葡萄酒文化与鉴赏

石家庄职业技术学院

葡萄酒文化与鉴赏

结课论文

系 别 管理系 专业班级 酒店一班

学 号 1201110158

姓 名 刘贵芳 评定成绩

浅析葡萄酒文化

根据目前的考古资料，7000多年前的小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区可能最早开始栽种葡萄，而古波斯（今伊朗）最早开始酿造葡萄酒。但这并不说明人葡萄酒是人类的发明。只要一串成熟的野生葡萄掉落在地面上，在短时间内便有可能成为葡萄酒。从这个角度讲，葡萄酒的诞生是大自然的杰作，葡萄酒的历史远比人类文明史要长。人类发现了这种神奇的饮料并开始有目的地栽培、驯化野生葡萄，酿造葡萄酒，并将这种技艺传播开去。

中国葡萄酒文化现状

在中国，葡萄栽培和葡萄酒酿造的技术的传入应归功于汉代张骞出使西域，《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶也。”后经过魏晋南北朝，唐宋元三朝发展，这种技术得到较好的发展，葡萄酒文化也逐渐形成发展，并到达一个顶峰。但当时只有极少的地区如凉州能栽培葡萄，加之交通并没有像现在那么发达，葡萄酒只能作为一种流传在王孙贵族以及部分文人之间的珍贵饮料，没能得到大面积的推广，没有成为大众饮料。因此，葡萄酒文化在古代中国的普及有很大的局限性。明清两代葡萄酒业没有得到更多的发展，直到1892年张弼士创建张裕葡萄酒厂，中国葡萄酒业开始工业化生产。然而大多数酒厂在长时间的内外战争中遭到严重的打击，逐渐衰落下去，纷纷倒闭。新中国成立之后，葡萄酒业得到政府的重视，才慢慢的再次发展起来，逐渐成为受欢迎的饮品。因此，中国葡萄酒业的发展可谓一波三折，还没来得及形成深入民心的浓厚的属于本土的葡萄酒文化，可以说存在着文化断层。

从广义上讲，葡萄酒文化包括几千年来不断改进和提高的葡萄栽培管理技术、葡萄酒酿造技术，法律制度，酒俗酒礼，饮酒器皿以及文人墨客所创作的与葡萄酒相关的书画、诗文词句等，狭义上的葡萄酒文化则仅指葡萄酒品饮的礼节，风俗，逸闻等。中国本土的葡萄酒文化并没有得到全面地发展，多数停留在简单的论述及文人们的饮酒逸事上，没有发展出如白酒类似的酒俗酒礼，没有让中国人遵循的一种行为规范。而西方国家在持续不断的探索中，葡萄酒文化得到了全面地发展。因此，中国人在饮用葡萄酒时，会受到西方葡萄酒文化的引导。另一方

面，在中国传统文化的影响下，葡萄酒的消费又会受到中国人固有观念和习惯的影响。

首先，作为一个农业大国，中国传统文化本质上是一种农耕文化，追求自给自足。这种封闭保守的农耕文化与西方提倡的开放，个人解放与自由的游牧或海洋文化是有着强烈的反差的。因此，表现在饮食文化上，中西方的酒文化也便有着本质的区别。中国人的饮食结构注重植物性食物与动物性食物的搭配，而多数西方国家如法国，美国，英国饮食结构偏向动物性食品，肉，蛋，奶占较大的比例，高脂肪高蛋白，而饮用葡萄酒有助于消化，适量引用能预防减少心血管疾病的发生。西方独特的饮食结构使西方国家更偏向于饮用葡萄酒。

