《食品工艺学》练习题

《食品工艺学》练习题

河南科技大学食品与生物工程学院

一、名词解释

1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果 二、填空题

1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2. 天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3. 水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4. 总硬度是____硬度和___硬度之和。 5. 水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6. 离子交换膜按透过性能分为_____和_____。

7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。

8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。

12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为 ，不易变化的为 和 。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。

14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _T，密度（20℃）为 。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 和 2部分。

19.脱脂速溶乳粉一般采用 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 方法加工。

20.乳房炎乳的 值升高， 降低。

21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 或分离 。

o

22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离 。

23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 T，牛乳的酸度与牛乳的 和 有关。

24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 、 、中间发酵剂和 。 25.按加工方法不同可将香肠分为_____________、_____________、_____________、_____________和其他类香肠。

26.肉屠宰后经历_____________、_____________和_____________三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____________，含量最多的蛋白质是_____________，最重要的蛋白质是_____________。

28.PSE肉的特征是____________、_____________和 ____________。

29.肌纤维有_____________、_____________、_____________和_____________组成。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_____________、_____________、_____________、_____________四种。

31.成熟肉的主要特征是_____________、_____________和_____________。 32.放血良好的肉的颜色决定于_____________的_____________和_____________。 33.DFD肉的特征是____________、_____________和 ____________。

34.现代肉品加工所指的肉是_____，肌肉组织的基本构造单位是_____________。 35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为_____和_____。 36. 传统的豆腐凝固剂是____和_____。

37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为____________、____________、____________三方面。

38. 果蔬的变色主要与____、____和____有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有___、____和____。 40. 果蔬干制中除去的主要是____水和____水。

41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、____、____和___等。 42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有____、____和___三类。 43. 果蔬取汁的方式有____和___。

44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 45. 粗滤的方式主要有____和___两种。

46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 47. 我国现生产方便面的面粉主要是___和___两种。 48. 米粉可分为____、____和___三类。

49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26%以下的面粉适合加工 。

50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入 、 、碳酸氢氨及 。

51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

o

52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_____________ 、 _____________ 、 _____________ 和____________四种方式。

53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：_____________ 、 _____________ 、 _____________ 和_____________。

54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和 _____。

55．水的硬度是指水中离子 的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。 56．果蔬浸提取汁的方法可以采用____ 法和多次逆流浸泡法。 57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和 。 58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和 。

59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。

60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于 称乳饮料。

61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、 和溶解物质三部分。 62．水的消毒方法有：紫外线消毒、 和臭氧消毒。

63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：

64．韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用 成型。

65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用 过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。

66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是 ，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。

67．粗滤的方式主要有筛滤和 两种。

68．面粉中的矿物质是用 来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 69．初乳中的 含量比常乳高。

70．乳清的主要成分是水、 、乳糖、无机盐和水溶性维生素。

71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 和阴离子交换树脂两类。 72．果蔬干制中除去的主要是游离水和 水。

73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 。

74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是__ _________。 75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用 方法加工。 76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离 。 77．放血良好的肉的颜色决定于_______ ______的含量和变化状态。 78．乳房炎乳的 值升高，酪蛋白数降低。 79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和 有关。

80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、____ _________和其他类香肠。 81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离部分稀奶油。

82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_ ___、微波干燥和远红外干燥等。 83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和 无菌。 84．果蔬取汁的方式有 、浸提取汁。

85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和 。

86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。

87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、 。

88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与 混合出现凝块的乳。

89．肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____ ________，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。 90．为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及 。 91．植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于 ；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。

92．按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、 四种。

93．巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、 、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。

94．果蔬工序间的护色的主要内容是 ；果蔬工序间采用酸溶液护色。 95．脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和 2部分。

96．果蔬的变色主要与 、酶促褐变和非酶褐变有关。

97．豆乳富含亚油酸、__ __等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。

98．目前常用的阳离子交换膜为_ ____，阴离子交换膜为季胺基型。 99．米粉可分为湿米粉、干米粉和 三类。 三、单项选择题

1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。 A.钠、钾离子 B.钙、磷离子 C.钙、镁离子 D.钙、氯离子 2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ） A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠 3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（ ）。 A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%

4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）称乳饮料。 A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L

5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）乳酸饮料。 A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L

6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。

A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L

7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。 A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L

8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）5g/L。 A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L

9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（ ）。 A70％；B80％；C60％；D90～95以上。

10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（ ）反应为主。

A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应 11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。

A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败 12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（ ）效果较好。 A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0

13. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（ ）以下并在冻结后保存在这个温度下。

A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃

14. 一般能使产品的中心温度在（ ）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。

A30min； B40min；C50min；D60min 15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（ ）。 A鸭蛋；B鸡蛋；C鹅蛋；D鹌鹑蛋

16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（ ）。 A0.3％～0.4％；B0.1％～0.3％；C1％～3％；D3％～4％ 17. 调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（ ）。 A30℃左右；B40℃左右；C25℃左右；D10℃左右 18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到（ ）以上。 A50％；B60％；C70％；D80％ 19.生产米粉的主要原料是( )。 A玉米；B小米；C大米；D小麦

20. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（ ）。磨浆后米浆的含水量应在40％～50％， A20％～24％；B24％～28％；C28％～32％；D32％～36％

21. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（ ）。

A30％～40％；B40％～50％；C60％～70％；D32％～36％

22. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（ ）。

A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％

23. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（ ）。 A-30℃；B-15℃；C-5℃；D-2℃； 24. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。

A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；

25. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ ）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。 A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃

26. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（ ）为宜。 A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃

27. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（ ）。 A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃

28. 生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。 A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应 29. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( )才能进行包装。 A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃

30. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（ ）左右。

A10℃；B4℃；C2℃；D20℃

31. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( )。

A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%

32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（ ）左右。 A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1

33. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（ ）左右。 A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1

34. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（ ）。 A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶5 35. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于( )。 A5%；B10%；C20%；D30%；

36. 衡量明胶的凝胶能力可以用( )表示. A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力

37. 生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的( )倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。

A7～8；B3～4；C4～5；D5～6

38. 生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（ ）1.1～1.8倍。 A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8 39.正常牛乳的色泽为（ ）

A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色 40.乳成分中含量变化最大的是（ ）。 A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪 41.乳脂肪在牛乳中形成（ ）。

