试论我国传统饮食文化

篇一：浅析中国传统饮食文化

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浅析中国传统饮食文化

作者：张铭舒 高艺萍 毕立雄

来源：《中国保健营养·中旬刊》2013年第12期

【摘 要】：中国传统饮食文化源远流长，通过不断地演变发展形成丰富多彩、独具特色的文化瑰宝。其精湛的技术、养生理论等文化内涵对当代中国具有极其重要的意义，研究和发挥其优越性是我们始终坚持的目标。

【关键词】：浅析；中国传统；饮食文化

【中图分类号】TS97 【文献标识码】A 【文章编号】

1 中国传统饮食文化概述

饮食文化受自然、经济、地理位置和思想文化的影响不断发展。远古时期人类以生食为主，随之发展为熟食；烹饪技术由燎烤发展为蒸、煮、煎、炸等；饮食选材和菜系也不断丰富；饮食观也由“吃 饱”到“吃好”再到“吃出健康”；饮食风味也由闭塞的单一民族和地区融汇到如今的丰富多彩的饮食口味。

饮食文化包括三点：第一是食物的选材和加工。选材受季节、节日风俗、地域和食忌思想等的影响；加工又包括刀工和烹调技术，通过刀法可将食物分为条、片、丁、沫、丝等，其给人的视觉效果和口感截然不同，烹调方法更是中华民族智慧的结晶。第二是就人类而言，饮食文化包括少数民族、宗教和社会各阶层饮食文化。各个民族都有其独特的饮食文化习惯和代表性的饮食菜系；宗教饮食文化典型有伊斯兰教忌食猪肉，佛教、道教的素食主义等；社会各阶层的饮食文化由物质基础决定，包括宫廷、士大夫饮食文化和百姓饮食文化等，各阶层在进餐时很讲究礼仪，也就形成了饮食礼仪文化。第三层次是与饮食有关的文学文化，包括历朝历代许多关于饮食介绍和文人对饮食的歌颂赞美的文学作品。

2 中国传统饮食文化的优越性

2.1 传统膳食结构可传承性

《素问·脏器法时论》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，这是最早关于膳食结构的记载，也是几千年来的择食原则。传统的膳食结构以谷物为主食，肉类、水果和蔬菜为辅食，坚持低脂、高蛋白、高纤维素饮食。“故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”告诉我们谷类乃人类维持机体运动的基础物质。几千年来，中国人民始终坚持平衡膳食观，合理搭配饮食。近年来，国内外越来越多的研究证实了中国传统膳食结构才是最科学的膳食结构，《中国健康调查报告》报告了美国康乃尔大学、英国牛津大学和中国预防医学科学院6年的合作研究结果：20世纪80年代，我国人民各种慢性非传染性疾病的

篇二：论我国传统饮食礼仪的当代价值1

论我国传统饮食礼仪的当代价值

我国饮食文化内涵丰富， 特别是表现在思想和行为层面的饮食礼仪更充分体现了中华文化的深邃和广博。饮食礼仪不仅在一定程度上规范了人们的饮食习惯和饮食经验，而且对与此相关的思维和行为方式形成也具有决定性作用，因此深入研究我国传统文化背景下形成的饮食礼仪，就对当今社会人类自我行为约束机制及健康心理的形成具有极为重要的参考价值。

客观地说，饮食礼仪是人类区别于动物的一大标志，因为“人由于保存了他以往的经验而与低等动物相区别??对动物来说，经验是随生随灭的，而每一种新的活动和经验都是孤立的。但人却生活在这样一个世界中，其中，每个都与对以往存在过的事物的反响和回忆相关，而每个事件都是对其他事物的提示，因此，人不像野生动物那样，生活在一个单纯的实在事物的世界里，而是生活在一个象征与符号的世界当中。”[1]饮食礼仪显然也就是人类世界中代表人类思维和行为的一种符号，而且社会越发达，物质财富越丰富，人们的饮食文明就越能走上一个新层次，更何况“饮食是人们生活的主要方面，是人类生存和发展的重要条件，也是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。”[2]

