基于游客需求的美食旅游发展研究

中央民族大学学士学位论文

Bachelor Thesis of Minzu University of China

基于游客需求的美食旅游发展研究

――以北京市为例

姓 名： 000000 级：学 号： 0947009 年 2009级 院 系： 管理学院 专 业： 旅游管理 指导教师： 谷明 2013年3月20日

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摘 要

随着旅游业的发展，在旅游时代，以享受和体验美食文化为主要动机的美食旅游将会成为一种重要旅游活动方式。虽然中国的美食旅游在世界上非常的丰富，但相比国外较为成熟的美食旅游，中国的美食旅游发展较晚，因此中国的美食旅游发展潜力巨大。但是游客对美食旅游的要求和各地美食旅游发展存在的一些问题存在着各种矛盾。本文将通过深度访谈、问卷调查及文献搜索的方法，将对这一现象进行研究并且提出建设性的对策，以便北京美食旅游满足游客需要和健康发展。 关键字：游客；美食旅游；北京

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Abstract

with the development of tourism,in the age of tourism,in order to enjoy and experience the food tourismfood culture as the main motivation will become an important tourism activities. Although China's food tourism in the world is very rich, but compared with foreign mature food tourism, food tourism development in China, so Chinese food tourism development potential is huge. But tourists demand for gourmet travel around food and all kinds of contradictions exist some problems of tourism development. This article through in-depth interviews, questionnaire survey and literature search method, the study of this phenomenon and put forward constructive countermeasures, so that Beijing food can meet the needs of tourists and tourism healthy development.

Key Words: Tourists; Food tourism;Beijing

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目 录

前言………………………………………………………………………………...1一、“美食旅游”的内涵及研 ………………… ……… ……… … … … …...3

（一）“美食旅游”的内涵……………………………………… ……… ……… … ……...3 （二）国内外研究现状……………………………………… ……… ……… … ……...3

二、研究方法……………………………………… ……… …… …………… ...5

（一）文献搜索…………………………………………………… ………… ……… …...5 （二）深度访谈……………………………………………………………… … … ……...5 （三）问卷调查……………………………………………………………………………...5

三、北京美食旅游开发现状研究………………………… ………… ………...7

（一） 北京美食旅游资源形成背景……………………………… ……………………...7 （二） 美食旅游资源分类 ………………………… ……………………… … ………...7 （三） 美食传说…………………………………………………………… ……… … ... 7 （四） 美食节庆活动………………… …… …………… ……………………… …… ...7 （五）北京美食资源评价 …………………………………………………… …………...7

四、旅游者对北京美食旅游的需求……………… ……… … ………… ……...9

（一） 旅游者出游动机 …………………………………………… …………………….9 （二） 北京美食对旅游者的吸引力…………………………………… ………………...9

1 北京美食吸引力………………………………………………………………...10 2 美食作为旅游购物品的吸引力…………… ………………… … ……… …...11 （三） 旅游者对美食旅游的期望………… … …… ……… …… …… ……...12

1 对美食的期待…………………………………… ………………… ……… …...12 2 美食的就餐环境的期望……………………………… ……… … ……………...12

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3 美食品牌的期待……………………………… ……… ……… ………… …...13

五、北京美食旅游开发现存的问题…………… … ……… … …… ………...13

（一） 北京美食和美食品牌的宣传推广不足…… … ……… ……… … …… ……...13 （二） 餐馆周边环境差……………………… ………… ……… …… …… …… …...13 （三） 缺少专门的美食旅游线路………… ……… ………… ……… ……… …… ...14 （四） 美食展示单一，缺乏参与性与趣味性……………… ……… ……… ………...15 （五） 地点不集中，管理混乱……………………………… ……………… ……… ...16 （六） 美食旅游特色不足，美食雷多……………………… …………………………...16

六、北京美食旅游发展策略………………………………… ……………… ...17

（一） 北京美食旅游产品开发策略………………… … ……………… ……………...17

1 举办美食节和博览会……………………… …………… … …………………...17 2 合理规划美食街…………………… … … …… ……… … …………… ……...17 3 开发体验式美食产品……………… ………… …………… …………………...17 4 设计美食旅游线路……… ……… …… ……… ………… ……… … ………...17 5 农家乐美食旅游 ………………………… …… ……… ………… ……… …...18 6 宗教美食旅游 ………………… …… ………… …… ……………… ………...18 （二） 北京美食旅游行业发展策略……………………… …… …………… ………...18

