食品微生物习题

《食品微生物学》复习题

绪 论

1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？ 2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ? 4. 食品微生物学的研究对象是什么？

微生物的形态结构和功能

一 名词解释：

1、菌落 2、缺壁细菌 3、芽孢 4、糖被 5、肽聚糖 6、 L型细菌7、霉菌8、噬菌斑9、病毒10、温和噬菌体 11、烈性噬菌体 二填空：

1.按生物六界分类系统，微生物包括、、和。

2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。 3. 细菌是以方式繁殖。

4. 细胞的特殊结构有，，，。

5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。

6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。 7. 真菌一般包括， ， 三种。

8. 酵母菌的无性繁殖方式主要有 。 9.霉菌的无性孢子有______、__ __、__ _和 __ ___，有性孢子有__ ___、__ __、__ _____和_______。

10. 细菌细胞核糖体是s、酵母菌的核糖体是s和s、霉菌的核糖体是s。 11.病毒是严格的_ _,它只能在__ ___内繁殖,其繁殖过程可分为 ___、______、_____、___ ___和__ ___五个阶段。 12．毒粒的基本化学组成是__ __和___ ___，有包膜的病毒还含有__ __和_____，有的病毒还含有__ __和____ __等组分，它对大多数抗生素__ __，但对干扰素___ ___。

三 问答题：

1、 细菌有哪些基本结构和特殊结构？

2、试比较细菌细胞壁的两种结构区别，用什么方法可把它们鉴别，简述其操作过程

和注意事项。。

4、 什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？

5、简述细菌二分裂繁殖的基本过程。

6、 酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？

7、 霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。 8、什么是缺壁细菌? 试简述缺壁细菌的形成、特点和实践意义。 9、 什么是菌落？ 细菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？ 10、 述原核细胞与真核细胞结构的主要区别。 11、简述毛霉、根霉、青霉和曲霉形态鉴定要点。 12、病毒区别于其他生物的特点是什么?

13、 病毒复制循环可分为哪几个阶段? 各个阶段的主要过程如何?

微生物的营养

一 、名词解释

1、营养 2、营养物 3、自养型微生物 4、异养型微生物 5、生长因子 6、培养基 7、选择培养基 8、加富培养基 9、鉴别培养基 10、基团转位 11、碳氮比 二 填空

1、 制备培养基的原则是_ __、_ __、_ 和_ _。 2、 营养物质进入细胞的方式

有 、 、 和 。

3、培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是____、__ __、____、______、____和_______。

4、 EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制细菌和选择细菌的作用。 5、营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是 、。 6、微生物的营养类型可分为__ __、__ __、_ 和_ _。 7、培养基按用途分可分

为 、 、 和 四种类型。 三 问答题

1、 选择和设计培养基的方法是什么？

2、 根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？

3、简述微生物的营养类型。 4、简述固体培养基配制过程？

微生物的代谢

一 名词解释

1、新陈代谢 2、生物氧化 3、呼吸链 4、无氧呼吸 5、发酵 6、 氧化磷酸化 二 填空

1、在有机物为基质的生物氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称_ __；以无机氧化物为最终电子受体的称__ _；以有机物为最终电子受体的称___ _。

2、兼性厌氧型在有氧时靠产能；在无氧时借或产能。

6、根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物，黑曲酶属于，酿酒酵母属于。

7、微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。

8、酸奶发酵常用的菌种是和；食醋发酵用的菌种是，味精发酵用的菌种是，柠檬酸发酵常用菌种是。 三 简答题

1、EMP、HMP途径、TCA循环在微生物生命活动中有何重要意义？ 2、EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？ 3、列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

微生物的生长与影响因素

一 名词解释：

1、生长曲线 8、灭菌 9、消毒10、防腐 、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、同步培养 二、填空题 1、测定微生物的生长量常用的方法有_ _、_ _、_ _和_ _。而测定微生物数量变化常用的方法有_ _、_ _、_ _和_ _；以生理指标法来测定微生物的方法又有_ _、_ _、_ _和__ _等。

3、连续培_ _ 方法有___

养与单批培养相比，其优点有_ _、 _、_ _和_ _；而缺点主要是 _，其次是_ _。控制连续培养的 __和_ _。

4、单细胞微生物典型的生长曲线包括、、 和 几个阶段。

5、影响微生物生长的主要因素有_ _、_ _、__ _、_ __和__ __等。

6、实验室常见的干热灭菌手段有 _和

_ _；而对牛奶或其他液态食品一般采用 _ _灭菌，其温度为__ _，时间为__ _。 7、获得纯培养的方法

有： 、 、 和 等方法。 三、 问答题

1、细菌的生长繁殖与高等动、植物的有哪些异同 ? 与丝状真菌又有哪些异同 ? 2、说明测定微生物生长的意义、微生物生长测定方法的原理及比较各测定方法的优缺点。

3、讨论微生物生长曲线各个时期微生物的特点及其实践指导意义 4、稳定期到来的主要原因有哪些？

5、 影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？

6、 为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？ 7、试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。 8、 利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？

9、试分析影响微生物生长的主要因素及它们影响微生物生长繁殖的机理。

10、指出下列物品灭菌或消毒的方法及条件:培养皿、石蕊牛奶培养基、饮用水、种子、皮肤、无菌间。

11、控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些 ?

13、试举例说明日常生活中防腐、消毒和灭菌的实例及其原理。

微生物的遗传变异与菌种选育

一、名词解释

1、 营养缺陷型 2、 基本培养基3、 完全培养基5、转化5、 基因重组6、转导 7、普遍转导8、接合 二、 填空

1 在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。

7 原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。 三 问答题

6、现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。

微生物在食品工业中的利用

三、简答题：

1. 简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用。 10、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。 11、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？ 四、论述题：

1、 为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？

2、 近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？ 3、 酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？ 6、 说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。

微生物与食品腐败变质

一 简答题

l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。 2.什么叫内源性污染和外源性污染?

3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么? 简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。

4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义? 5.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。 6.试述鲜乳腐败变质的过程。

7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？

8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？

9. 试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ A） 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质

B） 经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。 3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。

10.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

11、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头

12、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

二 论述题

1. 为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？ 2. 试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。 3. 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？

4. 讨论低温和隔绝空气延长食品保质期的微生物学原理

食品卫生微生物

一 问答题

1、 黄曲霉毒素的简称是什么？性质及毒性如何？ 2、 肉毒梭状芽胞杆菌的习性如何？ 3、 什么是食物中毒？

4、 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？

5、大肠埃氏菌属又名什么？其有何生理、生活习性？

6、 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为几类？是什么？

7、常见的污染源有哪些？说明对食品产生污染的途径。

8、 细菌性食物中毒分几类？比较一下沙门氏菌食物中毒和肉毒杆菌食物中毒现象的异同。

9、食品的微生物学指标主要有哪几方面？各有何意义？ 10、 试比较细菌性食物中毒与真菌食物中毒的异同。

11、 为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？其生理特性如何？ 12、何谓大肠菌群？大肠菌群数一般如何检验？试述实验的原理及其结果表示方法？有什么意义？

13、 菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。

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