专业基础知识 - 食品化学和食品生物化学

食品专业考试大纲

掌握：在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题； 熟悉：能说明其要点，解决实际问题； 了解：概略知道其原理及应用范畴。 第一部分 专业基础知识

一、 食品化学和食品生物化学 （一） 水

1、 熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。 食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。 结合水（束缚水、固定水）：1）化合水；2）邻近水；3）多层水 自由水（体相水）：1）滞化水；2）毛细管水 结合水与自由水的性质差异

结合水与自由水的不同：不易蒸发；不易冻结(-40?C)；不能作为溶剂；不能为微生物所利用 自由水则具有上述的各种能力。

食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 2、 掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。

水分活度(water activity，Aw)：即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw = p/p0

Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。

水分活度的测定：可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定。 水分活度与食品稳定性：

（1）水分活度与微生物活动的关系

各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：细菌?0.90 酵母?0.88 霉菌?0.80

（2） 水分活度与食品化学变化的关系 对淀粉老化的影响：

对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在AW值极低时保持较高，随着AW值增加而降低，直到AW值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。进一步加水氧化速度又增加，直到AW值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低； 对蛋白质变性的影响：

对酶促褐变的影响：酶促反应在AW值很低时速度也很慢，但AW高于0.35后，随AW继续提高，酶促反应速度迅速提高；

对非酶褐变的影响，美拉德反应和维生素B1分解的速度都是在AW值达到中等至较高时呈现最高

对水溶性色素的影响：

（3）AW对干燥和半干燥食品的质构也有影响

如果想要保持饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖粉及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发粘等，或需要使产品具有相当低的水分活度。一般来说为使干燥食品的理想性质不至于损失，所容许的最大AW值在0.35-0.5范围内，并随产品的不同而改变。 （二） 碳水化合物

1、 了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。

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糖的结构：

单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。

单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。

通常可以用3种表达式来表示单糖的结构，例如D－葡萄糖的3种结构第一种叫开环投影式，显示葡萄糖的开环结构和构型；第二种叫闭环透视简式，显示葡萄糖的环状结构和构型；第三种叫闭环透视构象式，表示葡萄糖环状结构的构型和构象。闭环结构的葡萄糖的端基差向异构体有α、β两种，由于闭环有五元环和六元环之分，所以称为呋喃环和吡喃环。 A 酸：酸性条件下，与醇反应生成糖苷

B 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。 C 氧化

醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。

D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其内酯。 D 还原

在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。 2、 掌握糖的典型物理化学性质；美拉德反应；焦糖化。 美拉德反应(羰胺褐变)：

美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生反应，这种反应也称羰氨反应，是非酶褐变反应的主要类型。 z应。

美拉德反应的机理

初期：羰胺缩合与Amadori分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色

中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅

末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。 美拉德反应的影响因素

羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快 反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比 水分活度：Aw0.6~0.9之间较快 美拉德反应的影响因素

pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快

温度的影响：30℃以上较快，温度升高褐变加快。

金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变。 预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6 焦糖化反应(caramelization)

没有氨基化合物存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色

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物质的反应为焦糖化反应。

产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。 蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。

焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。 焦糖色素的三种类型

1、耐酸型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化） 2、焙烤用焦糖色素（铵法生产）

3、啤酒用焦糖色素（直接加热法生产） 2 非酶褐变： ① Maillard 反应

Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。

（1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺（①-③），再经Amadori分子重排生成果糖胺（④-⑦），果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（⑧）。 （2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变（⑨-14）B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合（15-18）。C 氨基酸与二羰基化合物作用（19）。 （3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。（20）。 ② 焦糖化作用

焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段：

（1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味；

（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味；

（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。 ③抗坏血酸褐变

抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。 ④非酶褐变对食品的影响 （1）颜色；

（2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 ⑤非酶褐变的控制

（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。

（2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于3%。 （3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。 （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。

