤体积( C )的甜软面包，一般时间为10～15 min。 A．大而薄 B．大而厚 C小而薄 D．小而高，

48.面包烘烤炉温过低会使成品( A )、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。 A．表皮厚 B．表皮裂 C．表皮薄 D．表皮凹 49.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生( B )现象。

A．外生内焦 B．外焦内生。 C内外焦化 D．内外不熟 50.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温( A )系统。

A．自动控制 B．声控控制 C．感光控制 D．激光控制 51.油炸面包一般时间控制在( D ) min，正常吸油率在15%～20%。 A．4～5 B．3～4 C．2～3 D．1～2

52.油炸面包时要( B )面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。 A．抖动 B．翻动 C．揿入 D．插入 53.成熟的软质面包成品色泽应( C )、均匀。

A．淡黄 B．焦黄 C．金黄 D．焦黑 54.成熟的软质面包成品色泽应金黄、( C )。

A．斑马纹 B．由浅至深 C．均匀 D．由深至浅 55.成熟的软质面包成品( D )，不煳不生。

A．只硬无软 B．比较坚硬 C．非常软绵 D．软硬适中 56.成熟的软质面包成品软硬适中，( D )。

A．要煳要生 B．不烂不生 C．不煳不熟 D．不煳不生 57.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，( A )。

A．无异味 B．无香味 C．有焦味 D．有异味 58.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的( C )。

A.5%～20%B. 10%～25% C.1%～15% D. 15%～35% 59.有些高档( A )面包往往以牛奶代替水来调制面团。 A．甜软 B．硬质 C脆皮 D．酥性

60.面包面团搅拌时过早加入( B )会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。 A．砂糖 B．食盐 C奶粉 D．面包改良剂

61.面包面团搅拌用的水和( A )含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6～7。 A．矿物质 B．维生素 C．脂肪 D，无机盐

62.直接发酵法发酵时间一般在( B )min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。 A. lO B．30 C．20 D．40

63．良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团( B )。

A．快速回缩 B．慢慢回缩 C．静置不动 D．缓缓流动

64.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它( C )。 A．相同的功能 B．独立的功能 C．独特的功能 D．奇特的功能

65.面包面团手工成形的技术方法有( C )、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。 A．混、打 B．捣、扯 C．滚、搓 D．搅、拌

66.醒发箱的湿度一般控制在65%～80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现( C )，易塌陷。 A．花纹 B．裂缝 C．气泡 D．结皮

67.醒发箱的湿度一般控制在( C )之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。 A. 30%～55% B.45%～65% C.65%～80% D.80%～95% 68.食品烘烤前烤箱( D )，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 A．保持低温 B．设置高温 C．可以预热 D．必须预热 69.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到( D )后方可进行烘烤。 A．设置标准 B．最高温度 C．预计要求 D．工艺要求 70.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的( D )合理选择烤制时间。 A．设置标准 B．最高温度 C．预计要求 D．工艺要求 71.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求( D )烤制时间。 A.随意调整 B．不能改变 C．随意选挥 D．合理选择

72.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先( C )。 A．冷藏 B．低温 C预热 D．高温

73.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用( C )。 A．起酥油 B．氢化油 C．植物油 D．猪油

74.油炸面包一般时间控制在( D )min，正常吸油率在15%～20%。 A．4～5 B．3～4 C．2～3 D．1～2

75.油炸面包一般时间控制在1～2 min，正常吸油率在( D )。 A. 45%～50% B.35%～40% C.25%～30% D.15%～20% 76.( C )小麦面粉是制作面包的主要原料。

A．低筋 B．中筋 C．高筋 D．混合

77.( A )是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。 A．油炸锅 B．料理锅 C．火锅 D．不粘锅

混酥类糕点制作

一、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）

1．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。( × ) 2．混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。 ( √ ) 3．制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。 ( × )

4．当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。 ( × ) 5．制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。 ( × )

6．制作混酥面坯时使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。( √ ) 7．制作混酥面坯时应选用颗粒较粗的糖制品。 ( × )

