酿酒工艺学复习题纲1234最终版

题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）

酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；

比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？ 什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？

而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...

部分字体变为蓝色即为填空题

啤酒工艺学

1.

定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母

上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。

糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。 麦汁：由糖化制得的溶液。 浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。

冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。

酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

粉末性酵母：不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 凝聚性酵母：容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。

流清：？？？ 2.

酒度的表示方法

1).以体积分数表示；即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示， 2).以质量分数表示；即每100g酒中含有纯酒精的克数。我国啤酒的酒度，其测量温度也是20℃。

3).标准酒度(Proof Spirit). 现代的标准酒度，大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。例如：40%当于80 PROOF

3. 啤酒按灭菌方式、颜色的分类

1 按灭菌方式分

（1）熟啤酒：巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120天。

（2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期为7天左右。 （3）纯生啤酒：使用0.45微米微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。 2 按啤酒色泽分类

（1）淡色啤酒(Pale Beers):5～14EBC，色泽较浅，产量最大。 ①淡黄色啤酒:口味淡爽，酒花香味浓郁 ②金黄色啤酒:口味醇和，酒花香味突出 ③棕黄色啤酒:口味较粗重、浓稠

(2)浓色啤酒:15～40EBC，呈红色棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻，国内尚缺乏。（如：纽卡斯尔棕啤、 爱尔兰红啤） (3)黑色啤酒:50～130EBC，多呈红褐色乃至黑褐色，原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。（如：波特黑啤酒） 4.

啤酒酿造用原料有哪些（啤酒花、啤酒酵母、大麦、水、辅助原料）

5.

大麦的化学组成：淀粉、蛋白质、多酚物质

(1) 淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。其中直链淀粉17%-24%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%-83%。

直链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖

大麦淀粉

支链淀粉 淀粉酶 麦芽糖和葡萄糖 糊精和异麦芽糖

（2）蛋白质 酿造大麦的蛋白质含量为大麦干物质的9%～12%。其中有一部分是酶类，大麦经过发芽之后，酶的种类和活力会有所增加。 蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量。可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。

①清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。 ②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。

③醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。

④谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。 （3）多酚类物质（0.1%-0.3%）

对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。

对啤酒质量危害最大的是具有黄烷基的多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，

易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。

但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒稳定性。 6.

使用辅料的目的和注意事项

目的： （1）降低生产成本； （2）降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；

（3）大米、玉米、糖等只提供麦汁浸出物中的糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分 （4）调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（色泽、非生物稳定性、泡持性等） 使用辅料应注意的问题

1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。

3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。 7.

酒花的组要成分是什么？添加酒花的作用

酒花的一般化学成分：除水分外主要有苦味物质（10％～20％） 、酒花精油（0.5%～2%） 、多酚物质（2%～5%） 、糖类、果胶、蛋白质、脂和蜡等。其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的苦味和香味，苦味物质还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。 啤酒花的作用：

（1）赋予啤酒香味和爽口的苦味， （2）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， （3）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝， （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 8.

制麦的目的和工序

制麦的目的：（1）在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。 （2）绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。

9.

浸麦的目的？浸麦的方法有哪些

目的： （1）使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。 （2）在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。

（3）在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸（testinic acid）等有害物质的浸出，并有明显的促进缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。 浸麦方法很多，常用的方法有： （1）湿浸法（效率较低，目前已淘汰）

（2）间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。

（3）喷雾浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显。

10. 影响发芽的因素有哪些

这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工艺条件，包括温度、水分、时间、通风等。 （1）温度

（a）低温制麦： 一般为12～16℃，低温制麦时，大麦的根叶芽生长缓慢，生长均匀，呼吸损失较少，水解酶活力较高，细胞壁和蛋白质溶解较好，浸出物较高，制麦损失低，成品麦芽色度低。所以，生产浅色麦芽宜用低温制麦。

但是低温制麦将明显延长时间，相应地增加了动力消耗和设备的台数，若每天投料一批，则需设浸麦槽4个，发芽箱8个。

（b）高温制麦： 一般超过18℃都算是高温制麦，以不超过22℃为宜。制深色麦芽一般用高温制麦，以保证产生足够的低分子糖和低分子氮，从而形成色素。如果用高温制备浅色麦芽，则必须缩短发芽时间。

高温制麦有一系列弊端，如制麦损失高、浸出物下降、水解酶活力低，随之而来的后果是麦芽溶解不良、麦汁过滤性能差、麦汁收率低，色度偏高等。

（c）低高温结合制麦：对于含蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦，可采用先低温后高温工艺，前3～4天用12～16℃，后几天用18～20℃，甚至22℃，以保证溶解完全。

（2）水分（浸麦度） 浸麦度：浸渍后的大麦含水率。

⑴大麦性质：含蛋白质高、玻璃质高的大麦，其浸麦度高于蛋白质含量低、粉状高的大麦。 ⑵麦粒大小：同种大麦粒粒度不同时，大粒浸麦度比小粒高些。 ⑶麦芽种类： 浅色麦芽：43％～46％的浸麦度 深色麦芽：48％ 原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。 （4）通风量（表层CO2）

发芽前期、中期：及时通风供氧、排 CO2，有利于酶的形成。麦层 CO2过高，会抑制酶的形成，严重者导致无氧呼吸，产生毒性物质使麦芽窒息。

发芽后期：CO2可稍高一些，4-8%，以抑制过分生长减少制麦损失，有利于使麦溶解。 （5）发芽周期

发芽周期长短取决于其他条件： 发芽温度低，水分越少，麦层含氧少，麦粒生长慢，则长发芽时间长。发芽时间长短与大麦品种、发芽方式、麦芽种类等有关。如蛋白质含量高，粉状粒少的难溶解的大麦发芽时间长，地板式发芽时间长，浓色麦芽时间长。 （6）浸麦水中加碱

