生产实习报告 - 图文

生产实习报告

实习时间：2012年9 月23日至10月13日

2012年10月19日

学 院： 生命科学与工程学院 专业名称： 生物工程 学 号： 姓 名： 指导老师：

实习地点：河北省怀来县贵族庄园葡萄酒业有限公司（定点）

西安市第五污水处理厂（参观）

目 录

第一部分 贵族庄园葡萄酒有限公司 ..................................................................... 1 一、实习目的 ...................................................................................................... 1 二、实习单位介绍 ............................................................................................... 1 三、实习岗位介绍 ............................................................................................... 2

(一)葡萄采摘 ................................................................................................ 2 (二)葡萄分选 ................................................................................................ 2 (三）化验室 .................................................................................................. 3 (四）单宁及酵母促进剂的添加 ...................................................................... 3 (五）酵母的活化 ........................................................................................... 3 (六）葡萄汁发酵程度的检测 ......................................................................... 3 (七）发酵罐打循环 ....................................................................................... 3 (八）品酒 ..................................................................................................... 4 四、实习安排 ...................................................................................................... 5

（一）葡萄园采摘 ........................................................................................ 6 （二）分选车间 ............................................................................................ 8 （三）化验室 ............................................................................................... 8 （四）发酵车间 .......................................................................................... 10 （五）葡萄酒储藏 ...................................................................................... 12 （六）品酒 ................................................................................................. 13 （七）灌装车间 .......................................................................................... 14 六、实习总结及体会 ................................................................................... 14 第二部分 西安市第五污水处理厂 ....................................................................... 15 一、实习目的 .................................................................................................... 15 二、实习单位介绍 ............................................................................................. 15 三、实习安排 .................................................................................................... 16 四、工艺流程 .................................................................................................... 16

（一） 进水控制井 ..................................................................................... 17 （二） 粗格栅间及提升泵房 ....................................................................... 17 （三） 细格栅间及曝气沉砂池 ................................................................... 18 （四） 初次沉淀池 ..................................................................................... 18 （五） 生物反应池 ..................................................................................... 18

（六） 终沉池 ............................................................................................ 19 （七）接触消毒池 ...................................................................................... 19 （八） 鼓风机房 ........................................................................................ 19 五、实习总结及体会 .......................................................................................... 19

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第一部分 贵族庄园葡萄酒有限公司

一、实习目的

这次实习的主要目的是参观和实践。 通过老师和工厂师傅的当堂授课全面而详细的了解葡萄酒生产的工艺过程。通过参观，学习本专业方面的生产实践知识，要求做到理论与实际相结合。在实践中调查研究，训练和培养自己分析问题和解决问题的能力。 为以后的学习奠定坚实的基础。 同时也能够为毕业后走向工作岗位积累有用的经验。具体如下：

（a）接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史。了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；

（b）熟悉工程技术人员的工作职责和工作程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德；

（c）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决生产过程中产生的实际问题的初步能力；

（d）了解和初步掌握生产工艺的流程； （e）了解生产工艺所用的设备。

二、实习单位介绍

贵族酒庄坐落于河北省怀来县，该县平均海拔792m，年平均降水量413mm，无霜期149d，年平均日照时数3072h，平均气温10.5℃，年均风速3.3m/s，属温带半干旱大陆性季风气候，具有四季分明，光照充足，雨热同季，昼夜温差大等特点。因此，对农作物积累干物质极为有利。现在已是我国著名的葡萄酒之乡。

贵族酒庄始建于2008年，其种植园建于2000年，占地面积85公顷，建筑面积5500m2，拥有3800m2的生产车间，配备有国际先进的葡萄除梗破碎机、真空气囊压榨机、全自动控温红酒发酵罐，全自动灌装生产线，年生产高档葡萄酒能力为300多吨。拥有完善的葡萄酒检测手段，是最正宗的结合传统酿造工艺和现代化酿酒设备、并集葡萄种植、葡萄酒酿造与葡萄酒销售于一体的酒庄。厂区图见图1。

