三级公共营养师考前必做卷12--12（含基础技能答案）

三级公共营养师考前必做卷

12---12（含答案）

1、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( C )。 （A）10g （B）15g （C）20g （D）25g 2、煮稀饭时加碱，最容易导致（ D ）的损失。

（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素

3、婴儿出生到( D )时，母乳喂养己不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。 （A）满月 （B）1～2月 （C）2～3月 （D）4～6月

4、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和( D )，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。

（A）单位实际状况 （B）市场发展情况

（C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果 5、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是( B )。 （A）生物价 （B）血清蛋白质含量 （C）蛋白质消化率 （D）蛋白质功效比值 6、INQ＜1说明( B )。

（A）该食物营养价值高 （B）能量过剩 （C）食物中该营养素丰富 （D）能量不足 7、发生食品中毒时，正确的处理方式是( D )。

（A）迅速报警就医 （B）通知附近卫生部门 （C）保留剩余物、呕吐物以利诊断 （D）以上都对 8、Broca公式常用于反映( B )。

（A）理想身高 （B）理想体重 （C）身高别体重 （D）年龄别身高 9、根据GOMEZ分类法，体重相当于参考标准体重中位数的70%时判定为( C )。 （A）营养正常 （B）I度营养不良 （C）II度营养不良 （D） III度营养不良 10、避免四季豆中毒，应将四季豆( B )后食用。 （A）开水烫后弃水炒煮 （B）煮熟透

（C）水浸泡后弃水炒煮 （D）盐水泡后弃水炒煮

11、由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后多晒太阳或补充( D )。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D 12、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是( B )。 （A）血浆容积增加，红细胞数量减少

（B）血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大 （C）血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少的幅度大 （D）血浆容积增加，血红蛋白下降

13、老年人保证充足的维生素E供给量是为了( C )。

（A）抗疲劳 （B）增进食欲 （C）抗氧化损伤 （D）降低胆固醇 14、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( C )以上。 （A）30％ （B）40％ （C）50％ （D）60％ 15、正确的减肥方法是( C )。 （A）合理控制饮食 （B）节食 （C）控制饮食和运动 （D）增加体力活动

16、膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是( D )。 （A）称量法 （B）记账法 （C）询问法 （D）化学分析法 17、Rohrer指数是( B )。

（A）[体重(kg)／身高(cm)]×10 （B）[体重(kg)／身高(cm)]×10 （C）[身高(cm)／体重(kg)]×10 （D）[身高(cm)／体重(kg)]×10

18、老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老年人对蛋白质的要求为( B )。

（A）质优量少 （B）质优量足且维持氮平衡

（C）以植物蛋白为主 （D）将蛋白质摄入量减少到成年人的一半 19、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是( D )。 （A）维生素B1 （B）核黄素 （C）烟酸 （D）维生素D 20、( C )与烟酸缺乏有关。

（A）夜盲症 （B）脚气病 （C）癞皮病 （D）坏血病 21、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是 ( B )。 （A）蔗糖 （B）葡萄糖 （C）乳糖 （D）果糖

2

7

3

7

2

7

3

7

22、食用存放过久或变质的蔬菜，( D )含量增加，易引起食物中毒。 （A）细菌性 （B）有毒金属 （C）亚硝胺 （D）亚硝酸盐 23、过氧化值上升表明发生分解的物质是( B )。

（A）蛋白质 （B）脂肪 （B）碳水化合物 （D）维生素 24、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分( D )。

（A）腐败菌 （B）致病菌 （C）无毒菌 （D）微生物 25、冻藏食物在解冻期间，其中的( C )营养素会有较多损失。 （A）淀粉 （B）脂肪 （C）矿物质 （D）膳食纤维 26、在食品腐败变质过程中，通常( A )更占优势。 （A）细菌 （B）霉菌 （C）酵母菌 （D）致病菌 27、( A )与维生素D缺乏无关

（A）干眼病 （B）牙齿萌出迟缓 （C）骨软化病 （D）佝偻病 28、核黄素能(C )的说法是错误的。

（A）参与体内生物氧化与能量代谢 （B）参与上皮的正常生长与分化 （C）参与铁的转运 （D）参与烟酸的代谢

二、多项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第161-200题，共40题，每题0.5分，共20分。） 161．脂溶性维生素的共同特点是（ABCD ） A．化学组成仅含碳、氢、氧 B．溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 C．在体内大部分储存于脂肪组织中 D．大剂量摄入能引起中毒