其次，民以食为天，在中国，饮食在人们心目中已经远远超出了物质层面的享受，而被赋予了更多情感方面的意义，而且超越了其他一切物质的重要性。尽管随着物质水平的提高，人们见面打招呼从“你吃了吗”逐渐转变成“你吃了啥”，这种问候方式的转变丝毫没有动摇饮食在人们心中的地位，恰恰更加说明其重要性。这种情感体验表现在餐桌上，中国人喝酒讲的是一种感情，“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”。只要有恰当的理由，中国人就会以此表达友好。这种本来不太合理和健康的方式却渐渐成为中国人默默遵循的规矩。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守这不成文的规矩。要不就会被视为对对方的不敬，“敬酒”不吃就得吃“罚酒”，兄弟深一口扪。酒成为一种表达感情的工具，至于酒本身味道是好是坏已经无关重要。

第三，中国人口多，消费水平还没有达到世界消费水平，文化消费也低与世界的发国家。工作可以说是为了谋生的唯一手段，当人们看到葡萄酒时，就感觉是高消费，富贵人有钱人所享受的物品。因而在消费意思文化意识的差距也是制约葡萄酒发展的重要因素。

相比之下，西方人则多为了喝酒而喝酒，更注重喝酒的过程，注重对酒本身的品尝和欣赏。在宴会上，敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将酒杯高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒则随个人喜好，轻松自在。

仅从餐桌礼仪上讲，在相当长一段时间内，西方人不断探索，逐渐形成了一套享受葡萄酒的餐桌礼仪。如注重酒杯与葡萄酒种的搭配、葡萄酒种与菜肴的搭配；讲究在恰当的温度范围内饮用香槟酒，干红，干白等各种葡萄酒。另外，他们在斟酒，倒酒，品尝，菜肴的配搭各方面都有近乎严格的要求。这些可谓繁琐的餐桌礼仪显然还不能被中国人普遍接受。

中国葡萄酒市场的真正兴起是在20世纪90年代，葡萄酒仅仅被作为一个新的酒种来推广，人们是出于猎奇心理和跟风心理来购买葡萄酒。由于缺乏对葡萄酒的欣赏与辨别能力，缺乏文化的支撑，缺乏有关的标准、监督和管理，葡萄酒市场几度跌宕起伏。随着真正了解葡萄酒的人数的增加，有了相对固定的消费群体，葡萄酒的消费才开始呈现稳定增加的趋势。

目前，葡萄酒消费在中国还受到许多因素的制约，如葡萄酒的同质化、不讲究与饮食的搭配、价高质低等，这些都不利于葡萄酒文化的形成和传播。可喜的是，中国人在探索中国本土的葡萄酒文化的同时，也在逐渐吸收西方葡萄酒文化的精华，如进行博大精深的中国菜肴与葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式饮酒等。相信随着葡萄酒在中国的普及，国人的葡萄酒消费心理和方式将越来越成熟，并逐渐形成具中国特色的葡萄酒文化。现在有很多葡萄酒庄园以旅游、自酿酒、俱乐部、培训、文化节等等形式引导着中国葡萄酒文化的发展。

但是说到我国的葡萄酒文化，却是有点遗憾。在很多人眼中，葡萄酒是舶来品，代表的是浓重的西洋文化，是品位和情调的象征。我国传统的豪饮十大碗的气势与葡萄酒专家的眼中的葡萄酒文化简直是格格不入。然而，实际上最早有葡萄酒的国家可能还是中国，葡萄酒专家李华教授说：“大量的古籍表明，中国是全世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著《诗经》中，就有葡萄酒的记载。回过头看中国历史，大凡强盛的时期就有盛行的葡萄酒的文化。”虽然我国古代有着很灿烂的葡萄酒文化，可是遗憾的是，它却并没有随着时代的前进而进步。直到1983年中国长城葡萄酒有限公司诞生了我国第一瓶干白葡萄酒并在国际品酒会荣获最高奖项，才改写了中国没有真正葡萄酒的历史。为什么同样是葡萄酒文化，我国和西方国家却有如此大的悬殊呢？

