食品工厂机械与设备终极版

第一章

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类:

可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等

三、根据机械设备的功能分类：

实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点

（1）品种多样性 （2）机型可移动性 （3）防水防腐性 （4）多功能性 （5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一

五、不锈钢中国表示形式

六、食品安全卫生方面的结构要求

1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

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七、操作安全对设备结构要求

（1）运动部件（2） 液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件

计算式

其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h）

At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台)

例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。

选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。

已知：平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间 t=(10+60+20+20)/60=1.83h 每台T7C5型杀菌锅的装锅量 Vs=2t/台

设：生产线每班的平均生产时间为6h，而杀菌段每班的工作时间为5h，因而杀菌工段的

物料处理速率系数At=6/5=1.2 从而，根据式（1-2）,杀菌工段所需配备的T7C5型杀菌锅的台数可按以下估算：

杀菌锅只能为整数，所以T7C5型杀菌锅取5台可以满足要求。

例1-2瓶装饮料用单层喷淋式常压连续杀菌设备以网带式输送机输送进行杀菌。已知：输送带的有效载物宽度

为1.0m,长度为7m，速度在110~550mm/min范围内可变,对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶装饮料在杀菌设备内（包括升温杀菌和冷却操作在内）的总处理时间为20min。请确定： （1）该杀菌设备的最大与最小处理能力；

（2）该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少？该杀菌设备是否满足所需的处理量要求？ （3）如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少？

已知：输送带的长度 L=7.0m 输送带的宽度 W=1.0m

输送带速度 v=110~550mm/min=6.6~33m/h

输送带的装载密度 Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 杀菌处理时间 t=20min=0.333h

（1）杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此，

最大处理能力 QTmax= 33×0.07×1= 2.3 (t/h) 最小处理能力 QTmin= 6.6×0.07×1= 0.46 (t/h) （2）设备在规定杀菌时间下的处理量为：

2

实际处理为1.47t/h，在该杀菌设备的处理范围0.46~2.3t/h以内，因此满足处理量要求。 （3）规定杀菌时间下的输送带速度，根据式（1-3）为：

即此时的输送带速度为350mm/min。显然它在可调速度110~550mm/min范围之内。

思考题

1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？

答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？

（1）对食品必须无害，不污染食品 ；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度 ，耐磨性 ，高温工作性能，低温工作性能 3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。

国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。

基本成分：铁—铬合金和铁—铬—镍合金。 其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。 铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12％以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28％。

4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意

⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围 应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵

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入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。

⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 5.食品加工机械设备的选型原则是什么？

答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则 ㈣性能价格比合理性原则 ㈤可靠性原则 ㈥兼容性原则

6.如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？

式中 QT ——生产能力（t/h） v——输送装置的输送速度（m/h） Ds——物料在输送装置上的装载密度 (t/m2) W——输送装置的有效载物宽度（m） L——输送装置的长度（m） t——物料在设备内的滞留时间（h） 判断题

1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8.304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚

10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚

13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙√﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚

第二章 物料输送机械

思考题

1、举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用

答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需

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的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等）

2、举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。

物料形态 粉末状 颗粒状（散粒状） 块状 整件物料 输送设备类型 斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机 带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机 带式运输机、气流输送机、螺旋输送机 带式输送机、悬挂式输送机 3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？

答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送 ⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。 ⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。 4、气流输送与流送槽输送系统有何异同点？

答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。

不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。 流动槽输送：源动力是水力。物料要求是块状或颗粒状，可与水分离 5、试比较蝶阀、球阀、塞阀、和做阀的特点以及适用场合？

①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。一般作直通截止阀用。特适用于剪切敏感流体产品， 如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。

②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。从清洁角度看， 它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。 适用场合与蝶阀类似。三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。 ③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。 适用场合：罐器的放料口

④座阀：密封性好 适用场合：流路 判断题

1.带式输送机只能水平或向上输送。 （×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚

4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙×﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚

7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚

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填空题

1．斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。装料的方式有 吸取 式和 撒入 式两种。

2．带式输送机的输送带有 橡胶 带 、 布 带 、钢带 、链条带 等。布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 链板式 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网 形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 蛟龙 。常见的螺旋形式有 实体螺旋 、带式螺旋 、 叶片式 和 齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用 实体 式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8 ，输送黏性物料时采用 带 式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式 或 齿轮式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。

4．食品工厂中，常用采用 斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋 等装置和机械对固体物料进行输送。 5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低浓度 的料液。 离心泵的叶片形式常有2片 、 3 片 和 4 片 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片 式和 3片 式两种。

6. 为了满足输送量的要求，可以从 转速 、 叶轮直径 和 阀门 三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵内灌满料液 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 80 ℃ 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须 低 于贮料罐的 液面下 。

7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺杆泵 正位移泵进行输送。 螺杆、柱塞 、齿轮、 罗茨等多属于这类泵。

8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 柱塞泵 ，这类泵有 单柱 和多柱 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 三柱塞 泵。 选择题

1.斗式提升机一般在___C_ __装料。.

A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B

2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。.

A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__.

A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液 C, 将泵的料液排出 D. A和C

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7.较粘稠的料液可以用 D 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. B和C

8.改变旋转方向， B 泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。.