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3、 熟悉淀粉的糊化和老化。 淀粉的糊化(gelatinazation) 淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。 糊化过程的微观实质

生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉。

淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。

淀粉的糊化就是淀粉从β-淀粉向α-淀粉转化的过程。需要克服氢键力，因此是一个吸热过程。

每一种淀粉的糊化温度不同。由于淀粉粒大小不同，糊化速度也不同，因此糊化温度是一个温度范围。

淀粉糊化的微观过程 淀粉糊化性质的影响因素

水分：水分减少则糊化温度升高。

糖：高浓度糖降低淀粉糊化速度、粘度和凝胶强度。二糖>单糖

脂类和乳化剂：均可与直链淀粉形成复合物而推迟糊化过程，升高糊化温度。乳化剂可与淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰糊化。

pH值：4-7之间影响小。低pH值使淀粉水解而降低糊化高峰的粘度。 pH值为10，淀粉肿胀速度增加。

淀粉的老化回生和凝胶

经过糊化的淀粉冷却至室温之后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干硬，或形成胶冻状结构。前者称为老化回生(retrogradation or staling)，后者称为凝胶(gelatinization)。

老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。 老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。 淀粉老化和凝胶的机制 淀粉老化的影响因素

直链淀粉的含量：直链淀粉含量愈高愈易于发生老化。

温度：最佳老化温度为2~4℃，60 ℃以上或 0℃以下不易发生老化。

含水量：含水量30~60%时最容易老化。含水低于10%或在大量水中不易老化 （三） 蛋白质

1、 掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。 一、 蛋白质的结构 1、 一级结构

蛋白质是由20多种〆－氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。

所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。此反应产物称为肽。

由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。

氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构。 2 二级结构

肽链中的羧基会与位置合适的氨基形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直链，而是成为〆－螺旋形或β一片层形。

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其中?型为同一多肽链内的结合，而?型为不同肽链的结合。 3、 三级结构

多肽链在二级结构的基础上进一步折迭和扭曲，成为球形的紧密结构，这就是蛋白质的三级结构。

多肽链的侧链，即氨基酸中的R基团间的相互作用及盐型键、氢键等是稳定蛋白质三级结构的主要因素。 4、 四级结构

几条多肽链在三级结构的基础上缔结在一起，即蛋白质的四级结构（寡聚体），其组成单位成为蛋白质亚基。

并非所有的蛋白质分子都有四级结构。 二、蛋白质的变性

概念：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、、四级结构发生变化。 ?引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。 （1）热致变性

蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的。蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高，所以，我们不吃生肉而吃熟肉，消化率更高，热力杀菌也是利用了蛋白质的变性。 （2） 酸碱的作用

酸或碱也能引起蛋白质的变性，水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低，这和水果罐头中含有的有机酸较多，加热时容易引起细菌蛋白质变性有关。 （3）其它因素

冷冻、搅拌、高压、辐照、超声波等物理处理；化学上为乙醇、丙酮、生物碱、重金属盐等。做鸡蛋糕，把蛋液搅拌至发泡、辐照灭菌等都是利用了蛋白质的变性。 三、蛋白质的等电点

?蛋白质分子中含有一些带可离子化基团的氨基酸残基，在中性pH时，蛋白质分子所带净的负电荷或净的正电荷取决于分子中带负电荷或正电荷残基的相对数目。蛋白质分子净电荷为零时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI）。