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图1 厂区图

三、实习岗位介绍

实习的岗位总共可分为葡萄采摘、葡萄分选、化验室、发酵罐加单宁、发酵罐加酵母促进剂、活化酵母、葡萄汁发酵程度检测、发酵罐打循环和品酒。

(一)葡萄采摘

葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料，采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。其中优系代表有巨峰、白牛奶、红地球、马奶王、美人指、金手指、赤霞珠、状元红、金玉、神龙珠、美人湖等。我们所在的贵族庄园主要种植的是赤霞珠酿酒葡萄。采收时，要尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。这个岗位的职责就是采摘成熟的葡萄，尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

(二)葡萄分选

从葡萄园采摘回来的葡萄被倾倒在传送带上，人工对葡萄进行分选。我们组的四个同学和两个师傅分别站在传送带的两边，戴上特定的手套和围裙，挑选葡萄。主要挑选出绿色葡萄、烂葡萄和葡萄叶。

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(三）化验室

化验室是酒厂的核心部门。它的主要工作是测糖度、酸度、二氧化硫、挥发酸和酒精度。

(四）单宁及酵母促进剂的添加

单宁的添加：单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。在果汁进罐时加前期单宁，在发酵快结束时加入后期单宁。单宁和水的比大概是1:10。

酵母促进剂的添加：20吨的发酵罐共加两次，一次加2公斤。加酵母的时候加第一次，目的是为了促进酵母的生长。酵母衰亡的时候加第二次，目的是为了让酵母继续生长。

(五）酵母的活化

将酵母加入10倍37℃的热水中。20min后在活化酵母液中加入等质量的果汁，主要是防止活化酵母液与果汁温度相差10℃。10min后将活化液加入发酵罐中进行打循环。

(六）葡萄汁发酵程度的检测

实验员通过取少量葡萄汁进行品尝然后判断其发酵程度。

(七）发酵罐打循环

酒厂基本用的是开放式倒罐，开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进口接到罐底的排口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。打循环的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。一般情况下，在干红葡萄整个发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封

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闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

(八）品酒

要想酿成优质的葡萄酒，就必须懂得如何品酒。主要通过葡萄酒的色香味的考察来鉴定。 品酒三部曲：

1、持

正确的持杯方式是手握杯脚，再找一个自己认为舒服的姿势即可。 2、观色

举起酒杯并将之倾斜45°，在自然光的环境下以白色背景作酒杯的映衬观察酒的颜色。一般可在酒杯后放一张白纸，为了方便观色，专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。

3、摇杯 为了让酒液在杯中加速氧化以散发更多的香气，我们需要摇晃酒杯以增加酒液与空气的接触面积。

4、挂杯 摇杯停止后葡萄酒从杯壁上流下来的酒柱，通过挂杯的持久度，我们可以粗略判断该酒的酒精度和含糖度高低。酒精度越高的酒，挂杯越粗、流下来的时间越慢；同时也说明此酒的酒体比较丰厚，反之则是酒精度较低、轻度酒体。

5、闻香 杯后将鼻子探入酒杯闻一闻香气，葡萄酒会发出丰富的果香，这都是葡萄发酵时所产生的。

6、入口 以上的准备工作做完了，葡萄酒最终是要喝到嘴里的。喝上一口，大概是要能漱口的份量，让酒能够接触你口腔和舌头上不同味觉感应区域，去感受酒的酸、甜、苦、咸、涩味、整体平衡、厚薄等感觉。别因你的不胜酒力而只浅浅抿一口，因甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。酒的分量不够浸润整个舌头时就不能充分感受酒的香味了。也不要急于咽下，酒的香味会进入你的鼻腔，味觉和嗅觉整体的感觉才是判断酒的依据。

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7、咽掉或吐掉 你可以有两种选择，一是将之咽下，感觉其余味，好酒的余味持久时间往往比较长；另一个选择是将酒吐掉。

8、回味 喝过葡萄酒残留在口腔中的味道。我们也称之为余味。细细品味葡萄酒在口中和喉咙间停留时间的长短，它也是评判一款葡萄酒好坏的其中一个因素，看其余味是否平衡，和谐，最大可能的持久度。

四、实习安排

全班人员共十六人分成四组，分别进行采摘葡萄、化验室、分选葡萄和车间的实习工作，轮换制实践工作、理论学习。每个同学都可以深入每个生产环节至少一次，从而对葡萄酒的整个酿造流程有深切的了解和认知。每天工作时间约9h。我们小组的实习顺序是分选葡萄、采摘葡萄、化验室、车间、品酒。

