新果蔬采收生理实验实训指导书

《果蔬采收生理》

实验与实训指导书

目 录

项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验……………………………3 项目（实验）二 果蔬冰点的测定…………………………………………4 项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5 项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6 项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定………………………………7 项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定………………………………9 项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八 采后果蔬的加工——番茄酱制作………………………12 项目（实训）九 参观食品加工厂（果蔬加工基地）……………………13

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项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验

一、实验目的

叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。

二、实验原理

在酸性环境中，H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。

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2+

三、实验材料和用具

1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。

2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。 3.试剂：0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl。

四、实验方法及操作步骤

1.将洗净的蔬菜分成8分。 2.将蔬菜沥干水分备用。

3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl溶液中浸泡30min（2份一组），沥干明水。

4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干明水。

5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表1记录。

表1 烘、浸产品色泽变化表

处理 对照1（2） 热烫 烘烘前 后 0.5％NaHCO3 浸烘后 后 烫后 烘后 浸烘后 后 0.5％CaO 烫烘后 后 浸后 0.1％HCl 烘后 烫后 烘后 方法 烘前烘（烫原料 后 后） 名称 五、思考题

本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？

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项目（实验）二 果蔬冰点的测定

一、实验目的

果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效果。

二、实验原理

冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

三、实验材料和用具

梨，黄瓜，标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。

四、实验方法及操作步骤

本次试验分为六组进行。每组果蔬500g，食盐适量

取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

五、思考题

画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。

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项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨

罐头）

一、实验目的

比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。 人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。

二、实验原理

利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。 原料挑选处理→去皮挖心→热烫→整理→糖液配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

三、实验材料和用具

1.材料：阳梨 1kg/组,（第13周购置贮藏），食盐、柠檬酸、白糖，300ml玻璃罐10个

2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等6组，温度计，手持糖量计、不锈钢平盆、调羹，电子天平、沥水盆，搪瓷盆，PH试纸

四、实验方法及操作步骤

1.原料选择及处理

选择形状一致，无病虫害及机械损伤的果实，称重后用清水洗净表面污物，在1%的食盐溶液中浸泡5分钟 ,以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

2.去皮挖心

用手工去皮，清水洗净后均匀切成八块（视果实大小而定），用挖心刀挖去果心，立即投人1%-2%食盐水护色2min。

3.烫漂

经整理好的果块，投入加有0.1%-0.2%柠檬酸的沸水中热烫三分钟,至烫透而不烂为准，以软化组织，烫好后沥干称重。

4.整理

用水果刀修除斑点 、籽巢及残留果皮，修整果块，将变色重的果块易除。 5.糖液配制

用锅把水烧开，然后按30%比例加入白糖，并加入0.15-0.2%的柠檬酸，再次煮沸3-5分钟，并不断搅拌。（要求PH在4.5以下）

6.装罐

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果块在罐内排列要整齐 ，大小 、颜色大致一样 ，注入糖水的温度最好保持在80 ℃以上。

罐头比例：梨肉装入量不得低于净重的55%， 一般装6-8瓣。 7.排气密封

罐内中心温度达85℃时 ，排气8-10分钟后，立即取出封罐。 8.杀菌冷却

将罐头在沸水中煮15-20分钟，然后水浴分段冷却至35℃。 9.成品储存

将罐头擦干，放入储存库保存一周后品尝，进行感官评价。

表2 糖水梨罐头感官评价表

项目 整罐外观 风味 组织质地 规格 感官指标（0～20分） 糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。 果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致。 具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。 梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%（开罐时按折光计）。 感官评价 五、思考题

实验心得（果品品质受贮藏方式的影响等）200~300字 包括感官、成品率计算等。

项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实

验）

一、实验目的

园艺产品的贮期和贮藏品质受到各种因素的影响，如园艺产品的种类和品种、贮藏方法、贮藏技术、贮藏环境等，通过综合运用园产品采后生理与贮藏保鲜的理论知识，选用不同的园艺品种进行贮藏实验，掌握影响贮藏效果的因素，了解整个贮藏过程具体实施的各个环节。

二、实验原理

果蔬物理性状、营养成分的测定。

三、实验材料和用具

果蜡、保鲜袋、冰箱等

四、实验方法及操作步骤

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（一）步骤：

1.选择适宜的园艺品种，本实验选择苹果、西红柿。

2.选用不同的贮藏设施和贮藏技术入贮材料，如气调贮存、低温保藏、果蜡涂抹法等。

3.根据材料的不同特性，定期测定其具有代表性的品质指标，如果实腐烂率、失水率、果实硬度等，并制定数据分析表。

4.贮藏结束后，观察分析材料的货架期寿命 5.写出本次贮藏实训的总结报告。 （二）具体方法：

用不同贮藏方法保存原料4天，每天测定记录果蔬的品质变化。 果蜡、气调、冷藏、果蜡气调、果蜡冷藏、气调冷藏

五、思考题

绘制综合实验表格

项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定

一、实验目的

通过测定果蔬的物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。

二、实验材料和用具

器具：电子称、电子天平、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱）、干燥器、打孔器、称量瓶等。