其中的原因是复杂的，与其一定的社会性、时代性与民族性密不可分。近年来，我国的经济飞速发展，人民的物质生活和精神生活都有了质的飞跃，葡萄酒在国人的生活中也从一个不起眼的配角逐渐成为光彩照人的主角。如何使我国的葡萄酒文化紧跟时代步伐，尽快成熟起来，以自己独有的特色为世界葡萄酒文化添上浓墨重彩的一笔呢？

一、从酿造中国特色的葡萄酒做起

要想发展中国特色的葡萄酒文化，就必须酿出具有中国特色的、高品质的葡萄酒。没有真正的出色的葡萄酒，葡萄酒文化就无从谈起。而高品质的葡萄酒，不是炒作出来的，这就要求葡萄酒企业能埋下头来，静下心情，从葡萄的种植开始，一步一个脚印悉心做起。被美誉为『葡萄王国』、在全世界酿造最多种葡萄酒的法国，葡萄酒六大生产地波尔多（Bordeaux）、布跟地（Burgundy）、香槟（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、罗瓦河河谷（LoireValley）、隆河谷地（CotesduPhone），就是由于他们能多少年如一日的坚持做好酒，依靠葡萄酒高贵的品质，征服了消费者，成为世界葡萄酒最知名的品牌。其实我国的葡萄资源非常丰富，现如今东部、中部、西部三大块逐渐形成了九个葡萄酒产区，分别是：东北产区、渤海湾（昌黎）产区、银川产区、怀涿盆地产区、清徐（黄河故道）产区、烟台产区、吐鲁番产区、云南高原产区、甘肃武威产，这些产区差异巨大，风格各异，可以生产出不同种类、不同风味的葡萄酒。只要每个企业能够抓住本产区的特点，精心种植适合本产区特点的葡萄，悉心研制葡萄酒工艺，一定可以生产出不同风格、品质优秀的葡萄酒。如今，我国东部产区如怀涿盆地产区从葡萄的种植到葡萄酒的研制，已做出了很突出的成绩，在世界葡萄酒界已有一定的影响。我国幅员辽阔，资源丰富，再加上有悠久的酿酒历史，只要用心，做出高品质、适合中国人饮用的葡萄酒是不成问题的。

二、建立和维护葡萄酒品牌

做出了高品质的葡萄酒，就要建立一个与之相匹配的品牌。说到葡萄酒品牌的建立，还是不得不提到法国，因为无论懂不懂葡萄酒的人说到葡萄酒来，也必然会说法国的葡萄酒好，为什么，这就是品牌效应。法国8万家左右葡萄酒庄园，

都拥有长达几个世纪甚至超过千年的历史，无论从品质和名气都堪称经典，同时从文化、历史、质量上，得到全世界葡萄酒爱好者的公认。再加上上到政府、葡萄酒行业部门，下到酒庄、员工都在想法设法地精心维护着品牌，所以法国虽然不是葡萄酒诞生的地方，葡萄酒的文化却在这里达到了辉煌。在世界葡萄酒上，法国无疑是最会创造品牌的国家。而我国虽然有着悠久的葡萄种植历史，但我们的葡萄酒品牌的建立还处于发展时期。

建立一个知名品牌，不是请名人做做广告、做做促销这么简单，这是个长期的系统工程，和企业产品的质量、服务、企业文化等诸多因素密不可分。尤其是企业文化，是一个成功企业、一个知名品牌绝不能缺憾的部分。因为企业文化是企业的灵魂，没有了灵魂，企业如何生存，不能生存的企业更谈不上品牌的建设了。成功的企业文化不仅可以树立良好的企业形象，强化传统管理的一些功能，同时它还具有很多传统管理不能替代的功能，比如导向、凝聚、激励、规范等功能，通过这些功能的发挥，可以直接或间接地提示企业核心竞争力，为品牌的建立起到直接的推动作用。