1 餐饮企业深入开发美食旅游的策略……… … …… …… ……… …… ……...18

（1）餐饮企业树立品牌意识以及加强宣传…………… …………………...18 （2）深度开发美食购物产品?……………………………………… ……...18 （3）树立美食产品的创新意识…………………………… ………………...19 （4）改善美食产品的就餐环境 ……………………………………………...19 （5）加强与相关产业部门合作………………………… ……………… …...19 2 政府加强对美食旅游的重视 ………………… ………… ……… ……… …...20

（1）重视美食旅游人才培养 …………… … …… ……………… ………...20 （2）加强美食旅游产品的辅助消费设施 ………… … ……………… …...20 （3）加强环境卫生监督……………… …… …………… ………… ……...20

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结语……………………………… ……… ……… …… ……… ………… …...21 参考文献…………………… …… …………… …… ……………… …… …...22附录………… ……… …… …… ………………… ……………………… …...23致谢…………………………………… ………… …… …… ……… … ……...26

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前言

（一）旅游行业中的“美食”

美国《时代》杂志称，2015 年前后发达国家将进入休闲娱乐时代， 休闲娱乐在美国国民生产总值中将占到一半的份额。在众多的休闲娱乐方式中，美食旅游扮演着重要角色。这些年来随着中国经济的发展，中国也开始注意美食旅游的发展，面对这样一个休闲时代，以享受和体验美食及其文化为主要动机的美食旅游也将成为一种重要的旅游方式。中国各地美食旅游资源丰富，发展美食旅游潜力巨大。但地方美食开发为美食旅游时，将面临各种各样的挑战，例如服务，质量，以及外国快餐的竞争等。

旅游业是一个集休闲和娱乐为一体的行业，包括吃、住、行、游、娱、购等要素，其中“吃”就是其中一个非常重要的因素，对于旅游者来说，美食是一个非常重要的吸引。人们认识并享受旅游目的地的美食也变成了游客的出游动机，美食有丰富的价值内涵，不仅仅是维持我们的生命，更含有丰富的文化价值。美食旅游变成了旅游者物质生活的一种享受，又是精神文化生活的一种承载体。美食变成了一种非常复杂，非常综合的特殊精神文化现象。它融合了物质和精神为一体。美食旅游是一种新型的旅游形式，旅游者在旅游活动中的饮食需求及其满足程度, 已成为许多地方规划和发展旅游活动内容的重要组成部分。中国美食旅游都在起步阶段，各地在美食旅游发展中难免会遇到很多问题，例如餐饮企业虽然数量繁多,但是大多分布零散、没有进行规划；还有企业本身服务管理水平有限,又缺乏在宣传和经营过程中的创新，为旅游行业进行的针对性餐饮服务等。

其次北京悠久的历史，中国的首都，各地美食聚集在此，并且北京也有非常出名的美食资源，为开展美食旅游打下了坚实的基础。目前，北京对美食旅游的认识和开发还明显不够，需要进一步加强这方面的开发和研究。

（二）研究的目的和意义

本文的研究目的在于通过分析北京美食旅游资源极其对美食旅游资料的评价，调查北京美食旅游的现状，发现北京美食旅游存在的问题，以及游客对北京美食旅游的需求情况，针对游客的需求和北京美食旅游的特点提出针对性的发展对策和美食旅游产品开发对策，为中国美食旅游的发展提供一个借鉴的平台。

本文的研究意义在于现在处于北京美食旅游的发展阶段，北京旅游业如何利用美食资源，满足游客的需求，使北京的美食旅游资源形成强大的旅游吸引力和竞争力，从而推动北京旅游业健康、持续、和谐的发展，无疑具有现实意义和未来价值意义。希望通过本次研究提出一些针对性的对策，能够为北京美食旅游的发展，提供有益的参考和借鉴意义。为中国美食旅游的发展添加新的发展模式。