8．制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难 ( √ ) 9．混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。 ( × ) 10.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。( √ )

11.混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面耪一同搅拌，最后加入的是鸡蛋。( × )

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。( √ ) 13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。 ( × )

14．为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。× )

(

15.常用的计量设备有料盆和勺子等。 ( × )

16.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。 ( √ ) 17.量杯不是衡器。 ( × )

18.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。 ( × ) 19.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要小，这样成品才能相互粘连。 ( × ) 20.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干净，以免生锈。 ( √ ) 21.混酥面坯在擀制时，应做到多次性擀平，并静置后成形。 ( × ) 22.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。 ( √ )

23.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。 ( × )

24.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。( √ ) 25.混酥制品多采用油炸成熟的方法。 ( × )

26.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉( √ )

27.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量 ( × ) 28.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。( × ) 29.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。 ( √ ) 30.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。 ( × ) 31.擀制混酥排类面坯，大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。 ( √ )

32.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形( √ ) 33.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190～200℃的中火。 ( √ ) 34.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。 ( √ )

35.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。 ( × ) 36.饼干面坯加热时间短，会造成颜色过浅，内部未完全成熟。 ( √ )

二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯( C )。 A．有层次 B．有韧性 C．无层次 D．无酥性

2．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料( C )成的面团，面坯无层次。 A．烫制 B．加热 C．调和 D．冷冻

3．混酥面团的酥松性，主要是由面团中的( D )和油脂等原料的性质所决定的。 A．糖 B．鸡蛋 C．盐 D．面粉

4．混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和( D )等原料的性质所决定的。 A．糖 B．鸡蛋 C．盐 D．油脂 5．制作混酥面坯的面粉最好用( C )面粉。

A．高筋 B．中筋 C．低筋 D．预拌 6．制作( C )面坯的面粉最好用低筋面粉。

A．面包 B．清酥 C．混酥 D．慕斯

7．当混酥面坯加入面粉后，( B )搅拌过久，以防面粉产生筋性。 A．必须 B．切忌 C．可以 D．应该

8．当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生( B )。 A．延伸性 B．筋性 C．黏结性 D．起泡性 9．制作混酥面坯的油脂应选用熔点( D )的油脂。 A．很高 B．最低 C．较低 D．较高 10.制作( D )面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。 A．面包 B．泡芙 C．甜品 D．混酥

11．制作混酥面坯使用熔点低的油脂，( A )的能力强，擀制时面团容易发黏。 A．吸湿面粉 B．吸收水分 C．吸收糖分 D．吸湿蛋液

12.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时面团( A )。

A．容易发黏 B．容易发脆 C．马上发黏 D．马上发脆 13.制作混酥面坯应选用颗粒( A )的糖。

A．细小 B．较粗 C．很粗 D．均匀 14.制作( A )面坯应选用颗粒细小的糖。 A．混酥 B．面包 C．甜品 D．果冻

15.制作混酥面坯如果选用的糖( B )，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。 A.晶粒太细 B．晶粒太粗 C．溶液太浓 D．溶液太淡

16.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团( B )。 A．搅拌困难 B．擀制困难 C．烘烤困难 D．冷藏困难 17.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中( A )的调制方法之一。 A．最为常用 B．最不常用 C．很少使用 D．绝不能用 18.混酥面坯的( A )是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

A．油糖搅拌法 B．粉油搅拌法 C．蛋粉搅拌法 D．油蛋搅拌法 19.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是( D )。 A．砂糖 B．油脂 C．鸡蛋D．面粉

20.混酥面坯的油糖搅拌法( D )加入的原料是面粉。 A．预先 B．中间 C．最先D．最后

21．混酥面坯的粉油搅拌法是先将( A )和面粉一同搅拌。 A．油脂 B．盐 C．水D．鸡蛋

22.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和( A )一同搅拌。 A．面粉 B．盐 C水D．鸡蛋

23.混酥面坯的粉油搅拌法是使( B )完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。 A．鸡蛋 B．油脂 C．水 D．膨松剂