A. 滑板 B.离心 C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。.

A. 转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C

对应题

1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

(B )1.钢带

A.果蔬清洗设备

( A )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备

( D )3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送

(C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送

2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料

( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（?1m/s）

( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料

3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B )1.实体螺旋

A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径

( C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径

( A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B )1.GB A.美国标准

( E )2.ISO B.中国国家标准

( A )3.3A C.国际乳业联合会标准

( D )4.DIN D.德国标准

( C )5.IDF

E.国际标准化委员会标准

第三章 清洗机械与设备

思考题

1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。

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答：需要进行清洗的对象有：（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。

（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。 （4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。 2、结构上，可从哪些方面度自动洗瓶机进行分类

按机械化程度可分为：半机械化、机械化、全自动洗瓶机。 按瓶子在设备中的行进方式分为：回转式和链带载运式。 全自动洗瓶机中，按瓶子在机内走向分单端式和双端式。 3、举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。

答：（1）滚筒式清洗机，适合质地较硬、块状的清洗机，常用于甘薯、马铃薯、生姜等的清洗。

（2）鼓风式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料，链带可采用辊筒式承载番茄，金属丝网带载送块茎，叶菜类原料，装有刮板的网孔带（用于水果类原料）。（3）刷果机用于对柑橘类水果进行表面泥沙污物的刷洗。 4、试对一条食品加工线CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要？

CIP系统通常由清洗液贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统组成。其中必要的有清洗液罐、加热器、送液泵和管路等。喷头根据需要选配用于清洗贮罐、贮槽和塔器的清洗。 例：饮料包装生产线，贮存饮料的罐清洗需要喷头 判断题

1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。﹙×﹚ 2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。﹙×﹚ 3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。﹙×﹚4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙×﹚ 5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙×﹚ 6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙√﹚ 7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙×﹚

8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚ 9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。﹙×﹚ 10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。﹙×﹚ 填空题

1．食品工厂中需要清洗的对象有 原料 、加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理洗 、化学洗 和 物理化学结合洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗、预浸泡、 洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。

3．CIP系统一般包括 清洗液（包括净水）贮罐、加热器 、送液泵 、 管路 、 管件 、阀门 、过滤器 、清洗头 、回液泵 、待清洗的设备 以及 程序控制系统 等部分。

4．影响CIP清洗效果的因素有：（1） 动能 （以Re来衡量,从壁面淌下薄液的?Re 大于200 ；管道线的?Re 大于3000 ；但管道线?Re 大于 30000 为效果最好）；（2）热 能（在一定的流量下， 温度 上升，可提

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高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 增大 ；增大污物中 可溶 物质的 溶解 量）；（3）化学 能，主要来自 洗涤 剂。

选择题

1.利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器 2.CIP清洗效率与 D 关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 3.双端式自动洗瓶机卫生条件 A 于单端式,空间利用率 于单端式。 A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优

4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A 洗罐机。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式

5.自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗 6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 D 喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C

7.为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 8.下列设备中， C 可考虑采用移动式CIP装置。

A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机 四、对应题

（B）1.翻浪式清洗机 A.洗果机 （ A）2.XG-２型 B.鼓风机

（ D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机 （ C）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机 （E ）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机 四、对应题

（ E）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离 （C ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能

（A ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头 （ B）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液 （D ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器

第四章 分选分离机械与设备

思考题

1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。

答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般

（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。

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（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。 2.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。

答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。

（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。

3.请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。

答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。 （2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。

4.简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理、适用场合 布赫榨汁机 结构特点 可获得低混浊天然纯果汁的尼龙滤绳组合体 工作原理 挤压时汁液经滤绳过滤后进入绳体沟槽，沿绳索流至贮汁槽，然后挤压面复位，绳索重新逐渐伸直。由于绳索的运动使浆渣松动，破碎，然后再次挤压。 螺旋压榨机 结构简单，螺杆在长度方向（从进料口向出料口方向）随着螺杆内径增大而螺距减少 物料在螺旋推力作用下沿轴向向出渣口移动，由于螺距减小螺旋内径渐大，对物料产生预压力。然后逐渐调整出闸口环形间隙，以达到榨汁工艺要求的压力。 带式压榨机 两条同向、同速回转运动的环状压榨借助压榨辊的压力挤出位于两条压榨带之间的 卫生程度较高的车间 要求汁液澄清度不高的果汁生产 适用场合 仁果类、核果类、浆果类、某些热带水果、蔬菜类 带及驱动辊、张紧辊、物料中的汁液 压榨辊

7.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。

⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。（2）果汁生产（果蔬分级机挑选原料，金属探测，压榨机械榨汁，过滤装置过滤杂物） 判断题

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1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚ 2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚ 3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚

4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。﹙√﹚ 5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。﹙√﹚

6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙×﹚ 7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚ 8.一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚

1. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 2. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 3. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。

4. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。 5. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。 6. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子

7. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 8. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。

填空题

1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 轴向 进行分类。 2.按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分离 式三种。 3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋压榨机 和 带式压榨机 。

4.食品加工厂常见过滤设备有： 板框式压滤机 、 叶滤机 、 转筒式真空过滤机 、 转盘真空过滤机 等。 5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备 、提取机械设备和 膜分离机械设备。