162．影响乳汁分泌的主要因素有（AB ）

A．内分泌因素 B．哺乳期母亲的营养状况 C．乳母的活动 D．乳母再次工作的早晚 163．钙在人体内的生理功能有（BD ）

A．抗氧化作用 B．构成骨骼和牙齿 C．参与甲状腺素合成 D．促进某些酶活性 164．肠道中主要的蛋白消化酶有（BD ）

A．胃蛋白酶 B．糜蛋白酶 C．肠激酶 D．胰蛋白酶 165．膳食调查通常采用的方法有（ABC ）

A．称量法 B．查帐法 C．24小时回顾法 D．平衡代谢法 166．由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（ACD ） A． 钙 B．磷 C．铁 D．锌 167．可能引起孕期母体贫血的营养因素有（ABCD ） A．维生素C不足 B．铁的吸收利用率低 C．维生素B12摄入不足 D．叶酸摄入不足 168．婴幼儿常见的营养素缺乏病有（ABD ）

A．佝偻病 B．缺铁性贫血 C．维生素A缺乏 D．锌缺乏症

169．抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（AD ）是抗氧化营养素 A．硒 B．维生素B1 C．β-胡萝卜素 D．半胱氨酸

170．女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（AD A．理想体重 B．基础能量消耗 C．体质指数 D．活动系数 171、食品腐败变质的鉴定指标一般包括(ABCD)。 （A）感官 （B）物理 （C）化学 （D）微生物 172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面(ACD)。 （A）体力活动 （B）生长发育

（C）基础代谢 （D）食物的特殊动力作用 173、膳食调查通常采用下列几种方法(ABCD)。 （A）称重法 （B）记账法 （C）膳食史法 （D）化学分析法 174、食品污染种类按其性质可分为(ACD)。 （A）生物性污染 （B）农药污染 （C）放射性污染 （D）化学性污染 175、食品腐败变质的原因主要有(ACD)。 （A）环境因素 （B）存放时间太长 （C）微生物作用 （D）食品本身的组成和性质 176、下列哪些是必需氨基酸(ACD)。

（A）异亮氨酸 （B）天门冬氨酸 （C）蛋氨酸 （D）缬氨酸

） 177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义(ABC)。

（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱 （B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 （C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 （D）标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

178、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是(ABC)。 （A）时间太长 （B）缺乏趣味性 （C）过于专业 （D）听众不关心营养 179、缺乏可导致贫血的物质有( AC )。

（A）维生素C （B）维生素D （C）叶酸 （D）尼克酸 180、营养咨询所包括的内容有(ABCD)。 （A）营养状况调查 （B）膳食调查 （C）营养缺乏症调查 （D）实验室检查 181、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。 （A）锌 （B）钙 （C）硒 （D）铬

182、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(CD)。 （A）吃面条时连汤一起喝 （B）做油炸食品时，油温不宜过高 （C）烙饼时，缩短所用时间 （D）做馒头时，在发酵面团中加碱

183、很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起中毒的物品有(ABC)。 （A）带“釉上彩”的瓷器 （B）锡壶 （C）用废旧铝制品改制的餐具 （D）不锈钢锅 184、选购放心肉正确的做法是(AC)。

（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 （B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 （C）购买熟肉制品，要仔细查看标签 （D）以上做法都正确

185、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有 ( CD )。

（A）技能传授 （B）知识传播 （C）趣味诱导 （D）娱乐互动 186、营养咨询对象有(ABCD)。

（A）患病人群 （B）住院病人 （C）门诊病人 （D）健康人群 187、营养咨询的特点包括(ABCD)。

（A）营养咨询具有传播性 （B）营养咨询具有信息交流的双向性 （C）营养咨询的对象具有个体性 （D）营养咨询具有广泛的社会性 188、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。 （A）棕榈油酸（C16:1） （B）亚油酸（C18:2） （C）花生四烯酸（C20:4） （D）α-亚麻酸（C18:3） 189、维生素D的主要来源途径有(AB)。

（A）食物摄入 （B）皮肤在紫外光照射下合成 （C）胡萝卜素转化 （D）钙转化来 190、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。

