酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡＪⅡＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬｏＧＹ

２００７

Ｎｏ．１２ｆｒ０１．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１３，姚万春１ｊ，任道群Ｌ３，卓毓崇２，何世兴２，云敏２

（１．四川省农科院水稻高梁所生物中心，四川

泸州６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川古蔺６４６５２３；

泸州

６４６０００）

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川

摘要：

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟酷中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层

面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）

关键词：酱香型白酒；窖池；糟醅；温度；微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６ｌ。４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００７）１２—００５０—０４Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

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理及物质代谢过程的深入探讨奠定良好的研究基础，以便弄清发酵过程中物质变化趋势与产品质量及成分组成之间的相关关系，更好地指导酱香型白酒的发酵生产，我们在酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性研究工作的基础上阁，继续以定点跟踪研究的堆积糟醅为对象，跟踪研究其在窖内发酵过程中不同层位糟醅的温度、微生物变化动态。ｌ材料与方法１．１试验窖池

四川古蔺郎酒厂郎一车间第４０批郎酒第４次酒入窖糟醅．采用正常生产工艺。１．２跟踪取样

使用自行设计的窖内糟醅专用取样器，发酵过程分别按入窖、２

ｄ、４ｄ、６ｄ、１１ｄ、１７ｄ、２３

酱香型白酒的发酵生产，与其独特的工艺和一定地理环境条件下的特定微生态息息相关，与窖内糟醅庞大的微生物区系及糟醅固液气三相的复杂物质能量代谢紧密相连。伴随着糟酷发酵的进行，窖池内微生物区系不断地发生着有序的消长及变化，发酵糟醅中的各种物质形态不断地产生和消失，通过窖池内物质链的传递形式体现能量代谢的变化，并最终形成酱香型白酒与众不同的成分构成和风味特征。同时，来自曲药、现场生产环境以及通过高温堆积形成的微生物菌系，在窖内糟醅中进行着微生物区系的消长和变化过程。有关浓香型酒酒醅发酵过程微生物区系的变化动态研究已有报道【ｌ叫，但有关酱香型白酒窖内发酵过程微生物区系的变化规律尚未见报道。

为了比较准确地把握酱香型酒窖内发酵过程中糟醅微生物区系的演变规律，为酱香型白酒的窖池发酵机

Ｉ战缡日期：２００７加８一０９

ｄ和３２ｄ（出窖）时间

作者简介：唐玉明（１９６３一），男，硕士，研究员，四川省有突出贡献优秀专家，四川省学术和技术带头人后备人选，泸州市拔尖人才，泸州市学术和技术带头人。长期从事微生物发酵工程研究，获部省级科技进步奖８项，发表论文６０余篇。

万方数据　万方数据

５０

壁至塑！垫至查！堡堕壁！主垫．堂！笪兰茎！墨

敏 酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

跟踪取样８次；每次按上层（１０～４０ｃｍ）、中层（１４０～

１７０

ｃｍ）和窖底层（２４０～２７０ｃｍ）取样，同区域取３点样

进行混合平均；８次取样共获２２个样品（入窖样只取１个混合样品）。

１．３微生物分离培养及计数

采用稀释平板菌落分离计数法［６￣刀；培养温度分别

为３０～３２℃；培养基为细菌分离采用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母和霉菌分离采用合成培养基，放线菌分离采用高氏Ｉ号培养基，兼性厌氧菌的培养采用抽真空的方式，真空度０．０９ＭＰａ。

１．４窖内发酵过程糟醅温度测定

在糟醅入窖时．纵向分窖底层、窖中层和窖表层，每层横向分窖中心和窖边，共计监测６个点。采用浙江

金坛传感器厂生产的ＪＤ系列振弦式频率仪及一２型一

监测，温度探头固定在６个监定点，通过特定电缆在窖外用专用仪表测定，仪器精度０．１℃。在发酵过程中，每天上午８点和下午６点同时监测窖内６个点和窖外的温度。２结果与分析