A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液 42.乳房炎乳的氯糖值( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高 43. 乳房炎乳的酪朊数( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高 44.正常牛乳20℃时的密度为（ ）。

A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032； 45. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（ ）。 A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖

46. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ ）。 A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油

47. （ ）是生产干酪或干酪素的副产物。 A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清

48. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。

A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症 49. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( )。 A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降 50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ ）。 A低；相等；C高；D无法判断

51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ ）。 A18～20 T； B6～8 T；C20～22 T；D16～18 T 52. 产犊后七天内分泌的乳，称为（ ）。 A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳 53.下列不能做加工用原料乳的是（ ）。 A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳

54. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（ ）进行标准化。 A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质

55. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（ ）进行标准化。 A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质

56. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（ ）进行标准化。 A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质

57. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（ ）进行标准化。 A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质

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58.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（ ）。 A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度

59. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ ）。 A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％ 60.与肉品加工有关的肌肉组织主要是（ ）。 A.心肌；B.平滑肌；C骨骼肌；D.ABC 61. 肌肉的基本构造单位是( )。

A肌原纤维；B肌纤维；C初级肌束；D次级肌束 62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（ ） A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白 63. 肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（ ）。 A3.4；B7.4；C5.4；D6.4

64. 肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（ ）。 A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白 65. 肌肉呈现红色的主要成分是（ ）。 A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白 66.肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ ）。

A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6％ 67.下列属于酱卤肉制品的是（ ）。 A火腿；B酱封肉；C板鸭；D烧鸡 68.下列属于肉制品发色剂的是（ ）。 A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐

69．生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在 （ ）。

A．10%～14%；B．18%-21%；C．15%~18%；D．12~15%

70．肉的特征是苍白、松软和渗水是指（ ）。

A． DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉

71．下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和（ ）。

A．肌红蛋白；B．原肌球蛋白；C．肌肉蛋白；D．肌球蛋白

72．肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（ ）。

A．灌肠肉制品；B．酱卤肉制品；C．香肠制品；D．腌腊肉制品

73．用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ ）。

A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油

74．调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（ ）。

A．麦清蛋白；B．麦球蛋白；C．麦胶蛋白；D．麦核蛋白

75．果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（ ）。

A．加热；B．加果胶酶；C．加盐类；D．加热或加果胶酶

76．肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（ ）。

A．动物种类；B．肌肉部位；C．动物运动程度；D．脂肪含量

77．面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为 （ ）。

A．面包腐败；B．面包变质；C．面包酸败；D．面包陈化

78．植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（ ）。

A．5 g/L；B．6 g/L；C．8 g/L；D．10 g/L

79．影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（ ）。

A．水质和时间；B．水质和水流量；C．温度和流量；D．紫外线灯管和时间

80．豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（ ）。

A．均质的时间；B．均质的压力；C．均质的物料浓度；D．物料的颗粒大小 81．以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（ ）。

A．灭菌牛乳；B．巴氏杀菌牛乳； C．灭菌调味牛乳；D．UHT牛乳

82．如果在牛乳中掺水，可导致密度（ ）。

A．下降；B．上升；C．不变；D．有时上升，有时下降

83．下列不属于果蔬人工干制方法的是（ ）。

A．常规的热力干燥；B．油炸脱水；C．微波干燥；D．真空冷冻干燥 84．肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（ ）。

A． DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉

85．果蔬的腌制是只利用（ ）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

A． 食盐；B．糖；C．稳定剂；D．乳化剂

86．果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（ ）。

A．叶绿素变色；B．种类；C．品种；D．产地

87．果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下 进行保藏的一种加工方式，温度为（ ）。

A．-10～-12℃；B．0～-5℃ ；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃

88．75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（ ）。

A．20°T；B．16°T；C．18°T；D．15°T

89．产犊后七天内分泌的乳，称为（ ）。

A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳

90．小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（ ）。

A．高；B．低；C．一样；D．偏低

91．生产干酪或干酪素的副产物是指（ ）。

A．脱脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清

92．果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（ ）。

A．果脯类；B．干制品；C．果酱类；D．糖渍类

93．20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（ ）。

A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖

94．酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（ ）酪蛋白组成。

A． ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D． γ-酪蛋白

95．具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（ ）。

A．大豆分离蛋白质；B．大豆异黄酮；C．脂肪；D．抗营养因子

96．下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（ ）。

A．选择适合的低氧指标；B．选择适合的高二氧化碳；C．封闭；D．选择适合的时间 97．有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。

A．乳糖不适应症；B．蛋白质不适应症； C．无机盐不适应症；D．牛乳不适应症 98．热凝固性乳清蛋白质不包括（ ）。

A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白

99．热不稳定性乳清蛋白质包括（ ）。

A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨

100．软饮料是指乙醇含量在（ ）。

A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以下

101．小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（ ）。

A．麦醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖类蛋白

102．肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（ ）。

A．可食性；B．嫩度；C．保质期；D．弹性

103．面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（ ）。

A．β-淀粉酶； B．α-淀粉酶；C．麦芽糖转化酶；D．葡萄糖酶

104．乳脂肪在牛乳中形成（ ）。

A．胶体溶液；B．真溶液；C．乳浊液；D．高分子溶液

105．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（ ）。

A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．发酵

106．天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（ ）。

A．钙离子；B．镁离子；C．稀有金属；D．矿物盐

107．水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（ ）。

A．钙、镁离子硬度；B．硝酸盐硬度；C．硫酸盐硬度；D．非碳酸盐硬度

108．韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角为（ ）。 、

A．180°；B．60°；C．90°；D．80°

109．焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（ ）。

A．生物疏松剂；B．化学疏松剂；C．酵母菌；D．乳酸菌

110．加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ ）。

A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％

111．方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（ ）。

A．松散混合阶段；B．发酵阶段；C．成熟阶段；D．塑性增强阶段

112．肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（ ）。

A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉

113．硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（ ）。

A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下

114．果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（ ）直接升华成气态的水气的干燥过程。

A．水；B．固态冰；C． 0℃冰水；D．干冰

115．冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（ ），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。

