《食品毒理学》2014复习参考-终稿

《食品毒理学》复习指导

一、题型

1、填空题

2、单项选择题 3、简答题

4、问答题 5、设计

二、复习参考

(一） 名词解释

1.损害作用与非损害作用 2.靶器官 3.量反应与质反应 4.剂 量 5.剂量-反应曲线 6.阈剂量 7.最大无作用剂量 8.毒作用带 9.每日允许摄入量 10.生物转运 11.生物转化 12.终毒物 13.细胞钙稳态 14.致突变作用 15.化学致癌物 16. 外源化合物

（二）填空

1 毒物与非毒物之间无严格的（界限），（条件）。（剂量）的不同二者可相互转化。 2 毒物按其用途和分布可分为（8）种。

3 急性毒物实验为1次或24小时对实验动物（高）剂量染毒。

4 在毒理学研究中，用不同的毒作用终点来检测毒效应。其观察指标一类是（特意）指标。另一类是（死亡）指标。

5 积蓄性的大小决定与化学物（进入机体）的速度与其从机体内（消除）速度的比较

6 外源化学物既包括（在食品生产，工中人类使用）的物质，也包括（食物原料本身生长中存在）的物质

7 毒性物质按其（来源）可分为天然混合和半合成三类

8 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致（突变），致（畸），致（癌）和致（敏）等特殊毒性

9 毒理学实验可采用（整体动物。（游离的动物内脏），（组织），（细胞）进行 10毒理学还利用（限定人体实验）和（流行病学调查）直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响

12同一种外源化学物经由不同途径与机体接触时，其（吸收系数）[入血量与其接触量只比]是不同的

13亚慢性和慢性毒性实验为教长时间对动物反复多次（低）剂量染毒

17毒性物质按其（用途及分布范围）可分为工业，环境，食品有毒成分，农用，医用毒性物质。

21“所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是（剂量）决定他是读物还是药物）

22经静脉染毒时外源化学物直接入血，（吸收系数）为1，既完全吸收，毒性最高 23多数外源化合物的急性染毒与教长时间染毒的毒性表现不同，一般前者（迅速而剧烈），后者则（相对平缓）

24外源化学物既包括有一定毒性的化学物，也包括（毒性很小）通常不称为毒物的化学物，以及有潜在有益作用的化学物

25毒性物质主要通过（化学损伤）使生物体受其伤害

28危害性用来（定性）表示外源化学物对人群健康引起的有害作用

29化学致癌物为凡能引起动物和人类（肿瘤），增加其发病率或死亡率的化合物 30化学致癌物本身或他的活性代谢产物在提内诱发肿瘤必先作用于有关靶子 31静脉外其他毒性染毒（吸收系数）小于1，毒性较低

34食品毒理学研究化学物质在食品中的（安全限量），平定食品的安全性，制定相关卫生标准

36环境污染无在食品中的存在，有自然和人类两大因素。其中，无机环境污染物在一定程度上食品产地的（地质地理）条件所左右。但是更为普遍的污染原则主要是工业，采矿，能源，交通，城市排污及农业生产等带来的。

38各种类型的致癌物都可以与DNA作用，产生（碱基损伤），链断裂，链交联等不同形式的损伤。

39食品法典委员会[CAC]将风险分析引入食品安全性评价中，并将风险分析分为风险性评价，风险控制和风险信息交流三个部分，其中（风险性评价）在食品安全性评价中占中心位置

41在一定条件下，较小（剂量）既能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反映的外源化合物称为毒物

42经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经由门静脉系统到达肝脏被代谢。此时，

外源化学物的毒性表现为（代谢化合物）对机体的损害作用

43多数外源化合物的急性染毒与较长时间染毒的毒性表现不同，除（强度）差别外，有时还有性质差别

44同一种化学物质，由于使用剂量，（对象）和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物

46从方法学来说，毒理学研究分为两大类，一是（微观）方法，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象

47毒理学体外实验体系缺乏整体读物动力动力学过程，并且难以研究外源化学物的（慢性）毒作用

48直接致癌物在体内不需要经过（代谢活化）即可致癌。

(三）问答题

1.食品毒理学的研究对象是什么？ 2.毒理学的研究领域及其研究内容是什么？ 3.食品毒理学的主要研究内容是什么？

4.食品毒理学的研究方法包括那些？并简述其优缺点。 5.什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量? 6.什么是靶器官? 7.致死剂量包括哪些?

8.食品中外源化合物的主要来源是什么？ 9.简述生物膜的构成与主要功能。 10..毒物在体内的过程包括哪几部分？ 11.毒物在体内的吸收途径有哪些？

12.机体的主要储存库有哪些？化学毒物在机体储存的生物学意义是什么？ 主要的生物屏障有哪些？

13.什么是分布？影响毒物分布的主要因素有哪些？ 14.什么是排泄？毒物及其代谢物的主要排出途径有哪些？ 15.外源化学物与血浆蛋白结合对机体有何重要的生物学意义？

16.根据皮肤的构造说明，为什么大多数的外源化学物（分子量大于300）不易通过无损的皮肤？

17.什么是生物转化？生物转化的过程、类型及意义？ 18.简述一般外源化学物发挥毒性作用的4个历程 19.简述生物转运的几种主要方式与特点。 20.简述生物转化的意义。

21.简述结合反应的主要类型及催化酶。 22.简述终毒物的主要来源和生成类型。 23.什么是活性氧，活性氧的主要类别 24.生物系统产生自由基的主要途径

25.什么是自由基学说？机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害26.生物大分子？机体如何防御？

27.简述终毒物与靶分子的主要反应类别。

28.什么是共价结合？共价结合主要引起大分子的那些损害？ 29.简述终毒物与靶分子反应引起的后果。 30.毒物如何引起细胞原发性代谢紊乱 31.简述食品中常见的有毒有害物质。

32.急性、亚慢性、慢性毒性试验三者的区别和联系？ 33.慢性毒性试验如何进行剂量设计与分组？ 34.简述蓄积毒性试验的方法

35. 什么是致突变作用，化学毒物的致突变类型、机制及后果。 36. 简述致突变试验观察的效应终点及其类别。

37. 致癌试验包括那些试验项目？试验结果的观察项目是什么？ 38.以化学结构分化学致癌物有哪些？及其致癌机制归类为？ 39. 简述我国食品安全性评价程序与方法。

40.某工厂新合成了一种未知毒性的化学物质，为初步估计其毒性大小，请设计一个急性毒性的动物实验？

41.生物转化中i相反应的主要反应类别。 42.结合反应的主要反应类别。

43.什么叫做毒性作用？简述毒性作用分类。 44.简述联合作用及其主要分类

45.什么是代谢活化，代谢活化产物的主要类别.

46.对乙酰氨基酚（扑热息痛）为解热镇痛药，治疗剂量的对乙酰氨基酚在肝脏代谢后绝大部分与葡萄糖醛酸相结合而形成复合物，排出体外，仅大约10%对乙酰氨基酚被P450氧化，生成N-乙酰-对-苯醌亚胺（NAPQI），与肝细胞内谷胱甘肽（GSH）结合而被解毒。

问题： 为什么大剂量可引起动物和人肝细胞损害？简述其原因？

提示：当剂量较大时，因谷胱甘肽储量有限，容易导致谷胱甘肽耗竭，使结合反应降低，未经结合的NAPQI(环氧化物)可与DNA、RNA或蛋白质反应，呈现毒性作用。

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