２．１窖内发酵过程糟醅温度变化动态

窖内发酵过程糟醅温度变化见表１和图１。

表１和图１表明，总的变化趋势是入窖后温度迅速上升，４～７ｄ达到高峰，以后呈缓慢下降趋势，入窖后的升温和降温幅度随窖内不同空间位置略有差异，窖中层中心点温度升幅和降温幅度分别为４．７℃和３．８℃。从中，窖中层中部温度最高，变幅为３２．６～３７１３℃，最高温ｄ；窖底层中部温度其次，变幅为ｄ；窖表层中部温度最低．变幅仅２３．５～３０．７℃，最高温度在入窖

ｄ。从各层窖边的温度变化看，变化趋势与窖中

幅分别为２７．６～３４．１℃、２９．９～３０．６℃、２３．３～２８．２℃，ｄ、５ｄ和２

ｄ。同一层位中，中部

的温度高于窖边。

发酵过程中窖内上中下层糟醅的好氧细菌及芽孢杆菌的变化动态见表２。

表２结果表明，总的变化趋势是各层的好氧细菌数量从入窖到发酵２ｄ，基本上都有一个迅速增加的过程，１１

ｄ时，降低到１０ｓ个／ｇ糟，以后又略有回升。从不同层

万

　万方数据

方数据５１

表１

酱香型酒入窖糟醅窖内发酵过程温度统计结果

（碰

∞Ｏ踮Ｏ∞Ｏ谜赠勰鳃

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０

０

ＯＯ

入窖时间（ｄ）

图ｌ酱香型酒窖内发酵过程糟醅温度变化动态

纵向不同层位中部温度变化情况看，在整个发酵过程度出现在入窖后５～８２９．７～３３．Ｏ℃，最高温度出现在入窖后４～７后３～６部同，均是中层温度最高，底层温度其次，表层最低，变最高温度分别出现在５２．２好氧细菌及芽孢杆茵数量变化

含量最高时可达１０７个儋糟，随后又逐渐减少，到发酵

数量接近，高峰期后基本保持在１０５个佗糟的数量级。呈现以上变化趋势的原因，估计是由于刚入窖时糟醅中氧气和营养成分都比较充足，适于好氧细菌的繁殖，而

位看，上层糟的好氧细菌数量最多，高峰期后除第１ｌ天外基本保持在１０ｓ个儋糟的数量级，中下层糟的好氧菌

酿酒科技

２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡⅪＮＧ

ＳＣＩＥＮＣＥ＆’ＩＥＣ如ＮＯＬＯＧＹ２００７

Ｎｏ．１２（Ｔ０１．１６２）

表２发酵过程糟醅中好氧细菌及

其芽孢杆菌的变化趋势

（万个／ｇ糟）

发酵时间好氧细菌

好氧芽孢杆菌

（ｄ）

上层糟中层糟下层糟上层糟中层糟下层糟

好氧芽孢杆菌的总体变化趋势与好氧细菌数量略发酵过程中上、中下层糟醅中的兼性厌氧细菌的变ｄ、中下层糟在１７ｄ呈现低谷，此ｄ时呈现低谷，此后又略有回升。整个发酵过表３发酵过程糟醋中兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的变化趋势

（万个／ｇ糟）

发酵时间

兼性厌氧细菌兼性厌氧芽孢杆菌

（ｄ）

上层糟中层糟下层糟上层糟中层糟下层糟

入窖

２１５．４５１４．９５８．１０８．２０６．６５３．４０４９．９５１１．３５ｌＯ．３５６．３０１０．５５５．４０６１０．７５１３．４０１５．２５８．９５４．７５４．８５１ｌ８．９５４．７５６．７５８．３６３．８７５．６３１７１７．７０３．５０２．６０７．００６．４０１．８０２３