加碱作用： 碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质。 NaOH可以吸收CO2，从而加速浸麦过程呼吸作用。 碱性水可抑制微生物，用石灰水还有杀菌功效。

洗麦后的第一次浸麦水中添加碱，必须注意在后续的几次换水过程中，必须洗净残碱，以免影响发芽。

11. 绿麦芽干燥的目的

目的： （1）降水至5%以下； （2）终止酶作用； （3）去除青味； （4）产生特色的色、香、味； （5）除根。

12. 麦汁的制备过程的主要工序

13. 谷物原料的粉碎

粉碎目的： （1）比表面积增大； （2）可溶性物质的浸出； （3）有利于酶的作用 淀粉等贮藏物质的粉碎细度，不仅影响酶促反应速度，也影响反应深度（即影响到麦汁组成）。 粉碎度的要求：破而不碎，但不能粉碎过细：

①会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒的风味。 ②粉碎过细，造成过滤阻力增加，影响过滤操作。 14. 糖化的工艺控制环节

（1）选择麦芽的质量、辅料种类及其配比、配料。 （2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 （3）控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如温度、 pH、底物浓度（加水比）、作用时间。 （4）加热的温度和时间。 （5）有时还需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。

15. 糖化中水解淀粉、蛋白质的酶有哪些 淀粉水解包括: 糊化、液化、糖化

糊化:调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；当温度升高到一定温度淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成胶状，此过程称为糊化。 液化:经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α-淀粉酶）水解，长链迅速断裂，因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即为液化。 糖化：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质分解为可溶性低分子物质的过程。 蛋白质分解：

麦芽的主要蛋白分解酶：麦芽中分解蛋白质和肽类的酶主要有内肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶等。

16. 麦汁煮沸的目的

（1）蒸发水分、浓缩麦汁 （2）钝化全部酶和麦汁杀菌 （3）蛋白质变性和絮凝 （4）酒花有效组分的浸出 （5）排除麦汁中特异的异杂臭气

17. 影响啤酒质量的主要因素

（1）麦汁组成成分 （2）啤酒酵母的品种和菌株特性

（3）投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况

（4）发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排出 （5）发酵的工艺条件：pH，温度，溶氧水平、发酵时间等

18. 啤酒发酵的机理及工艺控制

是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等

19. 啤酒中的主要风味物质有哪些

生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不协调。 芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。

20. 优秀的淡爽型啤酒双乙酰应该控制的含量是多少

在淡爽型啤酒中当含量>0.15mg/L，能辨别出不愉快的刺激味；优秀的淡爽型啤酒双乙酰应该控制在0.1mg/L以下 。

21. 双乙酰的形成途径、影响双乙酰形成的因素、双乙酰的消除与控制方法。 （第五章 啤酒工艺学26~30

（1）形成途径： 糖酵解产物丙酮酸首先生成α－乙酰乳酸。双乙酰是由α－乙酰乳酸氧化脱羧而形成的，反应是非酶分解反应。 形成的双乙酰可以在酵母还原酶（醇脱氢酶、乳酸脱氢酶）的催化下，首先还原成3-羟基丁酮（乙偶姻），进一步还原成2，3-丁二醇。 （2）影响双乙酰形成的因素

双乙酰的形成峰值通常是在发酵液中酵母达到最高浓度数小时后出现的。 （酵母的增殖越多，越促进双乙酰的生成） 由α－乙酰乳酸生成双乙酰的反应在正常pH范围内，随温度升高而加速。 （高温也可加速双乙酰的形成．） 游离氧和Fe3+、Cu2+也可促进α－乙酰乳酸生成双乙酰的反应。

（3）双乙酰的消除与控制 ①减少α－乙酰乳酸的生成

A酵母菌种选育 选育低双乙酰峰值、双乙酰还原快的菌株。

B提高麦汁中α－ 氨基氮水平 生产实践证有，提高α－ 氨基氮水平能降低双乙酰峰值。 ②加速α－乙酰乳酸的非酶氧化分解 加速发酵中α－乙酰乳酸的非酶氧化分解

③控制和降低酵母的增殖浓度 提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中繁殖温度，控制麦汁中α－氨基氮水平不高于220mg/L，均能抑制酵母增殖浓度，从而控制α－乙酰乳酸的生成量。 ④加速双乙酰的还原

（1）增大罐压力 （2）在双乙酰还原阶段保持适当的酵母细胞浓度 （3）提高双乙酰还原阶段的发酵温度 （4）采用双乙酰易透过的酵母菌株

22. 啤酒发酵有哪几个过程？啤酒发酵工艺的控制 （第五章啤酒工艺学31、36~41） 一。发酵过程基本上可以分为前发酵、主发酵、后发酵、储酒四个过程。 二。工艺控制：（是上面啤酒机理的后续，注意适当补充） 1、发酵控制条件 A、酵母菌株的选择

⑴发酵速度：起酵速度快，主酵速度快，有利于淡爽型啤酒的获得。 ⑵发酵限度：主发酵度和极限发酵度，保留足够可发酵性糖在后发酵。

⑶凝聚性和回收性：对于凝聚型酵母选择凝聚性中等偏强，凝聚点在45%以上的酵母；对于粉末型酵母选择发酵后沉淀结实，虽不凝结成块，但沉淀不易摇起的菌株。酵母的回收性对后酵影响很大。

⑷稳定性 B、麦汁组成

麦汁组成对啤酒风味的影响有直接作用和间接作用。

影响发酵的主要因子有：原麦汁浓度（可发酵性糖含量、游离氨基酸含量）、溶解氧水平、pH 、不饱和脂肪酸含量等。 1、原麦汁浓度

麦汁浓度过低，小于9%，酵母营养不良，影响酵母增殖。麦汁浓度过高，大于15%，渗透压过大，抑制酵母增殖。 溶解氧水平和不饱和脂肪酸含量 2、接种量

提高酵母接种量即起酵浓度，可以加快发酵，有利于减少VDK、高级醇的生成。 接种量过高，由于新生成细胞太少，导致后酵不彻底。 3、发酵温度

发酵温度一般是指主发酵阶段的最高发酵温度，其远远低于啤酒酵母的最适生长温度。 低温发酵可以防止细菌污染、有利于啤酒的风味。 按照主发酵温度的高低，习惯上可以分成三类：