?pI时，蛋白质的正负电荷数目相等，吸引和排斥的静电力达到平衡，蛋白质分子结构最稳

定。

2、 了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 蛋白质在食品中的功能性质

水合性质（吸水和保水、湿润性、膨胀性、粘合性、分散性、溶解度） 蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质（沉淀、胶凝、面团） 表面性质（乳化作用、起泡） 蛋白质水合性质

pH值：影响蛋白质分子的解离和带电 温度：

温度升高氢键作用和离子基团水合作用减弱,蛋白质结合水的能力随温度升高而降低 离子浓度和种类的影响 低盐浓度－－盐溶作用 高盐浓度－－盐析作用

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维生素B2

生理作用：参与机体的生物氧化功能 缺乏病：口腔、皮肤和眼部疾病

食物来源：绿叶蔬菜、黄豆、小麦、动物内脏、奶类蛋类、哮母 维生素B6

生理作用：参与蛋白质代谢 缺乏病：无典型缺乏病

食物来源：哮母、蛋黄、肝、谷类；肠道合成 维生素B12

生理作用：参与“一碳单位”代谢促进红细胞的成熟 缺乏病：巨幼红细胞性贫血

食物来源：肝、瘦肉：细菌合成肠道 维生素PP

生理作用：是辅酶的成分；参与生物氧化过程 缺乏病：癞皮病

食物来源：哮母、谷类、花生、豆类和肝脏 维生素C

生理作用：1、参与机体氧化-还原反应；2、参与羧基化反应；3、增加抵抗力；4、其它 缺乏病：坏血症

食物来源：柑橘、水果和新鲜绿叶蔬菜 叶酸

生理作用：与蛋白质、核酸合成及红细胞、白细胞合成有关 缺乏病：巨幼红细胞性贫血

食物来源：肝、哮母、绿叶蔬菜；肠道细菌合成 2、 了解加工和贮藏过程中对维生素的影响。

广义的“加工”是指从食品原料一直到被食用这一全过程中的每一步处理。加工的主要目的是为了更好地保存和利用食品，由于各种维生素的性质不同，加工条件与方法不同，食品中维生素的损失情况也不尽相同。造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。

维生素A和B—胡萝卜素(即维生素A原)对空气、氧化剂和紫外线都很敏感，高温和金属离子的催化作用都加速其分解。比如薄层的黄油在500c下空气中暴露6小时，其维生素A效力全部丧失；同样时间，无空气时在120~C下则损失很少。蔬菜如果枯萎，其胡萝卜素受损严重。而冷冻和冷冻干燥可大大减少蛋类、蔬菜和水果中维生素A和胡萝卜素的损失。动物脂肪应保存在阴冷的地方，鱼肝油应避光保存于深色瓶中。酸性条件PH4．5或更胡萝卜素则全部被破坏，食物中的无机物如氧化铁、碳、硫、碎石灰石、骨粉、锰、碘都有助于破坏维生素A。

在类似的一些条件下，维生D通常与维生素A有同样的或更好的稳定性。食物中的维生素D不怕热不溶于水。它在烹饪时损失很少。但鱼肝油等商品中的维生素D因是油剂或粉剂，相对来说，容易被光、氧和酸破坏，应避光，密封保存。

天然存在于食品中的维生素E是游离状态的生育酚类，易受氧破坏，遇光、热、碱和某些微量元素如铁、铜会加速它的氧化。食物经油炸会损失32％~70％的维生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不会损失大量的生育酚。维生素正在没有空气的情况下对加执很稳定，也不会溶于水而流失。

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维生素K对加热和空气相当稳定，且不溶于水，故通常的烹调过程只破坏少量的天然维生素K。但维生素K对光和碱极为敏感，应尽量避免。

维生素C恐怕是所有维生素中最“小气”的一种，它易溶于水，易氧化和被酶作用，因此，热环境、暴露于空气中、水溶解、加温，碱性条件和脱水都对维生素C有不良影响。在酸性溶液(pH4)中维生素C也易分解，金属离子像铜、铁等也加速维生素C的分解，甚至在光下、在电子辐射线下，维生素C也很易分解。只有在干燥状态下维生素C才较稳定，故快速脱水、密封、隔绝空气可减少其损失。

维生素B1也是一种在加工中不稳定的水溶性维生素。维生素B1在强酸的pH值条件下才稳定，随着酸度减弱，即PH值升高而逐渐变得不稳定。高温、氧、氧化剂、光照、金属复合物、碱、辐射及食物中的维生素B1酶都会破坏维生素B1。蛋白质对维生素B1有保护作用。

