第一章食品安全的危害因素及其控制

食品行政法规与标准

楼 明

本章要求 4-6h 要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 重点内容：食品安全的危害因素。 难点内容：食品安全监管体制。

第一节 一、目的和任务

序

言

《食品卫生法》第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和《食品卫生法》的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、 管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立 法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 《食品行政法规与标准》课程目的和任务与之相适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。

第二节

食品质量安全监管

一、进一步强化食品生产加工业的整 顿，加强小企业监管，全面实施食品安 全区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制 (三)依据职责，严格食品生产加工小 企业监管 (四)强化食品生产加工小作坊的监管

二、严格生产许可，加快食品质量安全 市场准入工作向纵深发展 (一)加快肉制品等10类食品质量安全市场准入 工作进度 (二)加快开展糖果制品等13类食品生产许可证 审查细则培训宣贯工作，全面受理企业申请， 鼓励大中型企业率先取得准入资格。 (三)进一步加强已经获得食品生产许可证企业 的监管。 (四)对食品按照风险程度实行分类管理，特别 要强化对高风险食品的监管。

三、突出重点，加大食品监督抽查力度

(一 ) 各级质监局 要集中力 量开展食 品监督抽 查工作， 突出四个 重点，提 高监督抽 查的有效 性

(二 )

(三 )

加大对不 合格食品 生产加工 企业的后 处理力度

加大扶 优扶强 的力度

四、进一步加强食品添加剂生产和使用 的监督管理工作 (一)加快推进食品添加剂生产 许可证管理工作 (二)要加强对食品添加剂生产 企业的监管 (三)要加强食品生产加工企业 使用食品添加剂的监管

五、深化食品质量安全专项整治, 遏止制售假冒伪劣食品违法行为 (一)加大力度查处无证生产行为 (二)组织实施“百千万食品质量安 全专项整治行动” (三)严厉打击使用非食品原料加工 食品的违法行为

六、进一步加强进出口食品、动植物产 品检验检疫和监督

管理工作1.严把进口食品、动植 物产品检验检疫准入关 2.加强对进口食品、动植 物产品的检验检疫

3.加强对进口食品和动 植物产品的监督管理

( 一) 严格把关，保 障进口食品安 全

(二)加强源头监管，保障出口农产 品和食品安全 1.大力推行“公司+基地”的出口食品生产加工 管理模式 2.推进出口食品原料种植、养殖场注册备案制度 3.完善疫情疫病防控体系 4.完善农兽药残留监控体系 5.督促企业提高自检自控能力 6.切实加强出口农产品和食品的检验检疫工作 7.实施出口食品企业质量承诺制

(三)增强责任意识，实行进出口食品安 全“一把手”负责制，实施“良好企业 名单”和“黑名单”制度。 1.实行进出口食品安全“一把 手”负责制 2.实施“良好企业名单”制度 3.实施“黑名单”制度

七、进一步完善 食品和农产品 认证工作，强化 认证监管工作

(一)进一步推进 食品和农产品认 证工作，促进食 品企业提高综合 生产能力

(二)强化食品和 农产品认证监督检 查，建立起长效的 农产品和食品认证 监管机制，切实提 高认证的有效性

八、加快重点食品标准的制修订工 作，加强食品企业标准化工作 (一)全面完成食品标准的清理工作 (二)加快食品标准的制修订 (三)加强应急事件相关标准研究工 作，建立标准化的风险预警机制 (四)督促企业严格按标准组织生产， 加强食品企业标准化工作 (五)加大标准的宣贯力度

九、完善食品安全问题专家分析评估制 度，建立食品安全风险预警和快速反应 工作机制 (一)总局将聘请国内有关食品安全知名学者、 检测技术、毒理分析、企业管理、法律法规等 方面的专家，组建食品安全专家咨询委员会， 加强食品质量安全风险评估和潜在问题的研究， 在加强食品生产加工企业监管、治理国内食品 安全问题、有效应对突发事件等方面及时提供 信息和对策。 (二)建立风险预警和快速反应制度

十一、加强领导，统一指挥，为加 强食品安全监管工作提供基础保障 (一)各级质量技术监督局和各直属出入境检验 检疫局要切实加强对食品安全工作的领导，成 立食品安全监管工作领导小组，主要负责同志 要亲自挂帅，统一协调食品安全监管相关工作。 (二)加快国家级食品类监督检验中心的建设步 伐。 (三)进一步完善法律法规，为监督执法提供法 制保障。

第三节 食品与食品安全的危害因素 食品从种植、养殖到生产、加工、 贮存、运输、销售、烹调直至餐 桌的整个过程中的各个环节，都 有可能出现某些有害因素，使食 品受到污染，以致降低食品

卫生 质量或对人体造成不同程度的危 害。

1.生物性污染

食品的生物性污染包括微 生物、寄生虫、昆虫及病 毒的污染。微生物污染主 要有细菌与细菌毒素、霉 菌与霉菌毒素。

2.化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较 复杂。主要包括： ①来自生产、生活和环境中的污染物，如 农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、 N—亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三 氯丙醇等； ②食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入食品中的有害物质； ③滥用食品添加剂； ④在食品加工、贮存过程中产生的物质， 如酒中有害的醇类、醛类等； ⑤掺假、制假过程中加入的物质。

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