烹调过程中油脂老化的控制

烹调过程中油脂老化的控制

[摘要］油脂老化是烹调过程中常见的一种不良变化,通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型油炸技术等措施,对减少或避免油脂老化带来的危害具有重要的实践意义。

［关键词］烹调；油脂；老化；控制［中图分类号］TP314［ 油脂是合理膳食的重要组成部分,能提供人体所需的热能和必需脂肪酸,并能促进脂溶性维生素的吸收。油脂也是烹调加工中的传热介质,煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分,利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。油脂的广泛应用不仅使菜肴品种更为丰富,而且也使菜肴风味更加突出。但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应,其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化,它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象,油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色,降低菜肴的营养价值,甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。

在餐饮加工企业,由于油脂循环使用次数较多,累积加热时间较长,很容易发生油脂老化现象,油脂老化的实质是在加热情况下发生了热解、氧化、缩合聚合等反应,因此我们在实际烹调操作中应尽可能采取措施防止这些反应以达到控制油脂老化的目的。

1油脂的热水解及其控制

油脂在烹调过程中可被逐步水解产生甘油和游离脂肪酸,其中游离脂肪酸含量的增加会降低油脂的发烟点,使油脂在烹调过程中容易冒烟,从而影响菜肴的色泽和风味。油脂的水解程度和纯净度都会影响油脂的发烟点,油脂中含的杂质越多,分解程度越严重,游离脂肪酸含量越高,发烟点下降的幅度也越大,油脂老化现象也越容易发生。

为控制油脂的热水解,应注意选用纯净的烹调用油,同时尽量减少加热原料表面的水分,如可将需用油煎炸的原料沥干去水或盐渍去水,或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分,以减少烹调过程中油脂的热水解程度。

2油脂的热分解及控制

油脂的热分解是油脂在无氧加热条件下,发生碳—碳、碳—氧键断裂,分解生成小分子物质的过程。油脂的热分解和油脂加热的温度有关,不同种类油脂的热分解温度不同,如人造黄油、黄油的热分解温度是140℃~180℃,牛油、猪油和多种植物油的热分解温度为180℃~250℃。很多菜肴在烹调之前都需要先把锅烧热,有时会把锅烧红,再用油滑锅,在加入菜肴原料快速翻炒期间常常会发生“锅中见火”的现象,此时油脂也会迅速裂解,挥发出大量由热分解产物组成的油烟,不但影

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