大滇说茶 回合制 一回 初识普洱
更新时间:2024-04-09 08:34:01 阅读量: 综合文库 文档下载
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大滇说茶 第一回 初识普洱
大滇说茶1001夜之1 普洱茶的定义
目前官方的定义为 : 在云南一定产区内,采用大叶种晒青毛茶,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。
在云南一定产区内,这个概念一出,就充斥了铜臭味 ,也把中华民族的传统美德扔到了爪哇国 。历史上的普洱茶,除了云南,还有老挝,越南、泰国、广西都有生产 ,没理由只有云南生产。翻开历史一查,以前云南省的范围在很久以前就包括了缅甸某些地区 ,然则,随着边境的变化,那些茶树跟着退回了云南?同样再看布朗山,山这边的可以做普洱茶,那边的就是边境茶?国外茶,就不能做普洱?同样,历史上广西云南边境上的茶,也都有做普洱的传统 (广云贡 ,广东产)。所以,解读普洱茶,不能按地区 ,必须按树种。既然定义了大叶种,这个只是必要条件 。 我们来解读第二句采用大叶种晒青毛茶,大滇又有问题了(原谅我吧),怎么解释著名的六大茶山之中倚邦的茶?倚邦是小叶种居多的茶 ,难道倚邦茶不属于普洱茶?
附注:关于大叶种的定义:大、中、小种茶树,是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。
叶面积的计算公式为: 叶面积=叶长(不含叶柄和叶尖)×叶宽(叶基和叶尖对折后的中间部位)×0.7 注:0.7为叶面积系数 据此计算公式,把
叶面积≥60平方厘米的,称大叶种茶树; 叶面积≥40~60平方厘米的,称大叶种茶树; 叶面积≥20~40平方厘米的,称中叶种茶树; 叶面积≤20平方厘米的,称小叶种茶树。 本来就是根据真叶叶面大小来定义的。真叶是继鱼叶以后长出的叶片,寿命脉一般长达一年半,人们通常所说“叶片”,就是真叶。鳞片和鱼叶不是典型叶,不能代表茶树的种性,应选择真叶进行测量。 小的是鱼叶,真叶是大的,比较的是成年的叶子。 再回到第三点,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。
这里,会出现一个问题,就是生茶到底是不是普洱茶? 刚压制的生茶 ,比如易武典藏301批、302批的茶到底是不是普洱茶?按这个定义来说,搞不清楚了。。。
我的结论,很遗憾,不是。。。
绿茶,晒青绿茶 ,当然可以叫做晒青毛茶。
回到绿茶的定义:未发酵茶,或者说发酵程度为零的茶,是绿茶。
根据上面的定义,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品,显然,只有老生茶和熟茶才属于普洱茶 ,所以大家平时喝的,多数是晒青绿茶 。。。 在以上讲述中,涉及到几个专业的概念,纯科学定义: 大叶种、中叶种、小叶种。所以,植物学定义,和云南地方的官方定义,是有很大不同的。这也是很多人不认同普洱茶是单独的茶类的原因 。
我个人认为,要成为普洱茶,必须是生饼经过了发酵,产生了不同于原来的变化,起码要有轻微的后发酵,才能认为是普洱茶 。轻度发酵普洱茶、中度发酵、发酵结束,也许是生饼的生命周期 。看是不是普洱茶,要看发酵程度。一饼易武茶,转化三年,汤色转深,饼面颜色变深,有明显的变化迹象,可认为是轻微发酵。这个时候,可大致认为进入普洱茶的第一状态。
再说到熟茶。人工后发酵,是上世纪70年代,广东茶叶进出口公司率先试制。后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习后,大规模在云南公司推广。云南公司属下昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功,就有了现代所称的熟茶。这段历史,大家应该都知道。这里又
有了几个问题 ,第一,是吴启英发明了熟茶吗?第二,吴启英到底学到了什么?难道人家现成的东西,你回去照猫画虎,还搞不会?