维生素B2易被光照射而分解，在碱性溶液中不稳定。但维生素B2在酸性介质中是稳定的，对热也较为稳定，所以在家庭烹饪和商品罐头加工中，损失较少。脱水和冰冻也不会影响食物中维生素B2的含量。

维生素B6在水溶液中加热时较为稳定，但在有无机盐类或氧化物存在下能够被分解，因而在烹调过程中损失颇多。维生素B6对光较为敏感，罐装和冰冻也有很多损失。小麦磨粉过程中维生素B6丢失很多。其他加工过程中食物的维生素B6损失也较大。

但贮藏中维生素B6损失很少。研究表明，马铃薯在4．4℃下贮藏6个月其维生素B6几乎没有损失。冰冻脱水后贮藏对肉和家禽中的维生素B6含量也无损。 烟酸和烟酰胺是B族维生素中最稳定的，在空气中，遇光及食品的正常酸碱度范围内都很稳定，它在一定的时间内耐热，烹调和贮藏及罐头加工中损失都较小。 泛酸在略酸的介质(pH6)中非常稳定，但pH值低于6或高于7时稳定性逐渐减弱。提高加热温度和延长加热时间都会加速它的分解。在食品加工过程中，泛酸的损失有的可达一半左右，如谷物研磨中约损失50％，食品干燥的损失可超过50％。但只要能避免氧化和高温，天然食物中的泛酸在贮藏过程中是相当稳定的，谷物可贮藏1年而泛酸含量无明显的损失。 由于加工是一个含义非常广泛的术语，它包含的内容、步骤以及各种物理的、化学的、生物的因素非常之复杂，对维生素含量的影响也变得非常复杂，只有详细地了解了各种维生素的稳定性特点后，才能最大限度地避免其损失，保持食品的营养价值。 （六）微量元素

1、 了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症。

各种矿物质的作用:

(1)钙：是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等。人体缺钙比较普遍，补钙最关键的是人体能否吸收，能否沉积于骨组织内。矿泉水中钙镁含量较多，而且钙镁含量比例相当，易被人体小肠吸收，进入细胞外液，并沉积于骨组织内。因此，含钙矿泉水是人体获得钙的一种钙源。人体每天需摄入钙1100mg左右。

(2)镁：是骨骼的成分，与钙有类似作用。能激活许多酶，促进细胞内新陈代谢，调节神经活动，预防心血管病等。人体每日需摄入镁310mg左右。

(10)铁：是人体血液中运输和交换氧所必需的成分。铁参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成，促生长。人体缺铁会发生小细胞性贫血、免疫功能下降和新陈代谢紊乱等。人体每日需摄入铁15mg左右。 (11)锌：是核酸和蛋白质合成的构成要素，参与多种酶的合成。锌能促进生长发育，对婴儿更为重要。能增强机体免疫力和性功能，还能增强创作组织再生能力，使受伤和手术部位愈合加快。能使皮肤更健美，使人变得更聪明。还能改善味觉，增加食欲。锌被誉为“生命的火花”、“智慧元素”。人体每日需摄人锌14.5mg左右。

(12)碘：是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，

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促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。人体每日需摄入碘0.2mg左右。

1、Ca

人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。

钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。

幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。

食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 2、铁

铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 3锌

锌的生理功能：

正常成人含锌 1.5~2.5g ，其中 60% 存在于肌肉中， 30% 存在于骨胳中。锌也是多种酶的成分，体内任何一种蛋白质的合成都需要含锌的酶。锌可促进生长发育、性成熟，影响胎儿脑的发育。缺锌可使味觉减退、食欲不振或异食癖、免疫功能下降，伤口不易愈合。 缺锌的症状：

