食品质量与卫生安全管理手册

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第一章 概 述

1.1 企业简介

XXXX有限公司是一家私营外资企业，创建于 年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。

公司现有生产能力 吨/年，总资产 万元，自营出口创汇 万美元，是省、市级农业龙头企业， 年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏库容 余吨，现有职工 人，专业技术人员 余名，生产的主要产品有： 等；保鲜 等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。

对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。 公司地址：

电 话: 传 真： 邮 编：

1．2手册范围

本手册依据ISO9001：2000质量管理体系要求和HACCP原理以及食品相关法律法规的

要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下向顾客和认证机构

证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。 本手册适用产品范围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。

1． 3质量管理体系的应用

为了确保ISO9001；2000质量管理体系—要求更好地应用，公司针对现有实际识别

了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等过程，而ISO9001：2000标准中7.3（设计与开发过程）和7.5.2(生产和服务提供过程的确认)对本公司暂不适用，故可删减。删减理由如下：

a. 本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减7.3过程的体系也能保障组

织提供满足顾客和适用法规要求的产品。

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b.本公司产品生产中的各道工序均为普通工序，无特殊过程存在,故可删减7.5.2(生产和服务提供过程的确认)。

1．4引用标准

下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。

ISO9001：2000质量管理体系—要求

ISO9000：2000质量管理体系—基本原理和要求 HACCP体系及其应用指南（1997） GB14881-1994 食品企业通用卫生规范

出口食品生产企业卫生要求（2002年5月20日起施行） 《出口蔬菜检验规程》 1．5手册管理

1.5.1本手册由管理者代表负责组织编制和修订、经管代审核，报总经理批准后生效。 1.5.2本手册由公司办进行标识、发放登记、编号等具体管理，做好发放签发记录，明确持有人，对手册的使用进行不定期检查。（发放范围见《手册发放清单》）

1.5.3管代和内审员负责对手册内容的解释,手册持有人要全面理解和贯彻手册内容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。

1.5.4本手册分受控和非受控两类。在首页“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。公司内职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。

1.5.5本手册持有者对手册应妥善保管,不得转借、复印、外传，因工作变动或调离本公司，应将手册交回公司办并办理相应手续。

1.5.6本手册需修订时由管代书面申请，报总经理审核批准。所有更改均须标识并记录，并及时调换受控手册的更改页，实行手册持有者签收手续，修订后仍由总经理批准发布。 1.5.7本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。

1.5.8本手册为第二版，今后依次修订换版为第四版、第五版，内容修订及更改序号以罗马字母顺序排列，依次为第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如现序号为0，第一次修订为SSS/QM2003A/I，依次类推。

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第二章 术语和定义

2.1质量术语采用ISO9000：2000标准中给出的术语和定义

2.2产品保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质

量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。

2.3保质期: 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完

全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

2.4相关方: 关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。

２

2.5事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件 2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。

2.7危害: 食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。 2.8显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险

2.9危害分析 :对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，从而应被列入HACCP计划中。

2.10验证: 除监控外，用以确定是否符合以HACCP为基础的食品安全管理体系标准所采用的方法、程序、测试和其他评价方法。

2.11确认:获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 2.12关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。

2.13关键控制点:能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平的

必需的某一步骤。

2.14 供方：提供产品的组织或个人。

2.15不符合：不满足规定要求。包括不合格品和不符合项。

2.16 操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2.17 纠正： 为消除已发现的不符合所采取的措施。

2.18 纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。

2.19 预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。 2.20漂烫(杀青):为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。

2.21速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1-5℃,然而结冻平衡温度保持在-18℃。

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第三章 产品质量方针与目标

食品安全方针与目标

3.1质量方针与目标 3.1.1质量方针

制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望

3.1.2质量目标

3.1.2.12003年通过ISO9001：2000质量体系转版认证。

3.1.2.2成品微生物一次检验合格率达到97%，逐年递增0.5%,直至100%。 3.1.2.3成品农残达标率100%。

3.1.2.4投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。 3.2食品安全方针与目标 3.2.1食品安全方针

