试业、开业前工作细分提纲

一、餐饮部开业准备工作安排

(一)4月23-29日

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套一次性用品、酒水、餐料、客用品的最低量库存标准。

2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

3、准备足够的清洁用品，供开业前细开荒清洁使用。 4、确定各库房物品存放标准及各部门开好领用单。 5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

6、相关部门一起重新审定家具、设备的质量，做出需维修或更换的清单。 7、继续实施员工培训计划，主要为实操。

8、全面核实厨房设备安装到位情况及运行情况，及时反馈并跟进调整。 9、试业及开业庆典菜单审批确认。

10、配合各区域及各功能设备的验收工作，设备的运行试用。 11、各种宴会、用餐摆台拍照，制定合理规定。

12、自助餐台使用器皿及装饰架摆放，制定方案并拍照。

13、行政酒廊早餐、下午茶、黄昏鸡尾酒的相关布置方案并拍照 14、送房水果的标准拍照并完成审批流程。

15、与前厅部协调行政酒廊操作的各项责任规程，分工细则。 (二) 4月30日-5月6日

1、再次核实开业期各区域的营业时间，完成企牌设计及制作。

2、对会议室、餐厅餐位摆放、运输途径进行全面的考虑，做出相关的运作规定。 3、根据分工及餐厅区域布局，制定出人员岗位分配方案（图示）。

4、复核各区域所存在重点问题：装修、设备用品的采购、人员的岗位配置、卫生工作。

5、餐饮内部排班、当班制度的实施。 6、各部门营业报表的准备

7、各部门工作周报及月报模板的确认。

8、物资领用及保管安全性所存在问题的改进。 9、各部门检查表的使用及修改补充。 9、卫生制度上墙，功能区域标识安装。 12、储备物资的到货验收及入库。 10、出品试菜、标准拍照

11、鸡尾酒、饮品、咖啡茶出品标准拍照。 12、每日例会总结制度的实施

13、财务部完成部对收银的培训安排 (三) 5月7日-5月9日

1、 全面进入日常餐饮区域清理程序，进入模拟营业状态。 2、 厨房设备全面运行。

3、 主菜单菜式的出品标准化工作完成。

4、 内部试业的筹备工作：确定试业接待的人数、时间，相关的突发事件应急措施。

5、与财务部共同完成收银及点单系统的试运行。 6、收银的准备工作（物资、表格及相关操作程序） 7、召开部门大会，强调工作的重要性。

（四）5月10日-5月15日

开业前的试业运行的工作重点：

开业前的试运行往往是,酒店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题： 管理人员持积极的态度

进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员不能表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励及教导，帮助其找出解决问题的方法。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

经常检查物资的到位情况

餐饮部管理人员保持日常的检查制度，检查物资到位情况、检查员工是否岗位工作、物品使用、工作走线清晰明白、从而不影响部门开业前的工作。 重视过程的控制

开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或厂家的专业人员指导下进行，保证安全操作。 加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为无法避免店内施工人员混杂，员工对设备不熟悉。餐饮各部管理人员要采取以下措施：

1、加强与工程部的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强钥匙的管理制度。教育属下，并对如何保护设施、设备、财产安全做出具体、明确的规定。

3、加强对仓库和物品的管理 对物品的领用要建立严格的制度。 确保物品摆放规定

确定的摆台规范、物品摆放规定，拍照制作标准化图案并张贴，进行有效的培训。对备餐间、工作柜等也需规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。 设备、设施的质量使用验证

作为使用部门，餐饮部的前期使用验收对保证日后使用质量至关重要。试业阶段要对各项设施、设备逐个项目验证使用效果，及时将所有的问题以书面形式分类列出，督促工程部与施工单位的返工，不能达到标准的坚决不验收。 注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

试业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。试业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。 3、注意设备的保养。

加强安全意识培训，严防各种事故发生。

加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。 加强餐饮菜肴的培训。

服务员需达到对出品菜式的问询准确回答，厨师长参加楼面班前例会，对楼面与厨房间出现的问题进行有针对的培训。

试业阶段相关工作安排（草案）

一 酒店试业范围

1 酒店大堂及1-3层公共设施

2 7-26层客房楼层，合计客房419间 3 廷韵咖啡厅 4 大堂吧

5 中海宴会厅及所有会议室、贵宾室

6 准备四个馥轩中餐包间，备用接待VIP用餐 7 行政酒廊、商务中心、精品店、花店、健身房 8 地面及地库停车场

二 试业时间安排 （一） 内部模拟运营

时间：2011年5月10日至5月15日

目标：按照正常营业标准测试及整改酒店硬件和软件，使之满足对外开业的基本条件 范围：

A测试酒店水、电、空调、锅炉、电梯、弱电及综合智能化等设备及系统的运行 B测试酒店客用场所及客用设施的运行

C测试酒店支持保障设施（厨房、备餐、库房、工作间、洗衣房等）的运行 D 测试酒店活动家具、运营设备、运营系统、运营物资的使用

E 酒店员工进驻服务现场进行模拟实操，测试酒店管理和服务提供流程 内容：

邀请对象：业主公司领导、管理公司及酒店管理人员、目标客户、代理商、媒

体等，每天人数控制于80人以内

体验安排：每人入住一晚，享用当晚晚餐及次日早餐，大堂吧饮品一杯，免费

洗衣两件，欢迎果篮，酒店员工试住不包括餐饮部分

体验反馈：每人填写一份体验意见反馈表于退房或离开时交回酒店前台

安排：

A客房每天至少开放3个楼层（2层标准楼层+1层行政楼层）给前台排房使用，在5月15日前， 确保每个楼层均至少开放一次安排客人入住

B 自助餐厅根据当日入住人数情况，达到或超过50人即可开放自助晚餐和自助早餐，少于50 人则提供半自助或套餐服务，中午餐提供套餐服务

C 行政酒廊除非提前特别安排，否则在此期间不开放早餐供应，其他服务照常提供

D 大堂吧及其他配套设施按照正常开业标准提供服务，服务时间可适当缩短

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