24.泥酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到( B )之中，烘烤后产品具有酥性。 A.鸡蛋 B．面粉 C．水 D．膨松剂

25.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大( C )的用量或加入适量的膨松剂。 A．面粉 B．糖 C．油脂 D．水

26.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的( C )。 A．面粉 B．糖 C．膨松剂 D．水

27.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和( B )。 A．柔软性 B．酥松性 C．起泡性 D．黏结性

28.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的( B )，可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。 A．重量 B．质量 C．数量 D．能量 29.常用的计量设备有( C )和量杯等。

A．勺子 B．裱花袋 C．电子秤 D．料盆 30.常用的计量设备有电子秤和( C )等。

A．勺子 B．裱花袋 C．量杯 D．料盆

31.使用( D )时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“零”位。 A．温度计 B．量杯 C．量勺 D．电子秤

32.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“( D )”位。 A．三 B．二 C．- D．零

33.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的( A )，两者是相同的。 A．重量 B．数量 C．质量 D．个数

34.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有( A )等。 A．圆形花边饼模 B．波浪形烤盘 C．有盖吐司模 D．慕斯圈 35.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于( A )成形模具的有圆形花边饼模等。 A．混酥面坯 B．清酥面坯 C．面包面坯 D．慕斯冻液

36.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯( B )要适当，防止成品相互粘连。 A．大小 B．间距 C．厚薄 D．形状

37.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品( B )。

A．色泽不均匀 B．相互粘连 C．烘烤过度 D．烘烤不足 ． 38.使用( B )工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。 A．塑料 B．金属 C．木质 D．硅胶

39.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，( B )。

A．以免老化 B．以免生锈 C．以免黏粘 D．以免开裂 40.混酥面坯在擀制时，应做到( C )性擀平，擀平后立即成形。 A．二次 B．多次 C．-次 D．不限

41．混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀乎，擀平后( C )成形。 A．静置 B．冷冻 C．立即 D．冷藏 42.切割混酥面坯时，动作要( D )，一次到位。

A．绵软无力 B．用力猛烈 C．慢速随意 D．轻柔准确

43.切割后的混酥塔坯放人模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生( A )。 A．气泡 B．黏液 C．破碎 D．收缩

44. -般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要( C )上火温度5～10℃。 A．低于 B．等于 C．高于 D．以上答案都正确 45.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到( C )要求。 A．成熟 B．调制 C．工艺 D．高温

46.烤箱使用后应立即( D )，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。 A．浇洒冷水 B．打开炉门 C．关掉照明 D．关掉电源 47.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物( D )。 A．烤至焦化 B．冲刷干净 C．敲打干净 D．清理干净

48.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤( B )，一个是烘烤时间。 A．湿庋 B．温度 C．数量 D．薄厚 49.( A )制品多采用烘烤成熟的方法。

A．混酥 B．果冻 C．乳冻 D．甜圈

50.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品( B )成熟程度，再决定是否出炉。 A.表面 B．底部 C．中间 D．内部

51.混酥制品烤前，制品表面刷的( C )要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。 A.水 B．果胶 C．蛋液 D．巧克力

52.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品( A )和质量。 A．色泽 B．成熟 C．软度 D．硬度

53.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和( A )。 A．质量 B．软度 C．硬度 D．重量

54.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、( A )、甜点装饰。 A．饼干 B．蛋糕 c．泡芙 D-果冻

55.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、( A )。 A．甜点装饰 B．蛋糕 c．泡芙 D．果冻

56.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使( B )凝固，易于成形。 A．鸡蛋 B．油脂 c．面粉 D．砂糖

57.将调制好的混酥面团放入( B )备用，目的是使油脂凝固，易于成形。 A．仓库 B．冰箱 c．储存柜 D．玻璃柜 58.混酥塔的质量标准为塔底( C )，成品大小、颜色金黄一致。

A．厚实坚硬 B．薄如蝉翼 c．厚薄均勾 D．气孔均匀 59.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，( C )，口味有香味。

