烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）

第一部分课程性质、目的要求与考核

一、课程性质

《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求

目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求：

1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。

三、课程的考核

（一）考试成绩的组成

该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）

1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考核和实践考核。理论考核以笔试为主，实践考核以操作为主。考核成绩组成：理论成绩40% 实践成绩40% 平时成绩20%

2、考核内容：为本课程大纲所列知识范围，其中掌握、熟悉、了解等不同要求程度的知识在试卷中的比例大约为6：3：1。 （二）考核的方式 1、知识考试

（1）考试范围：刀工技术、鲜活原料加工、部位取料与整料出骨、干货原料涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、制汤、热菜烹调方法、装盘的相关知识

（2）考试方法：理论的考核是闭卷笔试。

（3）题型、题量及分数分配：实行百分制（100分） 2、技能考试：

（1）考试范围：实践操作内容。

（2）考试方法：现场操作，当场评分 （3）考试时间：30分钟

考生需在规定的时间内按标准完成指定原料的切配成型、配菜、调味、烹制成熟、装盘。 （4）考核内容：现场制作热菜菜肴2个 （三）命题的原则及要求 1、命题的原则：

（1）理论和实践相结合的原则； （2）科学性与可行性统一的原则； （3）规范性与标准化相结合的原则； （4）难、易相结合的原则； （5）坚持公平、公正的原则。 2、命题的要求：

（1）理论知识考核要求考核的知识面要广，重点内容要突出，难、易要相结合，主要考察学生对知识的

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理解、掌握能力。

（2）实践知识考核要求以考核学生专业基本功为主，主要是配菜、烹调技法部分。学生要按照标准规范操作，要从熟练度、规范化、标准化以及卫生等方面进行评定。实践考核要难、易适中，突出重点。 四、编写说明：

1、此大纲为成人教育函授大专教学制定；

2、此大纲以“烹调工艺学”实际教学情况为标准而制定，可根据实际情况分配学时。

第二部分 教学时数与学时分配

1.本课程总课时126学时。

2.面授：面授课40课时。 （１）．课时分配

理论教学时数40课时 教学学时安排如下： 章节及实验内容理论时数

第一章 概 述 1 第二章 刀 工 技 术 2 第三章 鲜活原料的初步加工 2 第四章 部位取料与整料出骨 2 第五章 干货原料涨发 4 第六章 配菜 4 第七章 火候 4 第八章 调味 7 第九章 原料的初步熟处理 2 第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 2 第十一章 热菜烹调方法 8 第十二章 装盘 2 合计 40 （２）．开课学期：第 学期

3．自学：自学课时86课时，其中实验操作40学时。

第三部分 教学内容

第一章 概述

一、教学要求

通过本章的教学，使学生了解烹饪原料加工技术在烹饪专业中的地位、作用，课程性质、研究对象、教学内容。 二、内容要点

1、烹调技术在烹饪专业中的地位、作用及其相关学科的关系。 2、了解烹调技术的基本功。 三、重点难点

烹调技术的基本功。 四、教学建议

结合本章的教学，建议选择具有代表性的事例，提高学生学习、应用烹饪专业的兴趣和能力。

第二章 刀工技术 一、教学要求

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通过本章的教学，使学生理解刀工的意义和刀工的基本要求，掌握刀工、刀法及刀工用具的知识，熟悉刀法及运用，操作中有正确操作姿势，并熟练掌握各种运刀方法和要领，使原料成型符合规格要求。重点掌握丝的成型操作，花形原料的处理及其他料形的加工要求了解。

二、内容要点

第一节 刀工的意义与基本要求 一、刀工的意义 二、刀工的基本要求

1、适应烹调的要求 2、原料形状规格整齐

3、刀要锋利，技术娴熟 4、原料内质与刀工及菜肴质量的关系 5、外形美观，形色协调 6、合理用料，物尽其用 第二节 刀工设备与基本操作知识 一、刀工设备

1、常用刀具及用途 2、磨刀技术

3、刀具保养 4、菜墩的选择与保养 二、基本操作知识

1、刀工的操作要求 2、刀工的基本操作姿势 第三节 力学在刀工中的应用 一、刀身的厚薄与省力 二、刀身的斜度与省力 三、刀刃与省力 四、断料部位与省力 第四节 刀法 一、直刀法