缺锌使儿童生长发育停滞，性成熟产生障碍，伤口愈合能力差。溃疡病、糖尿病都与缺锌有关。

动物性食物是锌的主要来源，如牡蛎、鱼、海产品、豆类及谷类也含有锌。蔬菜、水果中含量极低。谷类等含锌与当地土壤含量有关。 4 碘

功能：碘是合成甲状腺激素的主要原料。

食物供应是碘的主要来源。食用碘盐、海带等。

缺乏症：①地方性甲状腺肿：在缺碘地区，不分性别、年龄都可能发生。人体缺碘造成甲状腺激素合成不足，分泌量减少，使脑垂体促甲状腺激素分泌增多，刺激甲状腺增强作业，久而久之，甲状腺细胞呈现活跃性的增生和肥大，从而导致了甲状腺肿的发生。②呆小症：是由于母体严重碘缺乏而影响了胎儿和哺乳期婴幼儿的大脑发育造成的。③成年人甲状腺机能低下：成人期甲状腺激素分泌不足，将会导致中枢神经系统兴奋性降低。④孕妇缺碘可造成不孕、早产、死胎、畸形

2、 了解摄取微量元素的主要食物来源。 （七）食品酶学

1、 掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法。 酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 2 酶促褐变的物质条件

酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代

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谢衍生出来的产物。

与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。

氧的存在：在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使酚类物质与PPO 不能接触。

而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。 由此可知:

食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？

在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。 热处理法

适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。

来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s，可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20min或沸水中2min。

但水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加热法，能达到较好效果。 调节pH值

酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降低pH值可抑制酶的催化作用。 pH值在3以下，酚酶几乎完全丧失。苹果和杏的pH值如调到2.5时，酚酶活性完全消失。

用降低pH值的方法来防止果蔬饮料发生褐变最常用的方法。一般多采用柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸及其它有机酸的混合溶液。实践证明：0.5﹪的柠檬酸与0.3﹪的抗坏血酸复合效果较好。 驱氧法

组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一般进行真空脱气处理。 SO2 及Na2SO3：

在pH=6 时，效果最好，10ppm 的SO2 足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1 被破坏； 底物改性：

使酚形成甲基取代物。 2、 熟悉食品中常用酶。 脂肪氧合酶

功能：有益：小麦粉和大豆粉的漂白；面团中增加二硫键的形成；有害：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味；食品中营养成分被破坏，如蛋白质、维生素、脂肪酸等。 果胶酶

作用于果胶物质的果胶酶主要有3类：果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸裂解酶，果汁

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加工中提高出汁率，果汁澄清 过氧化酶

影响食品风味；耐热：果蔬加工中作为热处理条件的指标；酶活力再生 食品中常用酶

颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶 质构：蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、 风味：糖苷酶、过氧化物酶

营养品质：脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶 （八）风味物质

1、 了解主要甜、酸、苦、咸味物质。 一、甜味

（1）糖及其衍生物糖醇

? 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： ?果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖

? 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。

? 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。 （2）非糖天然甜味剂

? 从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，

我国民间惯用于酱及腌渍食品。

? 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。

（3）天然物的衍生物甜味剂

? 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳

定性较差。

? 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。

? 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。 （4）合成甜味剂

现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。 二、酸味

酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成分或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲，改良风味。

酸味是由质子(H’)与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 三、苦味

苦味(bitter)物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等；其他苦味物有无机盐(钙、镁离子)、含氮有机物等。

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四、咸味

咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。

在中性盐中，正负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味为主。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4而略带苦味。

五、其它味感及呈味物质 1. 鲜味

鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。

（1）氨基酸

L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸

在核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。 2. 涩味

导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。 3.辣味

辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，在食品烹调中经常使用辣味物质作调味品。 （1） 热辣味或火辣味