低温发酵，主酵温度7~9℃，酿成的啤酒细腻、柔和，浓醇性好，双乙酰等代谢副产物少。酵母可重复使用多次 。但非生物稳定性差。高温发酵，主酵温度13~15℃，易酿成淡爽型啤酒，非生物稳定性好 。但啤酒风味不宜控制。中温发酵，主酵温度10~12℃。

近代啤酒发酵 一般采用较低的接种温度8~9℃，较高的主酵温度10~12℃，主酵温度不宜过高 。 4、罐压、二氧化碳浓度对发酵的影响

二氧化碳分压的大小对酵母增殖、代谢副产物有影响。

一般控制0.1MPa表压以下。初期微压，VDK还原阶段升至0.08MPa左右，以后再逐渐降低。 23. 引起啤酒非生物性混浊的因素有哪些？减少非生物混浊的措施 （第六章啤酒成品7、8

因素： 1、高分子蛋白质： 消毒混浊 冷雾浊 氧化混浊 铁蛋白混浊：当啤酒中含有大于0.5mg/l的铁，就容易引起铁蛋白混浊 2、多酚物质：儿茶酸类化合物 花色素原 3、高分子糖类： 糊精混浊；B-葡聚糖混浊 4、酵母混浊： 5、草酸钙混浊：

措施：1、选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。 2、控制好啤酒生产的各阶段的工艺。

3、除去啤酒中的蛋白质：三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法）。 4、除去啤酒中的多酚物质：三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法）。

葡萄酒工艺学

1.定义：换桶、满桶、葡萄酒的再加工、葡萄酒 换桶：将酒从一个容器换入另一个容器的操作

满桶：满桶也称添桶。目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。 葡萄酒的再加工：常指味美思、起泡葡萄酒和白兰地 。

葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称为葡萄酒。

2.葡萄酒中的糖、酸、酚类物质主要是哪些？（葡萄酒工艺学11~12

糖：每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

酸：有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸、醋酸、琥珀酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是花色素以及单宁，单宁影响葡萄酒的结构感和成熟度，花色素主要影响葡萄酒的颜色。

3.葡萄酒按颜色、含糖量的分类方法 （葡萄酒工艺学14~15 按酒的颜色分类

红葡萄酒：采用红葡萄带皮发酵，或先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄的果汁发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。按糖含量分类

4.简述果酒中添加二氧化硫的作用？我国对酒中二氧化硫含量的规定 （葡萄酒工艺学51、52、54） （1）二氧化硫作用：

杀菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L)。

澄清作用:添加适量的SO2,推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。这对酿造白萄萄酒、桃红萄萄酒及萄萄汁的杀菌均有很大的好处。

抗氧作用: SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

溶解作用:由于SO2的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面SO2本身也可氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

（2）SO2的添加量：我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。

5.葡萄酒酵母的来源有哪些 （葡萄酒工艺学ppt65）

葡萄酒酵母的来源有以下三种： ①利用天然葡萄酒酵母 ②选育优良的葡萄酒酵母

③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。

6.葡萄酒酵母的特点 （葡萄酒工艺学60） 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：

（1）除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香； （2）能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下； （3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力； （4）具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16％以上； （5）具有较好的凝聚力和较快的沉降速度； （6）能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

7.干红葡萄酒原酒的生产工艺

8.干白葡萄酒原酒的生产工艺

白葡萄酒以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。在发酵过程中不存在葡萄汁对

葡萄固体部分的浸渍现象。

9.干红葡萄酒前发酵、后发酵的目的、前发酵的操作注意事项 （工艺学92） （1）前发酵 目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。

操作注意事项：a容器充满系数：一般＜80%。 b二氧化硫的添加：破碎后，40~80mg/L c 果胶酶、酵母添加：4h后以减少游离SO2对酵母的影响。

d皮渣的浸渍： “酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因：①防止感染有害杂菌 ②充分浸渍色素和香气物质 (2)后发酵目的： （1）残糖的继续发酵

? （2）澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；

? （3）陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； ? （4）降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。

10.写出干红葡萄酒和干白葡萄酒的生产工艺（上面），比较干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同

家干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别？1. 白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料， 在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

产品风格：干红用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使干红一般呈深宝石红色、棕红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。；干白因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。

11.果汁澄清的方法有哪些 （ptj工艺学109~113）

（1）SO2澄清法：低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。

SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。 （2）果胶酶法:

原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。 （3）皂土澄清法

皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。

（4）机械澄清法

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。配合其他方法使用，效果更佳。

12.白葡萄酒前发酵的目的？前发酵高温的危害 （ptj工艺学115

前发酵的目的：通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。 前发酵高温危害：

（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。

13.白葡萄酒防氧化的措施有哪些 （ptj工艺学117

1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。

14.换桶、满桶的目的 （ptj工艺学124、126 (1)换桶目的 ：

（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。 （2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧。

（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。 （4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150 mg/L）。 (2)满桶的目的：

为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。

15.葡萄酒的冷处理、热处理的目的，方法应用（工艺学133、135

冷处理目的：自然陈酿需1～2年，为了加速陈酿，可进行冷热处理，有利于成熟及稳定性的提高。方法：一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。一般在﹣4～﹣7℃下冷处理5～6d，由于冷处理时间长，形成的晶体大，容易过滤，因此，可延长到 10～15d，并应在同温度下过滤。

热处理：葡萄酒适当的热处理不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。

热处理方法：一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到67℃，15min 或 70℃，10min进行热处理。有人认为采用 50~52℃处理 25d 为佳。而处理甜葡萄酒以 55℃更好。 为了提前制得成品，通常采用先热处理，再冷处理的工艺。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时会出现氧化味。因此，酿造鲜爽、清新型果酒时，不宜进行热处理。

16.旋转罐法生产红葡萄酒的优点 （第三章34

①色度提高45％以上。 ②单宁含量适量。 ③干浸出物含量提高。 ④挥发酸含量低 。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 增加了酒的稳定性。

17.萍果酸-乳酸发酵的机理、作用 （百度）

苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙，柔软肥硕，提高酒的质量。 在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

黄酒生产工艺学

1.

