营养师三级技能

3. 一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。（可查阅食物成分表） 请根据上述案例回答以下问题：

（1）计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。 （2）参考下表1—4给出的数据，回答钙女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。 （3）计算该女性膳食维生素A的来源。 （4）指出其膳食组成存在的不合理之处。

表1—4 能量和营养素参考摄入量 食物名称 实际摄入量 EARs RNIs/AIs ULs 能量(kcal) 2100 2100 蛋白质（g） 50.6 65 3000 维生素A（ug） 钙（mg） 700 2000 800

答：（1）计算能量和营养素摄入量 1）计算各种食物能量和营养素摄取量

查食物成分表中每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量。如大米，查表可知，100g大米所含的能量为364kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A为测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果如表1—5所示。

表1—5 该女性能量和营养素的摄入量 食物名称 大米 面粉 瘦猪肉 鳊鱼 豆腐 鸡蛋 西红柿 菠菜 豆油 色拉油 摄入量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 钙（mg） 690 210 240 100 75 60 600 1200 300 35 2387.4 114.4 167 105 72 42 314.3 51.0 16.2 12.2 12.2 6.7 2.4 89.7 4.8 231 231 28 144 维生素A（ug） 35.2 48 117 30 维生素（ug） 2）计算平均每日摄入量

方法一：加合所有摄入量，用实际摄入量除以3

方法二：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定，直接填写，然后，乘以起分别重量，除以3。 （2）膳食组成中能量和主要营养素的需要 与RNI或者AI相比i，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如表1—6所示： 表1—6 能量和营养素实际摄入量与参考量的比较 食物名称 实际摄入量 能量（kcal） 1705.7 蛋白质（g） 64.9 维生素A（ug） 钙（mg） 1427.2 711.9 EARs RNIs/AIs ULs 2100 2100 3000 50.6 65 2000 700 800 3）膳食维生素A的来源

分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。如表1—7所示。

表1—7 膳食维生素A的来源 维生素A 总量 动物性（%） 15.2 植物性（%） 23.0 4）膳食评价

该女子膳食能量摄入不足、钙摄入不足。

4社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据如表1—8所示。

表1—8 一日食物及营养素的摄取量调查表 食物名称 大米 瘦猪肉 鸡肉 豆腐干 鸡蛋 土豆 芹菜 色拉油 摄入量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 300 80 100 75 50 150 300 35 1029 114.4 167 105 72 114 42 314.3 23.1 16.2 19.3 12.2 6.7 3 2.4 1.8 5.0 9.4 2.7 4.4 0.3 0.3 34.9 钙（mg） 33 4.8 9 231 28 12 144 维生素A（ug） 35.2 48 117 7.5 30 以上食物重量均为可食部分。 请根据上述案例回答以下问题：

（1）根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。 （2）根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。

（3）根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（如表1—9）所示评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。

表1—9 中国居民膳食营养素推荐摄入量 年龄（岁） 18～ 体力 活动 水平 答：（1）该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，如表1—10所示。 表1—10 膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

轻 中 重 能量（kcal） 男 2400 2700 3200 蛋白质（g） 男 75 80 90 脂肪（AI） 占能量百分比体 20～30 20～30 20～30 豆类 薯类 动物性食物 纯能量食物 摄入量 1029 105 114 353.4 314.3 331.6 529.2 23.1 12.2 42.2 5.4 18.8 40 占总摄入量（%） 52.6 5.4 5.8 2.1 18.1 16.1 16.9 27 27.9 14.7 50.9 6.5 32.0 68.0 能量的食物来源（kcal）总量=1957.7 谷类 其他植物性食物 42 能量的营养素来源（kcal） 蛋白质的食物来源（g） 蛋白质 脂肪 谷类 豆类 动物性食物 其他食物 脂肪的食物来源（g） 动物性食物 植物性 （2）根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：

1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。 2）谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。 （3）根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下：

1）能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。 2）蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白占总能量的65.6%，达到基本要求。 3）脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1:2，符合要求。