6.卧篮式压榨机也称 布赫 榨汁机，关键部件是 尼龙滤绳组合体 。其榨汁过程的主要步骤是：① 装料 、② 压榨 、③ 二次压榨 、④ 排渣 和⑤ 清洗 。 7.金属探测器可探测 磁性 和 非磁性 金属，探测的难易程度与物 体 磁穿透性能和 电导率 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm 的球形 非磁性 金属和所有直径 1.5mm 的球形 磁性 颗粒。

8..X射线检测系统可以检测： 金属 、 玻璃 、 石块 和 骨骼 等物质，同时还能够检测到 铝箔 包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 包装遗留不足 产品放置不当 。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。碟式离心机的进液口设在 下部或上部 。 出料口设在 上部 。

10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：① 粒状 介质，如 细砂、石砾，炭 等 ；② 织物 介质，如 金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③ 多孔性固体 介质，如 多孔陶、多空塑料 等。

11.过滤机按推动力，可分为：重力 、加压 和 真空 过滤机； 按过滤介质可分为：粒状介质过滤机 、滤布介质过滤机 、多孔陶瓷介质过滤机 和半透膜介质过滤机 等。

11

12常见的三种超临界萃取流程： 控温萃取流程 、控压萃取流程 、吸附萃取流程 三种。

13.压力式膜分离设备包括 平板式、 管式 、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 由小变大 。

14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有： 膜组件 、 泵 、 膜辅助装置 和 过滤器 等。

两方面的作用。

16.. 每一级电渗析器本体由 膜堆 、 极区 和 夹紧装置 三部分构成。

15. 泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速

17. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨、 不锈钢 、 钛丝涂钉等材料做电极。

选择题

1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3.净乳机与外界有 B 个管接口。 A. 1 B.2 C.3 D. 4 4.许多果蔬原料采用 B 进行分级。

A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。 A. 1 B. 4 C.5 D. A或B

6 .X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。 A. 重量 B 大小 C 密度 D 颜色

7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。 A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式 8.相对而言，金属探测器探测 D 较困难。 A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢

9.x射线异物探测器对食品中 C 的检测敏感度最小。 A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻璃 10. D 过滤机可作连续操作。 A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 11. C 压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式

12.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。 A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式 13.带式压榨机使用 B 条压榨带。

12

A. 1 B.2 C. 3 D. 4

14 斗式浸取器 _A 浸取器。A 是渗滤式 B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C 15.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。 A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C 16.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤

第五章 粉碎切割机械

思考题

1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。 种类 锤击式粉碎机 处理对象 薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲料的粉碎 销棒（齿爪）式粉碎机 立式环形喷射气流粉碎机 对冲式气流粉碎机 食品物料熔点较低或不耐热 进料粒度要求不严格 0.5~10μ m 0.2~0.5μ m 谷物粉碎 产品粒度小且均匀 原料粒度要求 粉碎比可在很大范围内变化 出料粒度范围 ≤80目 2．简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。

辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。

辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。

4.比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。 答：相同点：

结构上：三者都有圆柱形筒体，里面装有研磨介质

原理上：都是借助处于运动状态，具有一定形状、尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料粒度的影响。 不同点：①球磨机的主要工作部件是筒体、端盖、轴承、大齿圈，振动磨的主要工作部件是磨筒、振子、弹簧，搅拌磨的主要工作部件是搅拌器、带冷却夹套的立桶、磨介、分离器和输料泵等。

②原理上：1.球磨机是由电动机带动大齿圈使筒体缓缓转动。当筒体转动时，研磨介质随筒体上升至一定高度后，呈抛物线抛落或呈泻落下滑。在运动过程中，物料收到钢球的冲击、研磨而逐渐粉碎。2.振动磨是由振动装置使振动磨筒体从而使筒内的球形或棒形研磨介质作高频振动，这种磨介振动产生的冲击、摩擦和剪切作用力，可实

13

现对物料颗粒的超微粉碎，同时还能起到混合分散的作用。3.搅拌磨是在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦冲击和挤压等作用力将浆料颗粒粉碎。 5.讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理 切片机 刀片形式 定刀片 切片原理 原料以一定速度（约260r/min）回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自过程身重量的7倍，使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。 切丁机 6.简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理

果蔬切丁机：原料经喂料斗进入离心切片室内，在回转叶轮的驱动下，因离心力作用，迫使原料靠紧机壳的内表面，同时回转叶轮的叶片带动原料在通过定刀片处时被切成片料。片料经机壳顶部出口通过定刀刃口向外移动。

肉用切丁机：原料肉块由活塞以稳定的速度强制压向进料口，顺序受到纵横刀栅的切割而成条束，最后有切断刀片切制出肉丁。

定刀片、圆盘刀、横切刀 同上 7。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。

绞肉机：香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作

斩拌机：肉（鱼）制品的加工，其功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，并同时将剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合，是加工乳灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。 8.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况 水果破碎机 ：

鱼鳞孔刀式破碎机：苹果、梨，不适用于过硬物料（如红薯、土豆）。 齿刀式破碎机：适合于大型果汁厂使用。 锤式水果破碎机械：新鲜果蔬物料 水果磨碎机：甘蔗、菠萝心等纤维物料。 打浆机：

