酒水知识期末总结

酒水总结

┌ 酒精饮料 ┌ 蒸馏酒：六大洋酒 ┌ 白兰地 │ │ （六大基酒）│ 威士忌 │ │ │ 伏特加 │ │ │ 朗姆酒 │ │ │ 金酒 │ │ └ 特基拉 │ ├ 酿造酒：┌ 葡萄酒 │ │ │ 啤酒

│ │ │ 清酒 ┐米 │ │ └ 黄酒 ┘酒 │ │

│ └ 配制酒：┌ 开胃酒 ┐

│ │ 甜食酒 │进口酒 │ │ 利口酒 ┘

│ └ 中国配制酒：料酒、露酒 │

└ 软饮料 ┌ 三大嗜好饮料： 茶、 咖啡、 可可 └ 其他：汽水、牛奶、果蔬汁

蒸馏酒：

一、白兰地 Brandy ----白兰地杯或郁金香形杯 白兰地：40°——43°酒液呈现出琥珀色。

法国白兰地：

干邑白兰地：产区等级：一等产区：大香槟区(Grande champagne )，小香槟区(Petite champagne) 二等产区：波尔得里去（香槟边缘区 Borderies），芳波亚区（优质林

区Fin Bios）

三等产区：邦波亚区（优良林区，Bon Bios），波亚奥地那区（普通

林区，Bios Ordinaries）

法国法律规定，选用大小香槟区的酒液调配酿造而成，且其中大香槟区的酒液占到50%以上的干邑白兰地被称为特优香槟干邑。

干邑酒质标志：

干邑的主要酒厂及产品：

1、人头马 Remy Martin ──雷米.马丁 人头马全部产品均被冠以“特优香槟干邑”。 等级：

7年以下 ─── VS 7 ─── VSOP

12 ─── CLUB 人头马俱乐部 15 ─── Napoléon 拿破仑 20 ─── XO

40 ─── L‘AGED’OR 金色年代 50 ─── 路易十三

2、轩尼诗 Hennessy ── 李察.轩尼诗

轩尼诗酒厂首次推出了以XO命名的轩尼诗，并在1900年向法国政府正式登记XO这个级别。

3、马爹利 Martell ── 泽西岛.马爹利

4、拿破仑 Courvosier

雅文邑白兰地：（选用黑橡木桶）

雅文邑陈酿一年是指从蒸馏完毕的5月1日算起，至第二年的5月1日为1年。

等级与年份： ①、 VS、Trois Etoiles (三星)、Monopole、Selection Deluxe 表示勾兑时所用的酒龄最短的白

兰地酒至少陈酿三年。 ②、 VO、VSOP、或Reserve 表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿四年。 ③、 Extra、Napoleon、XO vieillereserve 表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿六年。 ④、 Hors d’ Age 表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿十年。

雅文邑主要酒厂 1、 夏博 Chabot

2、 爱德诗 Adet Seward 3、 卡尔波尼尔 Aarbonel

其他国家白兰地

1、 西班牙：质量仅次于法国，居世界第二位。用雪莉酒蒸馏。

2、 美国：美国出产的白兰地可分文佐餐酒、高级白兰地和烈性白兰地三类。 3、 意大利：也使用了法国的等级标准。意大利白兰地口味通常比较清淡柔和，陈酿时间长。 4、 葡萄牙：与西班牙白兰地十分相似。也用雪莉酒蒸馏而得。 5、 秘鲁：用陶罐贮存，不使用橡木酒桶，贮存期限很短。