建立一个品牌是艰难的，维护一个品牌更是难上加难。就如俗语所说的“打江山容易，守江山难”是一个道理。维护一个品牌需要酿酒企业戒骄戒躁，始终如一地坚持做好酒，并始终如一地坚持自己的特色。同时要适机适时宣传，因为我国的消费者对葡萄酒和其他酒类比较而言，还不是十分了解，尤其是国际市场对中国葡萄酒的品质和品牌文化十分陌生，适时的进行恰如其分的宣传，对推广品牌起着推波助澜的作用。例如长城葡萄酒就充分抓住了成为北京2008年奥运会葡萄酒独家供应商的时机广做宣传。实践证明，奥运效应为长城葡萄酒提供了不可估量的宣传作用，必然会提高“长城”品牌在世界葡萄酒界的认知度和美誉度。

三、宣传普及葡萄酒知识，引导葡萄酒消费

虽然中国的酒文化源远流长，可是葡萄酒的盛行确是近些年来的事情，有相当一部分消费者对葡萄酒的认知度还很低。世界营销大师米尔顿?科特勒指出：“中国目前还没有形成一个良好的葡萄酒文化和葡萄酒饮用氛围，以及一个成熟的葡萄酒鉴赏和区分机制。在这方面，中国葡萄酒应该投入更多的时间和精力，

来提高中国葡萄酒市场的选择度和对葡萄酒的认识度，给优质葡萄酒更高的地位。在中国消费者更多地体会葡萄酒原本带有的丰富和微妙的口味的同时，中国的葡萄酒文化也就逐渐培养起来了。”

宣传普及葡萄酒知识首先是酿酒企业必须要做的功课。酿酒企业有责任也有义务在生产、销售葡萄酒的同时，通过各种途径当好葡萄酒知识的传播者，让每一个消费者懂得如何鉴别、饮用葡萄酒。近年来许多生产厂家都推出了工业旅游，这是一个很好的宣传渠道，通过让消费者参观高档葡萄酒的整个生产过程，宣传葡萄酒文化，引导消费者正确了解、认识葡萄酒，从而进行理性消费。

同时，宣传普及葡萄酒知识，发展葡萄酒文化，不只是酿酒企业一方面的事情，而应是全国共同的事业。只有国人共同努力，将葡萄酒真正融入人们日常生活中，中国的葡萄酒文化才能真正形成。

四、培养良性的行业竞争环境

毋庸置疑，健康有序的行业竞争环境可以推动葡萄酒业的发展。从消费者的需求角度看，葡萄酒在中国如今还是朝阳行业，竞争环境比其他行业要好，市场的发展潜力还很大，在未来10年左右的时间里，中国葡萄酒消费量年复合增长率高于10%，短期市场的年增长率有可能超过20%。但是全行业仍存在着企业运作不规范、葡萄基地建设跟不上行业发展步伐、产品同类化等问题，再加上我国加入世贸组织，国际主要葡萄酒生产国加大力度在我国进行葡萄酒文化渗透和产品推广，这预示着我国葡萄酒行业比将面临更加激烈的竞争。所以，要想使我国葡萄酒行业更快、更好地发展，必须健全葡萄酒法规，规范行业运作，努力实现行业间的良性竞争，只有这样，葡萄酒文化才能随着葡萄酒行业的健康发展而发展。

法国有句谚语：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”我国是四大文明古国之一，有着悠久而灿烂的文化，相信通过我们的努力，我国的葡萄酒文化从种植、酿造再到品味也一样会是一门优雅的艺术、一门耐人寻味的学科，一样会融入到人们日益丰富的的生活之中。

通过本学期的学习，我学习到了很多关于葡萄酒方面的知识。

结合本课程以及课外知识，我了解到了中国葡萄酒的历史。司马迁《史记》

中记载有葡萄酒，这一史料充分说明我国在西汉时期，已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了。也说明了葡萄酒不光是西方国家的专利，中国同样也是葡萄酒的祖先。明朝的李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法和药用价值。