A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃

116．脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（ ）。

A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min

117．果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（ ）。

A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10%

118．全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（ ）。

A．密度；B．浓度；C．温度；D．时间

119．乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（ ）。

A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52%

120．硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（ ）。

A．结晶状态；B．溶解状态；C．固体状态；D．颗粒状态

121．斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（ ）。

A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃

122．导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（ ）。

A．矿物质成分；B．大颗粒成分；C．不溶性的固态粒子；D．胶体成分 123．以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（ ）。

A．高pH；B．亚硫酸盐；C．低温；D．低水分 四、多项选择题

1. 水的总碱度是（ ）碱度的总量。

A. 氢氧化物碱度，B. 碳酸盐碱度，C. 重碳酸盐碱度，D.氯化物碱度，E.A、B、C、D

2. 电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。 A能透过阳离子

B常用的阳离子交换膜为磺酸基型

C.在水中离解成R—SO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离

－

子通过。

D常用的阳离子交换膜为季胺基型，

E在水中离解成R—N(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。

3. 电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（ ）。 A能透过阳离子 B能透过阴离子

C在水中离解成R—SO3-，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离

－

子通过

D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型

E在水中离解成R—N(CH3)3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。

4. 反渗透处理水的基本流程有（ ）

A 一级流程；B一级多段流程；C二级流程；D多级流程；E 二级多段流程 5. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）

A木糖醇； B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素 6. 碳酸化系统一般包括（ ）几个部分。

A过滤机；B混合机；C配料罐；D水冷却器；E二氧化碳调压站 7.为提高茶叶浸提率，应控制好（ ）条件。

A浸提装置；B浸提温度；C浸提时间；D浸提时的加水量；E浸提用水的质量 8.影响大豆蛋白质溶解度的因素有（ ）。 A溶液的pH；B盐浓度；C空气；D产地；E温度 9. 大豆蛋白质的功能特性主要有( )

A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝胶性 10.能作为豆腐凝固剂的是（ ）。

A食盐；B盐卤；C石膏；D葡萄糖酸内酯；E硫酸镁 11. 果蔬的变色主要与( )有关。

A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地 12.（ ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。 A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧 13.果蔬工序间的护色的主要措施有（ ）。

A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理 14. 果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（ ）。 A稀硫酸溶液；B稀盐酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E柠檬酸溶液

15. 果蔬气调贮藏的关键是（ ）。

A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭

16. 下列属于果蔬人工干制方法的是（ ）。

A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥 17. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ ）。

A乳酸发酵； B酒精发酵；C正型乳酸发酵；D异型乳酸发酵；E醋酸发酵 18.蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（ ）。

A食盐的保藏作用；B有益微生物的发酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐剂的保藏作用

19. 果蔬汁脱气可采用的方法有（ ）。

A一般的加热法；B真空脱气法；C酶法脱气；D氮气交换法；E抗氧化剂法 20. 果蔬汁浓缩可采用的方法有（ ）。

A真空浓缩法；B冷冻浓缩法；C反渗透浓缩；D干燥浓缩；E过滤浓缩 21.生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（ ）组成。 A磷酸二氢钠；B偏磷酸钠；C聚磷酸钠；D焦磷酸钠；磷酸氢二钠 22. 方便面的面团调制可分为（ ）四个阶段。

A松散混合阶段；B发酵阶段；C成熟阶段；D塑性增强阶段；E成团阶段 23. 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是( )蛋白。 A麦醇溶蛋白；B麦谷蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白 24. 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( )。

A麦醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白

25. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有( )四种方式。 A胀润；B糊化；C吸附；D粘结；E发酵 26.衡量面筋工艺性能的指标主要是（ ）。 A延伸性；B韧性；C弹性；D比延伸性；E发酵性

27. 影响糖果焦香化反应的基本因素有（ ）和重金属。 A物料组成；B反应温度；C反应时间；DpH；E分散介质 28. 焦香型糖果的质量标准应包含( )四个方面。

A糖果含水量范围；B糖类组成含量；C非脂乳固体含量及类型；D脂肪含量。E有机酸含量

29. 目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（ ）等，都能产生良好的乳化效果。 A大豆磷脂；B单硬脂酸甘油酯；C蔗糖酯；D山梨糖醇脂肪酸酯；E苯甲酸钠 30. 作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（ ）。

A很强的凝胶能力；B较低的粘度；C较好的水溶性；D较好的透明度；E正常的气味和色泽。

31.乳中以真溶液形式存在的成分是（ ）。

A乳糖；B水溶性盐类；C水溶性维生素；D蛋白质；E乳脂肪 32.牛乳离心分离后可得到（ ）两部分。 A稀奶油；B脱脂乳；C乳糖；D乳蛋白质；E无机盐 33.牛乳均质时应控制好（ ）。

A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力 34.乳清的主要成分有（ ）。

A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的盐类；E水溶性的维生素 35.脱脂乳用凝乳酶处理后，可得到（ ）2部分。 A乳脂肪；B乳糖；C凝块；D无机盐；E乳清 36.乳成分中含量基本不变得时（ ）.

A乳糖；B蛋白质；C无机盐；D乳脂肪；E气体

37. 牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。

A水； B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分

38. 乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括（ ）。

A酪蛋白；B乳清蛋白质；C少量的脂肪球膜蛋白质；D乳白蛋白；E乳球蛋白 39. 热凝固性乳清蛋白质包括（ ）等。

Aα-乳白蛋白；Bβ-乳球蛋白；C血清白蛋白；D免疫球蛋白；E胨 40.下列不能做加工用原料乳的是（ ）。

A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳 41. 肉的组织结构可粗略地划分为（ ）四个部分。 A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织 42. 构成肌原纤维细丝的蛋白质有（ ）。

A肌红蛋白；B原肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白；E肌钙蛋白 43. 肌肉中肌红蛋白含量受（ ）的影响。

A动物种类；B肌肉部位；C动物运动程度；D动物年龄；E动物性别 44. 影响肌肉颜色变化的因素有（ ）。

A环境中的氧含量；B湿度；C温度；D pH； E微生物 45. PSE肉 的特征是（ ）。 A苍白；B柔软；C干燥；D色深；E渗水 46. DFD肉 的特征是（ ）。 A苍白；B干燥；C质硬；D色深；E渗水

47. 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（ ）。 A风味、B颜色、C质地、D嫩度、E凝结性 48.可用于肉制品的磷酸盐有（ ）。三种：和。