1、切 2、斩 3、剁 4、砍 二、平刀法

1、拉刀片 2、推刀片 3、抖刀片 4、平刀片 5、推拉片 三、斜刀法

1、斜刀片 2、反刀斜片 四、锲刀法

1、直刀锲 2、推刀锲 3、斜刀锲 4、反刀斜锲 五、辅助刀法

1、剔 2、剖 3、刮 4、戳 5、捶 6、排 7、刮 8、削 9、剜 10、旋 11、拍 第五节 原料的成型

一、块 二、片 三、丝与条 四、丁、粒、末 五、泥茸、球珠 六、原料的花形刀法 三、重点难点

重点：力学在刀工中的应用 难点：刀法和原料的成型 四、实践教学内容及安排 1、刀法 2、原料的成型

五、教学建议

结合本章的教学，建议选择具有代表性的原料成型进行教学，通过实际使用，掌握本章内容，提高学生学习、应用刀工的兴趣和能力。

第三章 鲜活原料初步加工

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一、教学要求

通过本章的教学，使学生掌握各类鲜活原料的整理、宰杀、洗涤方法，懂得原料加工的好坏对菜肴质量的影响。

二、内容要点

第一节 初步加工的基本原则 一、保证原料的清洁卫生

二、使原料符合切配及烹调要求 三、合理利用原料

四、保持原料的营养成分 第二节 蔬菜的初步加工 一、蔬菜加工的要求

1、按规格分档加工 2、洗涤得当，确保卫生 3、合理放置 二、蔬菜加工的方法

1、摘除整理 2、削剔处理 3、洗涤方式 第三节 家禽的初步加工 一、家禽加工的要求

1、放血 2、褪毛 3、洗涤 4、剖口 5、物尽其用 二、家禽初步加工的方法

1、宰杀 2、褪毛 3、剖膛 4、整理内脏 第四节 家畜内脏的初步加工 一、 家畜内脏的加工要求

1、洗涤干净 2、除去异味 3、迅速处理 二、家畜内脏加工的方法

1、翻洗法 2、搓洗法 3、烫洗法 4、漂洗法 5、冲洗法 6、刮洗法 第五节 水产品的初步加工 一、水产品初步加工的要求

1、除尽污秽杂质 2、按用途或区别品种加工 3、勿弄破苦胆 二、水产品初步加工的方法

1、刮鳞去鳃 2、剖腹取内脏 三、常见鱼虾的加工实例

1、虾肉 2、鳝鱼 3、甲鱼 三、重点难点

各类鲜活原料的整理、宰杀、洗涤方法。 四、教学建议

建议选择具有代表性的菜例，结合鲜活原料初加工的加工方法进行教学，提高学生学习、应用的兴趣和能力。

第四章 部位取料与整料出骨

一、教学要求

通过本章的教学，使学生理解部位取料与整料去骨的作用和基本要求，掌握去骨出肉取料的基本技能，熟悉猪、鱼、鸡的各个部位名称及性能、用途。

二、内容要点

第一节 部位取料 一、部位取料的原则

1、适应烹调特点，保证菜肴质量 2、保证原料的合理使用 二、 部位取料的要求

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1、开刀准确 2、重复刀口一致 3、注意下刀的先后顺序 4、紧贴骨骼操作 三、猪的部位取料及用途