（A）碳水化合物 （B）胡萝卜素 （C）维生素C （D）蛋白质 191、蛋白质在体内的主要生理功能有(ABD)。 （A）构成身体组织的成分

（B）构成酶和激素等重要生物活性物质 （C）防止产生酮体 （D）供给能量

192、评价食物蛋白质利用率常用指标有(ACD)。 （A）食物蛋白质生物价 （B）食物蛋白质消化率 （C）食物蛋白质功效比值 （D）食物蛋白质氨基酸分 193、计算身体质量指数时，需要的数据有(CD)。 （A）性别 （B）年龄 （C）身高 （D）体重 194、按病原物质分类，将食物中毒分为几类(ABCD)。 （A）细菌性食物中毒 （B）真菌及其毒素食物中毒 （C）动物性食物中毒 （D）有毒植物中毒及化学性食物中毒 195、婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD)。

（A）佝楼病 （B）缺铁性贫血 （C）维生素Ａ缺乏 （D）锌缺乏症

196、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素(ACD)。

（A）维生素C （B）维生素E （C）维生素B2 （D）维生素B6

197、影响钙吸收的不利因素有( ABC )。 （A）草酸 （B）植酸 （C）磷酸 （D）醋酸 198、食品的细菌污染中哪种说法正确(ABCD)。 （A）假单胞菌属多见于冷冻食品 （B）微球菌属在蛋品中常见 （C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见 （D）乳杆菌属在乳品中多见 199、下列正确阐述GI的是(BC)。

（A）GI在70与90之间为高GI食物 （B）一般而言GI大于70为高GI食物 （C）GI在55与70之间为中GI食物 （D）GI不可能大于100 200、给婴儿添加离乳食品的原则是(ABCD)。 （A）与婴儿月龄相适应 （B）从一种到多种

（C）从稀逐渐变稠 （D）细小变粗大和少量变多量。

专业能力辅导练习题

一、案例选择题

【题目1】(本题案例后有5项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中有1个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)

案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法： 第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据，部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天24h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

1、本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（A）。

A．需要 B．不需要 C．都可以 D．视被调查者的记忆情况而定 2、在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（B）。 A．需要 B．不需要 C．两者都可以 D．视情况而定 3、所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（C）。

A．连续3天24h回顾法 B．不需要 C．两者都可以 D．24h回顾结合称重法 4、上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自（A），原因是（）。 A．称重法 更加准确

B．24h回顾法 很难讲清调味品的摄入量 C．频率法 这种做法准确 D．称重法和回顾法避免了回忆偏差

5、用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量， 目的

是（A）。

A．获得被调查者的膳食模式

B．采用多种调查方式，结果更加准确 C．便于研究营养相关慢性病 D．验证24h回顾法的准确性

【题目2】(本题案例后有3项与之相关的多项选择题，每题的备选答案中有1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)

案例描述：某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查是，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。在问及每个人的摄入量时，被调查者不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；然后调查员又问用了多少盐、油、和味精，被调查者自己也说不清楚，调查员结束了调查，回办公室计算结果。 请根据以上情景，回答下面问题：

1、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（BCD）。

A．调查方法不正确 B．不能填写三人平均值 C．不能忽略油盐 D．应问母亲

2、如补充油盐用量调查，应如何做更准确（BD）。

A．24h回顾法 B．称重法 C．记账法 D．膳食史调查法 3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是（D）。

A．调查每个人的实际食物摄入量 B．用标准人方法进行计算 C．用混合系数方法进行计算 D．B+C

二、案例分析题

【题目1】案例描述：一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲劳，疑有缺铁性贫血。

请根据上述案例回答以下问题：

1、 公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，向谁询问？

答案：首先进行儿童的膳食调查。应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。

2、 设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。 答案：24h膳食回顾调查表见下表

序号： 调查日期： 姓名： 餐次 早 中 食品名称 晚 性别： 原料名称 住址： 原料编码 原料重量 电话： 备注 进餐地点

3、 膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么人？ 答案：膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下： （1） 获得相关信息

1） 个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。

2） 膳食史。最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食等。

3） 个人膳食状况基本资料：有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；是否感

染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。 4） 相关症状：是否有疲倦、头晕等症状。

5） 指标数据：血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。 （2） 进行相关体格检查

相关体格检查包括：身高、体重、体温、毛发等。 1） 观察被检查者是否消瘦、发育不良。

2） 观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。 3） 主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