A焦磷酸钠、B三聚磷酸钠、C六偏磷酸钠、D磷酸二氢钠、E磷酸氢二钠 49.下列属于酱卤肉制品的是（ ）。

A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡

50. 食盐是腌制的主要材料，其作用是( )。

A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味 51．衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（ ）。

A．可塑性；B．延伸性；C．韧性；D．弹性；E．比延伸性 52．乳中以真溶液形式存在的成分是（ ）。

A．乳糖；B．水溶性盐类；C．水溶性维生素；D．蛋白质；E．乳脂肪 53．水中碱度取决于天然水中能与H+结合的（ ）的含量。

A．Cl-；B．NO3；C．OH—；D．CO32—；E． HCO3— 54．水的硬度分为 （ ）。

A．钙盐硬度；B．镁盐硬度；C．总硬度；D．碳酸盐硬度；E．非碳酸盐硬度 55．按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为（ ）。

A．采集型；B．提取型；C．配制型；D．调配型；E．发酵型 56．对于果品通常的保护方法有（ ）。

A．采用水洗涤；B．加入食盐；C．去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中；D．利用柠檬酸溶液护色；E．VC的应用

57．硬糖的组成成分包括两部分，分别为 （ ）。 A．乳粉；B．凝胶剂；C．甜体；D．香味料；E．油脂

58．烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（ ）。

A． 香肠；B．火腿；C．烤鸡；D．腊肉；E．培根 59．水处理中常用的混凝剂包括下列 （ ）。

A．硫酸镁；B．明矾；C．硫酸铝；D．聚合氯化铝(PAC)；E．铁盐 60．乳清的主要成分有（ ）。

A．乳清蛋白；B．水；C．乳糖；D．水溶性的盐类；E．水溶性的维生素 61．肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（ ）。

A．僵直；B．成熟；C．腐败；D．汁液流失；E．色泽褐变 62．下列属于异常乳的是（ ）。

A．初乳；B．末乳；C．乳房炎乳；D．酒精实验阳性乳；E．冻结乳

63．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般方式有（ ）。

A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．吸收；E．粘结 64．影响肌肉嫩度的因素主要包括 （ ）。

A．肌红蛋白含量；B．结缔组织含量；C．结缔组织性质；D．肌原纤维蛋白化学结构状态；E．肉的保水性

65．果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列 （ ）。

A．细菌发酵；B．乳酸发酵；C．酒石酸发酵；D．酒精发酵；E．醋酸发酵 66．果蔬原料去皮的方法包括（ ）。

A．机械去皮；B．碱液去皮；C．热力去皮；D．酶法去皮；E．冷冻去皮

67．肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。四种组织

在胴体中的比例，受以下因素影响，包括有（ ）。

A．动物种类；B．品种；C．性别；D．年龄；E．使用性质 68．按加工方法不同可将香肠分为（ ）。

A．中式香肠；B．鲜香肠；C．西式香肠；D．熏煮香肠；E．发酵香肠

69．凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类不同，因此相应可生产不同类型的凝胶软糖，包括有 （ ）。

A．树脂软糖；B．淀粉型软糖；C．果胶软糖；D．明胶软糖；E．琼脂软糖 70．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（ ）。

A．混合发酵剂；B．单一发酵剂；C．乳酸菌纯培养物；D．母发酵剂；E．生产发酵剂 71．肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（ ）的能力。

A．自身水分；B．结晶水；C．结合水；D．自由水；E．外加水分 72．影响乳密度的因素包括（ ）。

A．乳的温度；B．脂肪含量；C．非脂乳固体含量；D．乳挤出的时间；E．是否掺假 73．乳成分中含量基本不变的是（ ）。

A．乳糖；B．蛋白质；C．无机盐；D．乳脂肪；E．气体 五、判断题

1.软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ）

2. 滤料级配就是滤料粒径范围及在此范围 内各种粒径的数量比例。( ) 3. 滤料层的孔隙率是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。( )

4. 碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )

5. 非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( ) 6.为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )

7. 在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。( ) 8. 使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（ ） 9.75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（ ） 10.乳房炎乳的酪朊数升高。（ ） 11.常乳的导电率一般保持不变。（ ）

12.30℃测得牛乳密度为1.027，则20℃密度为1.030。（ ） 13.牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。（ ） 14.酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（ ） 15.采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（ ）

16.当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整。（ ） 17.加工奶油时需进行均质处理。（ ）

18.瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（ ）

19.初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（ ） 20.冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。（ ） 21.正常牛乳的密度为1.028~1.032。（ ）

22.加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45℃。（ ） 23.制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。（ ） 24.用药期间及停药后3日内的牛乳，不可以收购。（ ）

25. 不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（ ）

26. 大豆异黄酮具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。（ ）

27. 加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。（ ）

28. 生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。（ ） 29. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（ ）

30. 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（ ）

31. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（ ）

32. 出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（ ）

33. 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。( ) 34. 为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（ ）

35. 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（ ）

36. 米粉生产通常只有湿法工艺。（ ）

37. 速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌，然后和菜类混合。（ ）

38. 一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（ ）

39. 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（ ）

40. 面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（ ）

41. 面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（ ）

42. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（ ） 43. 生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。( )

44. 饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。( ) 45. 刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行

包装。( )

46. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在20℃左右，相对湿度70%-75%。( )

47. 硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。( ) 48. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%。（ ） 49. 添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。( )

50. 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（ ）

51. 明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。（ ）

52. 琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。（ ）

53. 巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。（ ） 54. 牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（ ）

55.乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。( )

56. 加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（ ） 57.抗生素超标的牛乳，可以用来加工酸牛乳。（ ） 58.加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.5％。（ ） 59. 肌肉的基本构造单位是肌原纤维。( ) 60. 脂肪细胞是动物体内最大的细胞。（ ）

61. 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。( ) 62. 胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。（ ）

63. 结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。（ ）

64. 肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为结合水、自由水、不易流动水三种。（ ）

65. 肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（ ）

66. 影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。（ ）

67. 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ）

68. 僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（ ）

69. 屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。（ ）

70. 烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（ ） 六、简答题

1. 电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现沉淀结垢。 常采用哪些方法消除沉淀的产生？ 2. 说明离子交换树脂软化水的原理。 3. 离子交换树脂的选择原则有哪些？ 4. 说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。