1、猪的皮肉部位及用途 2、猪的肌肉部位及用途 四、鸡的部位取料及用途 第二节 整料出骨 一、整料出骨的作用

1、易于成熟入味 2、形态美观，便于食用 二、整料出骨的要求

1、选料符合整料出骨的要求 2、初步加工符合条件 3、出骨下刀正确，不破损外皮 三、鸡、鸭的整料出骨

1、去翅骨 2、去身骨 3、去腿骨 4、反转鸡皮 四、鱼的整料出骨

1、出脊椎骨 2、出胸肋骨

三、重点难点

熟悉猪、鱼、鸡的各个部位名称及性能、用途 四、实践教学内容及安排

鸡、鱼的整料出骨每生一只鸡，进行实际操作。

五、教学建议

建议选择具有代表性的菜例，结合部位取料与整料出骨进行教学，提高学生学习兴趣和实践能力。

第五章 干货原料涨发 一、教学要求

通过本章的教学，使学生明确干货原料涨发的目的，理解涨发的原理，掌握涨发的方法，使学生具有综合运用涨发方法常见干货原料的技能。

二、内容要点

第一节 干货原料涨发的特点、目的与要求 一、干货原料涨发的特点 二、干货原料涨发的目的 三、干货原料涨发的要求 第二节 涨发的原理方法 一、水发

1、水发的原理 2、冷水涨发方法 3、热水涨发方法 二、碱发

1、碱发的原理 2、烧碱涨发方法 3、纯碱涨发方法 三、油发

1、油发的原理 2、单纯性油发方法3、不完全油发方法 四、其他方式的涨发方法 1、盐发 2、沙砾法 第三节 干货原料涨发实例

一、菌类 二、笋类 三、海产品 四、豆制品 五、山珍类 六、其他类 三、重点难点

综合运用涨发方法，涨发常见干货原料的技能。

四、教学建议

建议选择具有代表性的原料涨发实例进行教学，提高学生学习的兴趣和能力。

第六章 菜肴的配制

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一、基本要求

1、了解配菜的意义

2、熟悉配菜的原则与要求 3、掌握配菜方法 二、内容要点

第一节 菜肴配制的意义与要求 一、菜肴配制的意义

1、确定菜肴的质和量 2、确定菜肴的色香味形 3、菜肴营养素合理搭配 4、菜肴多样化

5、菜肴的成本核算 6、利于原料的合理使用 二、菜肴配制的要求

1、了解原料的市场供应和库存情况 2、熟悉原料及个部位的特性 3、菜肴的配料应分别放置 4、既精通刀工，又了解烹调 5、注意营养成分的配合 6、具有较高的审美艺术观 7、掌握菜肴的质量及净料成本 8、注意原料的清洁卫生 9、继承传统，大胆创新 第二节 配料的基本原则

一、数量的配合 二、质地的配合 三、色的配合 四、香味的配合 五、口味的配合 六、形的配合 七、营养的配合

第三节 配菜的方法 一、菜肴的配料方法

1、单一原料菜肴的配法 2、主辅原料菜肴的配法 3、多种原料菜肴的配法 二、配料中半成品的制作方法

1、参 2、蒙 3、粘叠 4、酿 5、卷 6、包 7、夹 8、裹 第四节 菜肴的命名 一、菜肴的命名的原则 二、菜肴的命名的方法

1、在主料前冠以调味方法 2、在主料前冠以烹调方法

3、在主料前冠以主要调味品名称 4、在主料和主要调味品之间标出烹调方法 5、以主辅料命名 6、在主料前冠以人名、地名 7、主辅料之间标出烹调方法前冠以 8、在主辅料前冠以烹制器皿 9、在主料前冠以色香味形质地的特色 10、以形象寓意命名 附：单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例 三、重点难点

掌握配菜的原则、要求、配菜方法 四、教学建议

建议选择具有代表性的单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例，供学生参考学习，通过实际使用，掌握配菜方法，提高学生学习的兴趣和实际运用能力。

第七章 火候

一、教学要求

1、了解传热介质的特点及对原料的影响 2、熟悉各类火力特征，懂得鉴别各类火力 3、掌握油温的识别，理解加热对原料的影响 二、内容要点

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第一节 热源

第二节 热传递的几种介质

一、以水为传热介质 二、以油为传热介质 三、以蒸汽为传热介质 四、以空气为传热介质 五、以盐粒为传热介质 第三节 加热对原料的影响

一、原料受热后的自传热 二、原料受热后的分散作用 三、原料受热后的分解作用 四、原料受热后的凝固作用 五、原料受热后的酯化作用 六、原料受热后的氧化作用 七、原料受热后的其他作用 第四节 火候的掌握 一、掌握火候的原则