时刻把握卫生与安全 永远追求创新和发展

3.2.2食品安全目标

3.2.2.1原料及农残达标率100%

３

3.2.2.2微生物指标符合： a.细菌总数＜10万个/g.ml b.大肠菌群＜100个/g.ml

c.大肠杆菌＜3个/g.ml（阴性） d.致病菌：不得检出 3.2.2.3异物控制在： a.金属异物Feφ≤1.5mm

b.非金属异物susφ≤2.0mm(包括石头、玻璃等硬物)

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第四章 食品质量与卫生安全管理体系

4.1总要求

4.1.1为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按ISO9001：2000质量管理体系标准要求、同时按《出口食品生产企业卫生要求》和CAC:《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》〈1997〉以及相关法律法规要求建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。

4.1.2本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下事项： a． 识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应用； b．确定各过程的顺序及其相互作用； c． 确定所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制；

d．确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督； e． 测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及对这

些过程加以持续改进。

4.1.3公司对产品实现的外包过程进行识别并实施专门的程序进行控制。 4.2文件总要求 4.2.1总则

4.2.1.1食品质量与卫生安全管理体系的建立和实施是以文件的执行为基础的，而体系文件的结构主要包括以下四个层次:

a.食品质量与卫生安全手册(含公司质量方针、质量目标和食品安全方针、安全目标); b.程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及GMP文件（良好操作规范）和SSOP文件（卫生标准操作程序）。

c.作业指导书,包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件, 用于确保过程的有效策划,运行和控制;

d.质量和卫生安全方面记录,包括标准要求和体系要求的记录及相关的记录。

4.2.1.2公司的食品质量与卫生安全管理体系具有较高程度的文件化,包括食品质量与卫生安全手册、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作业指导书、质量与卫生安全记录，适应公司规模、人员能力和产品及过程特点。

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4.2.2食品质量与卫生安全管理手册

本公司已制订和实施的《食品质量与卫生安全管理手册》包括以下内容： a.食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由；

４

b.食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文件。 c.简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。 4．2．3文件控制

4.2.3.1制订和保持《文件控制程序》，对体系文件(包括二、三层次文件)统一由公司办归口管理,以保证文件的现行有效。

4.2.3.2《食品质量与卫生安全管理手册》和程序文件由管代组织人员编写并审核,总经理批准发布;技术文件由生产部、质技部、组织编写，管代审核批准发布；HACCP计划由HACCP小组成员制订，总经理审批；其他管理文件由相关部门编写，经部门主管审核批准发布；外来文件由公司办负责识别其适用性和管理使用。

4.2.3.3文件需进行修改,由原审批部门对修改内容进行审批,并进行更改和现行修订状态标识。 4.2.3.4确保在使用场所得到适宜版本的适用文件。 4.2.3.5确保文件保持清晰,易于识别。

4.2.3.6确保外来文件得以识别,并控制其分发,确保相关人员持有. 4.2.3.7防止作废文件的非预期使用,若需保留,须进行适当标识. 4.2.3记录控制.

4.2.3.1制定和保持《记录控制程序》，由质技部归口管理。

4.2.3.2应建立并保持质量与卫生安全记录的标识、收集、编目归档、贮存、检索、保存期限和处理所需的控制，由质技部负责监督和管理。

4.2.3.3要坚持提供质量与卫生安全记录,以作为证实公司食品质量与卫生安全管理体系有效运行的证据,记录由各相关部门负责保管。

4.2.3.4确保质量与卫生安全记录保持清晰、易于识别和检索。

4.2.3.5各部门、车间主管有责任确保本部门已遵照规定进行了各项质量活动和记录，并使其与顾客的要求相符合。 4.3引用文件

4.3.1《文件控制程序》

4.3.2《记录控制程序》

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第五章 管理职责

5．1管理承诺

总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：

a）向组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性； b）制定产品质量方针与食品安全方针；

c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定； d）进行管理评审； e）确保资源的获得；

f）确定各部门职责，确定HACCP小组成员。 5.2以顾客为中心

总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯彻。确保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。 5.3质量方针与食品安全方针