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一、“美食旅游”的内涵及研究现状

（一）“美食旅游”的内涵

国内学者对于美食旅游的定义非常多，暂时没有一个统一的概念。张源指出美食旅游是以品尝美食为主要旅游动机，以异地体验和享受美食为主要旅游经历，并且以当地的自然和人文景观作为辅助的、具有文化和休闲属性的旅游活动[1]。迟景才提出美食旅游是以品尝各国或各地区美食为主要目的的旅游活动，指出开展美食旅游应具备以下条件食品和菜肴具有鲜明的地方风味特色、精细的烹饪技艺和制作技巧，良好的饮食环境和卫生条件，精致的餐饮服务质量[2]。王雪莲、吴忠军和钟扬提出美食旅游概念有广义和狭义之分，广义的美食旅游是指在异地的旅游过程中被美食及其文化风俗所吸引而产生的各种与饮食相关的旅游行为狭义的美食旅游是指以特色美食、独特饮食文化为吸引物，旅游者前往异地参加美食活动、体验美食风情或进行美食考察而引起的关系和现象的总和，它是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂的特色旅游产品[3]。翁毅提出所谓美食旅游，是指到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主体的具有社会和休闲等属性的旅游活动[4]。王小敏认为美食旅游是一种新型的旅游形式，是以具有鲜明地方风味的食品、精湛的烹饪技巧、丰富而浓厚的饮食文化内容为旅游开发的载体，对异地旅游者有极大的吸引力[5]。综上，作者认为，美食旅游是体验和享受一种特殊的美食而进行的旅游活动，特殊的美食是指对游客具有吸引力。

（二）国内外研究现状

1、从饮食文化角度研究美食旅游

国内学者王刘刘中分析了饮食文化对旅游业发展的潜在促进功能，研究二者关系，提出开发利用饮食文化资源的途径与措施[6]。林育彬提出我国的饮食文化旅游产品开发应提炼体验主题，营造文化体验氛围，多设计“参与性”和“挑战性”体验项目[7]。Barbara Snitch研究了烹饪旅游，认为烹饪旅游是文化旅游的一种形式，可以使旅游者充分体验不同的文化[8]。Priscilla Boniface具体研究了美食旅游，指出美食旅游是为了品尝食物的旅行，并介绍了美食旅游的运作过程，分析了影响因素，对美食旅游未来的发展提出了一些建议[9]。

2、从美食旅游市场营销角度研究美食旅游

项银仕分析了烹饪技术营销创新、诚信经营塑形象、文化营销铸品牌以及推出主题餐厅等营销策略[10]。肖苏提出苏州“老字号”餐饮企业能在体验经济背景下,根据自身的优势进行营销创新,通过开展多层次的体验营销,为消费者创造独特的的餐饮体验和文化体验[11]。

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3、从各地美食旅游的发展角度研究美食旅游

李晓英通过分析发展大连美食旅游的内外条件，为大连绿色美食旅游发展策略提出方向[12]。张雅玮提到上海注重对美食旅游资源的开发，其开发主要通过美食街、美食节和美食频道模式，提出了美食、美景、美食文化相结合突出高档、发展中档、兼顾低档、体现特色、树立品牌的策略[13]。王瑜对旅游餐饮文化资源的开发进行了研究，指出开发要适应市场变化，注重深层次挖掘餐饮文化资源，开发多种特色餐饮系列产品[14]。翁毅在对美食与旅游气候、美食与旅游文化、美食与旅游产品及美食与旅游等要素之间的互动开发作了相关研究，并提出福建美食旅游的优势、问题和原则[4]。唐小丽和邬彬提出了湖南特色美食发展中存在的问题[15]。杨大鹏对云南省的特色美食进行分析，从旅游的角度出发，研究如何利用美食旅游资源开发美食旅游，提出了云南美食旅游的开发构想[16]。朱桃杏和陆林研究了芜湖市美食旅游产品开发，针对现状和存在问题，提出提高产品文化内涵，与其它类型产品进行联动开发等方面的开发策略[17]。王雪莲和吴忠军提出了美食旅游的狭义和广义的概念，并以桂林世界美食博览园为例，分析了桂林美食旅游市场发展现状与前景，以市场调研的方式阐述了桂林美食市场的需求发展趋势[3]。杨丽研究了云南民族饮食文化与旅游餐饮业的发展[18]。综上所述，各地的美食旅游开发有一定区别，在开发时要有所区别的对待。

4、从旅游者需求角度研究美食旅游开发

美食旅游的开发提出建议。艳萍，怀丽华提出餐饮企业要开发旅游餐饮就必须了解旅游者的需要，只有这样才能确定企业的服务方向和主题，科学地进行市场定位，并由此确定企业的经营宗旨、服务项目、服务方式，进而使本企业的菜肴和服务得到旅游者的认可

[19]