单道打浆机：核果类、浆果类、预煮软化后的仁果类等水果的去核及打浆分离 多道打浆机（打浆机组）：番茄酱的生产 判断题

1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙√﹚ 2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚

3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚

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4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚ 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚ 6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚ 7.各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚ 8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚

9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚

10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。﹙√﹚ 11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√﹚ 12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。﹙×﹚ 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（√）

14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（√） 15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（√） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（√） 17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（√） 18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（×） 19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（√）

20 三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小。（√） 选择题

1.锤击式粉碎机可从 D 方向进料。

A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。

A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm

3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 B 且钝角越 则剪切力越 而挤压力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大

4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。 A. 定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A和B 5.打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。

A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距

7 棒磨机常用钢棒直径范围为 C ，其筒体长度与直径的比值范围为 。 A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4 8 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 C 。

A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48%

9 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。 A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm 2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。

A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C

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3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。

A. ≤180° B. <360° C. =360° D. ≥180°，<360° 4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。

A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm

11真空斩拌机料盘的转速范围为 A r/min，剁刀转速范围在 r/min。

A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20 C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000

12 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm，开孔率约为 %。

A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50

填充题

1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。

2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的 粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成品粒径 小 ，多用于 微粉碎及超微 粉碎。

3.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。

4.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、螺套 、绞刀 和格板 等构成。它广泛应用于香肠 、火腿 、鱼丸 、鱼酱 等的制品加工。

5.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与 添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压式 和 真空式 两种。 6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50um 以下粒度的粉体；（2) 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄 （3）适用于 低熔点 和 热敏性 材料的粉碎；（4) 产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现 不同形式的联合 作业（6）可在 无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。 7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网

8 辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机械 、 磨辊清理装置和 吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数 、 齿形 、 拉丝斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

第六章 混合均质机械与设备

思考题

1. 分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。

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①液体搅拌设备：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行

②粉体混合设备：用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。

③捏合设备：用于面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。

2.举例说明均质设备在食品工业中的应用

乳、饮料在内的绝大多数的液体食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。

例子：雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 3.如何选择液体搅拌器的形式？

答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择 ⑴根据介质黏度的高低选型 ⑵根据搅拌过程和目的选型 5、对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。

答：高压均质机：它的最大压强是其最重要性能之一，主要由其结构强度及所配备的电机功率所规定。属于较贵重的液体食品处理设备，主要部件是均质阀。可用于加工很多食品。

胶体磨：以剪切作用为主的均质设备。主要用于黏度较大料液的均质处理。只有均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨进行处理。即胶体磨通常适用于处理较黏稠的物料。胶体磨的能量水平小于均质机，因此即使是黏稠物料，也并非都适合用胶体磨进行处理。 6.可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度?

①水粉混合机: 提高效率因素（参考）：增加搅拌时间，使用粘结剂。 ②静态混合机: ③搅拌混合与捏合机械: 判断题

1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚ 2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙×﹚ 3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙×﹚ 4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙√﹚

5.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚ 6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚ 7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚ 8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚ 9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚ 10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。 （ × ）

11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（√）

填充题

1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。 其中搅拌装置由传 17

动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、 螺干式等。相对于搅拌罐轴线 ，搅拌轴的安装位置有平行式、 倾斜 和 垂直式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌罐 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的

混合效果。

2.打蛋机也称 立式捏合机 ，是一种搅拌轴与地坪面 垂直 、适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于

容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。

3.捏合机，也称 调和机 、 固液混合剂 ，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实 ，最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可

倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。

4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和 容器固定 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 容器固定 式混合设备才能实现连续操作 。

选择题

1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时, 需要在罐壁上装挡板。 A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 2.一般可根据 D 进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 C 。

A.作行星运动 B.A、C和D C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变 4. D 形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C 5. 容器固定式粉体物料混合器采用 A 结构作混合件。 A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框 6．容器回转式粉体物料混合器 C 。

A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料

7．工业用高压均质机 D 。

A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C 8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大 9．下列设备中，只有 C 无运动部件。

A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器

对应题

1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

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（B ）1.混合 （D ）2.搅拌 （A ）3.捏合 （E ）4.乳化 （C ）5.均质

A.用于半固体均匀化操作 B.固体或半固体料之间的混合操作 C.分散系统内相物的微粒化

D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 E.不相溶液体的混合均质化

2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （A ）2.胶体磨

B.高压阀, 双级均质阀

C.无运动部件

（E ）3.超声波均质机

（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件

3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （C ）2.卧式捏合机 （A ）4.锥形混合机 （E ）5.双锥形混合机

B.拍形搅拌桨

（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨

D.涡轮搅拌桨

E.器内无搅拌器件

第七章 热交换热处理机械与设备

思考题

1.举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。 管壁式：

（1）盘管式热交换器：冷库中的冷排管和盘管式冷凝器；乳品加工业用盘管式热交换器作奶油、炼乳等高黏度制品的加热或冷却；用作超高温灭菌器的加热器。

（2）列管式热交换器：用于预热器、加热器和冷却器，在冷冻系统中可以用作冷凝器和蒸发器。 板壁式：

（1）板壁式热交换器：用于乳品和蛋白的高温瞬时杀菌和超高温杀菌；果汁加热、杀菌和冷却；麦芽汁和啤酒的冷却以及啤酒的杀菌。

（2）旋转刮板式热交换器：用于黏稠、带颗粒、热敏性的物料加工，如人造奶油、冰淇淋等的生产；也可用于黏稠物料蒸发浓缩时的加热器；黏稠物料的超高温瞬时杀菌的加热器。 2.举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。