5. 写出现调式（二次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。 6. 写出预调式（一次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。 7. 现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同？ 8. 二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么？ 9.写出植物蛋白饮料的一般工艺流程。 10. 写出茶饮料的工艺流程。 11. 写出巴氏杀菌乳的工艺流程。 12．写出全脂乳粉的加工工艺流程。

13. 什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。 14. 加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？ 15. 写出凝固性酸乳的加工工艺流程。 16. 写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。 17.原料乳验收时如何测定牛乳中的抗生素？ 18. 乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？ 19.初乳有那些特性？如何加工利用？

20. 影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？ 21. 脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分。 22. 速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、即使在冷水中也能速溶的特点。请说出使速溶乳粉具有此特点的工艺措施。 23. 请说明天然水源中几种杂质的去除方法。 24. 肌肉组织中肌球蛋白有那些特性？ 25. 写出香肠的加工工艺流程。

26. 肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

27. 肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？ 28.说明发色剂的发色作用机理。

29. 什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？

30. 肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？ 31.烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？ 32. 写出盐水火腿的加工工艺流程。 33. 肉腌制过程中应对哪些因素进行控制？ 34. 常用的肉腌制剂有哪些？ 35.说明肉腌制的防腐作用机理。

36. 影响肉色泽的因素有哪些？

37. 什么是大豆蛋白质的变性？引起蛋白质变性的理化因素主要有哪些？ 38.写出豆乳粉的加工工艺流程。

39.写出碱提酸沉法加工大豆分离蛋白的原理和工艺流程。 40. 防止酶促褐变的主要方法有哪些？ 41. 果蔬烫漂的主要作用有那些？ 42. 果蔬速冻加工的一般工艺流程。 43. 写出原果蔬汁生产的工艺流程。

44. 明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？ 45. 果蔬糖制时，食糖的作用有那些？ 46. 写出果酱加工工艺流程。

47.方便面生产时，为什么要添加适量的食盐？

48.干法生产米粉时，大米为什么要进行粉碎？影响粉碎效果的因素有那些？ 49. 写出速冻水饺的加工工艺流程。 50. 写出二次发酵法加工面包的工艺流程。 七、论述题

1. 加工乳饮料时，常出现不稳定的质量缺陷，请分析造成这一质量缺陷的原因，并提出控制措施。

2. 加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。

3. 加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进行调整，请运用所学知识分析调整的原因，并说明如何调整。

4.加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。

5. 加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。

6.搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺，请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。 7. 决定肉色的物质基础是什么？请在分析影响肉色因素的基础上，论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。

8.肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

9.大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。 10.果蔬加工过程中常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些？ 11.简述果蔬汁澄清的方法。

12. 低糖化果脯是果脯的发展方向，简述加工低糖化果脯的主要思路和方法。 13. 试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。

14. 面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。

15.饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。

16. 果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

17. 简述维持浑浊果汁稳定性的原理和生产中常常采取的措施。 18. 简述果酱加工制作的原理和工艺要点。

19. 果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

20. 什么是调制乳粉？加工婴儿配方乳粉时，常需对哪些成分进行调整？请运用所学知识分析蛋白质调整的原因，并说明如何调整。

《食品工艺学》复习资料答案

一、名词解释

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。 5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。 10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

18. 乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。 19.乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。

20.配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加

工而制成的乳粉。

21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

22.酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。

23. 纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。 24. 乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。

25.牛乳的滴定酸度 ：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（oT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数） 。 26.巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。

27. 纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

28.灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。

29.肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。

30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。

31.香肠——肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。

32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。 33.腊肉——原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。

34.腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。

35.肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。

36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

37. 全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。

38. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。

39. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90～95%以上的精制蛋白质产品。

40. 烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。

41. 果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。

42. 果蔬的速冻加工: 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

43. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

43. 果蔬真空冷冻升华干燥：果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。

43. 果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

44. 焙烤食品：焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

45. 中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。

46.湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋。

47. 面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。 48. 面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

49.酶促褐变：酶促褐变是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 50. 糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。 二、填空题 1.配制型、发酵型 2. 悬浮物、溶解物质 3. 总硬度、碳酸盐硬度 4. 碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度 5. 铝盐、铁盐

6. 阳离子交换膜和阴离子交换膜 7. 季胺基型、磺酸基型

8. 阳离子交换树脂、阴离子交换树脂 9. 氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒 10. 焦糖、磷酸

11. 配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料 12.乳脂肪、乳蛋白质，乳糖和灰分。 13.附聚和喷涂卵磷脂。 14.温度和压力。

15.水 、乳清蛋白、乳糖。 16.高压灭菌或间歇三次灭菌 。 17. 16－18_T， 1.028-1.032。 18.凝块和乳清。

19.再润湿法（二段法），直通法（一段法）。 20.氯糖，酪蛋白值 21. 稀奶油、脱脂乳； 22. 脱脂乳、稀奶油。 23. 16 、热稳定性、新鲜度

24.乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、生产发酵剂 25鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠。 26.僵直、成熟和腐败。

27.肌红蛋白，胶原蛋白_，肌球蛋白。 28.苍白、松软和渗水。

29.肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核。 30.咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干。

31.嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。 32.肌红蛋白的含量和变化状态。 33.质硬、干燥和色深。

34.肌肉组织的骨骼肌，肌纤维。 35. 发酵和非发酵豆制品。 36. 盐卤和石膏

37. 有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏 38. 叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变 39.浸涂、刷涂、喷涂

40. 游离水和大部分胶体结合水 41. 油炸脱水、微波干燥和远红外干燥 42.乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 43. 压榨取汁、浸提取汁

44. 一次浸提法和多次逆流浸泡法 45. 筛滤和离心

o

46. 不溶性的固态粒子、可溶性成分 47. 富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉) 48. 湿米粉、干米粉和方便米粉 49. 面包、面条和馒头、饼干和糕点 50. 小苏打、碳酸铵、酵母 51.麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 52.胀润、糊化、吸附 和 粘结 53.延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性 54.石膏 55.沉淀肥皂 56.一次浸提法 57.乳白蛋白 58.喷涂卵磷脂 59.16 oT 60.10 g/L 61.胶体物质 62.氯消毒 63.表皮上色 64.辊印 65.活性炭 66. 乳脂肪 67.离心 68.灰分 69.免疫球蛋白 70.乳清蛋白 71.阳离子交换树脂 72.结晶水 73.臭氧消毒 74.肌纤维