4） 让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。 （3） 判断

判断缺铁性贫血发生的病因主要有： 1） 膳食铁摄入不足

2） 机体对铁的需要量增加

3） 铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。 4） 铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。

【题目2】案例描述：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。

答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

三、计算题

【题目1】膳食计算分析

一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。（可查阅食物成分表） 请根据上述案例回答以下问题：

1、 计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄入量。 答案：1、

（1）查食物成分表每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量

如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果见下表。

膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分） 食物名称 大米 面粉 瘦猪肉 鳊鱼 豆腐 鸡蛋 西红柿 菠菜 豆油 色拉油 摄入量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 钙（mg） 300 210 240 100 75 60 600 1200 300 35 2387.4 114.4 167 105 72 42 314.3 51.0 16.2 19.3 12.2 6.7 2.4 — 89.7 4.8 9 231 28 144 — 维生素A（μg） — 35.2 48 — 117 30 — （2）计算平均每日摄入量

加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。

另外一个方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定。直接填写。然后，称以其分别重量，除以3。

2、 参考以下给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的能量。 食物名称 实际摄入量 EARs RNIs/AIs ULs 食物名称 实际摄入量 EARs RNIs/AIs ULs 能量（kcal） 2100 2100 — 能量（kcal） 1705.7 2100 2100 — 蛋白质（g） 50.6 65 — 蛋白质（g） 64.9 50.6 65 — 维生素A（μg） — 700 3000 维生素A（μg） 1427.2 — 700 3000 钙（mg） — 800 2000 钙（mg） 711.9 — 800 2000 答案：与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如下：

3、 计算该女性膳食维生素A的来源。

答案：分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。 维生素A

总量 动物性（%） 15.2 植物性（%） 23.0

4、 指出其膳食组成存在的不合理之处。

答案：该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。

【题目2】膳食结果分析

某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄入量的调查数据见下表。

膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分） 食物名称 大米 瘦猪肉 鸡肉 豆腐干 鸡蛋 土豆 芹菜 色拉油 摄入量（g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 690 80 100 75 50 150 300 35 1029 114.4 167 105 72 114 42 314.3 23.1 16.2 19.3 12.2 6.7 3 2.4 — 1.8 5.0 9.4 2.7 4.4 0.3 0.3 34.9 钙（mg） 33 4.8 9 231 28 144 12 — 维生素A（μg） — 35.2 48 — 117 30 7.5 — 请根据上述案例回答以下问题： 1、 根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。 答案： 该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。

能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 能量的食物 来源（kcal） 总量=1957.7 谷类 豆类 薯类 其他植物性食物 动物性食物 纯能量食物 能量的营养素 来源（kcal） 蛋白质的食物来源（g） 蛋白质 脂肪 谷类 豆类 动物性食物 其他食物 脂肪的食物来源（g） 动物性食物 植物性 摄入量 1029 105 114 42 353.4 314.3 331.6 529.2 23.1 12.2 42.2 5.4 18.8 40 占总摄入量（%） 52.6 5.4 5.8 2.1 18.1 16.1 16.9 27 27.9 14.7 50.9 6.5 32.0 68.0

2、 根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。

答案： 2、根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：

（1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。 （2）谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。

3、 根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（DRIs，见下表）评价该男子能量、蛋白质

和脂肪的摄入情况。

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 年龄（岁） 18～ 能量（kcal） 2400 2700 3200 蛋白质（g） 75 80 90 脂肪（AI） 占能量百分百 20～30 20～30 20～30 体力活动水平轻 中 重 答案：3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下：

（1） 能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。

（2） 蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求。 （3） 脂肪的供能比在推荐量内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。

四、情景题

【题目1】情景描述：一个工人有300人左右。职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法。 1、 写出应用方法和原因。

答案： 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

2、 描述方法和主要步骤。

答案： 主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。

【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心。共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况，选择了A 村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用用什么调查方法最适合？ 1、写出应用方法和原因。

答案： 用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用

于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。

2、描述方法的主要特点和优势。 答案：膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。

膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一

种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。

五、论述题

【题目1】回顾法、记账法和称重法的优缺点以及应用范围是什么? 答案： 1、回顾法

24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

回顾法是通过被调查对象回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所有食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模式进行评价。回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化，2天或更多的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 2、称重法

称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 3、 记账法

记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

【题目2】食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?