A．口感酥脆 B．口感绵软 c．口感酥软 D．口感坚硬 60.擀制混酥排类面坯，( B )、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。 A．形状 B．大小 c．花纹 D．外观

61.擀制混酥排类面坯，大小、( B )要一致，以免产生成熟不均匀。 A．形状 B．厚薄 C．花纹 D．外观

62.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是( D )再成形。 A．揉制面坯 B．压制面坯 c．加热面坯 D．冷冻面坯

63．混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是( D )成形，另一是冷冻面坯再成型 A．油炸 B．蒸制 C．间接 D．直接

64.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用( B )的中火。

A. 170～1900C B.190～200℃ C.200～220℃ D.210～2200C 65.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、( C )不同，需用190～200℃的中火。 A．形状 B．数量 C．厚薄 D．花纹

66.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素( D )烘烤的时间。 A．尽量增加 B．尽量减少 C．确定不变 D．合理调节

67.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、( D )组织结构等因素合理调节烘烤的时间。 A．烤箱大小 B．模具材料 C．脱卸模具 D．内部原料

68.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生( B )作用，使制品变成金黄色。 A．乳化 B．焦化 C．氧化 D．钙化

69.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成( B ) A．咖啡色 B．金黄色 C．淡黄色 D．乳白色 70.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现( C )。

A．外熟内生 B．外生内熟 C．焦煳现象 D．夹生现象 71.饼干面坯加热时间短，势必造成( C )，内部未完全成熟现象。 A．颜色焦煳 B．颜色金黄 C．颜色过浅 D．颜色道深

果冻制作:

一、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”） 1．果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。( √ ) 2．鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。( √ ) 3．鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。( × )

4．鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，( × ) 5．果冻定型的温度一般是0～4℃。一般来讲，以免不溶化于水中。温度越低，果冻定型所需时间也就越短。 ( √ ) 6．电冰箱是现代西点制作的主要设备，按用途分有保鲜冷藏冰箱和低温冷冻冰箱。 ( √ ) 7．为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加人大量的水果丁。 ( × ) 8．酸性物质，如柠檬汁、酸性剂等对鱼胶凝固有破坏作用。 ( √ )

9．果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。 ( × ) 10.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 ( √ )

11.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。 ( × ) 12.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。 ( ×)

13.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。 ( √ ) 14.果冻类冷冻甜点是部分靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。 ( × )

15.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。 ( × ) 16.果冻液倒人模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。 ( √) 17.制作果冻时，应选用开口大的模具。 ( √ )

18.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。 ( × )

19.果冻不宜放置在o℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。( √ )

A．浅黄色 B．深黄色 C．浅棕色 D．深棕色

44.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，( B )，起发正常，表面饱满。 A．外焦内软 ＆不生不煳 C．外脆内酥 D．又酥又松

45.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层( C )。 A．水 ＆蛋液 C．油脂 D．面粉

46.为了防止油脂蛋糕成熟后( C )，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。 A．色泽过浅 B．色泽过深 C．形状受损 D．形态变形 47.油脂蛋糕的( B )是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。 A．浇注灌模 B．挤制灌模 C．捏制灌模 D．揉制灌模 48.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊( B )模具中。 A．捏人 B．挤入 C．倒入 D．灌入

49．( D )、不同大小的清蛋糕制品，不可在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。 A．相同原料 B．相同厚薄 C相同性质 D．不同性质

50.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，( D )在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。 A．可随意 B．必须 C．可以 D．不可

51．烘烤清蛋糕制品之前，( C )应预热，蛋糕放人烤炉时能达到相应的烘烤温度。 A．模具 B．面糊 C．烤炉 D．烤盘

52.烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放人烤炉时能( C )相应的烘烤温度。 A．高于 B．小于 C．达到 D．超过

53.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和( C )最为重要。 A．内部原料 B．炉内湿度 C．烘烤时间 D．制品表面 54.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间( C )。 A．最不重要 B．不能变动 C．最为重要 D．随意调整

55.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的( D )，就需要烤箱底火略高些。 A．辐射性 B．防火性 C．传热性 D．阻热性