1、火候要适应烹调方法的需要 2、原料的种类不同，所需的火候不同

3、同一原料质量不同，火候不同 4、视原料的规格、数量，运用不同的火候 二、掌握火候的方法

1、根据原料的形状与颜色变化 2、根据刀工与火候的关系 3、原料质地决定投料先后 4、火候与操作手法要协调 5、根据菜肴的特色风味 三、重点难点

鉴别各类火力、油温的识别，加热对原料的影响 四、教学建议

建议选择具有代表性的菜例结合火候运用进行教学，通过实际使运用，提高学生学习的兴趣和能力。

第八章 调 味

一、教学要求

1、了解单一味、调味品的性能及运用

2、熟悉冷、热菜肴复合味的特点、组成的调味品，并能合理放置和保管盛装调味品。 3、掌握冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、运用及注意事项。 二、内容要点

第一节 调味的作用

一、调味是达到享受烹调艺术的重要手段 二、确定菜肴的复合味

三、能除异解腻，增加美味 四、把滋味较浓和较淡的原料加以调和 五、把各种原料的滋味融合在一起 六、使菜肴更加多样化 七、是突出地方菜的主要标志 八、能美化菜肴的色彩 第二节 基本味 一、咸味 二、甜味 三、酸味 四、辣味 五、麻味 六、鲜味 七、香味 八、苦味 第三节 预制复合调味品的配方与应用

一、辣椒油 二、花椒油 三、椒盐 四、香糟卤 五、咖喱油 六、芥末油 七、复制酱油 八、葱油 九、蒜泥 十、椒麻末 十一、油酥豆瓣酱 十二、甜酸柠檬汁

第四节 调味的方法与原则 一、调味的方法

1、多次性调味 2、一次性调味 二、调味的原则

1、确定口味、准确调味 2、按照一定的规格调味，保持风味特色 3、掌握调味的性能和质量 4、根据原料的不同性质调味 5、适合各地的口味 6、结合季节的变化 7、视对象和具体情况 8、视菜肴的多寡酌情调味

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第五节 复合味的调制方法与应用 一、凉菜复合味味型

红油味 麻辣味 蒜泥味 椒麻味 鱼香味 怪 味 麻酱味 白油味 芥末味 糖醋味 二、热菜复合味型

红油味 麻辣味 豆瓣味 椒麻味 鱼香味 、糊辣味 荔枝味 咸鲜味 咸甜味 糖醋味 酸辣味 咖喱味 甜香味 家常味

掌握冷热菜复合味型的特点、调味品的组成、调制方法、运用 第六节 调味品的盛装保管与合理放置

一、调味品的盛装保管 二、调味品的合理放置 三、重点难点

冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、配比及注意事项。 四、实践教学内容及安排

冷、热菜复合味的调制方法 五、教学建议

建议选择具有代表性的菜例供学生实习使用，通过实际使用，掌握辅助调味的方法。第九章 原料的初步熟处理

一、教学要求

1、了解熟处理与烹调方法的关系

2、熟悉焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等熟处理的原则

3、掌握焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等热处理的方法与要领 二、内容要点 第一节 焯水 一、焯水的作用