葡萄酒鉴赏

实验证明，葡萄酒中含有200多种营养成分，其中糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等都是人体所必需的。葡萄酒是含有酒精饮料中惟一的碱性饮料，可平衡饮食结构，被世界卫生组织认定为最健康、最卫生的十大食品之一。法国波尔多大学的研究人员1993年进行的一项研究发现：葡萄多酚的抗氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，能够促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹形成、皮肤松弛、脂肪积累等，让肌肤更具有弹性，所以说爱美的女性同志们葡萄酒是一种不错的选择呦！葡萄酒中的白藜芦醇可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。有资料显示，每天适量饮用葡萄酒者的心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症的概率是不饮酒者的25%，可降低25%-45%的心肌梗死发病率。葡萄酒虽然说对人的身体有诸多好处，但也不可饮酒过量，俗话说得好是药三分毒，酒喝多了对人身也会造成伤害。

葡萄酒的分类：按葡萄酒的颜色分类可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒；按葡萄酒中的糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按葡萄酒中的二氧化碳含量可分为静态酒和气泡酒。不同的葡萄酒有不同的酿造方法与工艺，也有不同的饮食搭配。了解葡萄酒的分类可以更好地选择葡萄酒。

葡萄酒的品尝方法：一般品尝葡萄酒都会采取感官评价的方法。感官评价可分为：视觉、嗅觉、味觉等。视觉主要是看葡萄酒的颜色、澄清度、浓稠度和起泡性。嗅觉主要是感觉葡萄酒的香气。味觉主要是葡萄酒进入口中后味蕾的感受。

面对琳琅满目的葡萄酒，应该怎样选择一款真正适合自己的葡萄酒呢？在选购时，价格、品牌、年份、产地、葡萄品种乃至购买地等，都是应考虑的重要因素。不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，年份越好的葡萄酒，其寿命越长，具有越陈越香的潜力。

在选择了一款不错的葡萄酒后应该怎样储存葡萄酒呢？首先是正确的摆放，

按照传统摆放酒的方式，习惯将葡萄酒平放，使葡萄酒和软木塞接触，这样软木塞可充分保持湿润，膨胀，避免大量空气和微生物进入。其次适宜的温度也是很重要的。最理想的温度通常要求在10~15°C。适当的湿度也是保证葡萄酒质量的另一重要因素，一般应将相对湿度保持在70%左右。还有其他因素也是保证葡萄酒质量的因素之一：避免光照、静置、无异味等。

葡萄酒的礼仪。葡萄酒宴会的国际礼仪：

点酒：一般由主人根据菜单点酒。

验酒：按照惯例，在开瓶前侍酒者应先请客人阅读酒标，确认信息是否与所点酒相符，同时检查酒瓶外表，然后开瓶，开启后，若正常应倒1/5试喝，认可后为客人斟酒。

持杯方式：一般用手指捏着杯的高脚处即可。

酒是一餐中的精神部分，肉仅是物质而已。——小仲马。在人们的日常饮食中葡萄酒扮演者重要的角色，那么葡萄酒应该怎样与食物搭配呢？葡萄酒配餐的主要原则为：红酒配红肉，白酒配白肉。这里的“红酒”一般是指干红葡萄酒；“白酒”是指干白葡萄酒。所谓“红肉”是指烹饪出的红色荤菜，还包括那些佐料较多，口味较重，辛辣的肉味菜；所谓“白肉”是指烹饪出的颜色浅、味清淡的肉类菜肴。所以说要根据葡萄酒不同的“性格特点”进行适当的搭配，让葡萄酒和菜肴的魅力绽放，达到完美搭配的效果。

三、对本课程的评价通过《葡萄酒欣赏》这门课程，我收获了许多关于葡萄酒方面的知识，认识到葡萄酒文化的博大精深，虽然知识学习到了一些皮毛，但仍旧使我受益匪浅，我相信在以后的生活中这些只是对我会有很大的帮助。

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