我很遗憾的告诉大家,回去后,吴启英学了,失败了。云南那边不够湿,她不等了。不是加湿度吗,有这么简单吗?当然不会。这个实验的过程长达一年半,反复实验了加水的比例,发酵的温度。昆明茶厂试制作成功,然后勐海茶厂参照本地气温湿度条件微调,也成功。
大滇说茶1001夜之2普洱茶的分类 按不同的分类方法来讲
第一 按采摘季节分,分为春茶、夏茶、秋茶(谷花茶);
春茶 正常情况下,云南的茶区 2月中下旬开采台地茶,3月中下旬开采大树茶。
头春茶,大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初,头春茶茶质厚重,但由于雨水不足,故叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈。
春茶第二采,成为春中茶,通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮,芽毫显露,入口口感醇和,水质厚重,香气饱满。
春茶第三采,采于立夏之后,品质下降较多。
请大家注意,“正常情况下”这个前提。 这里相信会有不少人认为是头采茶最好,大滇和很多制茶人,却是认为春茶第二采最好,如果熟悉农作物生产的就知道,第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除,给第二批赢得生长的空间和营养,比如种玉米或者苹果,第一批总是把那些发育不良的果摘掉,以便养分供应;
夏茶 五月后云南进入雨季,茶叶生长迅速,品质迅速下降,但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高,因此台地茶多用来做渥堆熟茶。
夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。
夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉。
很多人不理解,认为熟茶用夏茶做,等于低劣的代表,实际不然,如果有发酵经验的人,就会持不同观点,实际上,春茶发酵难度不小,容易发酸,夏茶足够涩,渥堆发酵充足出来的茶,反而醇厚得多。叫嚣春茶发酵,实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中,如果是发酵足够或者过度,即7-10成熟,春茶的优势是体现不出来的,只有在轻发酵的程度下,春茶会有优势,也就是发酵在6成熟或
者以下,但这样的发酵程度,实际上有违背熟茶的初衷,让你没法现喝,轻发酵的茶还带有涩味。至于什么是轻发酵、和重发酵,以及适度发酵,以个人发酵的例子而言,大滇很惭愧,发到适度的茶只有一款——吴印良品,重发酵的是陈香老茶砖,轻发酵的是龙牙宫廷,还有7591这样的茶,实际上,对于老黄片,比较老的枝叶,重发酵是正解,而对于正常的茶,应该发酵到适度 7-8成熟,轻发酵我是不赞同的,只是出于利益考虑,不愿意冒风险而已。
头春茶,叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈,春茶第二采 水质厚重,香气饱满,夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉;这样的概念,对于辨别一些普洱茶来说,是基本的概念。
秋茶 9月后,云南茶进入秋茶,茶树上长出了白毫,肥厚饱满的新芽,因为处在稻谷开花的季节,因此称为谷花茶。
谷花茶优于夏季雨水茶,虽不及春茶滋味浓厚,但苦涩味低,香气好,外观美观,也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志,具体来说,苦涩味低,外观比较漂亮。当然,说这些,只
是个大概,还要看大家具体去对比,301的易武和302的易武可以很方便的对比出这些结论。
春茶、夏茶、秋茶这个是非常重要的概念,对于辨别茶的品质,可以说是决定性的。
普洱茶其他的分类方式,就简单提下,不细说了。。。
古树茶 ,台地茶这种事按树的形态来分;野生型、栽培型、过渡型这类是按物种进化过程分;生茶、熟茶是按发酵程度分;然后按仓储方法,又分湿仓和干仓;
第二 短期饮用型
在三年内饮用尚可,但长期存放口感衰,此类茶列为短期饮用型。此类茶由于制作原料及工艺所限,茶菁所受伤害较大,丧失活力,故不耐存放。只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青,高温烘干制成生茶(07年很多茶属于这类)。 第三 中期储藏型
部分茶区茶,因茶种属性,香气日久丧失,或因工艺制程原因,以经验判断,不宜久放,适合5-7年内存放,多存无意义。显见于部分黄片制作茶,虽工艺适度,但无长期存放意义,5到7年已经是最佳。(景迈或者某些香气盛的茶,而景迈的茶,若压得很紧实,
则存放会更久些)