1、使蔬菜原料色泽鲜艳，质地嫩脆 2、肉类原料排除血污，除去异味

3、缩短烹调时间 4、调整几种不同质地的原料，使其成熟一致 5、使原料便于切配成形 二、焯水的方法

1、冷水锅 （1）使用范围 （2）冷水锅的方法 （3）操作要领 2、沸水锅 （1）使用范围 （2）沸水锅的方法 （3）操作要领 三、焯水的原则

1、根据原料的不同性质，掌握焯水时间 2、特殊气味原料分别焯水 3、色深色浅原料分别焯水 四、焯水对原料的影响

1、焯水对原料的有利方面影响 2、焯水对原料的不利方面影响 3、减少焯水对原料的不利方面影响的措施 第二节 水煮 一、水煮的作用

1、便于直接食用 2、适应烹调制作菜肴 3、除去原料异味，增加鲜艳色泽 4、缩短烹调时间 二、水煮的方法

1、水煮的方法 2、使用范围 3、操作要领 三、水煮的原则

1、水煮的原料区分类别 2、一次性投料水煮 3、控制好原料的老嫩成熟度 4、利用好煮料的汤汁 第三节 走红

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一、走红的作用

1、增加原料的色泽 2、使原料定型 3、增香除去异味 二、走红的方法

1、卤汁走红 2、过油走红 3、使用范围 4、操作要领 三、走红的原则

1、根据菜肴要求决定色彩 2、控制好原料的成熟度 第四节 过油 一、过油的作用

1、保持或增加原料的鲜艳色泽 2、使原料成菜后，有滑嫩脆香的质感 3、保持原料形整不烂 二、过油的方法

1、滑油 （1）滑油的方法 （2）使用范围 （3）操作要领 2、走油 （1）走油的方法 （2）使用范围 （3）操作要领 三、过油的原则 1、油脂一定炼熟

2、投料数量与油量成正比

3、掌握好油温的高低、火力大小、加热时间长短 第五节 汽蒸 一、汽蒸的作用

1、保持原料的原汁原味，形整不烂，酥软滋润 2、缩短烹调时间 二、汽蒸的方法

1、汽蒸的方法 2、使用范围 3、操作要领 三、汽蒸的原则

1、与其他初步熟处理的方法配合 2、几种原料同时汽蒸，防止串味 三、重点难点

原料初步熟处理的方法与适用范围

四、教学建议

建议选择具有代表性的菜例进行讲授，提高学生学习、应用熟处理方法的兴趣和能力。

第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤

一、教学要求

1、了解糊浆芡制汤在烹饪中的作用 2、熟悉糊浆芡制汤所用原料的性质 3、掌握糊浆芡制汤的方法 二、教学内容

第一节 浆、糊、芡所用原料的加热性质

1、蛋清 2、蛋黄 3、淀粉 4、面包粉 5、油脂 6、糯米粉7、发酵粉 第二节 上浆、挂糊 一、上浆、挂糊的作用

1、保持原料的汁液 2、保持原料的形态饱满光润 3、保持或增加菜肴的营养素 4、使菜肴色彩美观 二、上浆、挂糊的种类及运用 1、上浆的种类及运用

（1）蛋清浆 （2）湿淀粉浆 （3）全蛋浆 （4）苏打浆 2、挂糊的种类及运用

（1）蛋清糊（2）全蛋糊（3）蛋泡糊（4）湿淀粉糊（5）拖蛋拍粉糊 （6）拖香糊（7）发粉糊（8）脆浆糊（9）蛋黄糊（10）经济糊

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三、上浆、挂糊应注意的事项

1、浆、糊的干稀厚薄，视原料性质，菜肴烹调具体情况掌握 2、与原料拌和均匀 3、先码味后上浆 4、 掌握好时间 5、与油脂油温密切配合 第三节 勾芡 一、勾芡的作用

