食品工艺学分析

2.引起食品(原料)变质的原因? （1）微生物的作用，主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH,引起变色，褪色3.食品保藏途径?（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)，第一转折点前，单分子层吸附水；第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水；第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水。I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因?在这两个相反的过程中，吸附和解吸等温线相似但不能重合（有差异），在相同水分含量下解吸中Aw比MSI中要低，形成了MSI滞后环。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量；食品干制过程中毛细管结构被破坏，导致干制品重新吸水时与水的结合力减弱，水分活度升高（干制品复水性不好的原因） 6.水分活度和微生物生长活动的关系?大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？恒速期：1.水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率；2.干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差；3.传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定。降速期：1.界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；2.内部质量传递机制影响了干燥快慢；3.干燥结束达到平衡水分含量；4.降速期预测干燥速率是很困难的。 9.干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律?

（1）温度（2）空气流速（3）空气相对湿度（4）大气压力和真空度；食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。一.相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；二.的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。

10.干制过程中食品的主要物理变化干缩干裂、表面硬化、多孔性热塑性、溶质的迁移 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

由于地域的不同，南方比北方在温度、空气相对湿度等方面都较北方高，导致紫菜内部氧化和褐变反应随之加快，同时微生物大量生长繁殖。对紫菜片采取高吸湿性食品包装，运输时应避光，不要堆放过多，注意通风良好，还要保障所处环境干燥。

12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？热空气气流与物料移动方向相反——逆流 A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多。此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。热空气气流与物料移动方向一致——顺流A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下。因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 13.空气对流干燥有哪些主要方法？

箱式、隧道式、输送带式；气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥

14.喷雾干燥方式的特点？1.蒸发面积大2.干燥过程液滴的温度低3.过程简单、操作方便、适合于连续化生产4.耗能大、热效低

15.冷冻干燥的条件及产品特点？(1)食品冷冻温度＜- 4℃；（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa。1.在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；2.不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；3.干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积形成硬膜；4.具有多孔结构，速溶性和复水性好；5.设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的 2 倍，喷雾干燥的 5 倍。

16.干制品的包装方式？① 防湿包装：高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂：氯化钙、硅胶；② 防氧包装：抽真空，减压包装； 充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、亚硫酸钠。

18.食品常用的冷却方法？冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等

19.什么是食品的冷害？请举例说明？在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

20.食品冻结保藏的基本原理？1.冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的，而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过程。2.如果冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化。3.与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的冷冻玻璃态保藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命，实践已证明了这个理论的正确性。

21.最大冰晶体形成带的概念？大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，

这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？1.冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。2.冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。

23.冻结对食品物理性质的影响？1.冻结食品比热下降2.冻结食品导热系数增加3.热传导系数增加4.体积增加

24.食品速冻的主要优点？1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小2.冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质4.冷冻浓缩的危害性下降 25.食品鼓风冻结的方式？吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置: 一个带有冷风机及制冷系统的冷库。可分为批量式和连续式

26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？结构破坏，辐射交联，辐射降解；蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。

27.食品辐照对微生物的作用机制？直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。间接效应： 当水分子被激活和电离后，会产生大量的活性离子，这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 29.食品辐照常用的三种方式是什么1.辐射阿氏杀菌2.辐照巴氏杀菌3.辐照耐贮杀菌 食品辐射装置的组成部分：辐射源、防护设备、输送与全系统

30.腌渍保藏原理？食品腌渍过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用（2）离子水化的影响（3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用（4）食盐溶液对酶活力有影响（5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

32.有哪些腌制方法？各自特点？1.干腌法2.湿腌法3.动脉或肌肉注射腌制法4.混合腌制法干腌法优点：设备、操作简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少；缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。湿腌法优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象；缺点：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。动脉注射优点:腌制速度快而出货迅速，产品得率高。缺点:只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。混合腌制法特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。 33.腌制发色机制？腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素；腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：NO + Mb →NOMMb NOMMb→NOMb NOMb+ 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+）（稳定的粉红色）；如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白—呈绿色；若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成—呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯

34.烟熏的目的及作用？目的：1.形成特种烟熏风味；2.防止腐败变质；3.加工新颖产品；4.发色；5.预防氧化；作用：烟熏的防腐作用，烟熏的发色呈味作用

35.熏烟的成分及其对食品的影响？熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合物，现在已有200多种化合物能从木材发生的熏烟中分离出来。熏烟成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。一般认为熏烟中最重要的成分为酚、酸、醇、羟基化合物和烃等。酚：1抗氧化作用；2抑菌防腐作用；3形成特有的“熏香”味；醇：作为挥发性物质的载体，风味的形成并不起任何作用；有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮；羰基化合物：对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要；烃类：多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用

36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 1.冷熏法；2.热熏法；3.液熏法； 食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。 采用热熏法的食品，因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。液熏法的特点：不需要熏烟发生装置，节省了大量设备投资费用；烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化；液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的烃类，致癌危险性低。

37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏？酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵发酵保藏：利用各种因素促使某些有益微生物生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品腐败变质，同时还能保持、甚至于改善食品原有营养成分和风味。 38.食品发酵保藏的原理是什么？发酵产酸为食品提供一定的酸味，发酵产乙醇改善风味，抑制其他有害微生物的生长

40食品热处理条件的选择原则是什么？

1.热处理应达到相应的热处理目的；2.应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失；3.热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生要求 41.食品热处理的类型和特点？

工业烹饪: 煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤。烹饪处理能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品感官品质，提高食品可消化性，并破坏食品中不良成分，提高食品安全性，也可提高食品耐贮性热烫: 破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，保持食品原有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。热挤压: 热挤压的特点：挤压食品多样化；挤压处理操作成本低；生产效率高；便于自动控制和连续生产。热杀菌:是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。巴氏灭菌: 是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常100℃以下,典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，破坏食品中热敏性微生物和致病菌。商业杀菌: 又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。 42.影响微生物耐热性的因素 ？1.污染微生物的种类和数量：种类、污染量；2.热处理温度；3.食品成分：PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素

43.对热杀菌食品的pH值分类？各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义？D值又称为指数递减时间(decimal reduction time)，表示在特定的环境中和特定的温度下，微生物的活菌数每减少90％所需要的时间，单位为min。意义：D值的大小可以反映微生物的耐热性。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。 直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。即Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。意义：Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生物的耐热性越强。

杀菌值(F值)：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间

（min）。意义：可用来比较相同Z值细菌的耐热性，F0值越大，则表明细菌耐热性越强。 三者关系：热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(T2-T1)/Z；热力致死速率曲线方程：t=D(lga-lgb)

46.列举一些半干半湿食品的例子？浓缩物——浓缩果汁、果酱、甜炼乳等；发酵食品——豆酱、香肠、火腿、干酪等；腌渍食品——榨菜、蜜饯、咸水鸭等；天然食品——蜂蜜等；其他包括蛋糕、面包、馒头、午餐肉、鱼糜制品还有宠物食品

47.如何延长半干半湿食品的保藏期？结合其他保藏技术共同作用来延长半干半湿食品的保藏起：从降低水分活度方面采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方法；从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾和一些天然防腐物质等；可以结合烟熏、降低PH等方法；可以根据发酵保藏原理进行抑菌；可以结合冷藏或加热杀菌热处理等方法。

48.什么是栅栏技术？半干半湿食品的保藏需要采用多种技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、PH值等，这些阻碍因子又称为栅栏因子，每增加一个因子，就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这种保藏技术被称为栅栏技术

49.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比，具有简单而又经济的特点。注意事项：大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂的安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量

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