也称为混合式热交换器，其特点是冷、热流体直接混合进行换热，从而在热交换的同时，还发生物质交换。 直接式与间接式相比，省去了传热间壁，因而结构简单、传热效率高、操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合的场合。 常见直接式热交换器有直接式蒸汽加热器和混合式蒸汽冷凝器。 4.挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆结构的关系如何？

答：依靠螺杆和机筒对物料的摩擦来运输物料和形成一定压力，利用螺杆挤压产生压力和剪切力。挤压机的螺杆

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多为组合式，将起强化、剪切、混炼效果的不同揉搓元件按照一定组合方式套在同一轴上。 判断题

1、一换热器管的传热系数不高。（√）

2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（×） 3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（√） 4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（√） 5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（×） 6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（√）

7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（√） 8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（×） 9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（×） 10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（×）

11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（×） 12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（√）

13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（×） 14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（×）

15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（×）

16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（×） 17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（√） 18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（×） 19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（√）

20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（√）

填充题

1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和 混合式热交换器 两类； 前 者又可分为 管壁 式(具体的热交换器有：盘管式 、 套管式 、 列管式 、 翅管式 等)和板壁传热式(具体的热交器有： 板式、 螺旋板式 、

旋转刮板式、 夹套式 等)。

2、新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式 、 多管列管式、 多管同心套管式、 组合式 、 列管式 、 翅片式 等。

3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板 、 分界板、 机架、 导杆 、 压紧板 、 螺杆等构成。它有以下特点： 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵活、 适用热敏物料、 卫生条件可靠 、不耐高压

。

4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使 高黏度物料 获得高的 传热系数 。可用作 黏稠 、 带颗粒 和 热敏性物料 的换热器。

5、直接式换热器(也称为 混合式换热器 )的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换 。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁 ，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采

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用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。

6、直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热 、也可用作 冷凝 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射 式、 填料 式和孔板 式等。 7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理预煮机，其中 刮板 式对物料种类的适应性较广。

8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料 设备。它们是： 刮板 式和 螺旋 式连续

的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。

选择题

1.小批量多品种果蔬可用＿C＿进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池 2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。 A．螺旋转速 B．热烫水温 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ 3.列管式热交换器可用作 D 。

A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ 4.旋转刮板式热交换器可用在 A.C 。 A．蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C 5.板式热交换器可用作 D 。

A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ 6.下列热交换器的加热面积调整较方便 D 。 A．板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ 7.在所有热交换器中， C 热交换器的密封圈最少。 A．板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ 8.下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。 A．板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式 9.混合式热交换器可用于 D 。

A．冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B 10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 D 相连接。 A．机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B 四、对应题

1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流 (E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长 (A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低 (G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件

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(F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大 (B)6.板式热交换器

F.内部由多根缩径波纹管子构成

(D)7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成

2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热 (C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广 (D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大 (E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 (A)5.淋水式热烫机

E.进出热烫室需要适当的密封措施

第八章 浓缩设备

思考题

1.液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？

答：液体食品物料可用真空浓缩设备、冷冻浓缩设备和膜浓缩设备等。其中最常用的是真空浓缩设备。 2.真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？

真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成。蒸发器是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室与分离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽。蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板式蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜蒸发器。进料缸用于稀料液的缓冲暂存。泵分为三类：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。浓缩液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水，真空泵为蒸发系统提供所需的真空度和排除系统中产生的不凝性气体。冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻后面真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度，分为间接式冷凝器和直接式冷凝器。间接式热交换器对稀料液进行杀菌或预热。 3.需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式？ 对于需要回收芳香成分的料液，则需要采用间接式冷凝器 一、判断题

1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×)

2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。(×) 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(√)

4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。(×)

5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(√) 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√) 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(√)

8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(×) 9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(√)

10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√) 11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。(×) 12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)

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13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。(×) 14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。(√) 15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)

16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。(×) 17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√)

18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。(√) 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(√)

填充题

1．食品料液可用 真空蒸发浓缩设备 、 冷冻浓缩设备 或 膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。

2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 蒸发器的加热室与分离室分开 、可调节两套间的距离与速度 、改善雾沫分离条件、 可以几个加热室共用一个分离室 。

3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 操作 容易，适用 高黏度 的料液增浓。但 加热面积 小，加热时间长， 效率 低，不能连续生产。

4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。

5. 升膜式蒸发器的特点是：① 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡沫料液 ；③ 静压 引起沸点升高，故最好控制 料液 温度 进料；④ 一般组成 双效或多效 效流程使用；⑤ 不适用于 高黏度、 易结垢 的料液；⑥ 加热蒸汽与 物料在加热器 呈 逆 流。 6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 均匀 的料液 膜 。操作时，一般料液以 膜 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式；② 蒸发时间 短，为 单効 流型，适用于热敏性料液；③不适于 高黏度 的料液浓缩；④ 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ① 转速 很高 离心 力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发， 冷凝水 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 料液 在器内停留时间短（约1 s），适于热敏物料；③ 离心力有 除去水滴 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 传热效率高。

