两种不同水果糖酸比的比较分析

两种不同水果糖酸比的比较分析

摘要本实验通过碱性铜盐法中的直接滴定法测定苹果和桔子的总糖，用酸碱滴定法测定苹果和桔子中的总酸含量，从而得到两者的糖酸比，并通过品尝实验对两种水果的风味进行评测。水果的口感风味与总糖、总酸以及糖酸比有一定关系。实验得出苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32，品尝实验得出使用用的苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

关键词总糖总酸糖酸比

前言

水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等，可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽，研究糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。为使大家更加熟悉总糖的测定方法，本实验采用甜酸比来衡量2种不同水果的糖酸比。

1实验原理

1.1食品中总糖的测定 1.1.1 还原糖的测定

本实验运用直接滴定法测定样品中还原糖含量。碱性酒石酸铜甲液(硫酸铜+次甲基蓝)、乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定，还原

糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的Cu2O沉淀，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 1.1.2 蔗糖的测定

本实验运用盐酸水解法测定样品中蔗糖含量。样品经提取(水或乙醇)、澄清后，用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定；同时做不水解的对照，以测定样品本身含有的还原糖；两者差值即为蔗糖水解产生的还原糖量，换算成蔗糖含量。 1.2食品中总酸的测定

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂。当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。测定有效酸时直接用pH计测定。 1.2.3 糖酸比

糖酸比即为食品中总糖与总酸的比值。

2实验材料与仪器

2.1 实验材料与试剂

苹果、柑橘、0.03M氢氧化钠标准滴定溶液、20%氢氧化钠溶液、酚酞溶液、硫酸铜、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液、甲基红指示剂、亚甲基蓝 2.2 仪器和设备

组织捣碎机、水浴锅、研钵、冷凝管、酸式滴定管、可调电炉

3 操作步骤

3.1 食品中总糖的测定 3.1.1 食品中还原糖的测定 （1）样品预处理

①将100g苹果和100g桔子加100g水打成匀浆，并加入消泡剂；取50g匀浆于250mL容量瓶中，并加入50mL蒸馏水，5mL乙酸锌，5mL亚铁氰化钾，定容，摇匀，过滤；②取10mL苹果滤液与20mL桔子滤液，并定容至100mL； （2）预滴定

向锥形瓶中加入菲林甲、乙液各5mL，并加入10mL蒸馏水，3颗玻璃珠，放在电炉上加热至沸腾，用（3）中进行预滴定，记录消耗还原糖溶液的体积； （3）准确滴定

依据（2）中方法，进行准确滴定两次，分别记录消耗的还原糖体积。 3.1.2 食品中蔗糖的测定

取3.1.1（1）②中的50mL定容好的溶液，加入5mL 6M HCl，定容至100mL，并放在70℃水浴中加热15min，取出冷却后加入1滴甲基红，滴加20% NaOH至红色消失，定容后同3.1.1（2）（3） 3.2食品中总酸的测定 3.2.1 有效酸的测定

取3.1.1（1）中滤液20mL，用pH计测定其有效酸 3.2.2 总酸的测定

向3.2.1中的滤液加入几滴酚酞指示剂，用0.03M NaOH滴定，记录NaOH消耗的体积 3.3 感官评定

品尝实验用的苹果和桔子，记录下它的口感

4 实验数据记录

4.1食品中总糖的测定 4.1.1食品中还原糖的测定

预滴定、两次准确滴定所消耗的还原糖体积如下表所示：

预滴定（mL） 准确滴定1（mL） 准确滴定2（mL） 平均消耗体积（mL） 4.1.2食品中蔗糖的测定

预滴定、两次准确滴定所消耗的还原糖体积如下表所示：

苹果 14.2 12.5 12.0 12.25

桔子 8.20 8.21 8.41 8.31

预滴定（mL） 准确滴定1（mL） 准确滴定2（mL） 平均消耗体积（mL） 4.2 食品中总酸的测定

pH（有效酸）

滴定消耗NaOH体积（总酸）（mL）

苹果 20.3 22.6 22.2 22.4

桔子 9.95 12.55 12.10 12.33

苹果 5.6 13.40

桔子 4.9 17.30

5 品尝实验

将水果切成小块，分发给实验人员品尝，按照以下选项对产品进行描述：酸味重、酸味淡、酸甜味淡、酸甜味重、甜味淡、甜味重。每人选择1个最合适的描述词，以班为单位汇总，选择人数最多的选项为最终结果。

6结果计算

6.1 试样中还原糖的含量（以葡萄糖计） 还原糖（g/100g）=

??×

100

×????1000×??