黄酒生产的特点

一、浓厚的地方色彩。原料、糖化发酵剂种类、工艺操作不尽相同、酒体风格与当地人们的习惯爱好密切相关、品种繁多，绍兴酒是我国黄酒典型代表；

二、生产积极性强。传统的黄酒生产常在冬季气温较低的时期进行，生产中强调使用“冬浆冬水”、因为低温环境有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，保证生产的安全，也有利于微生物在低温下长时间作用，积累黄酒中特有的风味物质；

三、稻米类是酿造黄酒的主要原料。酿制黄酒以大米、黍米等米类为主要原料，其中以糯米酿成的酒质最佳、为了扩大原料品种，节约粮食，降低成本，近年来也有采用玉米等为原料的；

四、典型的边糖化边发酵工艺。糖化作用和发酵作用同时并进、利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度，使酒醪中糖分不致积累过多，酒精成分能逐步升高，驯化了酵母菌的耐酒精能力和酒精发酵能力、 黄酒发酵后的酒精体积分数高达15%-18%；

五、独特的曲法酿造。黄酒生产所用的小曲、麦曲、红曲等，既是糖化发酵剂，又是酒的增色剂，增香剂及增味剂、曲的种类不同，形成的黄酒风格也不一样。 2.

黄酒的分类

一、按生产方法分类

1.传统工艺黄酒。此类黄酒又称为老工艺酒。传统酿造方法生产，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。 根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。

2.新工艺黄酒。在传统的生产工艺基础上革新，以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，这是新工艺黄酒生产的主要特点。

新工艺生产过程简化，更切合科学原理，原料利用率高，改善了劳动条件，适宜实现自动化。 二、按成品酒的含糖量分类 按含糖量（以葡萄糖计）多少分类

干黄酒(含糖分<10g／L) 半干黄酒(10～30g／L) 半甜黄酒(30～100g／L) 甜黄酒(100～200g／L) 浓甜黄酒(≥200g／L) 3.

淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒概念

1）淋饭酒。米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 2）摊饭酒。将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。

3）喂饭酒。将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 4.

黄酒生产的主要原料和辅料

黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 5.

黄酒的主要原料是大米，对米类原料的要求。

黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米的。对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。

③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 6.

大米的构造

(1)谷皮 谷皮由果皮、种皮复合而成。谷皮的 主 要成分是纤维素、灰分，不含淀粉。果皮的内侧是种皮，种皮含有大量的有色体，决

定着米的颜色。谷皮包围着整个米粒，起着保护作用。

(2)糊粉层 种皮以内是糊粉层，它与胚乳紧密相连。它含有丰富的蛋白质、脂肪、灰分和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%-6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层。米糠含有20%-21%的脂肪，可提取糠油。脂肪，蛋白质含量过多，有损于黄酒的风味，当贮存时间长时，脂肪会被氧化，产生油腻味，因而要尽量采用新米来酿酒为宜。

(3)胚乳 胚乳位于糊粉层的内侧，是米粒的最主要部分。其质量约为整个谷粒的70%左右。胚乳淀粉是酿酒的主要成分，由于淀粉分子大，相对密度也大。米粒饱满、相对密度大的米，淀粉含量也高。

(4)胚 胚位于米粒的下侧端，约占整个谷粒质量的2% -3.5%，是米的生理活性最强的部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。带胚的米易变质，不宜久贮。胚在米粒精白时可除去。 7.

糯米、粳米、籼米的特点

（1）糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳儒的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化;直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。选用糯米生产黄酒注意事项：

除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭的溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。

尤其要注意糯米中不得混有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。 （2）粳米 粳米含有15%-23%的直链淀粉。直链淀粉含量高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底，以保证糖化发酵的正常进行。

（3）籼米 籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%-50%左右。

杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松。色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。 老化淀粉在发酵时难以糖化，而成为产酸细菌的营养源，使黄酒酒醪升酸。风味变差。 8.

酿造用水的具体要求有哪些？

黄酒生产中，用水目的不同对水质要求也不一样。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故它首先要符合饮用水的标准，其次要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下条件: (1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。

(2) pH中性附近，理想值为6.8-7.2，极限值为6.5-7.8。用超过极限值的水直接酿造黄酒，则口味不佳。

(3)硬度2-6度为宜 酿造用水保持适量的Ca2+, Mg2+ ,能提高酶的稳定性，加快生化反应速度，促进蛋白质变性沉淀。但含量过高有损酒的风味。

(4)铁含量＜0.5mg/L 含铁太高会影响黄酒的色、香、味和胶体稳定性。铁含量>1mg/I.时，酒会有不愉快的铁腥味，酒色变暗，口味粗糙。

(5)锰＜0.1mg/L 水中微量的锰有利于酵母的生长繁殖，但过量却使酒味粗糙带涩.并影响酒体的稳定。 （6)重金属对微生物和人体有毒，抑制酶反应，会引起黄酒混浊，故黄酒酿造水中必须避免重金属的存在。 (7)有机物含量表示水被污染的轻重，常用KMnO4。耗用量表示。高锰酸钾耗用量应<5mg/L。

（8） NH3,NO3-、NO2-。氨基态氮的存在，表示该水不久前受过严重污染。酿造用水中要求检不出 NH3、NO2- 、而 NO3-氮小于0.2mg/L。 (9)硅酸盐(SiO32-计)＜50mg/L 水中硅酸盐含量过多，易形成胶团，妨碍黄酒发酵和过滤，并使酒味粗糙，容易产生混浊。 （10）水的微生物要求 要求不存在产酸细菌和大肠杆菌群，尤其要防止病菌或病毒侵入，保证水质卫生安全。 9.