1、增加菜肴汤汁的浓稠度 2、增加菜肴的光泽 3、保证菜肴的特色风格 4、保证菜肴的温度 二、芡汁的种类

（1）包芡 （2）糊芡 （3）流芡（4）米汤芡 三、勾芡的方式

1、调味芡汁 2、 单纯芡汁 四、勾芡的方法

1、 烹入法 2、淋入法 3、粘裹法 五、勾芡应注意的事项

1、勾芡的时机恰当 2、勾芡的汤汁恰当 3、调准复合味后再勾芡 4、入锅均匀成熟再勾芡 5、菜肴是否需要勾芡 第四节 制汤 一、制汤的原理

1、制汤原料的化学组成 2.制汤原料在加热过程中的变化 3.加热程度对制汤的影响 4、调味品对制汤的影响 二、制汤的作用

1、为汤类菜肴提供半成品 2.增加菜肴的鲜香味 三、制汤种类与方法

1、一般奶汤 2、特制奶汤 3、一般清汤 4、特制清汤 四、制汤的原则

1、 新鲜无异味原料 2.掌握制汤的加水量 3.控制好制汤的火候 4.掌握调味品的运用五、素汤

三、重点难点

1、制作糊、浆、芡、制汤的方法 2、糊浆芡制汤的评价标准 四、教学建议

建议结合具有代表性的菜例进行教学，提高学生学习及应用实践能力的兴趣和能力。

第十一章 热菜烹调方法

一、教学要求

1、了解烹调方法的适用范围 2、熟悉烹调方法的代表菜例

3、掌握各种烹调方法的操作要领、工艺流程、成品特点 二、教学内容

第一节 炒、煸、溜、爆 第二节 炸烹

第三节 烧、扒、焖、煨、炖 第四节 煮、涮、汆、烩、蒸 第五节 煎、贴、烤

第六节 拔丝、挂霜、蜜汁 三、重点难点

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1、 各种烹调方法的操作要领、工艺流程、成品特点 2、各种烹调方法的菜例及成品特点 四、实践教学内容及安排

各种烹调方法的代表菜例 五、教学建议

建议选择具有代表性的菜例供学生实习操作，通过实际使用，掌握烹调方法，提高学生学习、应用的兴趣和能力。

第十二章 装 盘

一、教学要求

1、了解盛器的使用范围、种类 2、熟悉盛具与菜肴的配合原则

2、 掌握各种装盘的操作要领、方法 二、教学内容

第一节 装盘的基本要求 一、注意清洁、讲究卫生 二、菜肴丰满、主料突出 三、注意菜肴色和形的美观 四、保证菜肴的数量相等 第二节 盛器的种类

1、腰盘２、圆盘３、汤盘 ４、汤碗５、品锅６、扣碗 ７、火锅８、砂锅９、汽锅１０、攒盒 第三节 盛具与菜肴的配合原则 一、盛具的大小与菜肴的分量相适应 二、盛具的形状与菜肴的形态相适应 三、盛具的色彩与菜肴的色彩相协调 第四节 热菜装盘的方法 一、 热菜装盘的要求

１、菜肴装盘应于盘形适应

２、菜肴装盘的数量不宜超过盛器的内圈 ３、两位或多味菜肴同装一盘，力求数量相等 二、炒、溜、爆、炸菜肴的装盘方法 １、炸类菜肴的装盘方法

２、炒、溜、爆菜肴的装盘方法 三、烧、焖、煨、炖菜肴的装盘方法

１、拖入法２、盛入法３、扣入法４、扒入法 四、整只和大块菜肴的装盘形式

１、整鸡、鸭 ２、蹄膀、方肉 ３、整鱼 五、汤菜的盛装法

第五节 冷菜的装盘方法 一、冷菜装盘刀工特点

１、先烹调后刀工 ２、规格均匀、讲究刀口 二、冷菜装盘的分类

１、单盘２、拼盘３、九色攒盒４、什锦拼盘５、花色拼盘 三、冷菜的装盘的要求

１、配色鲜艳和谐 ２、点缀艺术 ３、数量与盛器适应

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４、形式富于变化 ５、菜肴与盛器协调６、防止不同口味菜肴串味 ７、注重食用效果 四、冷菜的装盘方法

１、三个步骤 ２、六种方法 五、花色冷盘的造型

１、构思造型２、选料造型３、配色造型４、刀工造型５、点缀造型 第六节 盛菜温度

一、掌握盛菜温度的意义 二、冷菜盛菜温度 三、热菜盛菜温度 三、重点难点

装盘的方法 四、教学建议

建议可通过放录像或多媒体网络光盘进行教学，提高学生学习、应用的兴趣和能力。

第四部分

一、

1. 面授：应保证1：1的上课与实习操作的时间比例，保证一人一组上灶操作；实践操作时，要鼓励学生2. 函授：要组织一定课时的面授辅导，并提供烹饪专业实习时间，比例在1∶1左右。实践操作时间可相对3. 二、