56.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱( D )些。 A．面火降低 B．底火略低 C．面火加高 D．底火略高

57.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分( A )，表示蛋糕已经成熟。 A．马上弹回 B．固定不变 C．凹陷下去 D．流出蛋液

58．检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕( A )。 A．已经成熟 B．即将成熟 C．没有成熟 D．过度成熟

59．清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在( A )，防止蛋糕过度收缩。 A．蛋糕网架上 B．操作台上 C．烤盘内 D．冷冻冰箱内

60．清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕( A )。 A．过度收缩 B．过度膨胀 C．水分流失 D．水气散失 61．制作清蛋糕面糊的面粉应用( C )，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。 A．高筋粉 B．中筋粉 C．低筋粉 D．全麦粉

62.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加( C )。 A．大米米粉 B．小米米粉 C．玉米淀粉 D．糯米米粉 63.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的( A )。

A. 40%～100% B.40%～90% C.40%～80% D.40%～70% 64.重油脂蛋糕的油脂用量一般为( A )的40%～100%。 A．面粉 B．砂糖 C鸡蛋 D．水果

65.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊( D )，影响制品松软度。 A．起发 B．柔软 C．膨发 D．起筋

66.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品( D )。 A．细腻度 B．紧密度 C．酥松度 D．松软度

67．使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织( A )。 A．松软 B．坚实 C．酥松 D．坚硬 68.使用( A )制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

A．油糖搅拌法 B．加水搅拌法 C．蛋粉搅拌法 D．蛋油搅拌法

69.制作( B )卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。 A．厚块状 B．薄片状 C．圆柱状 D．梅花状

70.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应( C )，以便制品成熟后倒出烤盘。 A．放饼干碎 B．刷植物油 C．垫烘烤纸 D．刷黄油

71.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品( A )成熟，就不宜选择过大、过高的模具。 A．不易 B．容易． C．较快 D．不会 72.油脂蛋糕的整体形状是由( D )决定的。

A．模具质量 B．模具材质 C．模具软硬 D．模具形态

73.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度( A )。 A.低些 B．高些 C．相同 D．低很多

74.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。制品 ( A )，烘烤温度越低。 A．越大 B．越小 C．越薄 D．越细

75.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤( A )。 A.时间长 B．时间短 C．很短暂 D．任意烤

76.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤( A )。 A.时间短 B．时间长 C．任意烤 D．几秒钟

20.果冻脱模时，用热水浸一下模具即可倒出。 ( × )

21．选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2 min后使用。 ( √ ) 22.果冻制作的水果丁需待果冻液冷却至室温后拌入，然后再人冰箱冷却。 ( √ ) 23.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。 ( × ) 24.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。 ( √ )

二、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中) 1．果冻属于西式面点中( B )的一种，它不含乳及脂肪。

A．热制甜点 B．冷冻甜点 C．烫制甜点 D．冰激凌 2．果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含( B )。

A．维生素及脂肪 B乳及脂肪 c．糖及脂肪 D．果汁及脂肪 3．果冻是用果冻粉或鱼胶、( C )、糖、水果等调制而成的。

A．牛奶或果汁 B．水或牛奶 C．水或果汁 D．牛奶或奶油 4．果冻是用果冻粉或( C )、水或果汁、糖、水果等调制而成的。 A．生粉 B．淀粉 C．鱼胶 D．肉冻

5．鱼胶是( A )，也称为明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。 A．动物胶 B．植物胶 C．菌类胶 D．化学合成胶 6．鱼胶是动物胶，也称为明胶、结利、全利，有( D )和粉状两种。 A．胶囊状 B．粉团状 C．大块状 D．片状 7．鱼胶与琼腊都可以用来制作冻品类点心，琼脂是( C )。 A．动物胶 B．菌类胶 C．植物胶 D．化学合成胶 8．鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，( C )是植物胶。 A．鱼胶 B．明矾 C．琼脂 D．乳化剂

9．鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用( D )浸软，。以免溶化亍水中。 A．开水 B．温水 C．常温水 D．冰水