。吴晓东，康珺提到我们要在充分挖掘地方美食的历史文化， 继承和发扬传统烹饪技

法，突出地方美食特色的基础上，充分考虑现代游客对美食旅游的需求，走传统与现代、地方化与国际化、特色与标准、风味与营养、经验与理论协调发展之路，实现地方美食向美食旅游的转化[20]。游客希望可以通过品尝当地人的食品来更好地体验当地文化，体味当地人独特的生活方式，从而使自己得到真实的旅游体验[21]。MacDonald and Deneault 的研究证实了这一观点。

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二、研究方法

（一）文献搜索

阅读有关文献包括文字，图像，视频等具有一定参考价值的，理论价值和资料价值的材料，得出一般性的结论或者发现新的问题，寻找新的思路，文献搜索主要是以“美食旅游”为关键词在中国期刊网等知名网站上搜索相关信息，同时寻找这些文章中的参考书籍。

（二）深度访谈

深度访谈的对象为不同性别和不同年龄，通过对典型的，针对性的对个体进行访谈，通过对他们面对面的的访谈，做记录。以此来定性研究，最终得到事物本身的一般性的结论。

（三）问卷调查

本次问卷调查通过在北京机场和北京火车站等地进行现场发放问卷的形式，对北京美食旅游游客需要和存在问题情况进行了调查。本次调查于2013年1月10日—1月13日期间进行，发放对象包括大学生，研究生，以及其他社会人员，此次调查共发放问卷250份，回收226份，其中无效问卷24份，有效问卷226份，有效问卷回收率为90.4%。

图1受访者性别比例

本次调查通过问卷调查美食旅游对游客的吸引力，以及对北京美食旅游的期望等问题，通过找到北京美食旅游的问题，分析现在问题的存在情况，集中在北京美食旅游的发展情况，游客对北京美食的吸引情况和游客对北京美食的需求情况，认识到北京美食旅游存在的问题，通过对调查搜集到的大量资料进行分析、综合、比较、归纳，从而找到北京美食旅游存在的详细情况。问卷共17题，对统计的结果进百分数计算。从性别上看，男女基本差不多（见图1）。通过图2从受访者年龄来看，年轻人较多，说明年轻人更重视旅游

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第13题：您会跟谁一起品尝美食？ [多选题] A. 家人 B. 朋友 C. 同学（同事） D. 亲戚 E. 其他

第14题：您愿意在单次美食旅游中的花费是多少？

A. 100元以下 B. 101~300元 C. 301~500元 D. 501~700元 E. 700 元以上

第15题：您是通过以下哪种形式品尝北京美食的？ [多选题] A. 街边小吃 B. 美食节 C. 美食博览会 D. 著名餐饮店 E. 其他

第16题：在北京旅游时，您会给自己或者家人朋友买什么纪念品？ A. 不买纪念品 B.特产美食 C.明信片/手绘地图 D. 特色小物件E.其他

第17题：您对现有的美食旅游产品的评价？

A. 满意 B. 形式太单一（大多以品尝为主） C. 太表面，无法更深了解 D.

第18题：您偏向于以哪一种形式去了解北京的美食特色？

A. 品尝 B. 参与制作C. 了解由来典故D. 结合旅游景点，更深了解。

第19题：您觉得现在的北京美食旅游存在什么问题? [多选题] A. 特色不足，与其他城市无异 B. 主题形象不突出

C. 食物品种千篇一律，雷同太多 D. 周边卫生环境脏乱差 E. 地点不集中

F. 没有专门的线路，活动 G. 管理混乱

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致谢

毕业论文从选题到完成整整持续半年的时间，现在终于到了结尾，刚开始写这个题目发现非常难，但是今天回过去看看，感到还是欣慰的，因为我终于完成了，这是我读大学四年以来，工作量最大的一次，是我大学时代的检验，提高了我的分析能力，和学习能力。

首先，我要特别感谢谷明老师对我的悉心指导，在论文写作期间谷明老师帮助我理清思路，提出有效的改进方案，导师渊博的知识，严谨的学风，诲人不倦的态度和学术上精益求精的精神使我终生受益。

另外，感谢我母校中央民族大学老师的教导、关心和支持。老师不仅让我学到专业知识，更让我学会很多做人的道理，同时也感谢身边帮助我的同学和给我做问卷的朋友们。没有你们的支持和我关心，就没有我今天论文的顺利完成。

最后，我要向我的父母致以崇高的敬意，没有你们的无私支持，就没有我今天的成绩！

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/mxqf.html