这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。辣椒素、胡椒碱 （2） 辛辣味

辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。姜酮、大蒜素、… 4. 清凉味

清凉味的典型是薄荷醇。 5. 碱味

碱味是-OH的呈味属性，溶液中只要有0.01％的碱即可感知。 6. 金属味

其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味

2、 味觉的相互作用。

①对比现象。两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉协调可口，称为对比现象。 ②相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用。

③消杀现象。一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。

④变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。 （九）食用色素

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1、了解人工合成色素的种类及应用。 （1）、苋菜红

苋菜红为紫红色到暗红色粉末或颗粒，无臭，易溶于水。微溶于乙醇，不溶于油脂。

耐光性、耐热性、耐盐性及耐酸性良好，耐氧化性、耐还原性和耐菌性差。在碱性溶液中变为暗红色。 （2）、胭脂红

胭脂红为红色水溶性色素，难溶于乙醇，不溶于油脂，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌分解，遇碱变成褐色。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg／kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等 （3）、柠檬黄

柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素，也溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量(ADl)<7．5mg／kg体重。最大允许使用量为100mg／kg食品。

可用于果汁(味) 饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、果冻、果子酱、西瓜酱罐头、青梅、虾片、腌制小菜 和红绿丝中 （4）、日落黄

日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶乙醇，不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为0～2.5mg／kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等。

最大允许使用量为100mg／kg食品。 （5）、靛蓝

特性：靛蓝为深紫蓝色至深紫蓝色粉末或颗粒，无臭。易溶于水，吸湿性强，可溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，难溶于油脂。对热、光、酸、碱和氧化均敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，在中性或碱性水溶液中能被亚硫酸钠还原。

ADI<2．5mg／kg体重，我国规定最大允许使用量为100mg／kg食品。 靛蓝可用于饮料饮料、配制酒、糖果、糕点。 （6）、亮蓝

亮蓝为带金属光泽的红紫色粉末或颗粒，无臭。易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。耐光性和耐热性强。在酸、碱中稳定，耐还原性强。

可用于果汁 或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、豆浆、 最大允许量25mg/kg （7）、赤藓红

赤藓红为红褐色粉末或颗粒。无臭，易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。具有良好的耐热、耐碱性、耐氧化还原性，吸湿性强耐光、耐酸、耐菌性差，对蛋白质的染色力强。

用法与苋菜红相同，广泛用于发酵食品、焙烤食品、冰淇淋、腌制品等非酸性、中性、弱碱性食品中。ADI小于2.5mg/kg体重，最大允许量50mg/kg （8）、新红

新红为红色粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。遇铜、铁易变色，对氧化还原敏感，不适用于发酵食品。我国规定不得用于绿色食品。 适用于糖果、糕点、饮料等食品

2、了解食用天然色素的种类及应用。 一、天然色素

(一) 天然色素按其来源不同可分为：

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（1） 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等（2） 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3） 微物色素：红曲色素

(二) 按色素的溶解性质可分为：

（1） 水溶性色素：花青素（2） 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素 (三) 按化学结构的特征可分为：

（1） 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素（2）戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾青素 虾红素 （3） 多酚类衍生物：花青素（4） 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （5） 醌类衍生物：虫胶色素 1、叶绿素

叶绿素的衍生物：脱镁叶绿素——橄榄绿；脱植叶绿素——绿色（水溶）；焦脱镁叶绿素——暗橄榄绿；脱镁脱植叶绿素——橄榄绿（水溶）；焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶）。 叶绿素在食品加工中的变化之一 1、酶促变化

直接作用——叶绿素酶；间接作用——一些氧化酶和水解酶；脂酶、蛋白酶、果胶酶；脂氧合酶、过氧化物酶 2、热变化

短时——绿色加强；长时间——pH降低引起脱镁反应；色泽：绿－橄榄绿－褐色 3、酸作用

内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸；外源酸：发酵产生的有机酸 4、光作用

绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿素发生分解；

护色技术：中和酸；高温瞬时处理；金属络合物；热加工蔬菜的绿变 2、血红素

血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，血红蛋白的分子质量为68000，肌红蛋白为17000。当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色边的鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。在鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与NO形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。 3、多酚类衍生物（花青素）