10.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，( D )时需用冰水浸软，以免溶化于水中。 A．糖度低 B．糖度高 c．室温低 D．室温高

11.果冻定型的温度一般是( C )，一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也短。 A. -18～10℃ R-5～0℃ C．0～4℃ D．4～8℃

12．果冻定型的温度一般是O～4℃。一般来说，( C )，果冻定型所需时间也就越楚 A．湿度越高 B．温度越高 c．温度越低 D．湿度越低

13．电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和( C )。 A．工具器具 B．食用冰块 c．食物原料 D．植脂奶油

14．电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻( C )和成熟食品。 A．器具 B．鲜奶油 c．原料 D．奶酪

15．为了提高果冻制品营养价值和( B )，往往在制作时加入适量的水果丁。 A．稠度 B．口味特点 c．美观效果 D．制品重量

16．为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( B )。 A．红色素 Br水果丁 C．巧克力 D．蛋黄 17．酸性物质对鱼胶凝固有( B )。

A．保护作用 B．破坏作用 c．凝散作用 D．乳化作用 18.果冻类甜点是直接人口的食品，要保证所用模具( D )，防止污染。 A．预先烘烤 B．预先冷冻 c．冲洗干净 D．清洁卫生

19．制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含( A )多酌品种，必要时可将此类7 果蒸煮几分钟后使用。

A．酸性物质 B．碱性物质 c．中性物质 D．强碱物质

20．制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将此类刁

果( A )几分钟后使用。

A．蒸煮 B．冰水冻 c．温水浸 D．冷水浸

21.制作果冻所用的水果丁，使用前应( B )，以保证成品的品质。 A．浸泡水中 B．沥干水分 C．油料拌匀 D．油中浸泡

22.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要( B )。 A．非常鲜艳 B．搭配合适 C．大红大绿 D．暗色为主 23.果冻制作时内部放置水果丁要求( D )。

A．放在中间 B．沉在底部 C．浮在上面 D．分布均匀 24,果冻制作时内部放置( D )要求分布均匀。

A．坚果粉 B．坚果丁 C．水果粉 D．水果丁 25.果冻制作时，一定要在果冻液体( C )后，再加入水果丁。

A．开始冷却 B．完全沸腾 C。完全冷却 D．刚刚烧开 26.果冻制作时，一定要在( C )完全冷却后，再加入水果丁。

A．鱼胶溶液 B．鲜奶液体 C．果冻液体 D．牛奶液体 27.果冻类冷冻甜点是( D )靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。 A．完全不 B．小部分 C．大部分 D．完全 28.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的( D )作用凝固而成的。 A.乳化 B．融化 c．液化 D．凝固

29. 一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度( A )时，才能使液体基本凝固。 A. 2% B．4% c．6% D．8%

30.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体( A )。 A．基本凝固 B．完全凝固 c．完全乳化 D．基本乳化

31.果冻液倒入模具时，表画如有( C )应撇出，否则冷却后影响成品的美观。 A．结块 B．结晶 c．泡沫 D．乳液

32.果冻液倒人模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的( C )。 A．口感 B．凝固 c．美观 D．造型 33．制作果冻应选用( A )的模具。

A．开口大 B．开口小 C底部厚 D．底部薄

34.果冻类甜点是( A )的食品，要保证所用的模具卫生安全。 A.直接入口 B．间接入口 C．烘烤成熟 D．蒸煮成熟 35.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及( B )的餐盘上。 A．擦干 B．消毒 c．烫热 D．烤热

36.脱模后的果冻，应盛放于经过( B )及消毒的餐盘上。 A．抹油 B．清洗 C．烫热 D．烤热

37.果冻不宜放置在( B )的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

A. 8℃以下B.6℃以下 C．0℃ D．10℃以下

3８. 果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻 ( B )

A. 原有的果汁B.原有的品质 C．原有的糖份 D．原有的水份 ３９.果冻的水果丁在使用前要（C），因为水份过多会稀释液体，延长凝固时间

Ａ．甩干水份 Ｂ．烤干水份 Ｃ．沥干水份 Ｄ．挤干水份 ４０. 果冻的水果丁在使用前要沥干水份，因为水份过多会稀释液体，（C ）时间

Ａ．缩短凝固 Ｂ．延长乳化 Ｃ．延长凝固 Ｄ．缩短乳化 41.果冻脱模时，用（ D ）一下模具即可倒出

A．冰水冲 B．冷水冲 C．温水冲 D．热水冲 42.果冻脱模时，用热水冲一下( D )即可倒出。 A．冰箱 B．表面 C．果冻 D．模具

43．选用新鲜的( A )等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2 min后使用。

A．菠萝 B.苹果 C．橘子 D．葡萄

44．选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热( A ) min后使用。 A.2 B．5 C．10 D．20

45．果冻制作的( B )在拌入果冻液后需冷却至室温时，可人冰箱冷却。 A.巧克力 B．水果丁 C．色素 D．香精

46．果冻制作的水果丁在拌人果冻液后需冷却至( B )时，可人冰箱冷却。 A．乳化 B．室温 C．坚硬 D．冰点

47．果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用( C )加以装饰美化后即为成品。

A．色素 B．鲜菜 C．鲜水果 D．鲜花

48.果冻从模具中( C )，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。 A．甩出 B．拿出 C．倒出 D．钦紧

49.( B )对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

A．碱性物质 B．酸性物质 C．中性物质 D．盐性物质

蛋糕制作 :

一、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）

1．海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。 ( × )

2．油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。( √ ) 3．用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。 ( √ ) 4．海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。 ( × )

5．油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充人大量空气，产生气泡。 ( × ) 6．海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。 ( √ )

7．蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。( √ ) 8．制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。 ( √ ) 9．制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。( × ) 10.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法和全料搅拌法。( × )

11.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充人大量空气而膨胀。( √ )

12.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。 ( √ ) 13.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体 ( √ ) 14.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。 ( √ ) 15.海绵蛋糕面糊人模的填充量一般以模具的60%～70%为宜。 ( × )

16.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。 ( √ )

17.油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具。 ( × ) 18.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。( √ ) 19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。( × )

20.检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟 ( √ ) 21.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。 ( × ) 22.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。 ( √ ) 23.油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。 ( × ) 24.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。 ( × ) 25.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重耍。( √ ) 26.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。( × ) 27.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。 ( √ ) 28.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。 ( √ ) 29.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%～100%。 ( √ )

30.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%～60%。 ( × ) 31.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，( √ )

32.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。 ( × )

33.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘( √ ) 34.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒人模具中。( × ) 35．海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。 ( √ )

36.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60～120 min左右。( × ) 37.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。 ( √ )

二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1．蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、( A )两大类。

A．油蛋糕 B．海绵蛋糕 C．戚风蛋糕 D．天使蛋糕 2．蛋糕根据用料和加工工艺分为( A )、油蛋糕两大类。

A．清蛋糕 B．海绵蛋糕 C．杏仁蛋糕 D．水果蛋糕 3．海绵蛋糕又称( C )，是清蛋糕中最常见的品种之一。

A．无油蛋糕 B．戚风蛋糕 C．乳沫蛋糕 D．油脂蛋糕 4．海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是( C )中最常见的品种之一。

A．白帽蛋糕 B．裱花蛋糕 C．清蛋糕 D．油蛋糕

5．油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类( B )，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A．坚墁制品 B．松软制品 C.脆皮制品 D．装饰制品

6．油脂蛋糕是制品中含有( B )的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A．很多油脂 B．较多油脂 C．较多面粉 D．很多面粉 7．用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择( B )搅拌器，以利于空气大量充入。 A．扁平形 B．圆球形 C．钩形 D．爪形

8．用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于( B )大量充入。 A．油脂 B．空气 C．面粉 D．乳化剂 9．海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的( A )而形成的。

A．起泡作用 B．乳化作用 C．黏稠作用 D．碳化作用 10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清( D )的起泡作用而形成的。 A．乳化 B．碳化 C．加热 D．搅打