为什么农村多在冬季采用糯米和井水为原料来制作米酒？

传统的黄酒生产常在冬季气温较低的时期 进行，生产中强调使用“冬浆冬水”。

因为低温环境有利于发酵温度的控制，减少杂菌的污染，保证生产的安全，也有利于微生物在低温下长时间作用，积累黄酒中特有的风味物质。

酿制黄酒以大米、黍米等米类为主要原料，其中以糯米酿成的酒质最佳。

酿造用水可选择洁净的泉水，湖水和远离城镇的清洁河水或井水，自来水经除氯去铁后也可使用。

10. 糯米、粳米、籼米的异同点是什么？试写出三者中用于酿造黄酒的优先次第顺序，为什么是这种顺序？

凡是大米都能酿酒，其中以糯米最好。顺序：糯米>粳米>籼米

原因：粳儒的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化;直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。粳米含有15%-23%的直链淀粉。籼米所含直链淀粉比例高达23%-50%左右。

11. 大米原料在糖化发酵以前必须进行哪些工序处理，各自工序的目的和关键点有哪些？ 大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。 一、米的精白

大米精白时，随着精白程度的提高，米的化学组成逐渐接近于胚乳，淀粉含量的相对比例增加，蛋白质、脂肪等成分相对减少。米的精白程度常以精米率表示。精米率也称出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。

粳米、籼米比糯米难蒸透，更应注意提高精白度，但精白度越高， 米的破碎率会增加，有用物质的损失就增多。一般控制精白度为标准一级，或者在浸米时，添加适量的蛋白酶、脂肪酶，以弥补精白不足的缺陷。

二、米的浸渍 大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。 三、蒸煮

（1)使淀粉糊化 大米淀粉以颗粒状态存在于胚乳细胞中，相对密度约为1.6，淀粉分子排列整齐，具有结晶型构造，称为生淀粉或俘型淀粉。浸米以后，淀粉颗粒膨胀，淀粉链之间变得疏松。对浸溃后的大米进行加热，结晶型的卜型淀粉转化为三维网状结构的a一型淀粉，淀粉链得以舒展，粘度升高，称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精。 （2)对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，保证发酵的正常进行。 (3)挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

黄酒酿造采用整粒米饭发酵，并且是典型的边糖化边发醉，醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了使发酵与糖化两者平衡，发酵彻底，便于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整，所以蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。 蒸饭时间由米的种类和性质、浸后米粒的含水量、蒸饭设备及蒸汽压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-25min;而硬质粳米和籼米，应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。 四、米饭的冷却 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。

12. 浸米的目的

(1)让大米吸水膨胀以利蒸煮。水是各种物质的溶剂，又是传递热量的理想媒介。要使大米淀粉蒸熟糊化，必须先让它充分吸水，使植物组织和细胞膨胀，颗粒软化。蒸煮时，热量通过水的传递进入淀粉颗粒内部，迫使淀粉链的氢键破坏，使淀粉达到糊化程度。适当延长米的浸渍时间，可以缩短米的蒸煮时间

(2)为了取得浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。传统的摊饭法酿酒，浸米时间长达16-20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵;浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用;多种有机酸带入醪改善了黄酒的风味。浆水配料是绍兴酒生产的重要特点之一。

13. 浸米过程中的物质变化

浸米开始，米粒吸水膨胀浸米时。米粒表面的微生物依靠溶入的糖分、蛋白质、维生素等作营养进行生长繁殖:

浸米2d后，浆水微带甜味，从米层深处会冒出小气泡，开始进行缓慢的发酵作用，乳酸链球菌将糖分逐渐转化成乳酸，浆水酸度慢慢升高.

浸米数天后，水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白色菌酸.

米粒所含的淀粉、蛋白质等高分子物质,受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而进行水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生乳酸等有机酸，使浸米水的总酸、氨基酸含量增加。总酸可高达0.5%-0.9%左右。酸度的增加促进了米粒结构的疏松，并随之出现“吐浆”现象。

浸米15d，测定浆水所含固形物达3%以上，原料总损失率达5%一6%左右，淀粉损失率为3%-5%左右。

14. 影响浸米速度的因素

1、与米的品质有关：糯米比粳米、釉米吸水快;大粒米、软质米、精白度高的米，吸水速度快，吸水率高。

2、与水硬度有关：使用软水浸米，水分容易渗透，米粒的无机成分溶出较多;使用硬水浸米，水分渗透慢，米粒的有机成分溶出较多。 3、与水温也有关系：浸米水温高，吸水速度快，有用成分的损失随之增多;浸米水温低，则相反。为了使浸米速度不受环境气温的影响，可采用控温浸米。

15. 蒸煮目的

（1)使淀粉糊化 大米淀粉以颗粒状态存在于胚乳细胞中，相对密度约为1.6，淀粉分子排列整齐，具有结晶型构造，称为生淀粉或俘型淀粉。浸米以后，淀粉颗粒膨胀，淀粉链之间变得疏松。对浸溃后的大米进行加热，结晶型的卜型淀粉转化为三维网状结构的a一型淀粉，淀粉链得以舒展，粘度升高，称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精。 （2)对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，保证发酵的正常进行。 (3)挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

16. 蒸煮的质量要求

黄酒酿造采用整粒米饭发酵，并且是典型的边糖化边发醉，醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了使发酵与糖化两者平衡，发酵彻底，便于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整，所以蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。 蒸饭时间由米的种类和性质、浸后米粒的含水量、蒸饭设备及蒸汽压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-25min;而硬质粳米和籼米，应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。