6、 德国：特点是醇美。除少量使用本国葡萄酒外，主要进口法国葡萄酒后再生产白兰地，

同时也用法国的橡木桶来贮存白兰地。 7、 南非：采用白葡萄新酒蒸馏，得到的白兰地必须在橡木桶中陈酿3年以上才能包装上市。

陈酿5年的白兰地叫凯普白兰地（Cape Brandy），可与任何著名的白兰地媲美。

8、 希腊：大多数出口国外销售。希腊白兰地味清美而甜润，用焦糖着色，因此酒色较深。

二、威士忌 Whisky-----古典杯

威士忌的酒度在40°以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。

蒸馏后，将冷凝流出的酒掐去头尾，只取中间60%--70%的酒心部分作为威士忌新酒。

威士忌主要产地： 1、 苏格兰：以当地生产大麦为原料，用特有泥煤熏焙大麦芽。酒具有独特的烟熏酒香气味。

最主要产区：北部高地（最著名）、南部低地、康贝镇、伊莱 分类：

纯麦芽威士忌： ①、 麦卡伦 Macallan：被誉为“苏格兰纯麦芽威士忌中的劳斯莱斯”。采用珍贵麦种“千金

一诺”大麦。陈酿分类有10、12、18以及30年等多个品种。 ②、 格兰菲迪 Glenfiddich又称鹿谷：特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。品种有8、

10、12、18以及21年。 ③、 格兰利斐 Glen Livet又称格兰利斐特：第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，以此该酒也

被称为“威士忌之父”。

谷物威士忌：只需一次蒸馏。多用于勾兑混合威士忌酒。

混合威士忌： ①、 尊尼·获加 Johnnie Walker 又称尊尼·沃克或约翰尼·沃克：全球知名度最高的商标

之一，也是世界上销量最大的威士忌。 主要酒品：

8年 ──红方或红标 12年 ──黑方或黑标 15年 ──绿方或绿标 18年 ──金方或金标

蓝方或蓝标──含有60年的 尊豪 ──游轮上的宠儿

尊爵 ──在雪莉酒及波特酒桶中陈酿 ②、 百龄坛 Ballantine’s ③、 芝华士 Chivas Regal ④、 金铃 Bell’s ⑤、 顺风 Cutty Sark ⑥、 格兰特 Grant’s ⑦、 珍宝 J&B ⑧、 帕斯波特 Passport ⑨、 威雀 The Famous Grouse

⑩、 苏格兰牧羊犬 Scottish Collie

2、 爱尔兰：烘焙麦芽时用煤做燃料，爱尔兰威士忌没有焦香味，口感圆润柔和，此酒适用

于制作混合酒与其他饮料共饮。一般用来做鸡尾酒的基酒，如著名的爱尔兰咖啡就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。 爱尔兰威士忌名品： ①、 约翰·詹姆森 John Jameson ②、布什米尔 Bushmills

3、 美国：蒸馏后放入内侧熏焦的白橡木桶中陈酿，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈

的烟味，但具有独特的橡树芳香，以及香味独特的炭香。

美国威士忌分类：

┌ 单纯威士忌┌ 波旁威士忌┌ 四玫瑰 Four Roses │ │ │ 吉姆·比姆 Jim Beam │ │ └ 桑尼·格兰 Sunny Glen │ ├黑麦威士忌┌ 老奥弗霍尔德 Old Overholt │ │ └ 施格兰王冠 Seagram’s 7 Crown │ ├玉米威士忌 ─ 普莱特·沃雷 Platte Valley │ ├保税威士忌 │ ├单一麦芽威士忌

│ └田纳西威士忌 ─ 杰克·丹尼 Jack Daniel’s ├混合威士忌┌ 肯塔基威士忌 │ │ 纯混合威士忌

│ └ 美国混合淡质威士忌 └其他

4、 加拿大：采用二次蒸馏，在木桶中贮存4、6、7、10年不等。在世界四大威士忌系列中

具有最温和的口味，气味清爽，口感轻快、爽适。 加拿大威士忌名品： ①、 皇冠 Crown Royal ②、 施格兰特酿 Seagram’s V.O ③、 艾伯塔 Alberta 5、 日本

三、金酒 Gin----利口酒杯或古典杯

金酒无色透明，口味甘冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特。酒精含量34%--47% 金酒最先产于荷兰，以荷兰、英国、美国生产的金酒最为著名。

伦敦干金酒品牌：

哥顿金 Gordon’s 世界上销量第一的金酒。此外还有英王卫兵Beefeater,也译为必发达。老汤姆 Old Tom，????