9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； ③ 体积 小， 加热面积 可随意调整， 易 清洗； ④ 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。

10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 __进料缸__、_物料泵_、_冷凝器__。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_______型、_______型和______型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。

11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 蒸发浓缩系统中 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接 式和 间接 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 二次蒸汽 和 冷凝水 。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵

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加以抽吸。

12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。

13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。

14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。

15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。

16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。

17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失；能获得的 浓度 ， 且 ； 制品的保存 需要其它 配合； 成本 。

选择题

1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D

A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器 2.下列几种真空装置中，C 产生的真空度最易受季节影响。 A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵 3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 D m／s。

Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300

4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__ A__m。

A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 5、升膜式蒸发器一般采用___B__流方式加热。 A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错 6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 B 。

A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B 7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 C 。

A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C 8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。

A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式 9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 。

A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式

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10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。

A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式 11、蒸发系统中， A 是主要用来抽不凝性气体的装置。

A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵 12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 C 。 A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度 13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。

A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C

对应题

1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （C）1自然循环管式浓缩锅

A

加热蒸汽与料液呈并流 加热蒸汽与料液呈逆流 C

黏度大时循环效果差

（D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B （E）3强制循环外加热式真空浓缩锅 （B）4升膜式蒸发器 （A）5降膜式蒸发器

D E

不能连续生产 循环速度可调

2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （E）1刮板薄膜式蒸发器 A （C）2离心式薄膜蒸发器 B

加热蒸汽与料液呈并流 加热蒸汽与料液呈逆流

料液停留时间极短

（D）3板式蒸发器 C （B）4升膜式板式蒸发器 D （A）5降膜式蒸发器 E

蒸发器面积可方便增减 加热器为夹套式

3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （E）1水力喷射泵 （B）2蒸汽喷射泵

A B C D

普通真空蒸发浓缩系统 要求较高的蒸汽压力 真空度易随季节而变 前面需要接不凝气分离器 E

与低位冷凝器接

（A）3混合式冷凝器 （C）4干式真空泵

（D''）5水环式真空泵

第九章 干燥机械与设备

1.请举三个对流式干燥机在食品工业中应用的例子。

答：（1）厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料，数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料，如水果，蔬菜，香料等。

（2）洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇，葱头，叶菜等的干燥。 （3）网带式干燥机在食品工业应用于谷物，脱水蔬菜的干燥。 2.高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥？

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（1）箱式干燥机 （2）隧道式干燥机 （3）惰性粒子式流化床干燥机 （4）滚筒式干燥机 （5）带式真空干燥机 3.喷雾干燥设备如何节能？

若要提高热效率，可在不影响产品质量的前提下，尽量提高进风温度以及利用排风的余热来预热进风。另外，因废气中湿含量较高，为降低产品中的水分含量，需耗用较多的空气量，从而增加了鼓风机的电能消耗与粉尘回收装置的负担。

4.可有哪些措施避免或缓和流化床干燥设备内已干物料与湿物料混合碰撞？

由于颗粒在床中与气流高度混合，自由度很大，为了限制颗粒过早从出料口出去，保证物料干燥均匀，必须有较高的流化床层才能使颗粒在床内停留足够的时间，从而造成气流压降增大。(2)由于湿物料与已干物料处于同一干燥室内，因此，从排料口出来的物料较难保证水分含量均一。

单层流化床干燥机操作方便，在食品工业上应用广泛，适用于床层颗粒静止高度低(300~400mm)、容易干燥、处理量较大且对最终含水量要求不高的产品

对于细小结晶体、浆状、膏浆体就不能用普通的流化床干燥机干燥。另外，对于具有一定黏结性的物料，利用普通流化床也较难得到均匀的干燥效果

高度方向加挡板 ，其实还要看你的流化原理，光气流流化容易返混，我们现在在考虑一种振动流化床，想做到减少返混 判断题

1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（ √ ）

2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙√﹚ 3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚

4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。﹙×﹚ 5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚

6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。(√) 7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。(√) 8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚ 9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（ √ ）

10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚ 11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。(×) 12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚ 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚

填充题

1、压力式___雾化 设备，其雾化系统一般由___雾化器___、_干燥室 、_分离器__等构成，干燥室的形式可以有___厢式____和__塔式__两种形式, 其中__前__者又可以分为_平底 __和_斜底 __两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用__布袋过滤器____、_螺旋输送器_____和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不超过_____% 。所以经常在其后面串联安装______或_______。

2、__离心_式喷雾干燥机的__雾化器_______通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械____或___气流_两种方式驱

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动， 其干燥室只能是__塔_式。

3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床 、气流干燥机 和 雾化干燥器 。

4、进入 离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心力 作用而作 四周 向运动，当通过 喷头 的沟槽或孔口时，受到 离心力 作用而分散成雾状。

5、各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥法 排除；真空干燥器通过 冷凝装置 排除；冷冻干燥机通过 排除。

6、滚筒式干燥机属于 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒 和 双滚筒 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。

7、冷冻干燥机，一般由 预冻系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、 制冷系统 、 加热系统 、 真空机组 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 间歇式 、 半连续式 和 连续式 三种形式。

