酸奶的营养价值与保健功能

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中 国 食 物 与 营 养 2008 年第 9 期 Food and Nutrition in China No.9，2008 酸奶的营养价值与保健功能 宗宪峰 （廊坊食品工程学校，廊坊 065000） 摘 要：酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对 机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。 关键词：酸奶；营养价值；保健功能 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高 时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽 温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。 口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及 在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹 胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对 性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。 钙、磷、铁的吸收利用。 酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶 1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收 除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香 酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离 味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而 氨基酸，变得容易受消化酶作用。 成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。 同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加， 近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上 使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝 升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保 乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和 健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21 世纪的食 吸收。 品”，是一种功能独特的食品。 1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化； 1 酸奶的营养价值 低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多
； 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的 乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅 化吸收，内含的乳糖被部分

分解成半乳糖和葡萄糖，后 产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化， 者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多 易于消化吸收。 糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供 1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机 重要作用。 体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙 1.1 酸奶中的碳水化合物易消化 是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育， 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有 防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶 30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄 性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作 糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神 用，可合成大量的B族维生素，如B 、B 、B ，同时VD 1 2 3 经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同 可以促进机体对钙的吸收。 作者简介：宗宪峰 （1976～ ），男，河北廊坊人，讲师，主要从事食品科学与工程专业方面的教学和研究工作。
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宗宪峰：酸奶的营养价值与保健功能 6 1 而排出体外。 2 酸奶的保健功能 2.3 具有防衰老和延年益寿功效 最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶 引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基 高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治 的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活 疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。 性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损 酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同 伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有 时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物
SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老 质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因 化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制 子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防

品作为老年人食品就更具有实际意义。 病治病的功能。 2.4 酸奶具有防癌的效果 2.1 预防肠道疾病 肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺 在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和 等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内 有害的两大类群。在正常情况下，肠道内的有益菌占多 菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致 数，这称为肠道菌群的平衡状态。由于某种因素（过度 癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实， 疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱 食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作 时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展。食用酸奶 用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作 可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存 用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油 在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物 酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳 的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便 癌、皮肤癌等疾病的发生发展。 秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗， 牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些 而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的 人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健 同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌， 食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶 每天坚持喝250～500g，可以维持肠道正常菌丛平衡， 饮用，能增强机体健康。◇ 调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防与治疗作 用，保障人体健康。 参考文献 2.2 预防心血管疾病 ［1］易学雄.益生菌食品的开发.中国食品工业，2000，2：40. 研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低， ［2］刁治民，等.发酵乳的营养价值及保健作用.中国乳品工 这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁
殖，从而干扰了小 业，1998，5：12-14. 肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了 ［3］李凤林，等.食品营养与卫生学.中国轻工业，2007，1：1. 胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸

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