大滇说茶 回合制 一回 初识普洱

大滇说茶 第一回 初识普洱

大滇说茶1001夜之1 普洱茶的定义

目前官方的定义为 ： 在云南一定产区内，采用大叶种晒青毛茶，经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。

在云南一定产区内，这个概念一出，就充斥了铜臭味 ，也把中华民族的传统美德扔到了爪哇国 。历史上的普洱茶，除了云南，还有老挝，越南、泰国、广西都有生产 ，没理由只有云南生产。翻开历史一查，以前云南省的范围在很久以前就包括了缅甸某些地区 ，然则，随着边境的变化，那些茶树跟着退回了云南？同样再看布朗山，山这边的可以做普洱茶，那边的就是边境茶？国外茶，就不能做普洱？同样，历史上广西云南边境上的茶，也都有做普洱的传统 （广云贡 ，广东产）。所以，解读普洱茶，不能按地区 ，必须按树种。既然定义了大叶种，这个只是必要条件 。 我们来解读第二句采用大叶种晒青毛茶，大滇又有问题了（原谅我吧），怎么解释著名的六大茶山之中倚邦的茶？倚邦是小叶种居多的茶 ，难道倚邦茶不属于普洱茶？

附注：关于大叶种的定义：大、中、小种茶树，是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。

叶面积的计算公式为： 叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7 注：0.7为叶面积系数 据此计算公式，把

叶面积≥60平方厘米的，称大叶种茶树； 叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树； 叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树； 叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。 本来就是根据真叶叶面大小来定义的。真叶是继鱼叶以后长出的叶片，寿命脉一般长达一年半，人们通常所说“叶片”，就是真叶。鳞片和鱼叶不是典型叶，不能代表茶树的种性，应选择真叶进行测量。 小的是鱼叶，真叶是大的，比较的是成年的叶子。 再回到第三点，经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。

这里，会出现一个问题，就是生茶到底是不是普洱茶？ 刚压制的生茶 ，比如易武典藏301批、302批的茶到底是不是普洱茶？按这个定义来说，搞不清楚了。。。

我的结论，很遗憾，不是。。。

绿茶，晒青绿茶 ，当然可以叫做晒青毛茶。

回到绿茶的定义：未发酵茶，或者说发酵程度为零的茶，是绿茶。

根据上面的定义，经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品，显然，只有老生茶和熟茶才属于普洱茶 ，所以大家平时喝的，多数是晒青绿茶 。。。 在以上讲述中，涉及到几个专业的概念，纯科学定义： 大叶种、中叶种、小叶种。所以，植物学定义，和云南地方的官方定义，是有很大不同的。这也是很多人不认同普洱茶是单独的茶类的原因 。

我个人认为，要成为普洱茶，必须是生饼经过了发酵，产生了不同于原来的变化，起码要有轻微的后发酵，才能认为是普洱茶 。轻度发酵普洱茶、中度发酵、发酵结束，也许是生饼的生命周期 。看是不是普洱茶，要看发酵程度。一饼易武茶，转化三年，汤色转深，饼面颜色变深，有明显的变化迹象，可认为是轻微发酵。这个时候，可大致认为进入普洱茶的第一状态。

再说到熟茶。人工后发酵，是上世纪70年代，广东茶叶进出口公司率先试制。后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习后，大规模在云南公司推广。云南公司属下昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功，就有了现代所称的熟茶。这段历史，大家应该都知道。这里又

有了几个问题 ，第一，是吴启英发明了熟茶吗？第二，吴启英到底学到了什么？难道人家现成的东西，你回去照猫画虎，还搞不会？

我很遗憾的告诉大家，回去后，吴启英学了，失败了。云南那边不够湿，她不等了。不是加湿度吗，有这么简单吗？当然不会。这个实验的过程长达一年半，反复实验了加水的比例，发酵的温度。昆明茶厂试制作成功，然后勐海茶厂参照本地气温湿度条件微调，也成功。

大滇说茶1001夜之2普洱茶的分类 按不同的分类方法来讲

第一 按采摘季节分，分为春茶、夏茶、秋茶（谷花茶）；

春茶 正常情况下，云南的茶区 2月中下旬开采台地茶，3月中下旬开采大树茶。

头春茶，大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初，头春茶茶质厚重，但由于雨水不足，故叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈。

春茶第二采，成为春中茶，通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮，芽毫显露，入口口感醇和，水质厚重，香气饱满。