５

c）采取纠正和预防措施并予以完成；

d）确认所采取的纠正和预防措施的有效性。 9.5不合格品控制

9.5.1制订和保持《不合格品控制程序》，由质技部归口管理。

9.5.2确保不符合要求的产品得到识别和控制，以防止其非预期使用和交付，对不合格品应记录、标识、隔离、评价和处置。 9.5.3不合格品的评审和处理。

不合格品可采取退回供方、返工、让步接收、降级、报废等方式处置。 9.5.3.1采取措施，处置已发现的不合格品：

a. 供方提供的货物不合格，应进行隔离，评定后处置。

b. 加工过程中发现的不合格，应将其退回原工序或隔离，必要时退回到供方，并做好不合格品标记。

c. 最终检验中发现的不合格成品应进行隔离，并标识，防止误用。 9.5.3.2所有不合格品都应上报质技部进行评定，分析和处理。 9.5.3.3让步、放行应由授权人员批准，必要时须经顾客批准。 9.5.4 以不合格品采取的措施应保存记录。

9.5.5返工后的产品应再次按程序重新验证其符合性。

9.5.6公司对在交付使用后发现的不合格品，有责任采取适当的措施，并应与不合格品给顾客造成的影响相适当，包括更换、退货甚至赔偿。 9.6数据分析

9.6.1公司应收集以下信息：

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a. 与产品质量与食品卫生安全有关的数据：质量与卫生记录、不合格率、顾客检验、投诉率、服务信息等；

b. 过程有关的监视和测量信息（包括内审结果、管理评审输出等）。

9.6.2应对所收集的数据进行分析，由归口部门和相关部门及人员进行协同分析，并选择适当的统计方法。

9.6.3数据分析的结果应能提供以下方面的信息。

a. 顾客满意方面程度与顾客要求的符合程度，不满意的主要方面； b. 产品要求的符合性、不足的主要方面； c. 产品和过程的特性变差，现状及其趋势，潜在的主要问题，有无采取必要的预防措施； d. 供方产品的状况和过程状况的相关信息。

9.6.4应利用数据分析的结果，寻求改进机会，使公司食品质量与卫生安全管理体系能得以持续改进和有效。 9.7改进

9.7.1持续改进

9.7.1.1公司应不断寻求进一步改进的机会，并采取适当的改进方式，以改善产品的特性和提高食品质量与卫生安全管理体系的有效性。

9.7.1.2改进的途径可以是日常渐进的改进活动，也可以是突破式的改进项目和机会。 9.7.1.3为实现食品质量与卫生安全管理体系的持续改进，公司应当：

a. 通过质量方针与食品安全方针的建立与实施，营造一个激励改进的氛围与环境。 b. 确立质量目标与食品安全目标并层层分解以明确改进方向；

c. 通过数据分析、内部审核不断寻求改进机会，并做出相应的改进活动安排；

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d. 实施纠正和预防措施以及其他适用的措施实现改进； e. 在管理评审中评价改进效果，确定新的改进目标和方向。 9.7.2纠正措施

9.7.2.1制订和保持《纠正措施控制程序》。由质技部归口管理。

9.7.2.2针对现存不合格原因，及时采取适当的纠正措施，以防止不合格再次发生。 9.7.2.3纠正措施的实施可采取以下步骤：

a. 识别和评审不合格，包括体系运作方面和产品质量与卫生安全方面的不合格，特别应评审顾客抱怨（投诉）所引发的不合格；

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b. 通过调查分析确定不合格原因；

c. 研究为防止不合格再发生应采取的措施； d. 确定并落实实施所需的措施； e. 跟踪并记录纠正措施的结果；

f. 评价纠正措施的有效性，对效果不明确的有必要采取进一步的分析和改进。 9.7.2.4公司应权衡风险、利弊和成本，以确定适宜有效的纠正措施。 9.7.3预防措施