二、分析计算题 在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题：

（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？

（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。

（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？ （4）在进行所以体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。 答：（1）按照一般情况，该学生的标准体重（kg）=身高（cm）—105=175—105=70kg。 （2）BMI=体重（kg）÷[身高（m）]2=90÷1.752=29.39； 腰臀比=腰围÷臀围=98÷101=0.97. 则，该学生属于中央性肥胖。

（3）该学生可能有营养相关性疾病为： ①肥胖与能量摄取过多有关；

②维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。

（4）体格测量的不正确之处有： ①腰围测量

A.应有2人配合进行测量。

B.站姿不对，应平视前方，不含胸。

C.部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。 D.测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。 E.不应选用钢卷尺，而应选用无伸缩性的卷尺。 ②臀围测量

不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺测量。 ③身高测量

身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。

三、案例分析题

1.张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况。并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质—能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质—量营养不良。

请根据上述案例回答以下问题：

（1）什么指标可以对蛋白质—能量营养不良做出判断？ （2）应建议患者做哪些实验室指标检查？

答：（1）在进行蛋白质—能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征做出正确的判断。

（2）通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白。血清氨基酸比值。尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。

2.某男，48岁，身高176cm，体重80kg，公司经理，近期常出现头晕、头痛症状，经检

测，空腹血糖正常，血压160/100mmHg,血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33～5.7mmol/L） 请计算他全日所需能量并指出饮食要点，同时结合他的营养状况提出饮食指导原则。并指导他对食物的选择及合理的烹调方法。

答：（1）计算该患者全日能量需要量：

标准体重（kg）=身高（cm）-105=176-105=70kg；

BMI=体重（kg）÷[身高（m）]2=80÷1.762=25.8，该患者体重属于超重（24～27.9）。查表可知，其标准体重能量需要量为30kcal/kg。该男子全日的能量需要量应为： 全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =71×30=2130kcal。 （2）该患者饮食治疗原则：

低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒。 （3）病人的食物选择：

可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类；

要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类。 （4）含胆固醇的食物： 猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄。

（5）合适的烹调方法：

应选择汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法。

四、计算题

1.设计一个8岁儿童的一日食谱，请确定其能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量。

答：（1）按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找8岁男童的能量需要为1900kcal，蛋白质为65g，计算得知：

蛋白质提供的能量（kcal）=65×4=260kcal； 蛋白质占能量的百分数为260÷1900=13.6%。

（2）已知脂肪为25%～30%（按照平均数27.5%计算），则： 脂肪提供能量（kcal）=1900×27.5%=523kcal： 脂肪实际需要量（g）=522.5÷9=58g。

（3）碳水化合物提供能量（kcal）=1900-蛋白质提供的能量-脂肪提供的能量 =1900-260-523=1117kcal； 碳水化合物实际需要量（g）=1117÷4=279g

案例分析题

一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题：

（1）请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ （2）请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

答：（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。

（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。

二、案例分析题

1.某大学食堂有男生200人，女生180人，26～49岁男性教师30人，女性教师10人；50～60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐。实行包伙制。

请根据上述案例回答以下问题：

（1）请问该人群的能量需要如何计算。

（2）以男性学生为标准并列出食物采购计划是否合适。

答：（1）能量需要量的计算：

①确定不同性别。年龄人数。男生200人，女生180人，26～49岁男性教师30人，女性教师10人；50～60岁教师男性5人，女性3人。

②确定劳动强度分级。该人群劳动分级均为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性

为1900kcal/日。

③折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数：

该人群标准人数=200+30+（2100÷2400）×（180+10）+（2300÷2400）×5+（1900÷ 2400）×3

=403.41（人日数）

④该人群总能量需要=标准人日数×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日 （2）食物采购计划的评价：

食物采购计划不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。

四、案例分析题

周冬梅，女，25岁，经济条件一般，平素身体健康状况良好。2009年11月产下一子，正常产，现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬，产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾：怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主，副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等，种类较少，吃一定量的水果。怀孕期间及生产后基本没有摄入乳类和水产品，很少吃肉、禽类和豆类食物。也没有补充膳食补充剂和强化食品。未提供人体营养检测的数据资料。请根据上述营养调查的资料做初步的营养评价，并做出营养指导。