荷兰金酒：

荷兰金酒是荷兰的国酒，酒精度数在52°左右，适于单饮，不适宜调制鸡尾酒。

波尔斯Bols ，波克马Bokma，邦斯马 Bomsma，亨克斯Henkes，哈瑟坎普Hasekamp

荷兰金酒香味重不适合调制鸡尾酒，但被称为“鸡尾酒心脏”。 伦敦干金适合调制。（金汤力：金酒+汤力水）

四、朗姆酒 Rum ----利口酒杯，若加冰饮用则用古典杯

朗姆酒被称为海盗之酒。原产地在古巴共和国。微黄、褐色的液体，38°--45°越陈年酒颜色越深。

古巴朗姆酒品牌：

①、 百家得 Bacardi ：自由古巴：百家得+可口可乐 ②、 混血姑娘Mulata 牙买加朗姆酒品牌： ①、 摩根船长 Captain Morgan ②、 雷蒙·哈特 Lemon Hart ：此酒为75.5°烈性朗姆酒 ③、 美雅士 Myer’s 波多黎各朗姆酒品牌： ①、 唐Q : Don Q ②、 朗利可 Ronrico 其他朗姆酒品牌： ①、 拉姆斯 Lambs ②、 考克斯巴 Cockspum ③、 帕萨姿 Pusser’s

五、特基拉 Tequila---马儿蹲 六大洋酒中味道最凶烈。

特基拉属于产地命名，以墨西哥西部特基拉小镇生产的蓝龙舌兰为原料。

分类：

白色特基拉：完全未经陈年的透明新酒。 淡色特基拉：至少在木桶中储存2个月以上。 金色特基拉：陈年特基拉，至少储存一年 香醇特基拉：在橡木桶中贮存期为2-4年 陈年特基拉：1—15年

品牌：

1、 索查 Sauza：分类有金标、银标、纪念款、世代交替 2、 奎尔沃Cuervo

六、伏特加 Vodka----利口酒杯或古典杯

起源于波兰，被俄国誉为生命之水，是俄罗斯和波兰的国酒。

伏特加酒的特点在于无色、无味和无特性、口感纯净的烈酒。非常适合调制鸡尾酒。 以美国、瑞典酿造的伏特加最知名。

伏特加著名品牌： 俄罗斯：

斯道利西那亚 又名苏联红牌 Stolichnaya 莫斯罗夫斯卡亚 又名苏联绿牌 Mosrovskaya 波兰：

兰牛 Blue Rison 、维波罗瓦红牌38°Wyborowa 瑞典：

绝对伏特加 Absolute Vodka：世界上营销策略做的最为成功的伏特加品牌。 单一产地，当地原料，多元口味。 美国：

宝狮伏特加 又名斯米诺夫 Smirnoff ：是世界上销量最大的伏特加 芬兰：

芬兰地亚 Finlandia

酿造酒

一、葡萄酒

葡萄酒产地：┌ 旧世界：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国 └ 新世纪：美国、阿根廷、澳大利亚、智力、南非

葡萄酒分类： ㈠ 按颜色分类：

① 红葡萄酒 ② 白葡萄酒 ③ 桃红葡萄酒

㈡ 按含糖量分类：

① 干型葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L ② 半干型葡萄酒 ：含糖量为4.1—12.0g/L ③ 半甜型葡萄酒：含糖量为12.1—50.0g/L ④ 甜型葡萄酒：含糖量大于50.1g/L ㈢ 按生产方法分类： ① 原汁葡萄酒： ② 强化葡萄酒：在酿造过程中加入了白兰地。如雪莉酒和波特酒。（14°--24°之间） ③ 加香葡萄酒：也称开胃酒。如味美思、马天尼。（16°--20°）