9.7.3.1制订和保持《预防措施控制程序》，质技部归口管理。 9.7.3.2针对潜在不合格原因采取适当措施，以防止不合格发生。 9.7.3.3预防措施的实施可采取以下步骤： a.识别并确定潜在不合格并分析其原因；

b.评价采取措施的必要性和可行性；

c. 研究确定需采取的预防措施，并落实实施； d. 跟踪并记录所采取措施的结果；

e. 采取预防措施的信息应提交管理评审，以评价预防措施的有效性，并作出永久更改或进一步采取措施的决定。 9.8引用文件

9.8.1《产品交付、售后服务及顾客满意度测量控制程序》 9.8.2《内部审核控制程序》

9.8.3《产品的监视和测量控制程序》 9.8.4《不合格品控制程序》 9.8.5《纠正措施控制程序》 9.8.6《预防措施控制程序》

附录一：

附录二：

附录三：

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职 责 和 权 限

一. 总经理

a. 负责传达和贯彻有关法规、法律要求； b.负责公司的重大决策；

c.设置合理的组织机构，确定和分配各级人员的质量职能，任命管理者代表和各部门主管人员，检查并考核各职能主管的质量职责和权限的实施；

d.负责制订和组织实施公司质量方针和目标、安全方针和目标；

e.负责组织质量体系（包括HACCP体系）的建立、实施和保持工作，并适时主持管理评审； f.负责体系文件的审核批准，为质量体系的实施和运行提供必须的资源和条件； g.检查合同执行情况，必要时组织特殊合同评审； h.对公司产品质量问题全权负责。 二. HACCP小组

a. 负责HACCP体系文件,包括危害分析单和HACCP计划的建立和定期评审（确认）； b. 负责策划HACCP体系的培训、并组织HACCP计划的贯彻实施； c. 负责监督、检查GMP、SSOP等HACCP必备程序的落实；

d. 负责CCP监控、纠偏行动、CCP测量设备校准等及记录的审核； e. 负责HACCP的验证；

f. 负责产品召回的控制和模拟召回。 三. 销售部经理

a. 负责进出口业务，贷款回笼。 b. 负责市场调研，探究顾客期望，提供准确的市场信息，建立客户档案，组织健全外部质量信息反馈系统。

c. 与顾客沟通和交流，包括顾客投诉的处理，负责顾客满意度测量控制。 d. 负责销售各项数据的统计及分析（包括投诉）。

e. 负责交付及交付后的产品防护，负责产品召回的具体实施。

f. 负责合同管理及合同评审，及评审后的合同信息传递，并做好特殊合同评审工作。 四．公司办公室主任（财务部经理）

a. 协助总经理宣传贯彻质量及安全方针、目标，使全体员工都能得到理解。

b. 负责做好文件的收发、编目、登记等工作，并对管理类文件进行控制，负责档案管理。 c. 负责制订公司培训计划并组织实施，以满足公司实际质量工作需要。 d. 制订部门质量目标及工作要求并负责实施考核。

e. 负责对公司产品成本进行核算、控制，并参加特殊合同评审。 f. 负责厂区的环境卫生的管理。 五．生产部经理

a. 根据总经理下达的生产指令组织产品实现的策划，并组织生产，及时完成公司下达的生产任务。 b. 检查、考核其下属车间、部门的质量职责和权限的实施。

c. 负责组织实施包装物采购，保证采购质量，完成采购任务。 d. 负责客户提供产品的控制，并对搬运、贮存包装，防护和负总体管理责任。 e. 负责组织制订工艺规程，负责生产系统的质量管理和安全卫生管理。 f. 负责生产系统SSOP的组织实施。 g. 负责对产品的标识和可追溯性方案的组织实施。 h. 负责对所有仓库的监督、管理。

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i. 协同进行供方的评定工作。 j. 协同参与特殊合同的评审。 k. 协同管理安全文明生产。 六． 质技部经理

a. 协助管理者代表建立质量体系，具体负责本部门质量文件的编制和管理工作。 b. 负责日常质量管理，独立行使产品质量的控制和评定职权，组织、指导和检查各部门、车间的质量职能，并负责质量考核工作。 c. 负责监视、测量装置的控制。 d. 负责不合格品的评审工作和组织实施纠正、预防措施。 e. 负责组织产品的监视和测量工作。

f. 负责生产检验、技术、CCP监控、SSOP控制等记录的归档、保管。 g. 负责确定产品标识和可追溯性方案。 h. 负责公司的技术管理，编制质量计划和工艺、检验等技术文件。 i. 负责组织数据分析工作