75.再润湿法（二段法） 76.脱脂乳 77.肌红蛋白 78.氯糖值 79.热稳定性 80. 发酵香肠 81. 部分脱脂乳 82. 油炸脱水 83.操作过程

84.压榨取汁 85.麦谷蛋白 86.面包 87.生产发酵剂 88.等量乳 89.肌红蛋白 90.酵母 91.5 g/L 92.风干 93.巴氏杀菌 94.防止酶促褐变 95.乳清 96.叶绿素变色 97.亚麻酸 98.磺酸基型 99.方便米粉 三、单项选择题

1.C；2.A；3.D；4.C；5.A；6.C；7.A；8.A；9.D；10.D；11.C；12.C；13.B；14.A；15.B； 16.B；17. C；18.D；19.C；20.B；21.B；22.A；23.B；24.A；25.B；26.B；27.A；28.D；29.C；30.D；31.D；32.A；33.A；34.A；35.D；36.A；37.A；38.A；39.A；40.D；41.C；42.D；43.B； 44.B；45.C；46.A；47.D；48.A；49.A；50.C；51.D；52.B；53.B；54.C；55.B；56.B；57.C；58.D；59.C；60.C；61.B；62.B；63.C；64.D；65.A；66.A；67.D；68.C；69.B；70.B；71. B；72.D；73.A；74.C；75.D；76.D；77.D；78.A；79. B；80. B；81.C ；82.A；83.D；84. D；85.A；86. A；87.C；88. B；89.B；90.A；91.D；92.C；93. C；94.D；95.B；96.D；97. A ；98.B；99.A；100.A ；101.A；102.B；103. A；104.C；105. D；106.D；107.D； 108.C；109. B；110.C；111.C；112.A；113.B；114.B；115.C；116.B；117.B；118.C；119.A；120. A；121. A；122.C；123.A 四、多项选择题 1.A、B、C； 2.A、B、C 3.B、D、E 4. A、B、C、D 5. A、B、C、D 6.B、D、E 7. A、B、C、D、E 8. A、B、E 9. A、B、C、D、E 10. B、C、D、E

11. A、B、D 12. A、B、C、D、E 13.A、B、C； 14. B、C、D、E 15. A、B、E 16. A、B、C、D 17. A、B、E 18. A、B、C、D、E 19. A、B、C、D、E 20. A、B、C、D 21. A、B、C、D 22. A、B、D、E 23. A、B 24. B、C、D、E 25. A、B、C、D 26. A、B、C、D 27. A、B、C、D、E 28. A、B、C、D 29. A、B、C、D 30. A、B、C、D、E 31. A、B、C 32. A、B 33. A、E

34. A、B、C、D、E 35. C、E 36. A、C

37. A、B、C、D、E 38. A、B、C 39. A、B、C、D 40. B、C、D、E 41. A、B、D、E 42. B、C、E 43. A、B、C、D、E 44. A、B、C、D、E 45. A、B、E 46. B、C、D 47. A、B、C、D、E 48. A、B、C

49. B、D、E 50. A、B、C、E 51. B、C、D、E 52.A、B、C 53.C、D、E 54.C、D、E 55.A、B、C、E 56.C、D、E 57.C、D 58.A、B、E 59.B、C、D、E 60.A、B、C、D、E 61.A、B、C 62.A、B、C、D、E 63.A、B、C、E 64.B、C、D 65.B、D、E

66.A、B、C、D、E 67.A、B、C、D、E 68.B、D、E 69.A、B、C、D、E 70.C、D、E 71.A、E

72.A、B、C、D、E 73.B、C、E 五、判断题

1.√；2. √；3. √；4.×（碱式碳酸盐→酸式碳酸盐）；5.×（氢氧化物→氯化物）；6. √； 7. √；8.×（蒸馏水→去离子水）；9.（×），200T→160T。10.（×），酪朊数升高→下降。11.√。12.×，1.030→1.029。13.×，可以→不可以。14.×，无→有。15.√。16.×，脱脂乳→稀奶油。17.×，需→不需。18.√。19.×；20.×； 21.×； 22.×；23.√； 24√；25. √；26. √；27. √；28.×（酸性→碱性）；29.√；30.√；31.√；32.√；33.√； 34.√；35.√；36.×（湿法和干法）；37.×；38.√；39.√；40. ×（二氧化硫→二氧化碳）；41.√；42.√；43. ×；44.√；45.√；46.√；46.√；47. ×；49.√；50.√；51. ×；52.√；53. ×；54.√；55. ×；56. ×；57. ×；58. ×；59. ×；60.√；61.√； 62.√；63. ×；64.√；65.√；66.√；67.√；68. ×；69.√；70.√； 六、简答题 1.答：

（1）倒换电极。 定期倒换电极的极性，即运行一定时间后把阴极改为阳极，阳极改为阴极。

由于电场方向改变，可使已生成的沉淀消除。倒换时间一般为3~8h。

（2）定期酸洗 。采用浓度不超过3%（一般控制在1%~2%）的盐酸定期酸洗，周期视结垢情况而定。酸洗操作时间为2~3h，使pH达3~4。

（3）碱洗。 当水中含有机杂质时，在阴膜的淡水室一侧析出沉淀物，一般每隔几个月用0.1mol NaOH溶液清洗。 2. 答：

（1）离子交换树脂在水中是解离的，如阳树脂RSO3H解离成RSO3-+H+；阴树脂R4NOH

–

解离成R4N++OH-。

–

（2）若原水中含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+等阳离子和SO42、Cl、HCO3、HSiO3等阴

–

–

–

–

离子，当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂所吸附，树脂上的阳离子H+被置换到水中：

RSO3-H++Na+→RSO3Na+H+

–

水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的阴离子OH置换到水中：

R4N+ OH-+Cl→R4N Cl+ OH-

–

–

–

(3)从上述反应看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH进

–

入水中，从而达到水质软化的目的。 3. 答：

一般可以按照以下几个方面进行选择。 （1）选择大容量、高强度的树脂。

交换容量是离子交换树脂的一项极为重要的指标，交换容量越大，同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。一般同类型树脂中，弱型比强型的交换容量大，可是机械强度一般较差。另外，同类型树脂由于树脂的交联度不同，交换容量也不相同。交联度小的树脂，交换容量大；交联度大的树脂，交换容量小。 （2）根据原水中需要除去离子的种类选择。