答案： 食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。

六、实际操作题

【题目1】24h回顾法进行膳食调查 1、 考核要求

要求被考核者熟练完成24h回顾法的整个过程，实施具体询问 2、 准备工作

记录表，纸和笔；支援者协助回答；工作室要求安静、明亮，有桌椅。 3、 考核时限

完成题操作基本时间为20min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过15min本题零分。

4、 评分项目及标准

24h回顾法进行膳食调查 评分项目 1、开始语 评分要点 说明目的 询问姓名 电话或联系方式 2、询问时间 3、询问膳食 问询是哪一天 餐次 询问完全和技巧性 询问摄入量 4、核查和记录 5、致谢 记录完整清楚 核查过程 语言得当 配分比重（%） 评分标准及扣分 5 5 5 10 10 25 20 10 5 5 主要语言的技巧性 根据缺项数扣分 根据缺项数扣分 最近的一天 询问和记录 三餐内容完全，语言得当 摄入量问询技巧 根据记录表检查而定 有此过程 注意语言的技巧性 【题目2】家庭记账法调查表的设计

1、 考核要求

要求被考核者熟悉家庭称重记账法的具体操作过程，会设计调查表1和调查表2 。 2、 准备工作 笔和纸等。

3、 考核时限：50min 4、 评分项目及标准

记账法调查表 评分项目 1、调查表1 2、调查表2 评分要点 1～3项信息 4～7项信息 1～4项 5～8项 表头 调查表1和调查表2各项目如下。 调查表1

配分比重（%） 10 20 30 30 10 评分标准及扣分 依写出的项目数判分 依写出的项目数判分 每个步骤分别判分 依写出的项目数判分 2个表头，依数判分 用餐人数登记表

1人员 2餐次 3时间 月 日 ?? 月 日 4用餐总人数 5总人日数 6折合成年男子系数 7折合成年男子总人日数 调查表2

食物消耗量记录表

1食物名称 2结存数量 3购入食物量 4月 日 月日 5剩余数量 6废弃数量 7实际总消耗量 8备注

第二章：人体营养状况测定和评价 一、案例选择题

【题目1】(本题案例后有7项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)

案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。 1、如果你是公共营养师，需要做（ABCD）工作。

A、测量身长 B、 测量体重 C、询问喂养情况 D、测量其他指标 2、在测量婴幼儿身长时应注意（AB）。

A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线 B、防止出现身体扭动 C、不能用手扶婴幼儿 D、设法扣除衣物重量 3、如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（A）进行测量。

大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 ?? 成员a 早中晚 成员b 早中晚 成员c 早中晚

A、减差法 B、 扣除衣物法 C、直接称重法 D、间接测量法 4、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是（A）。 A、kg、小数点后两位 B、g、小数点后两位 C、g、小数点后一位 D、kg、小数点后一位 5、婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部（C）。

A、枕骨粗隆 B、左侧眉弓上缘 C、右侧眉弓上缘 D、右侧眉弓下缘 6、婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（B）。

A、后背两肩胛下角下缘 B、胸前右侧乳头下缘 C、后背两肩胛下角上缘 D、胸前左侧乳头下缘 7、测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应（B）。 A、轻轻接触皮肤 B、与皮肤接触稍紧些 C、紧贴皮肤 D、与皮肤接触松弛一些

【题目2】(本题案例后有6项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)

案例描述：某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

1、上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（A）进行测量。 A、卷尺和皮褶厚度计 B、软尺和游标卡尺 C、软尺和厚度计 D、直尺和皮褶厚度计

2、上臂围测量时软尺起始端下缘压在（A）连线中点。 A、肩峰与尺骨鹰嘴 B、肩峰与肘鹰嘴 C、肩峰与肱二头肌肌腹 D、肩峰与尺骨

3、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（C）处。

A、上方约1cm B、上方约2cm C、下方约1cm D、下方约2cm 4、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在（AB）处。