在我国古代社会，人们不单单把饮食仅作为满足自身第一层次需求的条件，而是被赋予了更多的礼仪内涵，即礼虽然产生于饮食，但同时又严格约束着饮食活动。因为“夫礼之初，始诸饮食，”而“礼”在古人眼中又是约束自我、处理人人关系和维护社会秩序的主要手段，“道德仁义，非礼不成。教训正俗，非礼不备。分争辨讼，非礼不决。君臣、上下、父子、兄弟，非礼不定。宦学事师，非礼不亲??人有礼则安，无礼则危，故曰礼者不可不学也。”[3]所以便将其引入饮食领域，成为规范人们饮食行为和习惯的一种规则，进而成为影响人们思维和行为方式的参照。而且这种礼仪在不同层面也会产生不同的价值，如在政治上，通过强调“敬德”和“贵民”对被统治者产生一种强大的道德约束力量；在伦理上，可以把“孝亲”和“尊老”作为强化社会秩序的基点和手段；在礼乐方面，则表现出一种文质彬彬、寓教于乐的文化模式；在宗教方面，又反映出一种尊天事祖的神秘特征，所有这一切充分体现了中国古代饮食观中礼仪制度文化气质的深厚。[4]

1、能够提醒自我，约束不雅行为。饮食作为人人不可或缺的首要行为，不但是培育个体自我修养的第一站点，而且也是引导其生活行为的最直接方式，所以古人提出了诸多关于饮食行为要求，如孔子就认为，“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，”也就是说，饮食别追求奢侈、居室别追求堂皇，办事勤快，讲话谨慎，这才是有修养的人应该做的。而《礼记》更是明确规定了人们在饮食过程中应该避免的行为，“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋吒食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋囉羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢??濡肉齿决，乾（干）肉不赤决，毋嘬炙。”“食肉不至变味，饮酒不至变貌，”如此等等。

所谓 “毋抟饭”，即吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，因为这样有争饱之嫌；“毋放饭”，即要入口的饭不能再放回饭器中，否则别人会感到不卫生；“毋流歠”，即不要长饮大嚼，这样会让人感觉是想快吃多吃，好象没够；“毋口它食”，即咀嚼时不要让舌在口中作出响声，那样主人会觉得是对他的饭食不满意；“毋啮骨”，即不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听声响，使人有不雅不敬之感；“毋反鱼肉”，即自己吃过的鱼肉不要再放回去，应当接着吃完；“毋投与狗骨”，即客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃；“毋固获”，即不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或争着去吃，以避免贪吃之嫌；“毋扬饭”，即不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气；“毋嚺羹”，即饮用肉羹，不可过快，不能出大声，有菜必须用筷子夹取，不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”，即客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现印象，好象自己更精于烹调；“毋刺齿”，即进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿，如齿塞一定要等到饭后再剔；“濡肉齿决，干肉不齿决”，即湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘，而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙；“毋嘬炙”，即大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳；“当食不叹”，即吃饭时不要唉声叹气，以免让主人产生误解。

显然这些行为的限定就是希望人们能够保持一个符合当时要求的所谓“君子”形象，不容否认，这些限定仅是人们的愿望，而当时的人们究竟能否做到及做到多少已难考证，但这些标准必定是作为一种尺度存在，人们在进行自我约束时便有了参照，无疑对一些人培养自己的行为有一定的积极意义，因为毕竟一个

人生活在世界上，“为了满足那些天生的欲望，为了得到快乐和避免痛苦，为了获得令人愉快的和避免令人不快的冷热温度，某些小心和预见作为达到这些目的的手段有其必要。”[5]

2、能够尊重长者和尊者，形成稳定的社会伦理。尊重长者和尊者是彰显我国道德文化的重要内容，这一点在饮食礼仪中表现的尤为突出。如《礼记》“进食之礼”载：“侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食；??侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所，长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮，长者赐，少者贱者不敢辞。??御同于长者，虽贰不辞，偶坐不辞。”孔子更是强调指出，“有酒食，先生馔”。而如果侍食年长位尊的人，少者还必须要先吃几口饭，谓之“尝饭”，虽先尝食，但却又不能自己先吃饱，必须等尊长者吃饱后才能放下碗筷。其它诸如少者吃饭时必须小口小口地吃，而且要快些咽下去，以随时准备回复长者问话，谨防喷饭；如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不可抢先，尊者若赐你水果，如桃、枣、李子等，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。[6]

众所周知，尊卑之礼历来是我国传统食礼的重要内容之一，子女于父母，下属对上司，少小对尊长，都要表现出尊重和恭敬。对此，不仅经典立为文，朝廷著为令，有的家庭还将之立为家训：“凡进馔于长，先将几案拂试，然后双手捧食器，置于其上，器具必干洁，肴蔬必序列。视尊长所嗜好而频食者，移近其前，尊长命之息，则退立于傍。食毕，则进而撤之。如命之侍食，则揖而就席，食必视尊长所向。未食，不敢先食；将毕，则先毕之，俟其置食器于案，亦随置之。”