17. 传统的黄酒酿造主要的微生物有哪几类，各自作用和特点。

1）曲霉菌 曲霉菌主要存在于麦曲、米曲中，在黄酒酿造中起糖化作用.其中以黄曲霉(或米曲霉)为主，还有较少的黑曲霉菌等微生物。 黄曲霉菌能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白质分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉产生糊精，麦芽糖和葡萄糖，该酶不耐酸，在黄酒发酵过程中，随着酒醪pH的下降其活性较快地丧失，并随着被作用的淀粉链的变短而分解速度减慢。蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行水解形成多肽及氨基酸等含氮化合物，能赋予黄酒以特有的风味并提供给酵母作为营养物质。

黑曲霉菌主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而，糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。黑曲霉产生的葡萄糖苷转移酶，能使可发酵性的葡萄糖通过转苷作用生成不发酵性的异麦芽糖或潘糖，降低出酒率而加大酒的醇厚性。黑曲霉的孢子常会使黄酒加重苦味。

为了弥补黄曲霉(或米曲霉)的糖化力不足，在黄酒生产中可适量添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，以减少麦曲用量，增强糖化效率。 2）根霉 根霉菌是黄酒小曲(酒药)中含有的主要糖化菌。

根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的PH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。

3）红曲霉 红曲霉菌是生产红曲的主要微生物，由于它能分泌红色素而使曲呈现紫红色。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸，最适pH为3.5~5.0，在pH 3.5 时，能压倒一切霉菌而旺盛地生长，使不耐酸的霉菌抑制或死亡,红曲霉菌所耐最低pH为2.5，耐10%的酒精，能产生淀粉酶、

蛋白酶等，水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、珑拍酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等。

4）酵母菌 绍兴黄酒采用淋饭法制备酒母，通过酒药中酵母菌的扩大培养，形成酿造摊饭黄酒所需的酒母醪，这种酒母醪实际上包含着多种酵母菌，不但有发酵酒精成分的，还有产生黄酒特有香味物质的不同酵母菌株。

新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌，不但有很强的酒精发酵力，也能产生传统黄酒的风味，其中As2. 1392是酿造糯米黄酒的优良菌种，该菌能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖产生酒精并形成典型的黄酒风味。它抗杂菌污染能力强，生产性能稳定，在国内普遍使用。另外，M-82, AY系列黄酒酵母菌种等都是常用的优良黄酒酵母菌。

5）黄酒酿造的主要有害细菌 黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵，必须通过酿造季节的选择和工艺操作的控制来保证发酵的正常进行，防止有害菌的大量繁殖。常见的有害微生物有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽抱杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、环境、设备。尤其是乳酸杆菌的生理特性能适应黄酒发酵的环境，容易导致黄酒发酵醪的酸败。 对自然发酵制成的麦曲、酒药都需经过一定时间的贮藏，以达到淘汰有害微生物的作用。

在新工艺纯种酵母培养时，要检测并控制培养液中的杂菌数量，保证酒母的纯粹。生产中必须严格工艺操作，注意消毒灭菌，保持生产环境的清洁卫生，才能有效地防止有害微生物的污染。

18. 酒药、酒母、淋饭酒母概念

酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。

酒母指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液或者将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 淋饭酒母是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌

19. 黄酒发酵所用酵母菌的特性要求

（1）所含酒化酶活力强，发酵迅速并有持续性。 （2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快。 （3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力。 （4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少。 （5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。

20. 淋饭酒母生产工艺流程和操作要点 水 酒药 麦曲、水 ↓ ↓ ↓

糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化、加曲冲缸→发酵、开耙→灌坛养醅（后发酵） →酒母

1.配料 制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15％～18％，酒药用量为原料米的0.15％～0.2％，控制饭水总重量为原料米量的300％。

2.浸米、蒸饭、淋水 在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右。

3.落缸搭窝 将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。

将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。 在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。

搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝

又能便于观察和检查糖液的发酵情况。

4.糖化 酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。

一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4／5高度，酿窝已成熟。

此时糖液浓度约35°Be左右，还原糖为15％～25％，酒精含量在3％以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右，基本上镜检不出杂菌。

5.加曲冲缸 酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。

6.发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。

第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。

7.后发酵 第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达10％以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。 经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。

21. 为什么要对发酵的原料进行处理？PPT2 6

大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。

A由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒质量； B另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；

C糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。 对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上述的不利影响。

22. 发酵剂的作用原理是什么？在发酵的过程中产生了哪些变化？PPT2 22

传统的黄酒酿造是以小曲(酒药)、麦曲或米曲作糖化发酵剂的，即利用它们所含的多种微生物来进行混合发酵。

23. 使用纯种酵母发酵有哪些优缺点？PPT2 50

纯种酒母是用纯粹扩大培养方法制备的黄酒发酵所需的酒母.

优点：纯种酒母培养不受季节限制，所需设备少，操作时劳动强度低，很适合新工艺大罐发酵黄酒的生产，对稳定黄酒成品的质量具有重大意义。

缺点：使用纯种酵母酿酒，可能会出现黄酒香味淡薄的缺点。

24. 黄酒醅发酵的主要特点 PPT3 10 一、敞口式发酵

黄酒的发酵实质上是菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵过程，发酵醅是不灭菌的敞口式发酵，即使新工艺生产，虽然使用纯种酒母和纯种曲，但曲、水和各种工具仍存在着大量杂菌，空气中的有害微生物也随时有侵袭的危险。所以，整个黄酒发酵过程是一个带菌的敞口式发酵过程。

二、典型的边糖化边发酵

边糖化边发酵的代谢形式，能使淀粉糖化和酒精发酵巧妙配合，相互协调，避免了高糖分和高渗透压局面的出现。保证了酵母细胞的代谢能力，使

糖逐步发酵产生16%以上的酒精。为了保持糖化与发酵的平衡，不使任何一方过快或过慢，在生产上通过合理的落罐条件和恰当的开耙进行调节，保证酒醅的正常发酵。 三、酒醅的高浓度发酵