A、肱二头肌肌腹中点 B、肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm C、肩峰与肘鹰嘴连线中点下1cm D、肩峰与肘鹰嘴连线中点上2cm 5、肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（A）处。 A、下角下方1cm B、下角下方2cm C、上角下方1cm D、上角下方2cm 6、皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（A）处。

A、下方1cm B、下方2cm C、上方1cm D、上方2cm

【题目3】(本题案例后有13项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)

案例描述：某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查，在此过程中，需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。 1、收集24h尿液需要准备（ABC）。

A、500ml的收集瓶和尿杯 B、盛装2L以上的容器 C、冰箱和防腐剂 D、1L的容量瓶 2、盛装尿液的容器需放置在（A）。

A、4℃冰箱中 B、－20℃冰箱中

C、－40℃冰柜中 D、－80℃冰柜中 3、要保证尿液检验指标的准确性必须（AB）。 A、掌握正确的收集方法 B、及时送检 C、24h内送检 D、48h内送检 4、尿液标本收集后放置一段时间会发生（ABC）。 A、细菌繁殖 B、蛋白变性 C、细胞溶解 D、尿液变质 5、粪便标本可以收集在（ABCD）中。

A、干净的广口容器 B、250ml紧密封口蜡纸外包装的纸盒 C、有盖的塑料容器 D、玻璃容器

6、粪便标本根据不同的检测项目，保存措施不同，主要有（ABC）。 A、固定保存、冷藏保存 B、0.05mol/L硫酸保存 C、运送培养基保存、冷冻保存 D、液氮保存 7、做细菌学检查的粪便标本应采集于（A）中。 A、灭菌有盖的容器 B、有盖的容器 C、灭菌无盖的容器 D、灭菌开口的容器 8、做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应（AB），以区分不同代谢期间的粪便。 A、使用粪便标记物 B、使用卡红 C、使用酚红 D、使用酚酞

9、做粪胆原定量时，应连续收集粪便的天数和粪便混匀送检的克数分别是（A）。 A、3天和20g B、4天和30g C、3天和30g D、4天和20g 10、做化学法隐血实验时，应于前3天（ABC）。

A、禁食肉类食物 B、禁食含动物血的食物 C、禁服铁剂及维生素 D、禁食禁水 11、血液样品主要采集（ABC）。

A、耳垂血 B、指尖血和足跟血 C、静脉血 D、动脉血 12、血液样品的抗凝剂主要有（ABCD）。

A、草酸盐 B、枸橼酸盐 C、EDTA钠盐 D、肝素 13、血液标本取得后应（ABC）。

A、尽快分离，不宜搁置 B、离心速度不应太高 C、4℃的冰箱保存 D、全血冰冻保存

二、案例分析题

【题目1】案例描述：张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况，并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质—能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质—能量营养不良。 请根据上述案例回答以下问题：

1、什么指标可以对蛋白质—能量营养不良作出判断？

答案： 在进行蛋白质—能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据

表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。

2、应建议患者做哪些实验室指标检查？

答案： 通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。

【题目2】案例描述：王某25岁，1岁前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。

请根据上述案例回答以下问题。

1、诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？

答案： 缺铁性贫血症状和体征（特征）的分析判断依据要点见下表。

营养学贫血的判断要点 营养评价 个人史 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） ? 吸收不良 ? 其他代谢疾病 ? 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 ? ? ? ? ? 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等 体检结果 食物/营养史 报告或观察 ? 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 ? 喂养不足 ? 节食和/或限制食物类别 ? 食物选择不当和/或不良的膳食行为 ? 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 ? Hb：男性<130g/L；女性<120g/L 生化数据，临床检验

2、根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？

答案： 膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。

【题目3】案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。 请根据上述案例回答以下问题。

1、是什么营养素缺乏，依据是什么？

答案： 医生诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。

维生素A缺乏的判断要点 营养评价 个人史 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） ? 吸收不良 ? 其他代谢疾病或消化疾病 ? 服用影响维生素A吸收的药物或食物 ? ? ? ? ? 夜盲症 干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低 角膜软化 上皮干燥、增生、毛囊角化过度 发育不良，毛发干燥 体检结果 食物/营养史 报告或观察 ? 长期富含维生素A的食物摄入不足 ? 喂养不足 ? 脂肪摄入不足 ? 节食和/或限制食物类别、偏食 ? 食物选择不当和/或不良的膳食行为 ? 维生素A：血清视黄醇<10μg/dL为（成人）

2、应给予张某怎样的膳食建议？

答案： 膳食建议：根据情况建议是否增加富含维生素A的食物的摄入，或给予维生素A制剂。

三、情景题

【题目1】情景描述：一名60多岁的老人（男性）因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。 请根据上述情景描述以下问题。

1、根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏?