㈣ 按酒液中有无气泡

① 静止型葡萄酒：开瓶后不产生泡沫。在温度20°C的条件下，瓶内气压低于一个大气压

的都是无气泡葡萄酒。 ② 气泡葡萄酒：开瓶后产生泡沫。如法国的香槟、意大利的阿诗蒂、德国的塞克特。 （产地命名） ㈤ 特种葡萄酒 ① 利口葡萄酒：成品酒度为15°-22° ② 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，气温低于-7°C后使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰后

采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 ③ 贵腐葡萄酒 ④ 产膜葡萄酒 ⑤ 低醇葡萄酒及无醇葡萄酒 ⑥ 山葡萄酒

葡萄酒饮用度数

红酒适宜饮用温度为12-18°C，白酒的适宜饮用温度为7-10°C。

红酒开瓶时温度不应超过室温。 波尔多：15-18°C 勃艮第：14-17°C 清淡型：10-12°C

浓郁型新红酒：14-16°C 浓郁型陈红酒：16-18°C 陈年波特酒：16-18°C

白酒要较低的温度 甜白酒：4-5°C

干型、半干型：8-10°C 清淡型：6-9°C 浓郁型：10-12°C

桃红酒在10-14°C

利口葡萄酒及有气泡的葡萄酒饮用温度为5-9°C,香槟为7-8°C。

法国葡萄酒： 十大产区：

① 香槟产区:

香槟地区只有一个AOC等级 香槟酒分类： 按甜度：

天然Brut：含糖量最少，酸 /特干Extra Sec：含糖量次少，偏酸 /干Sec：含糖量居中，有点酸 /半干Demi-Sec：半甜半酸 /甜Doux 按葡萄品种：

白白香槟 BLANC DE BLANC：白葡萄酿造的香槟酒

红白香槟 BLANC DE NOIR：红葡萄酿造的香槟酒（黑品乐和/或莫尼艾品乐）

5大法定次产区：兰斯山次产区Montagne de Reims、白丘次产区Cote de Blanc、马恩河谷次产区Vallee de la Marne、塞萨讷丘次产区Cote de Sezanne、欧布维亚次产区Aube Vineyards ② 阿尔萨斯产区 （白葡萄酒） ③ 罗亚尔河谷产区 ④ 勃艮第产区：“酒王” 年份对于区分勃艮第产区葡萄酒很重要。 主要种植品种：黑品乐、佳美、霞多丽

5大法定次产区：夏布利次产区Chablis、金丘次产区Cotes d’or、薄若来次产区Beaujolais、马贡内次产区Maconnais、夏隆内次产区Chalonnaise。 ⑤ 侏罗和萨瓦产区 ⑥ 隆河谷产区 ⑦ 波尔多产区：“酒后”几乎都是由多种葡萄品种混合酿制的。 主要种植品种：赤霞珠、梅洛、品丽珠、赛美容、长相思 5大法定次产区：梅多克次产区Medoc或上梅多克Haut Medoc、格拉夫次产区Graves、布拉依与布尔次产区Cotes De Belaye & Cotes de Bourg、利布奈次产区Libournais、两海间次产区Entre-Deux-Mers

波尔多五大酒庄：

1、 奥比昂酒庄Haut-Brion：号称格拉夫之王

2、 拉菲酒庄Lafite-Rochschild：酒标为五指指向不同方向的箭 3、 拉图酒庄Latour 4、 玛歌酒庄Margaux

5、 木桐酒庄Mouton-Rochschild:酒标为羊头图案

波尔多八大酒庄：五大酒庄+伊甘酒庄Yquem（号称天下第一酒庄，以贵腐甜酒最为有名）+奥松酒庄Ausone+白马酒庄Cheval Blanc ⑧ 西南产区 ⑨ 朗格多克—鲁西雍产区 ⑩ 普罗旺斯—科西嘉产区

等级与标签

法定产区葡萄酒：AOC : Appellation +产区名+ Controlee 优良地区葡萄酒：VDQS 地区餐酒VIN DE PAYS 日常餐酒VIN DE TABLE