如果只需除去水中吸附性较强的离子（如Ca2+、Mg2+等），可选用弱酸性或弱碱性树脂。若除去原水中吸附性能比较弱的阳离子（如K+、Na+）或阴离子（如HCO3、HSiO3）时，

－

－

须选用强酸性或强碱性树脂。

所以在处理硬度或高盐分的水质时，先进行弱酸性树脂处理再用强酸性树脂处理，或先进行弱碱性树脂处理再用强碱性处理，在生产中是合理经济的。 4. 答：

氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸（HOCI），当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒目的。

微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，所以能消毒水。 5.答

CO2 ↓

饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机

↓ 酸味剂、香精等 ↓ ↓ ↓

砂糖→溶解→过滤→糖浆调和→冷却→装瓶机←空瓶清洗、检查 ↓

轧盖机

↓

成品检验

↓

成品

6.答

饮用水→水处理→脱气机 酸味剂、香精等───┐ │ ↓ ↓

砂糖→溶解→过滤→糖浆调和→定量调和机→带冷却调和机 ↓

瓶→洗净→空瓶检查→自动检瓶机→装瓶机→扎盖机→制品检查→成品 7. 答

现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式，也叫“二次灌装法”。这种方法尤其适用于含有果肉成分的汽水。这种方法在灌水机漏水时可以不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机中出来的水温不一致，在灌碳酸水时容易激起大量泡沫，所以应该在糖浆管路土加一个冷却器，使糖浆温度下降，接近于碳酸水的温度。

预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式，也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度低易为细菌污染。这种方法的优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时，不需要改变比例，产品质量一致。此外，由于糖浆和水混合温度一致，起泡小，故只控制一次含气量即可。这种方法不适宜灌装带果肉粒子的汽水。 8.答

二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是：（1）碳酸在人体内吸热分解，把体内热量带出起到清凉作用；（2）二氧化碳能抑制好气性微生物的生长繁殖；（3）当二氧化碳从汽水中逸出时，能带出香味，增强风味；（4）能带给人舒服的刹口感。 9.答

选料及原料的预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→加热调制→真空脱臭→均质→灌装杀菌→成品 10.答

茶饮料的工艺流程为：

茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品 11.答

答：原料乳验收→预处理→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→包装检验→冷藏→成品 12．写出全脂乳粉的加工工艺流程。

答：原料乳验收→预处理→预热、均质、杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品

13. 什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。 答：（1）乳中的酪蛋白的性质有①酪蛋白的酸沉淀；②酪蛋白的凝乳酶凝固 ； ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响（或钙沉淀）；④酪蛋白与糖的反应 。

（2）酪蛋白的酸沉淀的应用，酪蛋白对pH值的变化很敏感，由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，会发生酪蛋白的酸沉淀。这就是加工酸奶的原理。

②酪蛋白凝乳酶凝固的应用，牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。

③酪蛋白与糖的反应在乳品加工中的意义在于乳品贮藏过程中，由于酪蛋白与糖的反应产生颜色、风味和营养价值的变化。 14. 答

①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。 ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。 ③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。 ④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。 15.答

工艺流程：原料乳验收→净化→标准化→配料→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品 16. 答

原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏→成品 17.答

①用药期间，停药后3日内牛乳不能作为加工原料。

②小型凝乳培养实验 ③纸片法 ④TTC试验 18. 答：

（1）、干燥前浓缩，有利于提高干燥设备的利用率，节约能源、降低成本。 （2）、真空浓缩有利于提高产品质量。 （3）、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性。 （4）、真空浓缩有利于乳粉的包装。

19.答：

（1）、初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。B、理化特性：干物质含量高、酸度高。C、功能特性：含有许多生理功能性物质。D、加工特性：加热凝固、加热到60—70℃功能性物质失活。

（2）利用：A、微胶囊法；B、冷冻升华干燥；C、真空低温喷雾干燥。 20. 答：

（1）、影响CO2溶解度的因素：

A、CO2分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。 （2）注意问题：

A、 保持合理的碳酸化水平； B、 保持灌装机一定的过压程度； C、 将空气混入控制在最低程度； D、 保证水中或产品中无杂质； E、 保持一定的灌装压力。 21. 答：

(1)可得到凝快和乳清 (2)凝快的主要化学成分是酪蛋白。

乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。 22.答

（1）、喷雾干燥塔喷出的乳粉落入振动硫化床，在振动硫化床的第一区使潮湿乳粉继续附聚成稳定化的团粒。颗粒大小直接影响冲调性，直径大，冲调性好。 （2）、在附聚附聚表面涂布卵磷脂。 23.答

（1）可见物：自然沉降、过滤 。

（2）胶体：混凝澄清（铁盐和铝盐）、过滤（砂过滤、砂滤棒过滤、精滤和超滤） （3）溶解物质：生石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换等。 24. 答：

（1）存在于A带的粗细中，是肌原纤维中的暗带组成成分。 （2）其等电点为pH5.4。

（3）不溶于水，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解。 (4)肌球蛋白具有ATP酶的活性,活性被Ca激活,被Mg抑制。 （5）肌球蛋白对热很不稳定,热凝固温度为45～50℃。 （6）与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。 （7）易形成黏性凝胶。 25. 答：

原料肉的选择→处理→腌制→绞肉→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→成品 26. 答：

烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮

2+

2+

藏；抗氧化作用。

控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。 27. 答：

腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。 腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。 28. 答：

肉发色剂的发色作用机理

硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。 NaNo3——→NaNo2

亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。

NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠） 亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。

3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2 亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。 Mb＋NO－—→MbNO

亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。 29. 答：

肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。 30. 答：

肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。 代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。 31.答

控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。 32. 答：

原料肉选择、修整→盐水注射→滚揉按摩→充填→蒸煮→烟熏→冷却 33. 答

控制措施：（1）食盐的纯度。食盐中的杂质能阻碍食盐的渗透、降低食盐的溶解度；影响肉的风味。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食盐。

（2）食盐用量或盐水浓度。腌制时食盐用量根据腌制的目的、环境条件、原料肉种类和消费者的口味等而有不同。

（3）温度的控制。腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。有冷库时肉类宜在2～4 ℃下进行腌制。