最后提一下大滇自创的分类方法,按最佳饮用期分:
针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶 第一、即饮型
包括袋泡茶、或以香味著称的月光白(关于月光白是否属于普洱茶有争议),迷你沱等可归于此类。 第四 长期收藏型
唯满足以下条件者,适合长期收藏。 一 合适的原料
原料是基础,不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶,原料自然应该选上等原料制作,其中以大树茶、古树乔木茶为上品; 二 合适的工艺加工
这里包括了鲜叶杀青的工艺,也包括了加工的工艺。杀青适度,揉捻适度,成型松紧适度,成型后不要烘干,自然阴干为宜。
很多茶农的茶在原料上占据了优势,并非虚言,故很多人认为,自己家做,可以选好料,揉捻、杀青、晒青,自己都可以做得好了,而且还石磨压制,一定比大厂好,这个论点是错误的。
茶农茶的缺陷,并不是原料问题,我知道通常很
多茶农做的茶,原料都很不错的,茶农茶原料我假定可以了,后面就是压制的工艺了,这里就出现了致命缺陷,原料的处理、蒸茶、干燥,三大缺陷。 茶农茶的缺陷之一 原料的处理、精加工 原料的筛选处理需要某些设备,需要某些特制的房间,其它不讲,只讲一个精制,大家会看到,大滇有的茶,是经过切制加工的,有的是不切的,这个主要是收到原料后,发现有的茶前期揉捻不够,导致后续转化不利,这个时候,是退不回去的,这种比例的茶,有时会到10%-25%,这种主要是台地茶,小树茶,茶农做的时候不认真啊,因为便宜,这个时候,制茶者的功力就比较关键了,需要处理,而茶农是不会考虑的,压个饼,一张纸,搞定,这个是他们的思维逻辑,相应来说,大厂在这些方面有优势,精制处理、发汗,这些是茶农根本做不了的事,同样,大滇制茶的时候,开始都得告诉工人怎么怎么做,对茶农,要告诉,怎么怎么杀青,到什么程度,揉捻到什么程度。
茶农茶缺陷之二 蒸茶
有规模的茶厂都用锅炉,蒸茶,大约5到7秒就压制,茶农还有一些小厂,用蒸锅蒸隆等蒸茶,15到20分钟,不确定,经常把茶蒸烂,压制,如果蒸不足,
压制不成饼,返工再蒸,也是常事,所以我去很多小厂,最关键看他有没有锅炉。等于煮牛奶消毒问题,巴氏杀菌跟人工煮了消毒,最后的鲜爽度不一的。 茶农茶的第三个缺陷 干燥
由于着急交货,或者没有任何意识,我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的,如果没太阳,就烘干,这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的,正规的是下面通过加热,让室内温度维持在35度左右,茶饼放在架子上,大约3天左右,阴干是最好的方式,但是你得有耐心,一般春天需要7天左右,而且占地方,当然,我也见过赶工,很多小厂或者茶农直接烘干出货的,当天原料进去,当天成品出。
由于这三方面的因素,虽然多数茶农茶原料上占据了优势,综合观察他的饼,我还是不敢给很高的评价,而事实上,大厂的很多茶,虽然原料不太行,如果后期工艺合理,会比茶农茶更有前途,所以很多茶农茶现喝固然好喝,存放下去不是很乐观,所以在春天压饼,相对来说,是比较合理,而夏天,基本上不压饼,秋天压饼,时间比春天还要久,因为不时下雨。 三) 良好的储藏方式
储藏应该选干燥的地方自然陈化,所谓进仓之法的,实为投机取巧之事,效果已经证明,无益于普洱
的长期存放。合适的原料 + 合理的工艺 + 良好的仓储 = 好普洱
大滇分这个类的目的,是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。所以,一眼看去,如果要存的茶,那是要仔细挑选的,现喝就无所谓啦。 回到很多话题,如果只是喝茶,不是玩茶,当然不需要考虑那么多,反正都是喝不死人的,如果要收藏,那就有必要加强学习了。
很多人都会说,以口收茶,这个对于新手来说,是不适用的,根据你心目中的存储时间来选茶,才是正道。
大滇说茶1001夜之3 普洱茶的茶区
今天开始讲普洱茶的茶区,首先我们讲最典型的三大茶区,版纳、临沧、思茅、三个典型茶区,按顺序来说,当然是按通常品质的优良程度来说,版纳第一,临沧第二,思茅第三。
制作普洱茶的原料无论怎么变,万变不离其宗,主流的普洱茶95%以上用这三个地区的茶制作,一饼茶,我们根据春茶、夏茶秋茶可以大致判断价值,如果再辅以茶区的判断,勐海的春茶或者再加上勐海的大树春茶,价格区间便可以大致确定了,当然,再辅以年份,工艺等,会得到更精确的市场价值所以,
这些基础必须打牢,我们从普洱茶的几句行话说起,第一,南苦北涩,说的是澜沧江南部地区的茶,苦强于涩,北部地区的茶,更涩。所以,大滇给出一个方便记忆的说法:勐海苦 ,临沧涩,思茅淡,易武柔。
本来易武也属于版纳地区勐腊县,但因为栽培品