1. 要尽量多地合理使用现代教育技术手段，为学生提供示范。

2. 要尽量多地收集各类辅助教学手段，供学生实习参考使用。若条件不具备，至少应向学生演示一些典型的教学菜例

1. 由于本课程采用理论与实践相结合的教学方法，建议教学设施设备也必须相应跟上。例如烹饪实验室的

2. 本课程的实践性很强，采取各种措施，保证足够的实习

第五部分

1、教科2

周晓燕 《烹调工艺学》 中国轻工业出版社 2001年1月

1、中华人民共和国商业部 《烹饪专业教学大纲》 中国商业出版社 1991年8月 3、中国烹饪百科全书编委会 《中国烹饪百科全书》 中国大百科全书出版社1992年4月 4、劳动部职业技能鉴定中心 《国家职业技能鉴定教程》中国物资出版社1991年11月

附模拟试题

一、填空（每空1分 计 20 分）

1、凉菜装盘的方法有 、 、 三个步骤。

2、烧、炖、焖、煨类菜肴装盘方法有 、 、 、 四种方法。 3、热菜的最佳食用温度是 ℃。冷菜的最佳食用温度是 ℃。 4、“烧”按工艺特点和成菜风味，可分为 、 、 三种。 5、焯水的作用是：（1）、 （2）、

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（3） （4） ，便于原料去皮和切配加工。 6、爆菜的特点是 、 、 。 7、拌菜的三合油是指香油、醋、 。

二、判断题（每题1分 计10分 对者打∨，错者打×）

1、清蒸鱼是一次性调味。 （ ） ２、奶汤煮制时，一般要求采用旺火加热。 （ ） ３、质地老的原料，糊的浓度应稀一些。 （ ） ４、糖醋汁烹制时加一点盐，，在味觉上表现为增强现象。（ ） ５、烹调时，可以用手勺品尝校对菜肴口味。 （ ） ６、食物经冷冻保藏后一经解冻，不得再次冷冻贮藏。 （ ） 7、装盘时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 （ ） ８、菜肴上有九转大肠、炒虾仁、五香鱼，应先上炒虾仁。（ ） ９、冷菜加工间内，每天操作前应打开紫外线杀菌灯照射20~30分钟，

以净化空气。 （ ） 10、炊具存放应接近烹调区和洗涤区，以节约操作时间、缩短

行走距离。 （ ）

三、名词解释（每题5分，计30分）

１、走红

２、烹调方法

３、过油

４、火候

5、炸

6、滑炒

四、选择题（每题1分 计10分）

1、鱼香肉丝是用（ ）的烹调方法制成的

A、干炒 B、滑炒 C、煸炒 2、冻粉鸡丝拼炝云豆是（ ）。

A、单拼 B、双拼 C、三拼

3、装汤碗的菜肴汤汁占碗容积的（ ）左右。

A、60～70% B、70～80% C、80～90% 4、红烧鱼应该用（ ）进行装盘。 A、拖入法 B、盛入法 C、扒入法 5、脆皮鲜奶属于（ ）技法。 A、酥炸 B、脆炸 C、软炸

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6、油爆鸡丁应使用（ ）

A、包芡 B、糊芡 C、米汤芡 7、烹菜技法出锅前（ ）

A、淋油 B、勾芡 C、不淋油、不勾芡 8、生牛肉焯水时，可用（ ） A、冷水锅 B、沸水锅 C、温水锅 9、煮汤时，原料与水是（ ）

A、无要求 B、沸水下料C、冷水下料 10、拔丝菜肴，糖液温度在（ ）

A、110～130℃ B、140～160℃ C、170～180℃

五、简答题（每题6分 计30分）

1、 试述脆皮糊的主要构成原料、适用的烹调技法。

2、 拌与炝有何异同？

3、 列举菜例，说明烹的工艺流程、制作要点、成品特点？

4、 凉菜装盘有那些要求？

5、比较上浆与挂糊工艺有什么不同？

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