（4）空气与光线的控制。腌制时尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。 34. 答：

常用的肉腌制剂有：食盐、发色剂（或硝酸盐、亚硝酸盐）、发色补助剂（或抗坏血酸及其钠盐）、糖、磷酸盐。 35.答

肉腌制的防腐作用机理：（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降 。（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。（3）糖的防腐作用。（1）降低介质水分活度,减少微生物所能利用的自由水分; (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。 36. 答：

影响肉色的因素：

（1）内因：动物种类、年龄、不同部位肌肉 、运动情况、性别。

（2）外部因素：环境中的氧分压：氧分压越高，越易形成氧合MB，氧分压越低，越易形成高铁MB；温度：温度升高，MB氧化速度加快，有利于形成高铁MB；pＨ值：低pH加快肉氧化速度；细菌：细菌存在，肉变色速度加快；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。 37. 答

（1）大豆蛋白质的变性：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、功能及生物学特性发生改变，这种现象称为大豆蛋白质的变性。

（2）引起蛋白质变性的理化因素主要有：高温加热、剧烈振荡、过分干燥、冷冻、辐射、超声波、极端pH环境、一些有机溶剂（极性溶剂如乙醇、丙酮等）、重金属盐类及某些无机化合物等。 38.答

原料大豆或低变性脱脂豆--→清理---→制豆乳--→过滤--→灭菌--→浓缩脱腥--→均质--→喷雾干燥--→出粉--→豆乳粉 39.答

（1）原理：碱提酸沉法是利用蛋白质在碱性环境中的溶解度较大的特点，先把蛋白质和水溶性非蛋白成分与不溶性成分分离后，再用酸沉淀法分离蛋白质

（2）工艺流程：低变性脱脂豆粕--→粉碎--→碱液浸泡提取--→离心分离--→二次碱提--→离心分离--→滤液酸沉--→离心分离--→水洗--→中和--→灭菌--→喷雾干燥--→分离蛋白 40.答

（1）选用含酚类物质和酶较少的原料进行加工；

（8）其它。果蔬加工中也常利用一些有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动。如通过乳酸、醋酸、酒精发酵作用可以加强果蔬制品的保藏性。这种方式称为生化保藏。 11.答

（1）超滤法。

（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。

（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。

（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。

（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。

（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。

（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。 12.答

A、主要的思路是以控制微生物的保质栅栏技术为主开展多项有效措施的协作。

B、方法

（1）温度控制上，采用“高温短时糖制、低温保存销售”。

（2）pH控制上，适当添加柠檬酸等酸类物质，降低PH抑制微生物活动并调节产品的甜酸风味、促使蔗糖转化增加糖在果蔬组织中的滞留性使成品组织饱满而柔软。

（3）降低成品组织内的水分活度。可添加一些水分活性剂如食盐、各种有机酸、低聚糖、淀粉糖浆、山梨醇、食用甘油等来降低水分活度。

（4）真空处理。一是采用真空渗糖的方式。二是采用真空包装。 （5）使用防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

（6）使用高渗透压物质。采用小分子的、低甜度但渗透压较大的糖类或其它物质来取代一部分蔗糖，使含糖量降低的同时又能降低甜度但渗透压不变甚至增大，来保证低糖果脯的保藏安全性。常选用转化糖、果脯糖浆、淀粉糖浆等。

＋

（7）采用杀菌技术。传统的高糖果脯除湿态蜜饯外一般不进行杀菌。低糖果脯生产时可以辅助常压热力杀菌或冷杀菌技术以保证成品的安全性。

（8）使用亲水性胶体物质。主要起填充作用使成品果脯组织饱满，并增加成品的透明感。常用的有褐藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶、明胶等。 13. 答：

豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。

防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法； （2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。 14. 答：

经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由\生\变\熟\。

面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。 15.答

一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。

韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意： A．掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。

B．控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆(冬天可使用85℃以上热糖浆)在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。 C．静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。

酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：

A．投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。

B．加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。

C．面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。 16. 答：

(1）酶促褐变

酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 破坏酶活性的方法有以下几种：（4分） 1、热处理法

2、酸处理法

3、二氧化硫及亚硫酸盐处理

4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。 （2） 非酶褐变

非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。 控制措施

（1）、低温可延缓非酶褐变的的过程。 （2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。

（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。 （4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。

（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。 （6）、降低产品浓度可降低褐变速率。

17. 答：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 2V?根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：

（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体膜处理。

（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。

（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。 18. 答：

原理：（1）、高糖的保藏作用：高渗透压作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脱水作用。（2）、果酱凝胶的形成：分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。果胶含量1%左右、糖含量＞50%、酸度pH2.5～3.5、温度小于50℃。 工艺要点：

（1） 原料处理：原料选择、清洗 、 去皮、去杂、 称取净重、 按比例配糖配酸、 沸水烫漂、稍冷却后打浆、 果浆过滤去籽待用。

（2） 配制糖液：白砂糖加适量水，配成70%～75%的浓糖液。煮沸后用四层纱布过滤待用。 （3）浓缩煮制：果浆、糖液混合加热浓缩至温度103～106℃，离火前几分钟将柠檬酸用少量水溶解后加入果酱中，出锅后迅速趁热装罐。（4）密封及杀菌

2gr(?1??2)（2分），

9?19. 答：

果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。

果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。 （1） 高甲氧基果胶形成凝胶：

原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。

形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。

（2） 低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶： 原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。

形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 20.答：

针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。

主要针对：蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素进行调整。 （A）蛋白质调整

牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别。

（1）含量差异 ：牛乳蛋白质含量高于人乳 ，牛乳酪蛋白：乳清蛋白为5：1，人乳酪蛋白：乳清蛋白为1.3：1。

（2）组成差异：

牛乳酪蛋白中，42%为αs—酪蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在αs—球蛋白；两者对钙的凝集性也不相同；牛乳酪蛋白胶粒直径大于人乳酪蛋白胶粒直径；牛乳中含有α-乳球蛋白、β-乳球蛋白，人乳中几乎不含β-乳球蛋白。

（3） 蛋白质利用率

牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为粗大，因而蛋白质利用率只有81.5%。 因此需对蛋白质加以调整

调整蛋白质的方法：添加脱盐的甜性乳清或乳清粉；或者添加酪蛋白的酸水解物。

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