×100

V——滴定消耗样液的体积(mL)

A——10mL试剂相当于葡萄糖质量（A=10.90mg） K——样品滴定前稀释倍数（苹果K=100，桔子K=50） M——样品鲜重（g） 6.2 试样中总糖的含量 总糖（g/100g）=

??×

100

×????1000×??

×100

V——滴定消耗样液的体积(mL)

A——10mL试剂相当于葡萄糖质量（A=10.90mg） K——样品滴定前稀释倍数（苹果K=200，桔子K=100）

M——样品鲜重（g） 6.3 试样中总酸度计算 总酸度（g/kg）=

??×??×??×??

??

×1000

C——NaOH标液浓度（mol/L） V——滴定时消耗的NaOH体积（mL）

K——将总酸换为特定有机酸的系数（苹果K=0.067，桔子K=0.064） F——样品滴定前稀释倍数（苹果F=桔子F=50） M——样品鲜重（g） 6.4 糖酸比

糖酸比=总糖含量（mg/g）/总酸含量（mg/g）。 6.5 数据汇总

苹果中还原糖（g/100g）=桔子中还原糖（g/100g）=苹果中总糖（g/100g）=桔子中总糖（g/100g）=苹果总酸度（g/kg）=桔子总酸度（g/kg）=

还原糖的含量（g/100g） 总糖的含量（g/100g） 总酸度（g/kg）

pH 糖酸比

6.6 品尝结果

班内多数人表明苹果酸味较重，桔子属甜味淡，酸味不明显。

10.90×

100

×10012.251000×100

100

10.90××50

8.31×100=8.90

1000×100

100

10.90××200

22.40×100=6.56 ×100=9.73 ×100=8.84 ×1000=13.47 ×1000=16.61

桔子 6.56 8.84 16.61 4.9 5.32

1000×100

100

10.90××100

12.331000×100

0.03×13.40×0.067×50

100

0.03×17.30×0.064×50

100

苹果 8.90 9.73 13.47 5.6 7.22

7实验结论与讨论

本实验得出，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32。

经过李宝江[1]等人的研究发现，苹果风味品质主要取决于糖酸含量及其配比关系，高酸低糖的果实口感过酸,低酸高糖的果实口感淡薄,都不符合鲜食要求。而糖酸比中等偏低(30~35)的品种优质率最高,达100%;其余类型优质率都较低,均为50%。所以苹果含酸量中等(pH值3.4~4.0),含糖量较高(总糖≥1.25%),糖酸比中等偏低(30~35)的品种果实甜酸适宜,风味浓郁,最适于鲜食。梁俊、郭燕等人研究发现[2]，苹果的总糖一般为30~60mg/g,总酸为 2~8mg/g。

贾定贤、米文广[3]等人研究发现，苹果的风味,除取决于糖、酸含量的绝对值外,还取决于糖、酸的配合即糖酸比。可溶性含量高的品种多为风味优良的品种,风味以酸甜适度者居多,其糖酸比值一般在20~60的范围，风味以甜为主(淡甜、甘甜),品质多为中上等，多数品种味酸或极酸,糖酸比值一般小于10。

吴晓红、陈宝宏等人关于《柑橘类水果总酸和总糖的测定》实验表明，柑橘类水果除了柠檬外，总有机酸在0.55%~0.83%之间，总糖含量一般为3%~10%，蜜橘和橙子的糖酸比在10以上。

因此我们组本次实验测得的苹果总糖偏低，总酸适中，糖酸比偏低；桔子的总糖、总酸和糖酸比均偏低，造成这种结果的可能原因有：①在总糖测定实验中，样品水解时间不充分，导致蔗糖水解不完全；②苹果样液的稀释度过小，导致在滴定过程中所滴定的体积过大，而桔子样液的稀释度稍大，使滴定的体积过小，都没有达到10mL左右的滴定体积，使直接滴定法的误差增大；③实验条件如沸腾时间、预加入体积等没有严格要求一致，一定程度上给实验精度造成影响；④实验中用到的苹果、桔子本身的品质特性问题，造成实验无法达到一个较为合适的糖酸比。

通过品尝实验，大多数同学认为苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。

[4]

参考文献

[1]李宝江, 林桂荣, 崔宽. 苹果糖酸含量与果实品质的关系[J]. 沈阳农业大学学报.1994(03) [2] 梁俊、郭燕等人. 不同品种苹果果实中糖酸组成与含量分析[J].西北农林科技大学学报(自然科学版).2011.09

[3] 贾定贤,米文广等.苹果品种果实糖、酸含量的分级标准与风味的关系[J].园艺学报. 1991(01) [4] 吴晓红,陈宝宏等.柑橘类水果中总酸与总糖的测定[J]. 食品研究与开发.2012（09）

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/mdnh.html