２１。００１３．００７．０５１２．５５１１．７０１０．３０３２（出窖）

１７．６０

８．５０

１１．８７

８．６５

６．６５

７．３０

发酵过程中上、中下层糟醅中的酵母菌的动态变化ｄ后

万　万方数据

方数据５２

—２５

冬２０

牛

色１５

骚１０

｛匾

５０

发酵时间（ｄ）

图２酱香型酒窖内发酵过程兼性厌氧细菌变化动态图

ｄ后迅速下降，¨ｄ后下降幅度虽然有明ｄ时的数量高于中上层外，此后表４发酵过程糟酷中酵母菌

类的变化动态

（万个／ｇ糟）

暴

崮．

进磐

入窖时间（ｄ）

图３酱香型酒窖内发酵过程糟醅酵母菌变化动态图

发酵过程中各个空间位置的霉菌的动态变化结果

又继续下降：下层糟醅中的酵母菌类数量在入窖后有明

后由于糟醅中氧气的消耗，Ｃ０２的积累以及ｐＨ值的降低，好氧细菌的繁殖受到了一定抑制，上层糟醅中氧气含量高于中下层。因而其好氧细菌的数量也明显高于中下层。

有差异。主要表现在各层人窖后其好氧芽孢杆菌未出现大幅度增长，基本维持在１０ 个儋糟～１０５个儋糟的数量级，各层数量差异不大，仅上层略高于中下层。中下层糟醅中好氧芽孢杆菌在细菌中所占比例明显高于上层。

显上升，但２显降低，但是直到出窖均一直保持缓慢下降趋势。各层酵母菌类数量从入窖时的１０ｓ个儋糟下降到出窖时的ｌＯ 个／ｇ糟，除下层在２的整个发酵过程中．上层的酵母菌数量均高于中层，中层又略高于下层。这与浓香型酒窖内糟醅发酵过程酵母菌先呈现一个数量急剧增加而后呈现迅速下降的变化动态有所不同【ｎ，主要与二者不同的工艺特点有关，酱香型酒的生产工艺中有一个高温堆积过程，糟醅在窖外进行高温堆积过程中酵母菌数量呈现一个急剧增加的过程（已另文发表【２１），而入窖后酵母菌数量则呈现迅速下降的过程，这表明酱香型酒窖内糟醅发酵产酒所需的酵母菌类主要来源于高温堆积过程所繁殖的酵母菌类。

２．３兼性厌氧细茵及其芽孢杆茵的数量变化动态

化动态见表３和图２。总体趋势是各层数量基本维持在１０４个／ｇ糟～１０５个儋糟的数量级。入窖后数量略有降低趋势，上层糟在１１后又略有上升。兼性厌氧芽孢杆菌的变化趋势与兼性厌氧细菌的变化趋势基本一致，均是上层糟在¨ｄ、中下层糟在１７程基本维持在１０４个鹰糟的数量级，且上层糟醅的兼性厌氧芽孢杆菌的数量略大于中下层。

２．４酵母茵类的数量变化

结果见表４和图３。入窖后上层和中层糟醅中的酵母菌类数量均呈下降趋势，１７ｄ后数量又略有回升，２３２．５霉菌的数量变化

唐玉明，姚万春，任道群，卓毓崇，何世兴，云敏 酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

见表５。发酵前期，霉菌含量呈下降趋势，数量维持在１０２～１０，个／ｇ糟，到发酵中后期又出现回升，并逐渐趋于稳定，特别是上层霉菌的变化表现得比较明显，数量稳定在１０２个儋糟数量级。由于霉菌主要是来源于曲药和糟醅在堆积过程中堆表层所生长的部分霉菌类，且好氧，因而在发酵前期，霉菌的数量较多，并主要参与完成淀粉质原料的糖化过程。中后期因厌氧化程度增加，导致霉菌数量减少。