[7]

应该说，这种意识的培养是强化家庭伦理和社会伦理的极大动力，因为“一个人必须做些什么，应该尽些什么义务，才能成为有德的人，这在伦理性的共同体中是容易谈出的：他只须做在他的环境中所已指出的、明确的和他所熟悉的事就行了，”[8]通过经常做这些熟悉的事来影响自身的思维，进而成为一种规则和“惯习”，[9]成为一种自觉行为，那人性也就能够在一定条件下得到提升，而“人并不是一个单独的个体，他不可能单独地生活和行动。也就是说，作为出发点和目的地，人都不能以个体的意愿为准则，而是必须符合作为类的整体原则。”[10]而如果这种限定能够成为全社会普遍层面的规范，那和谐状态的存在和发展就有

了坚实的意识基础。

3、能够引导个体形成积极有益的社交规则，最终实现人人之间互相尊重的企及目标。参与饮食活动者一般都是独立个体，所以表现出较多的个体特征，由此各个人都会在自己长期生活中形成不同的习惯。但饮食活动又经常表现出很强的群体意识，因为它往往是在一定的群体范围内进行的，如在家庭内或在某一社会团体中，因此就必须用社会认可的礼仪和规则来约束每一个人，使单一个体的人的行为都能纳入到大家接受的轨道之中，从而对个体来说也能够逐渐形成积极有益的社交规则。

饮食是社会活动的主要方式，而宴会又是为人们提供社会活动的主要场所，通过饮食利益培养传播其它社交礼仪、固化社会伦理也就成为古人的另一初衷。社会伦理作为家族伦理的延伸，强调的是个人品德在公共领域的良好展现，虽然我国古代确定的伦理起初是适用于“士”以上阶层的，但由于这些阶层在社会中的公信力的强大，所以“士”以下阶层也就以这种伦理作为自己遵循的标准，由此伦理的规定性范围就扩展到了全社会。宴饮作为人们社会活动和公共活动的主要场所，制定和遵循一定规则也就成为必要，其中主客之礼就充分体现了饮食观中的社交内涵，如“食至起，上客起，让食不唾，??客若降等，执食兴辞；主人兴辞于客，然后客坐。??三饭，主人延客食肉，然后辩肴。主人未辩，客不虚口。”“卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”等等。

所谓“食至起，上客起，让食不唾”，即宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立，当有贵客到来时，其它客人都要起立，以示恭敬，主人让食，要热情取用，不可置之不理；至于“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”则指如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座；“主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之”，指进食之前，一定等馔品先摆好之后，由主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭；“三饭，主人延客食，然后辨肴，客不虚口”，“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便要说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，客则“不虚口”，如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。 “卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐”，指宴饮完毕，

客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从，如果主人说不必客人亲自动手，客人最好才停住手，然后再坐下。同别人一起进食时，不能吃得过饱，要注意谦让即所谓“共食不饱”；“共饭不泽手”即指同器食饭，不可用手，必须用匙来享用，如此等等。

后人更是把这种社交规则推及个人饮食品德的培养，“宴集之事，其可贵者有五：饮量无论宽窄，贵在能好；饮伴无论多寡，贵在善谈；饮具无论丰啬，贵在可继；饮政无论宽猛，贵在可行；饮侯无论短长，贵在能止。备此五贵，始可与言饮酒之乐；不则曲蘖宾朋，皆凿性斧身之具也。”[11]

4、能够引导个体形成亲近自然的心态和习惯。应该说，我国古代饮食礼仪中亲近自然敬畏万物思想主要来源于对当时自然认识的欠缺，因为人们看到，自然既是慷慨的，赐给了人类为生存而必须的物品，但其也不是永远无偿地善良赐予，自然灾害的出现就多次使人类的生存陷于困境，由此就产生了对自然和万物的敬畏。这种思想体现到文明时代的饮食礼仪中，就是要通过接近自然之物来遵循饮食的秩序和规律，如孔子的“不时，不食”理论，清人李渔的“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”理论等等。他们提出这一理论的基础就是其“渐近自然也。”李渔更是进一步指出，“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬厥而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。”