种的问题,比较特殊,我们在今天的内容里先从大地方说起,大范围确定,然后再进一步分解,分解到县级城市,再分解到乡级,然后到各名山名寨。 版纳是单独的自治州,临沧和思茅都是单独的地级市,也就是下属还有各自不同的县或者县级市,所
以,历年来,总的方向是没有例外的,版纳地区的茶的平均价格高于临沧地区,临沧高于思茅地区,甚至影响到茶叶企业,勐海地区知名的茶企业无论规模还是影响都大于临沧和思茅的。
在这样的地理位置上,除了考虑纬度的影响,另一个影响就来自于海拔了,相对而言,海拔高地区的茶,香气和内质上强于低海拔地区,对一个茶的判断,是综合性的,结合地理、季节、树种等,才能下初步结论。
我们大致浏览下这个图,从上到下,临沧地区,凤庆,茶涩,茶多酚含量在大叶种里含量最高,适合全发酵成红茶,滇红的主要产地是凤庆和云县,滇红集团坐落在凤庆,再往下,是双江县,双江勐库,勐库大叶种非常有名,著名的冰岛茶就位于勐库镇冰岛村, 而这两年爆炒的昔归在哪里呢? 在邦东县。勐库大雪山,野生茶的主要产区之一,而再下来的 勐库旁边,就是永德县, 忙肺茶区就位于永德,也有著名的永德大雪山,临沧地区大致的几个茶区就是这样, 由于海拔的原因,这里茶相对来说,香气不错,涩味较重,苦轻。
下来到另外一个茶区,思茅茶区,北部是景东 镇沅地区,这里是思茅茶最好的地区,包含了千家寨
的野生茶, 无量山系列古树茶,茶质非常棒。大滇甚至认为千家寨的野生茶,是最好的野生茶,因此用这里的原料制作了大2010年野茶生饼。而无量山系列的茶, 在2009年制作完,一共7个典型地区的古树茶,迄今许多人尚恋恋不忘,打笋山 海塘 老苍山 金鼎 老巫山。。。。如果明年有空,我会再去这个地方,给大家奉献1-2种典型无量山的茶,给大家一个惊喜。无量山系列的茶,非常没有特点,因为无量山横亘几十公里下来,茶区特点没有统一性,而在无量山与哀牢山中间,有一些超越景迈古树的,香气更棒的茶。 我对思茅北部的茶兴趣超越南部的,那么在思茅的中心,有一个大家都应该知道的,清朝宫廷茶的产地,所谓皇家茶园,困鹿山,今年大滇特意去看了,这个在当地已经很少人知道了,而真正有价值的古树茶,产量非常稀少,已经不具备批量生产的可能了。也许,你在市场上能买到的茶,除了说明困鹿山,这个地名之外,并没有真正的含义了。
下面说到澜沧,一个非常壮美的地方,对于很多反对古树派的人来说,我会带他去景迈,看所谓的千年万亩古茶园,让他知道,所谓古树茶,真的有,而且是非常壮观的。这里是云南古树茶成片最集中的地区,绝对可以唬人。够多,够大。我曾大略统计过,
云南的茶园共有300万亩左右,而古树茶,大约有60万亩,产量占据了云南茶产量的大约2-5%,因为很多古树茶园,产量很低,或者无法采摘,但一年2000-5000吨的产量,是可以数出来的,有茶友看过我今年收茶的博文,八千里路云和月,今年春天,跋涉一万公里,走遍三大茶区的主流茶山,会发现,除了炒作,还有很多非常有价值的茶,当然也会发现一些炒作得非常火爆的茶,实际上根本没有披量生产的可能性,我点着那些古树一棵棵数,没法得出结论,这个地区的茶会有超过500公斤产量,而如果没有500公斤产量,又有很多茶商都在做的话,你可以想象,有多大可能做出真品了?所以对于大滇的茶友,很抱歉,我不能给你所谓的顶级茶,那些顶级的到不了我手里,就如所谓的昔归,我看到的大多是邦东其他地区的茶,要看经济价值的,如果我为了几公斤茶,守在某地半个月,请原谅大滇做不到。在春茶的收茶季节里,古树茶消耗了我80%的时间,两个月的时间,我每年只能收有限的5-7个品种,每个品种150-300公斤,这个主要是为了打影响力。
回到各茶区的茶来说,我希望大家明白几个基本的结论:
一 、勐海苦、临沧涩、思茅淡这个只是初步的
结论,还要考虑其他海拔条件等;
二、茶叶产地的复杂性,决定了普洱茶的丰富多彩,100%正确的结论基本上不可能,我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围,如果到比较核心的部分,我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分,按地级市或者说者说地区来分,明天我们将具体到县级,从名气最大的勐海县讲起。
大滇号以饱满的热情期待您的加入 下回合各路英雄相聚,更加精彩敬请期待
结论,还要考虑其他海拔条件等;
二、茶叶产地的复杂性,决定了普洱茶的丰富多彩,100%正确的结论基本上不可能,我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围,如果到比较核心的部分,我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分,按地级市或者说者说地区来分,明天我们将具体到县级,从名气最大的勐海县讲起。
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