表５发酵过程糟醅中霉菌类的变化动态

（个／ｇ糟）

量级；酵母菌类数量在发酵过程中呈下降趋势，１７ｄ后数量又略有回升，２３ｄ后又继续下降；下层糟醅中的酵母菌类数量在入窖后有明显上升，但２ｄ后迅速下降，

１ｌ

ｄ后下降幅度虽有明显降低，但直到出窖均一直保持

缓慢下降趋势。发酵前期，霉菌含量呈下降趋势，数量维持在１０２～１０３个／ｇ糟，到发酵中后期又出现回升，并逐渐趋于稳定，数量稳定在１０ｚ个／ｇ糟数量级。

３．３在本研究中，糟醅上中下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势是上层高于中下层。兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中下层。表明中下层并不比上层有更多的厌氧度，这与乔宗伟等在浓香型白酒发酵过程中的研究结

果类似”。此外，发酵过程中各层糟醅中酒精含量的变化

趋势测定结果及大生产上甑蒸溜试验结果亦是上层糟

的酒精含量高于中下层，这与糟醅中微生物的数量值趋

势一致。

糟醅中微生物的消长变化受氧气、品温、ｐＨ值等因

３结论

３．１酱香型酒糟醅经高温堆积后，经适当冷却降温后入窖发酵，入窖后温度会迅速上升，４～７ｄ达到高峰，以后呈缓慢下降趋势。在整个发酵过程中，纵向以窖中层温度最高，最高达３７．３℃，下层次之，上层最低，仅３０．７℃；同一层面则以窖中部温度最高，窖边温度最低；入窖后的升温和降温幅度随窖内不同空间位置略有差异，窖中层中心点升幅和降温幅度分别为４．７℃和３．８℃。３．２发酵过程中微生物区系的构成及演替呈动态消长的变化趋势。好氧细菌数量从入窖到发酵２ｄ，基本上都有一个迅速增加的过程，含量最高时可达１０，个／ｇ糟，随后又逐渐减少，到发酵１１ｄ时降低到１０ｓ个／ｇ糟，以后又略有回升；好氧芽孢杆菌在发酵过程中未出现大幅度增长，基本维持在１０４个／ｇ糟～１０５个／ｇ糟的数量级；兼性厌氧菌及其芽孢杆菌在入窖后数量略有降低趋势，上层糟在１１ｄ，中下层糟在１７ｄ时呈现低谷，此后又略有回升，整个发酵过程基本维持在１０。个／ｇ糟的数

［７】【６】

素的制约，但对具体的作用机制及相互影响本文并未作深入的论述和分析，在今后的研究中将作进一步的相关探讨。

参考文献：

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生物区系分析【Ｊ】＿酿酒，２００５，３２（１）：１８—２２．

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酒，１９８６，（４）：２４＿２９．

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报，１９８６，（２）：５９－６０．

【４】熊昌绪．浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长物质变化的

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【５】唐玉明，任道群，姚万春，等．酱香型酒糟醅堆积过程温度和

微生物区系变化及其规律性［Ｊ】．酿酒科技，２００７，（５）：５４—５８．杜连祥，路福平．微生物学实验技术【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社．２００５．

陈声明，张立钦．微生物学研究技术【嗍．北京：科学出版社，

２００６

泸州“三个不动摇＂推动酒业发展

本刊讯：２００７年１１月６日，由四川省泸州市政府主办的泸州酒业发展论坛在泸州酒城宾馆开幕，此次论坛组织了各界人士围绕泸州酒业发展的大局，聚众人之智慧，谋发展之大计，提出了推动泸州酒业发展要坚持“三个不动摇”即：“坚定酒业发展的决心不动摇，确立酒业发展的地位不动摇，落实酒业发展的政策不动摇”。泸州市将２００７年确定为酒业发展年，制定和落实了一系列发展举措，极大地推动了酒业迅猛发展。泸州市委书记、市人大常委会主任袁本朴在论坛上指出，酒是希望产业，要多为泸州酒业跨越发展建言献策；酒是富民产业，要多为泸州酒业跨越发展招商引资，不断增强酒业发展后劲；酒是品牌产业，要多为泸州酒业跨越式发展宣传造势。（君）

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/m5hm.html