[12]这种亲近自然的饮食教育就使得人们对自然的尊重和敬畏成为自身的一种惯习，从而为实现人与自然的和谐相处奠定了基础。

礼仪作为一种精神创造，是很具体、很细节的东西，不是用来讲大道理的，而是用来影响个人具体行为的准则。始于西周的饮食礼仪经过千百年演进，现已形成大家普遍接受的一套礼仪规范，应该说现在的饮食规范是古代饮食礼制的继承和发展。随着社会的进步，传统饮食礼仪的具体功能现在虽然基本不存在，但其对个人行为方式的约束和培养功能仍具有顽强的生命力，而且这种功能会伴随人类社会的始终，因为作为个体的人“为了生存必须依靠人类全体，参与人类社会改造自然界的活动，在这个活动中，个人与他人联合起来成为类存在物。”[13]而要做到这一点，通过公共饮食即宴会活动与他人互相交流就是很好的途径，如果在这样的场合，个体行为不符合一般社会伦理的认可和要求，那就很可能造成其他个体对其不信任甚至排斥，自己也就很难融入到该群体中，结果是自己很可

篇三：中国饮食文化论文

中国饮食文化特征

摘要 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发

展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累

过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等

方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮

食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。中国菜肴色味形俱佳,

烹饪艺术高超,早已名扬四海。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、

熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多

种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的

美誉。就让我们在本文中来了解中国饮食饮食文化的悠久历史、文化内涵和

饮食习惯。

关键词：中国饮食文化历史发展 饮食习惯 饮食文化特色 形成的菜系

引言 饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而

不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。

古话说：“民以食为天”，往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。

虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我

们的饮食文化。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳

肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味

饮食??

一、历史悠久的饮食文化

《汉书·郦食其传》说：“民以食为天”。在中国传统文化教育中的阴阳五

行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食

审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，

形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化有着悠久的历史，博大精深，源远

流长，它有着数千年的文化积蕴，是中国古老文明的一部分，不仅在中国传统文

化中占有重要的地位，而且对世界饮食文化的发展也产生了深远的影响。

由于旧石器时代人们并不懂得取火，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

直到燧人氏的时候，钻木取火的出现饮食也以一种文化的形式出现，从此熟食，

进入石器时代。神农氏时，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性

食品提供了可能,如酒、醋。

到了黄帝时期，中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，始为灶神。蒸

盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。汉代是中国饮食文化

的丰富时期，归功于汉代中原与西域饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、

核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、莴笋、大葱、大

蒜，同时还传入一些烹调方法。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化。

东汉还发明了植物油，在此以前都用动物油。

唐宋时期是饮食文化的高峰。最具代表性的就是烧尾宴，它是专指士子登科

或官位升迁而举行的宴会，如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满

汉全席”，可见其足堪与“满汉全席”相媲美。到了明清时期，饮食文化又有了

新的高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很

大变化。在历史的发展过程中，中国的饮食文化逐渐形成，发展并丰富起来。川，

鲁，粤，湘，浙，闽，徽，苏八大菜系中不仅各大菜系都有自己的风味与特色，

就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人

特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。

二、饮食习惯

（一）饮食结构

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，

这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，

不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦

开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、

副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记

载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等

诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各

类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水

生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南

宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方

多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小

麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了

米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小

吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、

种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼

制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居

多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，

到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

（二）食物制作

中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、

烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物

产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经

过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、

鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更

是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、

味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，

主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，

以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次

分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，

并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等

手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，

滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美

味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，

色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。

西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排

就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆

泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味

上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。

（三）食物器皿

饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自

如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有

豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、

瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进

步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已

大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐

宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中

国饮食文化中的一个亮点和特色。

三、中国饮食文化特点

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出以下几个特点：第一，风味多样。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在

着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’

的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽

四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，

我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖

煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有

讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感

的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，

独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的

特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味

有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等

都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根

据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食

趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、

‘龙凤吉祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’??

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医

食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，

达到对某些疾病防治的目的。”

我们在饮食中，不仅吃出了美更吃出了健康，这就是中国饮食文化的特色。

四、中国的八大菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化

传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知

名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、

鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

1、苏 菜 起源：江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

特色：其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。

经典名菜 ：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄。

2、鲁 菜

起源：鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。

特色：其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。经典名菜：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

3、浙 菜

起源：浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

特色：其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹 调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

经典名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。

4、徽 菜 起源：徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

特色：其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

经典名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼、红烧果子狸。

5、闽 菜

起源： 起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表，以海味为主要原料。

特色：制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。

经典名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

6、湘 菜

起源：湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。

特色：其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

经典名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

7、川 菜

起源：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆

遍布世界。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉。

特色：其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

经典名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉

8、粤 菜

起源：粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格，有“食在广州”的美誉。 特色：口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和 鱼露，颇具特色。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。

经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅。

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