黄酒醪发酵时，醪浓度是所有酿造酒中最高的。高浓度醪液，发热量大，流动性差，散热极其困难，所以，发酵温度的控制就显得特别重要，关键是掌握好开耙操作，尤其是头耙影响最大。另外在传统的黄酒发酵中，常用减少发酵醪的容积扩大其散热面积来避免形成高温，防止酸败，故而习惯用缸进行主发酵，而把酒醅分散在酒坛中进行后发酵，使热量容易散失。 四、低温长时间发酵

1）黄酒发酵有一个低温长时间的后发酵阶段，短的20d-25d，长的80-100d左右。

2）此阶段酒醅品温较低，淀粉酶和酵母酒化酶活性仍然保持较强的水平，所以，还在进行缓慢的糖化发酵作用； 3）低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气足、口味好。

4）并且酒醅的酵母浓度高,醪液形成了15%左右的酒精含量，黄酒 发酵醪的酒精含量是所有酿造酒中最高的。

25. 发酵过程中的物质变化PPT3 10

酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变化大多是由酶的催化而进行。 一、淀粉的分解

二、酒精发酵

黄酒酿的发酵主要依靠酵母菌的作用，将糖化产生的可发酵性糖分在厌氧状况下转化为酒精和二氧化碳。

它通过酵母体内的多种酶的催化，依照EMP代谢途径，使葡萄糖转化成丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化下，使丙酮酸脱羧生成乙醛并产生二氧化碳，已醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。每分子葡萄糖发酵生成两分子乙醇和两分子二氧化碳。 黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。

在前发酵阶段。大约下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，发酵作用弱； 经过3～5d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多； 后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱； 待发酵结束，酒醅的酒精含量可达14％以上。 三、有机酸的变化

黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；一部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。

酸度的变化常作为黄酒发酵是否正常的衡量指标，开头耙时酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml 。 一般酒醅中以琥珀酸和乳酸为主，此外有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。

酸败的酒醅中乳酸和醋酸含量特别多，而琥珀酸等减少。这是由于受到乳酸杆菌和醋酸杆菌严重污染而造成的。如果酒醅的挥发酸明显增高，则往往是由于醋酸菌污染引起的。 黄酒总酸控制在0.35～ 0.4g／100ml较好。 四、蛋白质的变化

黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。

在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达18种之多，含量也高，其中一部分被

酵母同化，合成菌体蛋白质。同时形成高级醇，其余部分残留在酒液内。 微生物菌体蛋白的自溶也是形成氨基酸的一个来源。 五 脂肪的变化

糙米和小麦含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量减少较多。脂肪氧化后损害黄酒风味。

在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯类。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。 六、氨基甲酸乙酯的形成

氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇反应生成的。

氨甲酰化合物主要有尿素、L-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。 具致癌作用

26. 传统的摊饭法发酵ppt3 20 （应该是考名解） 传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。

蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60～65℃，投入盛有水的发酵缸内，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。

最后控制落缸品温在27～29 ℃左右，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

27. 喂饭法发酵

喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

28. 黄酒发酵过程中原料中的淀粉、蛋白质及脂肪成分发生了何种变化？PPT3 10

（1）淀粉的分解:

（2）蛋白质的变化 黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质。同时形成高级醇，其余部分残留在酒液内。微生物菌体蛋白的自溶也是形成氨基酸的一个来源。

（3)脂肪的变化 糙米和小麦含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量减少较多。脂肪氧化后损害黄酒风味。在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯类。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。

29. 传统的摊饭法发酵工艺及特点是什么？ PPT3 20 一、摊饭发酵的主要特点

（1）传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利于酒的发酵和防止升酸。另外低温长时间发酵，对改善酒的色、香、味都是有利的。

（2）采用酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点。

（3）摊饭法发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留。 （4）摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂，

其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透压和酒精含量高的特点，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。 （5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。

30.试分述黄酒醪的酸败原因和防止措施有哪些？ PPT3 41

原因 （1）原料种类 （2）浸渍度和蒸煮冷却大米浸渍吸足水分，蒸煮糊化透彻，糖化发酵都容易，反之，易发生酸败。 （3）糖化曲质量和使用量 （4）酒母质量 （5）前发酵温度控制太高 （6）后发酵时缺氧散热困难 （7）卫生差、消毒灭菌不好

醪液酸败原因是多方面的，但一般在前发酵、主发酵时发生酸败、原因多为曲和酒母造成的； 在后发酵过程发生酸败，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母严重缺氧死亡或醪液的局部高温所致， 当然环境卫生，消毒灭菌应该随时注意。 醪液酸败的预防和处理

（1）保持环境卫生、严格消毒灭菌 （2）控制曲、酒母质量 （3）重视浸米、蒸饭质量 （4）控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度 。 （5）控制酵母浓度 （6）添加偏重亚硫酸钾