酚类色素是异类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物，其基本结构为2-苯并吡喃酮。

（1）pH:花青素分子中的O 为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH 介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0 为阳离子，为红色→pH8.5 为中性分子，呈紫色→pH11 为阴性分子，呈蓝色。

（2）结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。

（3）金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免与金属容器的接触。

（4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。

（5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用

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下也褪色。 （6）、氧气和抗坏血酸的影响——氧气对花青素和花色苷有破坏作用。 抗坏血酸与花青素同步减少，因为过氧化氢的氧化作用。 （7）水分活度的影响——0.63~0.79范围稳定 4、类黄酮色素

类黄酮在加工储藏中的变化：与金属离子形成络合物；碱性条件下转变为黄色；可发生酶促褐变

二、天然着色剂

1 焦糖色素（ caramel color）

?焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质,可溶于水,不溶于常用的有机溶剂中,有明显的焦香味。 ?按工艺可分为普通焦糖、碱性亚硫酸焦糖,铵(氨)法加工的焦糖和亚硫酸铵(氨)焦糖 ?焦糖色素所带电荷的不同而分为耐酸型和酿造型,以满足不同应用领域的需求。 2 红曲色素

?红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几不受金属离子(如Ca2＋、Mg2+、Fe2＋、Cu2＋)影响，也几乎不受氧化剂和还原剂影响(次氯酸除外)，但在太阳光直射下色度降低，着色力强，对蛋白质染性好。

?可用于畜产品、水产品、酿造食品、植物蛋白等着色。我国允许按正常生产需要量添加于食品中。 3、姜黄色素

?姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，中性和酸性溶液中呈黄色，碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子等不稳定，但耐还原性好。

?对于蛋白质着色力甚好，常用于咖喱粉着色。我国允许的添加量因食品而异，用于糖果、冰激凌、汽水、果冻、蛋糕、色拉酱等。 4、甜菜红色素

?红甜菜溶液在pH值4一7范围内呈紫红色，当pH值低于4或高于7颜色变为紫色。pH

l0以上时，甜菜红被水解。

?甜菜色素的耐热性不高，在pH 4．0～5．0时相对稳定。甜菜色素也不耐氧化，漂白粉或次氯酸钠等就可使其褪色。

?光照加速氧化，抗坏血酸能减慢氧化速度。 某些金属离子对甜菜红的稳定性也有一定影响，如Fe2+、Cu2+、Mn2+

?甜菜红素的食品着色性良好，在pH3.0～7.0的食品中使用色泽稳定，在低水分活度的食品中，色泽可持久保持 5、栀子黄色素

? 橙黄色膏状或红棕色结晶粉末，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH值变化的影响。特别是偏碱性条件下黄色更鲜艳，中性或偏碱性时，该色素耐光性，耐热性均较好，而偏酸性时较差，易发生褐变。耐金属离子较好(除铁离子外，铁离 子有使其变黑的倾向)。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。 ?对蛋白质着色力优于淀粉。对两者着色均较稳定。糖对本品有稳定作用。 6、辣椒红色素

?深红色黏性油状液体。依来源和制法不同，具有不同程度的辣味。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油中，易溶于乙醇，不溶于水。本晶耐光性差，波长210—440nm。特别是285nm紫外光可促使本品退色。

?对热稳定，Fe2+、Cu2+可使之退色。遇A13+、Sn2+、Pb2+发生沉淀，此外，几乎不受其它

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离子影响。着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。

?辣椒红经乳化可制成水溶性或水分散性色素，

? ①我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、

雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。 ? ②FAO／WHO(1984)规定：用于加工干酪。 （十）食品营养

了解《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容

平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 1.谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高梁为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2.蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

3.鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。

鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高， 一般每天不超过一个为好。

4.奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

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