11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有( B )，能在搅打中充人大量空气，产生气泡。 A．润滑性 B．融合性 C．乳化性 D．凝固性

12.油脂蛋糕的( B )主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充人大量空气产生气泡。 A．酥松 B．膨松 c．绵软 D．粘黏

13.海绵蛋糕是用( D )、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

A．蛋清 B．蛋黄 c．油脂 D．全蛋

14．海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与( D )混合一起制成的膨松制品。 A．盐 B．植物油 c．奶油 D．面粉

15．蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大( C )倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。 A．一 B．两 c．三 D．四

16．蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛 ( C )成面糊的工艺方法。 A．油脂 B．泡打粉 c．面粉 D．乳化剂

17.制作海绵蛋糕应选用( A )，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。 A．低筋粉 B．中筋粉 C．高筋粉 p．全麦粉

18.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋履的机会小，能确保成品的( A )。 A．膨松 B．酥松 C．坚硬一 D．粘黏

19.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体( D )，能更好地与空气相结合。 A．黏度低 B．黏度高 C．浓度低 D．浓度高

20.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与( D )相结合。 A．油脂 B．热气 C．砂糖 D．空气

21．油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为( A )搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。 A．油糖 B．油蛋 C．粉糖 D．粉蛋

22.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、( A )搅拌法。 A．全料 B．油蛋 C．粉糖 D．粉蛋

23.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将( B )充分搅拌，让油脂中充人大量空气而膨胀。 A．油脂和面粉 B．油脂和糖 C．油脂和鸡蛋 D．面粉和糖

24.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让( B )中充人大量空气而膨胀。 A．面粉 B．油脂 C．糖 D．鸡蛋

25.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将( C )搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。 A．油脂和鸡蛋 B．油脂和糖 c．油脂和面粉 D．面粉和糖

26．油脂蛋糕的( C )是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料酊方法。 A．油糖搅拌法 B．蛋糖搅拌法 c．粉油搅拌法 D．蛋油搅拌法 27.对油脂含量( A )的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。 A．中等 B．较高 c．很低 D．很高 28.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用( B )搅拌法。 A.油糖 B．蟹糖 c．全料 D．蛋油

29.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有( C )底板和脱卸式底板两种。 A．凹凸式 B．齿轮式 C．固定式 D．网格式

30.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和( C )底板两种。 A．凹凸式 B．齿轮式 C．脱卸式 D．网格式

31.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的( A )为宜，坯料过少，水分会挥发过多。 A. 70%～80% B.60%～70% C 50%～60% D40%～50%

32．海绵蛋糕面糊人模的填充量一般以模具的70%～80%为宜，坯料过少，( A )会挥发过多。 A．水分 B．空气 c．二氧化碳 D．热量

33.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜( D )。

A．过薄、过大 B．过深、过厚 c．较低、较小 D．过高、过大 34.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具( D )过高、过大。 A．应该 B．必须 c．可以 D．不宜

35．油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍( A )，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。 A．继续膨发 B．停止膨发 c．很少膨发 D．较少膨发

36.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，( A )后易使面糊溢出模具。 A．加热 B．填制 C．冷却 D．冷藏

37.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要( B )，否则影响制品美观。 A．压紧 B．抹平 C．装饰 D．松软

38.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品( B )。 A．口感 B．美观 C．色泽 D．成熟

39.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方洼是色泽( C )，顶部不塌陷或隆起。 A．由深至浅 B．斑马条状 C．均匀 D．由浅至深

40.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，( C )或隆起。 A．底部有空洞 B．顶部有空洞 C．顶部不塌陷 D．底部不塌陷

41.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕( B )，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。 A．边缘 B．中央 C．面部 D．底部

42.检验清蛋糕是否成熟可用( B )插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟 A．木块或铁条 B．竹签或牙签 C刮刀或锯刀 D．铁条或分刀 43.油脂蛋糕成熟后成品色泽为( B )，不生不煳，起发正常，表面饱满。

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