春茶第三采，采于立夏之后，品质下降较多。

请大家注意，“正常情况下”这个前提。 这里相信会有不少人认为是头采茶最好，大滇和很多制茶人，却是认为春茶第二采最好，如果熟悉农作物生产的就知道，第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除，给第二批赢得生长的空间和营养，比如种玉米或者苹果，第一批总是把那些发育不良的果摘掉，以便养分供应；

夏茶 五月后云南进入雨季，茶叶生长迅速，品质迅速下降，但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高，因此台地茶多用来做渥堆熟茶。

夏茶通常叶大而薄，梗长而细，口感上苦涩重而难化，水质较薄。

夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉。

很多人不理解，认为熟茶用夏茶做，等于低劣的代表，实际不然，如果有发酵经验的人，就会持不同观点，实际上，春茶发酵难度不小，容易发酸，夏茶足够涩，渥堆发酵充足出来的茶，反而醇厚得多。叫嚣春茶发酵，实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中，如果是发酵足够或者过度，即7-10成熟，春茶的优势是体现不出来的，只有在轻发酵的程度下，春茶会有优势，也就是发酵在6成熟或

者以下，但这样的发酵程度，实际上有违背熟茶的初衷，让你没法现喝，轻发酵的茶还带有涩味。至于什么是轻发酵、和重发酵，以及适度发酵，以个人发酵的例子而言，大滇很惭愧，发到适度的茶只有一款——吴印良品，重发酵的是陈香老茶砖，轻发酵的是龙牙宫廷，还有7591这样的茶，实际上，对于老黄片，比较老的枝叶，重发酵是正解，而对于正常的茶，应该发酵到适度 7-8成熟，轻发酵我是不赞同的，只是出于利益考虑，不愿意冒风险而已。

头春茶，叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈，春茶第二采 水质厚重，香气饱满，夏茶通常叶大而薄，梗长而细，口感上苦涩重而难化，水质较薄。夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉；这样的概念，对于辨别一些普洱茶来说，是基本的概念。

秋茶 9月后，云南茶进入秋茶，茶树上长出了白毫，肥厚饱满的新芽，因为处在稻谷开花的季节，因此称为谷花茶。

谷花茶优于夏季雨水茶，虽不及春茶滋味浓厚，但苦涩味低，香气好，外观美观，也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志，具体来说，苦涩味低，外观比较漂亮。当然，说这些，只

是个大概，还要看大家具体去对比，301的易武和302的易武可以很方便的对比出这些结论。

春茶、夏茶、秋茶这个是非常重要的概念，对于辨别茶的品质，可以说是决定性的。

普洱茶其他的分类方式，就简单提下，不细说了。。。

古树茶 ，台地茶这种事按树的形态来分；野生型、栽培型、过渡型这类是按物种进化过程分；生茶、熟茶是按发酵程度分；然后按仓储方法，又分湿仓和干仓；

第二 短期饮用型

在三年内饮用尚可，但长期存放口感衰，此类茶列为短期饮用型。此类茶由于制作原料及工艺所限，茶菁所受伤害较大，丧失活力，故不耐存放。只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青，高温烘干制成生茶（07年很多茶属于这类）。 第三 中期储藏型

部分茶区茶，因茶种属性，香气日久丧失，或因工艺制程原因，以经验判断，不宜久放，适合5-7年内存放，多存无意义。显见于部分黄片制作茶，虽工艺适度，但无长期存放意义，5到7年已经是最佳。（景迈或者某些香气盛的茶，而景迈的茶，若压得很紧实，

则存放会更久些）

最后提一下大滇自创的分类方法，按最佳饮用期分：

针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶 第一、即饮型

包括袋泡茶、或以香味著称的月光白（关于月光白是否属于普洱茶有争议），迷你沱等可归于此类。 第四 长期收藏型

唯满足以下条件者，适合长期收藏。 一 合适的原料

原料是基础，不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶，原料自然应该选上等原料制作，其中以大树茶、古树乔木茶为上品； 二 合适的工艺加工

这里包括了鲜叶杀青的工艺，也包括了加工的工艺。杀青适度，揉捻适度，成型松紧适度，成型后不要烘干，自然阴干为宜。

很多茶农的茶在原料上占据了优势，并非虚言，故很多人认为，自己家做，可以选好料，揉捻、杀青、晒青，自己都可以做得好了，而且还石磨压制，一定比大厂好，这个论点是错误的。