意大利葡萄酒

四个等级：

DOCG：保证法定地区 DOC：法定地区 IGT：特定地理标志 VdT：佐餐葡萄酒

德国葡萄酒 四个等级：

QmP：谓称特性品质的葡萄酒或优质高级葡萄酒，有时简写为Pradikat

QbA：特定产区品质葡萄酒或高级葡萄酒，通常写成Qualitatswein或Wualitatswein bA Landwein：地区葡萄酒，类似法国的地区餐酒。必须是干型或半干型。 Tafewein：佐餐酒

二、啤酒

色：清澈透明；香：麦芽香；味：杀口力强；泡沫：洁白细腻 亚历山大·诺威被誉为“瓶装啤酒之父”，法国科学家路易斯·巴斯德研究的“巴氏灭菌法”使啤酒保质期得以延长。

原料：大麦+酿造用水+啤酒花（苦味质、单宁、香脂腺）+酵母

啤酒分类：

㈠ 按颜色分类：

① 淡色啤酒：棕黄色 ② 浓色啤酒： ③ 黑啤酒：深红褐色至黑褐色

㈡ 按传统发酵工艺和酵母性质分类： ① 上发酵啤酒 ② 下发酵啤酒

㈢ 按是否经过杀菌处理分类： ① 生啤酒：扎啤 ② 熟啤酒

㈣ 按麦汁浓度分类： ① 低浓度啤酒，浓度为6°P-12°P，酒度为2°左右的啤酒 ② 中浓度啤酒，浓度为10°P-12°P，酒度为3.5°-4.5°的啤酒 ③ 高浓度啤酒，浓度为14°P-20°P，酒度为4.9°-5.6°的啤酒 ㈤ 其他啤酒

1、纯生啤酒：不经过热处理灭菌就能达到一定生物稳定性的啤酒 2、全麦芽啤酒

3、小麦啤酒：小麦占40%以上

4、浑浊啤酒：成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0EBC 5、干啤酒：低热量啤酒

6、头道麦汁啤酒：不掺入冲洗残糖的二道麦汁

7、低（无）醇啤酒：酒度低于2.5°的为低醇啤酒，低于0.5°的为无醇啤酒 8、冰啤酒

9、绿啤酒 10、暖啤酒 11、白啤酒

著名啤酒品牌：

?德国：贝克啤酒Beck’s、多特蒙德啤酒Dortmund、海宁格啤酒Henninger、比尔戈啤酒Bilger、戴伯啤酒Dab、爱德尔啤酒Eder、吉弗啤酒Jever、卢云堡啤酒Lowenbrau、慕尼黑啤酒München

?美国：蓝带啤酒Blue Rilbbon、百威啤酒Budweiser、布什啤酒Busch、幸运啤酒Lucky、米勒啤酒Miller ?其他 详见P78

三、黄酒 分类：

㈠ 按酿造方法分类：

① 淋饭酒 ② 摊饭酒 ③ 喂饭酒 ④ 摊喂结合法 ⑤ 新工艺黄酒生产法

㈡ 按含糖量分类： ① 干黄酒 ② 半干黄酒 ③ 半甜黄酒 ④ 甜黄酒 ⑤ 浓甜黄酒 ⑥ 加香黄酒

㈢ 按产地、原料、工艺综合起来分类 ① 绍兴酒 ② 仿绍酒 ③ 福建黄酒 ④ 北方黄酒 ⑤ 清酒

㈣元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪旧 ① 元红酒—干黄酒 ② 加饭酒—半干黄酒 ③ 花雕酒—半干黄酒 ④ 善酿酒—半甜黄酒 ⑤ 香雪酒—甜黄酒

（⑥ 女儿红—半干黄酒）

绍兴黄酒酿造：

绍兴鉴湖水—酒中血；精白糯米—酒中肉；小麦—酒之骨

黄酒冬饮，需隔水加热

四、清酒 清酒品牌： 日本：

① 大关 ② 日本盛 ③ 月桂冠 ④ 白雪 ⑤ 白露 ⑥ 白鹤清酒 ⑦ 菊正宗 韩国： ① 千年之约桑黄菇发酵酒 ② 百岁酒

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