答：根据膳食调查的情况和周冬梅的症状，该乳母非常可能是因为膳食中钙摄入严重不足而导致的腰酸腿痛和肌肉痉挛等症状。如果乳母膳食中钙摄入量不足，为了维持乳汁钙含量的稳定，则机体动用母亲体内的钙，如此以来，母乳则可能因骨钙缺乏而患骨质软化症，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的骨健康，乳母应增加钙摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，乳母膳食钙适宜摄入量为每日1200mg。奶类是膳食钙最好的来源。乳母每日若能饮用牛奶500ml，则可从中得到约600mg优质钙。如果周冬梅的经济条件或者客观条件不具备每日摄入奶类食品，建议适当多摄入连骨带壳的小鱼、小虾，或者大豆及其制品，以及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物，比如每天喝一定量的豆腐汤，或者用骨头煮汤配以适量的水发黄豆和青菜等，即可补充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的钙，又可以多摄入汤水而使乳汁分泌量充裕、营养丰富。如果膳食补钙短期内难以纠正缺钙症状，可在营养师或者医生的指导下适当补充钙制剂。为了增加钙的吸收、利用，乳母同时应注意补充维生素D或在中午阳光较好的时候多做户外活动。

六、食谱编制

某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4—9所示。

表4-9 某单位人员组成 年龄 20～49 人群 机关工作人员 司机 建筑工人 男 30 40 29 女 30 30 11 3 活动强度 轻 中 重 合计 60 70 40 3 孕妇（中期） 50～59 乳母 教师 合计 10 109 5 12 91 轻 — 5 22 200 答：（1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数

在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，22～49岁男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人；50～59岁男性10人，女性12人。

（2）确定活动强度分级及人数

不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者，司机属于中体力活动者，从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。

（3）折合标准系数

①不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal），如表4-10所示。 表4-10 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年龄 20～49岁 50～59岁 活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇（中期） 乳母 轻体力活动 男 2400 2700 3200 2300 女 2100 2300 2700 2300 2600 1900 ②不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数

一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ）作为一个标准人，以其为1，其他各类人员与他进行比较，即折合成年男子系数，用于计算成年男子人日数。

中体力活动成年男子折合体力活动成年男子系数

=能量需要量（根据年龄、性别、活动强度）÷2400kcal（轻体力活动男子） =2700kcal÷2400kcal=1.13

以同样方法计算其他人群折合系数，计算结果如表4-11所示。

表4-11 折合轻体力活动成年男子系数及总人日数 年龄 活动强度 男性 人数 25～49 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇（中期） 乳母 30 40 29 成年男子系数 1.0 1.13 1.33 折合总人日数 30.0 45.2 38.6 女性 人数 成年男子系数 30 30 11 3 5 0.88 0.96 1.13 0.96 1.08 折合总人日数 26.4 28.8 12.4 2.9 5.4 50～59 轻体力 10 109 0.96 9.6 123.4 13 91 0.79 9.5 85.4

（4）折合成年男子混合系要

①各年龄组总人日数，即就餐的男性+女性人数=109+91=200人日 ②折合成年男子总人日数=男性折合总人日数+女性折合总人日数 =123.4+85.4=208.8≈209（人日） ③折合成年男子混合系数

折合成年男子混合系数=折合成年男子总人日数÷各年龄组总人日数 =209÷200=1.05

混合系数用来表示某一人群（团体）内人们的年龄、性别、活动强度和生理状况的总情况。该例的混合系数为1.05，说明该人群中青壮年人数较多，平均摄入量高于标准人的推荐摄入量。

（5）按标准人编制一日食谱

查表可知标准人的能量为2400kcal，计算产能营养素的需要量及三餐的能量分配，进行食物选择和分配。

一日食谱为：

早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。 中餐：米饭100g，肉片烩鲜蘑（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。

晚餐：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。

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