茶农茶的缺陷，并不是原料问题，我知道通常很

多茶农做的茶，原料都很不错的，茶农茶原料我假定可以了，后面就是压制的工艺了，这里就出现了致命缺陷，原料的处理、蒸茶、干燥，三大缺陷。 茶农茶的缺陷之一 原料的处理、精加工 原料的筛选处理需要某些设备，需要某些特制的房间，其它不讲，只讲一个精制，大家会看到，大滇有的茶，是经过切制加工的，有的是不切的，这个主要是收到原料后，发现有的茶前期揉捻不够，导致后续转化不利，这个时候，是退不回去的，这种比例的茶，有时会到１０％－２５％，这种主要是台地茶，小树茶，茶农做的时候不认真啊，因为便宜，这个时候，制茶者的功力就比较关键了，需要处理，而茶农是不会考虑的，压个饼，一张纸，搞定，这个是他们的思维逻辑，相应来说，大厂在这些方面有优势，精制处理、发汗，这些是茶农根本做不了的事，同样，大滇制茶的时候，开始都得告诉工人怎么怎么做，对茶农，要告诉，怎么怎么杀青，到什么程度，揉捻到什么程度。

茶农茶缺陷之二 蒸茶

有规模的茶厂都用锅炉，蒸茶，大约5到7秒就压制，茶农还有一些小厂，用蒸锅蒸隆等蒸茶，15到20分钟，不确定，经常把茶蒸烂，压制，如果蒸不足，

压制不成饼，返工再蒸，也是常事，所以我去很多小厂，最关键看他有没有锅炉。等于煮牛奶消毒问题，巴氏杀菌跟人工煮了消毒，最后的鲜爽度不一的。 茶农茶的第三个缺陷 干燥

由于着急交货，或者没有任何意识，我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的，如果没太阳，就烘干，这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的，正规的是下面通过加热，让室内温度维持在35度左右，茶饼放在架子上，大约3天左右，阴干是最好的方式，但是你得有耐心，一般春天需要7天左右，而且占地方，当然，我也见过赶工，很多小厂或者茶农直接烘干出货的，当天原料进去，当天成品出。

由于这三方面的因素，虽然多数茶农茶原料上占据了优势，综合观察他的饼，我还是不敢给很高的评价，而事实上，大厂的很多茶，虽然原料不太行，如果后期工艺合理，会比茶农茶更有前途，所以很多茶农茶现喝固然好喝，存放下去不是很乐观，所以在春天压饼，相对来说，是比较合理，而夏天，基本上不压饼，秋天压饼，时间比春天还要久，因为不时下雨。 三） 良好的储藏方式

储藏应该选干燥的地方自然陈化，所谓进仓之法的，实为投机取巧之事，效果已经证明，无益于普洱

的长期存放。合适的原料 + 合理的工艺 + 良好的仓储 = 好普洱

大滇分这个类的目的，是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。所以，一眼看去，如果要存的茶，那是要仔细挑选的，现喝就无所谓啦。 回到很多话题，如果只是喝茶，不是玩茶，当然不需要考虑那么多，反正都是喝不死人的，如果要收藏，那就有必要加强学习了。

很多人都会说，以口收茶，这个对于新手来说，是不适用的，根据你心目中的存储时间来选茶，才是正道。

大滇说茶1001夜之3 普洱茶的茶区

今天开始讲普洱茶的茶区，首先我们讲最典型的三大茶区，版纳、临沧、思茅、三个典型茶区，按顺序来说，当然是按通常品质的优良程度来说，版纳第一，临沧第二，思茅第三。

制作普洱茶的原料无论怎么变，万变不离其宗，主流的普洱茶95%以上用这三个地区的茶制作，一饼茶，我们根据春茶、夏茶秋茶可以大致判断价值，如果再辅以茶区的判断，勐海的春茶或者再加上勐海的大树春茶，价格区间便可以大致确定了，当然，再辅以年份，工艺等，会得到更精确的市场价值所以，

这些基础必须打牢，我们从普洱茶的几句行话说起，第一，南苦北涩，说的是澜沧江南部地区的茶，苦强于涩，北部地区的茶，更涩。所以，大滇给出一个方便记忆的说法：勐海苦 ，临沧涩，思茅淡，易武柔。

本来易武也属于版纳地区勐腊县，但因为栽培品

种的问题，比较特殊，我们在今天的内容里先从大地方说起，大范围确定，然后再进一步分解，分解到县级城市，再分解到乡级，然后到各名山名寨。 版纳是单独的自治州，临沧和思茅都是单独的地级市，也就是下属还有各自不同的县或者县级市，所

以，历年来，总的方向是没有例外的，版纳地区的茶的平均价格高于临沧地区，临沧高于思茅地区，甚至影响到茶叶企业，勐海地区知名的茶企业无论规模还是影响都大于临沧和思茅的。