五、实习内容及过程

实习的过程就是深入葡萄酒生产工艺的各个环节，见图2和图3。主要是葡萄的分选、葡萄的采摘、化验室、车间、品酒、参观酒窖。如下：

图2 干红葡萄酒的生产流程图

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图3 干红葡萄酒生产工艺流程图

（一）葡萄园采摘

采摘是第一环节，所以它的重要作用不言而喻，采摘的过程见图4。每个葡萄品种都有各自不同的压汁要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来，这也是采摘葡萄这个工作的意义所在。酒厂采用的是传统的人工采摘，所以采摘的时候要尽量小心，防止葡萄被破坏不然会影响酒的风味。酒厂使用的酿酒葡萄是赤霞珠，它容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。赤霞珠葡萄见图5。

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图4 葡萄采摘过程

图5 赤霞珠葡萄

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（二）分选车间

分选是在传送带上把从葡萄园输送来的葡萄里面的葡萄叶、烂葡萄和绿色葡萄筛选出来，分选的过程见图6。

酒厂采用的是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，果梗里含单宁会影响酒的风味，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。

图6 葡萄的分选

（三）化验室

主要的工作是测验酒度、酸度、糖度和硫。化验室的全貌见图7。

酒度的测定：用一洁净、干燥的500mL 容量瓶准确量取500mL样品（液温20℃）于1000mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min，

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补加水至刻度，混匀，备用。将制得的试样倒入洁净、干燥的500mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。

酸度的测定：50ml的水加2滴酚酞再用NaOH中和到粉色再加2ml酒样。 糖度的测定：吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯中，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不成碱性为止。（注：还原糖与碱性酒石酸铜试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制。煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色消失，说明还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后重做。）将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。

二氧化硫的测定：在磨口三角瓶里加入50ml酒样，加入1ml淀粉再加入5ml硫酸，用碘液滴定至蓝色，30s不退色。

图7 化验室全貌

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（四）发酵车间

在发酵车间的主要工作是活性酵母的添加、酵母促进剂的添加、单宁的添加、酵母的活化还有发酵罐的打循环。

单宁的添加：当某年份产的葡萄天气不好或者其他因素影响时，需要在葡萄酒中添加大量的单宁。添加一定量的单宁对于葡萄酒的风味有很大的影响，单宁本身具有苦涩味。通过用橡木桶陈酿也可以把单宁加入葡萄酒中，而且用橡木桶的方式还可以给葡萄酒增加别有的风味。在果汁进罐时加前期单宁，在发酵快结束时加入后期单宁。需要在37℃的水三桶，而且单宁和水的比大概是1：10，边加需要边搅拌，添加方式见图8。

酵母促进剂的添加：20t的发酵罐共加两次，一次加2kg。加酵母的时候加第一次，目的是为了促进酵母的生长。酵母衰亡的时候加第二次，目的是为了让酵母继续生长。

活性酵母的添加：取软水加入酵母粉进行活化，按照酵母粉：水2.5Kg/30L的比例进行活化，20min后将少量葡萄汁加入活化的酵母中，15min后再加入少量葡萄汁，搅拌使其放出CO2，10min后打入发酵罐。其实这就是一个扩大培养的过程，先用少许的酵母粉，然后逐步扩大培养，最后接种于葡萄汁中。

发酵罐的打循环：倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐，打循环见图9。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的

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1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

图8 单宁的添加

图9 发酵罐打循环

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（五）葡萄酒储藏

葡萄酒储藏的最佳条件是要求合适的温度，理论温度12℃左右，7－18℃都可以，要求避光，因为紫外线会使酒早熟 －避免振动 ，水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化，避免过于潮湿，以防细菌滋生。储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。用橡木桶储酒会使酒的颜色加深，口感结构感加强，单宁高酸也高，帮助原酒成熟，橡木桶储酒见图10。而酒厂采用独特的沙土储存法，沙城独特的沙的湿度在百分之六十五，酒瓶在沙土里面埋了2-3年，湿度佳、温度合适和通风特别好，所以酒的风味特别好，酒窖见图11。

图10 橡木桶

图11 地下酒窖

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/md5.html