苹果、西红柿作为实验材料。（每组各12个苹果、12个西红柿，共六组）

三、实验方法及操作步骤

1.重量：用较大量程的电子天平测定。（总重量以及将原料分4份各重） 2.体积：排水法测量。 3.密度：计算

4.颜色：通过目测，根据色泽是否艳丽、有光泽分为1、2、3级，3级最佳。 5.失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失水而失重的百分率。

6.好果率（总）：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮），则：

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总果数－腐果数

好果率＝ ×100％

总果数

7.硬度：采用GY—1型果实硬度计测定果实硬度。具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。

8.含水量：采用常压干燥法测定。取果1个，用打孔器取样，除去种子，切成2mm薄片，待用。取洁净的称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，盖好取出。置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥到恒量m0（重复干燥时间0.5h）。取2-10g样品于称量瓶，精确称出样品重量M，而样品＋称量瓶重量设为m1 ；将称量瓶放入烘箱中，先在60～70℃烘1～2h至样品变脆，再置100～105℃烘0.5～1h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。再一次继续烘10～30min，冷却称重，直至2次质量差不超过2mg为止，此时样品＋称量瓶重量设为m2，则：

（M1-M2 ）

果实含水量 ＝ ×100％

M

9.可食率：取果3个，除去不可食用部分（主要为种子），并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。

10.结果

表3 不同贮藏方法对果蔬贮藏物理性状的影响

贮贮藏天品藏数 种 方（d） 式 0 1 2 3 4 变形度色重量、体含水量可食率出汁率失重率好果率（mm.kg级 积、密度 （％） （％） （％） （％） （％） －1） 四、思考题

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。

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项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定

一、实验目的

1.了解果蔬采后营养品质变化规律。

2.掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素C的测定方法。

二、实验原理

可溶性固形物含量的测定 有机酸含量的测定 维生素C含量的测定

三、实验材料和用具

以苹果、西红柿作为实验材料

四、实验方法及操作步骤

(一)可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法） 1、仪器：阿贝折光仪（或手持糖量计） 2、方法： （1）打浆

（2）打开折光仪镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。从目镜观察，转动棱 镜旋钮，使视野分成明暗两部分。旋动补 偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其 它颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在 十字线交叉点上。

（2）对向光源，调节目镜视度圈，使视

野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度 图2－1 阿贝折光仪 尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。一般重复测定3次，取其平均值。

（3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。 （二）有机酸含量的测定（滴定法）

1.器具：电子天平、50ml或100ml碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角锥瓶、研钵、漏斗、滤纸。

2.试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中。）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。 3.测定方法：

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在小烧杯内称取浆体试样约20g,用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液20 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量。重复3次，取其平均值。

C×V2×V×K

有机酸含量（％） ＝ ×100

W×V1

式中：

K——换算为适当酸之系数（苹果酸0.067，柠檬酸0.070，酒石酸0.075） W——样品重量（g）

C ——氢氧化钠的当量浓度（mol/l） V ——样品液总体积（ml）

V2 ——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量（ml）

V1 ——吸取样品滤液体积（ml）

五、思考题

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。

项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚

钠滴定法）

一、实验目的

维生素C是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。因此，维生素C在果蔬中的含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。通过实验，使学生了解果蔬中维生素C测定的原理并掌握其测定方法。

二、实验原理

染料2,6－二氯靛酚的颜色反应表现两种特性,一氧化还原状态,氧化态为深蓝色,还原态变为无色;二介质的酸度影响,在碱性溶液中呈深蓝色,在酸性介质中呈浅红色。

用蓝色的碱性染料标准溶液,对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定,染料被还原为无色,当到达滴定终点时,多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色,由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。当抗坏血酸全部被氧化后，稍多加一

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些染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。

三、实验材料和用具

25ml碱式滴定管、100ml容量瓶、10ml移液管、100ml三角瓶，刀、榨汁机、漏斗、滤纸、分析天平、蒸馏水、白陶土

苹果、番茄

四、实验方法及操作步骤

1.试剂制备

标准抗坏血酸溶液：精确称取坏血酸50mg(±0.1mg)，用2％草酸溶解，小心地移入250ml容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。

2,6-二氯靛酚溶液：称取2,6-二氯靛酚钠盐50mg，溶于50ml热蒸馏水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。

标定：吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加2％草酸5ml，以2,6-二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色15s不褪即为终点。根据已知标准抗坏血酸溶液和染料的用量，计算出每1毫升染料溶液抗坏血酸毫克数。 2.样品液的准备

称取切碎的果蔬样品20g，放在研钵中加2％草酸溶液少许研碎，注入200ml容量瓶中，加2％草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辩别终点，可先用白陶土脱色，过滤或离心机沉淀备用。 3.测定

吸取滤液10毫升于烧杯中，用已标定过的2,6-二氯靛酚盐溶液滴定，至桃红色15秒钟不褪为止，记下染料的用量。取3次平均值。

吸取2％草酸溶液10ml，用染料作空白滴定记下用量。取3次平均值。 计算公式： （V-V1）×A W = ×100 B

W—100克样品含的抗坏血酸毫克数（mg） V—滴定样品所用的染料毫升数（m1） V1—空白滴定所用的染料毫升数（m1） A—1毫升染料溶液抗坏血酸毫克数（mg） B—滴定样品液中样品克数(g) 4.记录与计算

（1）将测定数据填入下列表中

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