在这样的地理位置上，除了考虑纬度的影响，另一个影响就来自于海拔了，相对而言，海拔高地区的茶，香气和内质上强于低海拔地区，对一个茶的判断，是综合性的，结合地理、季节、树种等，才能下初步结论。

我们大致浏览下这个图，从上到下，临沧地区，凤庆，茶涩，茶多酚含量在大叶种里含量最高，适合全发酵成红茶，滇红的主要产地是凤庆和云县，滇红集团坐落在凤庆，再往下，是双江县，双江勐库，勐库大叶种非常有名，著名的冰岛茶就位于勐库镇冰岛村, 而这两年爆炒的昔归在哪里呢？ 在邦东县。勐库大雪山，野生茶的主要产区之一，而再下来的 勐库旁边，就是永德县， 忙肺茶区就位于永德，也有著名的永德大雪山，临沧地区大致的几个茶区就是这样， 由于海拔的原因，这里茶相对来说，香气不错，涩味较重，苦轻。

下来到另外一个茶区，思茅茶区，北部是景东 镇沅地区，这里是思茅茶最好的地区，包含了千家寨

的野生茶， 无量山系列古树茶，茶质非常棒。大滇甚至认为千家寨的野生茶，是最好的野生茶，因此用这里的原料制作了大2010年野茶生饼。而无量山系列的茶， 在2009年制作完，一共7个典型地区的古树茶，迄今许多人尚恋恋不忘，打笋山 海塘 老苍山 金鼎 老巫山。。。。如果明年有空，我会再去这个地方，给大家奉献1-2种典型无量山的茶，给大家一个惊喜。无量山系列的茶，非常没有特点，因为无量山横亘几十公里下来，茶区特点没有统一性，而在无量山与哀牢山中间，有一些超越景迈古树的，香气更棒的茶。 我对思茅北部的茶兴趣超越南部的，那么在思茅的中心，有一个大家都应该知道的，清朝宫廷茶的产地，所谓皇家茶园，困鹿山，今年大滇特意去看了，这个在当地已经很少人知道了，而真正有价值的古树茶，产量非常稀少，已经不具备批量生产的可能了。也许，你在市场上能买到的茶，除了说明困鹿山，这个地名之外，并没有真正的含义了。

下面说到澜沧，一个非常壮美的地方，对于很多反对古树派的人来说，我会带他去景迈，看所谓的千年万亩古茶园，让他知道，所谓古树茶，真的有，而且是非常壮观的。这里是云南古树茶成片最集中的地区，绝对可以唬人。够多，够大。我曾大略统计过，

云南的茶园共有300万亩左右，而古树茶，大约有60万亩，产量占据了云南茶产量的大约2-5%，因为很多古树茶园，产量很低，或者无法采摘，但一年2000-5000吨的产量，是可以数出来的，有茶友看过我今年收茶的博文，八千里路云和月，今年春天，跋涉一万公里，走遍三大茶区的主流茶山，会发现，除了炒作，还有很多非常有价值的茶，当然也会发现一些炒作得非常火爆的茶，实际上根本没有披量生产的可能性，我点着那些古树一棵棵数，没法得出结论，这个地区的茶会有超过500公斤产量，而如果没有500公斤产量，又有很多茶商都在做的话，你可以想象，有多大可能做出真品了？所以对于大滇的茶友，很抱歉，我不能给你所谓的顶级茶，那些顶级的到不了我手里，就如所谓的昔归，我看到的大多是邦东其他地区的茶，要看经济价值的，如果我为了几公斤茶，守在某地半个月，请原谅大滇做不到。在春茶的收茶季节里，古树茶消耗了我80%的时间，两个月的时间，我每年只能收有限的5-7个品种，每个品种150-300公斤，这个主要是为了打影响力。

回到各茶区的茶来说，我希望大家明白几个基本的结论：

一 、勐海苦、临沧涩、思茅淡这个只是初步的

结论，还要考虑其他海拔条件等；

二、茶叶产地的复杂性，决定了普洱茶的丰富多彩，100%正确的结论基本上不可能，我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围，如果到比较核心的部分，我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分，按地级市或者说者说地区来分，明天我们将具体到县级，从名气最大的勐海县讲起。

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结论，还要考虑其他海拔条件等；

二、茶叶产地的复杂性，决定了普洱茶的丰富多彩，100%正确的结论基本上不可能，我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围，如果到比较核心的部分，我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分，按地级市或者说者说地区来分，明天我们将具体到县级，从名气最大的勐海县讲起。

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