选择题

1、生产干淀粉可采用__A__式干燥机。

A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C 2、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。

A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流 3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流 4、一般食品用喷雾干燥设备是____C__的。

A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌 5、__A___喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C 6、食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错 7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。

A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水 9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D。 A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。

A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B 11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。 A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。 A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄

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13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10

14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。

A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热 16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（ D ）。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C

对应题

1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( C )1.喷雾干燥机 ( D )2.滚筒干燥机 ( E )3.流化床干燥机 ( B )4.冷冻干燥机

A.水环式真空泵 B.冷阱

C.离心转盘

D.铲刀

( A )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机

2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( D )1.喷雾干燥机 ( C )2.网带式干燥机 ( B )3.流化床干燥机 ( A )4.冷冻干燥机

A.高比价食品

B.固体饮料 C.脱水蔬菜

D.乳粉

( E )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉

第十章 成型机械设备

思考题

1.食品成型的原理有哪几种？各有何特点？

答：食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得到不同性状的成型食品。食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。 （1）压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它是常用的饼干成型设备，可进一步分为冲压成型、辊压成型、辊切成型设备。

（2）挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原料性状可有很大的差异。软料糕点成型机是典型的挤模成型设备，直接利用粉体物料的螺杆挤压机也属于挤模成型设备。

（3）注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件（如温度等）配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流体固化成型。巧克力是食品工业中典型的利用注模设备进行成型的产品。

3.饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？

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（1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。

连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。（2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 判断题

1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√) 2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√) 3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√) 4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×) 5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×) 6、挤模成型设备只能用于软料。(×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)

8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√) 9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√) 10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 (√)

填充题

1、压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。

2、辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机 3、成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。

4、辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、 拣分 机构、 辊切成型 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送段 。

5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材 ，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具 ，形成 粒度均匀的粒子 。由于得到的粒子 含有水分 ，因此，紧接着要进行 干燥 处理。常见的挤模制粒机械有 旋转 式制粒机、 柱塞 式制粒机、 螺旋挤压 式制粒机和 齿轮啮合 式制粒机等。

6、滚轮式旋转式制粒机，利用 辊轮 使 软料 通过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不同又可分为 圆盘式 和 环式 两种类型。

7、齿轮 啮合 式制粒机的工作部件为一对 相互啮合 、 相向回转 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀 。

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8、注模成型是将 原具流动性的流体 半成品注入 具有一定形状的模具 ，并使这种流体在 模具 内发生 相化学 变化，使 流体 变成 固体 。 固体或液体 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有 冷冻 制品、 糖果 制品、 果冻 制品、 糕点 制品、 乳制 制品、 豆 制品、 鱼肉糜 制品、 果蔬 制品等。

9、巧克力注模成型生产线一般由 烘模 段、 浇注 机、 振荡段 段、 冷却 段、 脱模 段等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料 护围的隧道内。 各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。

第十一章 包装机械设备

思考题

3.液体食品的定量方式有哪些？它们的定量精度与什么有关？

液体食品常采用容积法定量，包括液位、量杯和计量泵定量等。液体食品可采用常压、等压、真空三种方式进行灌装。常压灌装机用于一般料液，等压灌装机适用于含气料液，真空灌装机常用于低黏度非含气或氧敏性料液的灌装。

5.固体物料常用什么方式定量？为什么固体食品定量包装设备大多为专用型 ?

固体食品只有密度和形状均匀的物料可采用容积定量，其它多采用称重定量，也可采用计数定量。 7.保证包装产品无菌的条件有哪些？ 无菌包装设备哪些关键区域与系统需要无菌化？ 无菌包装包括包装材料的无菌、包装产品的无菌、包装环境的无菌和包装后完整封合四个要素 机器的灭菌, 包装材料的灭菌, 灌装区的无菌化, 容器的灭菌, 包装机的无菌区 判断题

1.无菌包装一般只适用于小包装食品, 如无菌乳的包装。﹙×﹚ 2.无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。﹙×﹚ 3.无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。﹙√﹚ 4.复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌。﹙×﹚ 5.一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。﹙×﹚

选择题

1.酸乳一般可采用_____ 式定量灌装。

A. 量杯 B.定量泵 C.液位 D. 称重 2.相对而言，____ 较不容易采用机械方式定量。

A. 汽水 B.果酱 C.乳粉 D.整蘑菇

第十二章 杀菌机械与设备

思考题

1.比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。

立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽

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进管、冷水排放管、温度计和压力表。

卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等 判断题

1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚

2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√)

3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×) 5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√)

6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 ﹙×﹚

7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚ 8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚

9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚ 10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚ 11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚

12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×) 14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√) 16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√) 二、填充题

1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇式 式和 连续式 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压式 式和 高压式 式两类。

2、液体食品 超高温瞬时加热 设备简称UHT设备， 有 直接加热 式和 间接加热 式两种。 3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 前者 者又可分为 普通立式 杀菌锅和 无蓝立式 杀菌锅； 后 者可以分为 普通卧式 杀菌锅、 浸式和淋式 杀菌锅和 回转式 杀菌锅等。

4、回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 杀菌效率 ; 产品质量 稳定.适用于 灌装 杀菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 热 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 锅体结垢 进行处理。