31.压滤、澄清煎酒和贮存工序目的和各工艺操作要点及注意事项。PPT4 3

目的 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离 工艺操作要点 (1)过滤面积要大，过滤层薄而均匀。 (2)滤布选择要合适，既要流酒爽快，又要使糟粕不易粘在滤布上，要求糟粕易于和滤布分离。 压滤 (3)加压要缓慢，不论何种形式的压滤，开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤，并逐步形成滤层，待清液流速因滤层加厚，过滤阻力加大而减慢时，才逐级加大压力，避免加压过快。最后升压到最大值，维持数小时，将糟板榨干。 注意事项 (1)沉降出微小的固形物、菌体、酱色中的杂质。 （2)让酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对高分子淀粉、蛋白质进行水解，变为低分子物质。 澄清 (3)澄清时，挥发掉酒液中部分低沸点成分，如乙醛、硫化氢、双乙酸等，可改善酒味。 为了防止发生酒液再发酵出现泛浑现象及酸败，澄清温度要低，澄清时间也不宜过长，一般在3d左右。 澄清设备可采用地下池，或在温度较低的室内设置澄清罐，以减少气温波动带来的影响。 搞好环境卫生和澄清池(罐)、输酒管道的消毒灭菌工作，防止酒液染茵生酸。 每批酒液出空后，必须彻底清洗灭菌，避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。 1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。 （2）在加热杀菌过程中，加速煎酒 黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。 (3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。 新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟. 温度的选择一般在85℃左右。 煎酒温度与煎酒时间，酒液pH和酒精含量的高低都有关系。 如煎酒温度高，酒液pH低，酒精含量高，则煎酒所需的时间可缩短，反之，则需延长。 (1)灭菌贮罐、管道、输酒设备应严格杀菌，保证无菌。黄酒的煎酒温度一般控制在85℃，维持15-30min。 (2)进罐煎酒后，可采用热酒进罐，起到再杀菌的作用，也可在进罐以前，将酒温预先冷却到63-65℃。再把酒送入大罐. (3)降温酒充满贮罐容积的95%左右后，应立即封罐，并迅速降温。 (4)罐材贮罐可用不锈钢或碳钢涂树脂衬里进行制作。 (5)检测大罐贮酒过程中，要加强检测化验，一旦发现不正常情况，要及时采取措施，以免造成重大损失。 贮存 32.成品黄酒的质量及其稳定性影响因素 PPT4 35

黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。

物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成，以及是否符合卫生要求。

黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。

除了国家管理部门颁布的有关质量指标必须合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。

33.黄酒贮存过程中色香味变化的趋势和原因？PPT4 36 色：黄酒的色因品种不同而异，有淡黄、红褐乃至黑色。

酒色主要来自原料和辅料的色素、曲子霉菌分泌的微生物色素、焦糖色素及类黑精色素，大部分黄酒添加糖色，使酒色加深。 或炒焦的粟米、大米进行酿酒，使酒色变成黑褐。

能起氧化还原作用的金属离子(锌、锰等) 能促进酒的着色。 黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。

香：黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。

黄酒的香气成分主要是发酵过程中产生的酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类物质，在酒的贮存中，由于化学变化也使酒香增浓。 酒香主要由发酵的代谢产物所构成。

曲香主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香草酸、阿魏酸及高温培养曲子时的拨基氨基反应的生成物构成，焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生的。红曲微生物也会带有独特的香气。

除以上的香气外，还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味。石灰气、老熟气、烂曲气和包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。 味：酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。甜味成分主要是糖类(葡萄糖为主)，它占总糖量的50%-66%。

酸味是黄酒的重要口味之一。酸有减甜增浓的口感作用。要求黄酒酸味柔和、爽口，酸度应随糖度的高低而改变，使之互相协调。 黄酒的苦、涩味成分主要是某些氨基酸、肽、酪醇类物质。用曲量多，糖分高，贮存时间长的酒也会带来苦味，轻微的苦味给酒以刚劲，爽口的感觉。涩味主要是乳酸和酪氨酸等产生的，酒中石灰加得过量。

黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的，一般酒精含量高，辣味明显，随着黄酒的贮存期延长，黄酒辣味减少，变得香浓醇和。

34.黄酒的褐变原因有哪些？如何进行防止？ PPT4 40

原因：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往形成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深，并带有焦糖臭味，质量变差，欲称褐变。这是黄酒的一种病害。

防止：1)减少麦曲用量或不使用麦曲，以降低酒内氨基类物质的含 量。减低羰基一氨基反应的速度和类黑精成分的形成。 （2)甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加入糖分，调至标准糖度和酒精含量。消除掉形成较多类黑精的可能性。

(3)适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。 (4)缩短贮存时间，降低贮酒温度。

黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。

除了国家管理部门颁布的有关质量指标必须合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。

33.黄酒贮存过程中色香味变化的趋势和原因？PPT4 36 色：黄酒的色因品种不同而异，有淡黄、红褐乃至黑色。

酒色主要来自原料和辅料的色素、曲子霉菌分泌的微生物色素、焦糖色素及类黑精色素，大部分黄酒添加糖色，使酒色加深。 或炒焦的粟米、大米进行酿酒，使酒色变成黑褐。

能起氧化还原作用的金属离子(锌、锰等) 能促进酒的着色。 黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。

香：黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。

黄酒的香气成分主要是发酵过程中产生的酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类物质，在酒的贮存中，由于化学变化也使酒香增浓。 酒香主要由发酵的代谢产物所构成。

曲香主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香草酸、阿魏酸及高温培养曲子时的拨基氨基反应的生成物构成，焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生的。红曲微生物也会带有独特的香气。

除以上的香气外，还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味。石灰气、老熟气、烂曲气和包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。 味：酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。甜味成分主要是糖类(葡萄糖为主)，它占总糖量的50%-66%。

酸味是黄酒的重要口味之一。酸有减甜增浓的口感作用。要求黄酒酸味柔和、爽口，酸度应随糖度的高低而改变，使之互相协调。 黄酒的苦、涩味成分主要是某些氨基酸、肽、酪醇类物质。用曲量多，糖分高，贮存时间长的酒也会带来苦味，轻微的苦味给酒以刚劲，爽口的感觉。涩味主要是乳酸和酪氨酸等产生的，酒中石灰加得过量。

黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的，一般酒精含量高，辣味明显，随着黄酒的贮存期延长，黄酒辣味减少，变得香浓醇和。

34.黄酒的褐变原因有哪些？如何进行防止？ PPT4 40

原因：黄酒的色泽随贮存时间延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往形成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深，并带有焦糖臭味，质量变差，欲称褐变。这是黄酒的一种病害。

防止：1)减少麦曲用量或不使用麦曲，以降低酒内氨基类物质的含 量。减低羰基一氨基反应的速度和类黑精成分的形成。 （2)甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加入糖分，调至标准糖度和酒精含量。消除掉形成较多类黑精的可能性。

(3)适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。 (4)缩短贮存时间，降低贮酒温度。

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