j. 协助做好合格供方评定，参加特殊合同评审。 k. 负责顾客对产品质量投诉的鉴定。

l. 负责进行员工的操作技能、业务知识、质量管理的培训。 七．原料部经理

a. 负责基地管理工作，做好农残控制。 b. 负责组织实施原料采购，保证采购产品符合规定的要求，完成采购任务。 c. 负责组织合格供方的评定和重新评定工作。 d. 负责对供方实施监督、控制。

e. 负责与供方的沟通，确保规定的采购要求充分适当。 f. 保持必要的采购信息和记录。 八．动力设备部经理

a.负责制订设备操作规程及管理制度，并督促实施。

b.负责水、电、汽的供给，定期检查，督促做好日常记录。 c. 负责设备的更新与改装，编制维修计划，并组织实施。 d. 负责日常设备运转的巡查工作，发现问题及时解决，确保安全生产。 e.负责建立编制公司设备台账。 九．生产车间主任（班长）

a. 负责组织车间生产，负责GMP、SSOP、HACCP计划在本车间（班组）的实施。 b. 负责督促、指导各工种严格按工艺要求、作业指导书和操作规程作业，严格控制产品质量，做好巡回监督工作。

c. 负责合理配置劳动力及调配好生产过程中的所有资源，组织搞好设备的保养工作，确保正常生产。 d. 搞好现场管理和收集，整理各类生产记录。

e. 做好产品标识，顾客提供产品控制，产品防护、检验状态标识，不合格品控制等。 f. 对生产过程中出现的所有不合格情况直接负责。 g. 负责产品的包装工作，提高产品包装质量。 h. 宣传贯彻公司质量方针、目标、开展员工培训教育活动。 十．专检员（卫生监督员）

a. 按技术要素和质量标准严格检验。 b. 负责产品及过程检验，作出合格与否的判定及记录，并对检验结果负责。 c. 负责检验状态标识及不合格品隔离的监督工作。 d. 负责分管理区域环境卫生的监督、检查；对发现卫生操作不符合SSOP要求时，有权

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要求责任部门整改，必要时反馈主管部门，并做好相关记录。 e. 负责CCP的控制和记录，发现关键限值偏离时及时上报。 十一． 化验员

a.按要求严格抽样。

b.按技术要求认真化验，按规程操作。

c.对化验结果作出评判，并对化验结果负责，同时及时报送记录。 十二．操作人员

a. 负责按作业指导书和GMP和SSOP要求进行操作。 b. 负责搞好本岗位的现场管理。

c. 负责搞好相关设备的维护保养工作。 d. 保护好产品标识和检验状态标识。 十三．仓库管理员

a. 负责做好进仓物资的验收、贮存及发放工作，及时做好台帐。 b. 负责做好库存物品的标识，防护等工作，严格遵照GMP及SSOP要求。 c. 做好仓库的月报工作。 d. 定期对库存物资进行质量评价。 十四．机修、电工

a. 负责做好全公司机械设备的维修工作。

b. 负责指导操作工做好设备日常的维护保养工作，以确保生产正常运转。 c. 按要求做好电力供应和线路及电气设备的维护工作。 十五．采购员

a. 协助部门领导做好合格供方评定工作。 b. 协助部门领导对供方的监督、管理工作。 c. 负责按质量要求做好物资采购工作。 十六．销售员

a. 负责本职范围内业务，顾客沟通及服务工作，做好相关信息传递。 b. 做好业务记录，参与合同评审工作。

c. 协同相关部门做好售前准备工作及产品交付及交付后的防护、产品召回实施协助等工作。

十七．内审员

a. 负责质量体系（包括HACCP）的内部审核和系统验证。 b. 对内审的公正性、独立性、客观性负责。

c. 指导责任部门落实不符合项的纠正措施，并负责不符合项的跟踪。 十八．管理者代表

a. 确保公司的质量体系所需的过程得到建立、实施和保持。 b. 向总经理报告公司在建立质量与安全方针、目标并使其实现方面所取得的业绩，以及有关质量体系所需的改进。

c. 负责对相关职能人员的体系培训、考核。 d.就质量体系有关事宜与外部的沟通和联络。

附录四：

附录五： 食品质量与卫生安全职能分配表

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