5、常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为 浸水 式和淋水 式两种.这种杀菌设备常用 单层 式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。

6、高压连续杀菌设备型式有: 回转式 、 静水压 和 水封式 等。

7、静水压式高压连续杀菌机利用 蒸汽 作加热杀菌介质, 其温度与 水柱液面 高度有关，它适用于 周期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐／min。

8、回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 和 作用的卧式 。罐头在 容器之间通过 转移。 由于 、 作用, 因此也有强化 的作用。

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9、液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵 、 加热器 保持管 、 背压阀 、 冷却器储藏罐管路管件 和 控制系统 等。

10、液体食品无菌处理系统的加热器有 直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射式 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、管式 和 挂板式 等。 不论是 板 式还是 管 式加热, 液体食品无菌处理系统均 保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 杀菌温度 。并设有 背压阀 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。

三、选择题

1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3、下列杀菌设备， A 为间歇式。

A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。 A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式 5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A 关系最小。

A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温 6、连续式杀菌设备的生产能力与 A 关系最大。

A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温 7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C

8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。 A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A

9、用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。 A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 10、下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌. 11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管， C 。

A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水 12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A 控制。 A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温 四、对应题

1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．静水压连续杀菌机 （B ）2．卧式杀菌锅

A. 水柱

B. 小轮杀菌车

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（E ）3．立式杀菌锅 C. 水封阀 （C ）4．水封式连续杀菌机 （D ）5．轨道式回转杀菌机

D. 转罐阀 E. 平衡锤

2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （B）1．立式杀菌锅

A.玻璃罐头

（E ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品 （C ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料 （D ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品

3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（C ）1.直接式蒸汽杀菌流程

A.保持杀菌段高温

（D ）2.间接式杀菌流程 B.保温段管路较长 （E ）3.刮板式换热器

C.直接式换热器

（A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器 （B ）5.背压阀

E.粘稠物料

4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．立式杀菌锅

A.电动葫芦 B.上侧装有贮水锅

（E ）2．卧式杀菌锅

（B ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成 （D ）4．需要用循环水泵

D.浸水式杀菌锅

（C ）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌

第十三章 冷冻机械设备

思考题

食品冷冻涉及哪两方面的机械设备？

第一部分是产生冷源的制冷机械与设备，即所谓的制冷机。

第二部分是利用冷源的机械设备。主体实质上是以各种型式出现的制冷循环中的蒸发器。例如，速冻机、冷风机等，其核心就是蒸发器。因此，后者必须与前者配套才能发挥作用 冷库供冷设备有哪两大类型？分别适用于什么场合？ 制冷设备分氟利昂制冷和氨制冷；

氟利昂制冷一般在冷风库和气调库及小型冷库使用，设备易实现自动化库温变化较小有利于产品贮藏，万一氟利昂泄露对产品影响小，投资成本高；氨制冷一般在冷冻库和速冻库使用，手动操作设备占地大，制冷量大，库温波动大，投资相对要低一些。

选择题

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1.制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度 C 关，与环境温度 关。 A.有，有 B.无，无 C.有，无 D.无，有 2.下列有关制冷系统蒸发器的说法中，只有“ B ”是正确。

A.须靠近冷凝器 B.须靠近压缩机 C.须靠近膨胀阀 D. 不能装在水槽中 3.下列有关双级压缩制冷系统的说法中， C 是不正确的。

A.获得更低的蒸发温度 B.需中间冷却器 C.不必用两台压缩机 D. 必须用两台压缩机 4.“冷吨”的英文缩写为 A 。 A.RT B.T.R. C.TOR D. FR 5.制冷机的制冷量与 D 无关。

A.蒸发温度 B.冷凝温度 C.被冷冻食品 D.制冷剂种类 6.制冷系统中，压缩机完成的是 B 过程。 A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压 7.制冷系统中，膨胀阀完成的是 A 过程。 A.等焓 B.等熵 C.等温 D.等压

8.双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度 A 温度。

A.等于冷凝器出口 B.等于中间冷却器温度 C. 低于冷凝器 D.低于中间冷却器 9.下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是 C 。 A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 水 D.B和C 10.下列载冷剂中, 毒性最大的是 B 。 A.氯化钠 B.乙二醇溶液 C. 甲醇 D.B和C

判断题

1.制冷机的大小与制冷剂的单位容积制冷量有关. ﹙×﹚

2.制冷系数与制冷剂在制冷机内蒸发温度有关而与环境温度无关。﹙×﹚ 3.工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。﹙√﹚

4.空气冻结法是食品工业最为普遍采用的一种冻结方法。﹙√﹚ 5.接触冻结法不适用于鱼类肉类的冻结。﹙×﹚

6.所有用于蒸气压缩制冷的制冷剂必须在常压下能够被液化。﹙×﹚ 7.最普遍采用的载冷剂是盐水溶液。﹙√﹚ 8.制冷剂在蒸发器内发生的是等温等压过程。﹙√﹚

9.冷却水温低，可以降低冷凝压力，降低能耗，提高制冷量。﹙√﹚ 10.新建冷库的制冷蒸发器形式已逐步较多地采用冷风机。﹙√﹚ 11.冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。﹙×﹚ 12.冷库冷藏间与冻藏间的容量与所需的贮存时间有关。﹙√﹚

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