答案： 根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。

2、如何进行诊断？

答案： 根据骨软化病的判断要点来诊断其为维生素D缺乏。

骨软化病的判断要点 营养评价 个人史 可能要点（必须包括一个或更多） ? ? ? ? ? ? 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物 骨质疏松程度、骨质次数 日光照射不足 生育次数 人体测量 体检结果 ? 身高是否有改变（成人、老人） ? 手足痉挛症：抽搐、惊厥 ? 肌无力 ? X射线检查改变 食物/营养史 报告或观察 ? 长期富含维生素D或钙的食物摄入不足 ? 食物选择不当和/或不良的膳食行为 ? 低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3 <20nmol/mL ? 血清碱性磷酸酶活性升高 生化数据，临床检验 【题目2】情景描述：王某是一公司的高管，其2岁的儿子一直由姥姥照顾，因姥姥已年届70岁，身体有些行动不便故户外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。 请根据上述情景描述回答以下问题。

1、根据此症状应该考虑该儿童患有哪种营养性疾病？ 答案： 该儿童患有佝偻病—儿童维生素D缺乏症。

2、如何进行诊断？

答案： 诊断该病的依据见下表。

佝偻病的判断要点 项目 主要条件 临床症状 体征 血液钙磷乘积 碱性磷酸酶活性（金氏法） 胸骨X射线（干骺端） 多汗、夜惊 乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”形腿、典型肋软沟 <30 >28单位 毛刷状/口杯状 佝偻病诊断检查项目 次要条件 烦躁不安 枕秃、方颅、肋软沟 30～40 20～28单位 钙化预备线模糊

【题目3】情景描述：某运航客轮在海上遇到风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近4个月，结果成年人大多数出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征。 请根据上述情景描述回答以下问题。

1、此艘轮船上乘客的症状可能是由哪种营养素缺乏引起的？ 答案： 是由维生素C缺乏引起的。

2、该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？ 答案： 维生素C缺乏分析判断点见下表

维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价 个人史 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） ? 吸收不良 ? 其他代谢疾病或消化疾病 ? 服用影响维生素C吸收的药物或食物 ? 疲劳、困倦 ? 牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑 体检结果

? 关节液渗出，关节疼痛 食物/营养史 报告或观察 ? 长期富含维生素C的食物摄入不足 ? 喂养不当 ? 节食和/或限制食物类别、偏食 ? 食物选择不当和/或不良的膳食行为 ? 维生素C：血浆浓度<0.2mg/dL（11.4μmol/L） 生化数据，临床检验

【题目4】情景描述：某男性，21岁，近期感到虚弱、疲倦、口痛，有时眼痒。舌紫红有裂痕和不规则侵蚀。

请根据上述情景描述回答以下问题。

1、根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？ 答案： 该患者是维生素B2缺乏。

2、如何进行分析判断？

答案： 维生素B2缺乏判定标准见下表

维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价 个人史 判断要点（必须包括一个或更多） ? 摄入不足，吸收障碍 ? 其他代谢疾病或消化疾病 ? 服用影响维生素B2吸收的药物或食物 ? ? ? ? 眼球结膜出血 喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎 脂溢性皮炎 贫血 体检结果 食物/营养史 报告或观察 ? 长期富含维生素B2的食物摄入不足 ? 喂养不当（婴幼儿及儿童） ? 节食和/或限制食物类别、偏食 ? 食物选择不当和/或不良的膳食行为 ? 红细胞核黄素测定：<270μmol/L（150μg） ? 尿核黄素测定：24h排出量<320μmol/L（120μg） 生化数据，临床检验 【题目5】情景描述：某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。 请根据上述情景描述回答以下问题。

1、根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？ 答案： 该患者是锌缺乏。

2、如何进行分析判断？

答案： 维生素B2缺乏判定标准见下表

维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点

营养评价 个人史 判断要点（必须包括一个或更多） ? 摄入不足或吸收障碍 ? 其他代谢疾病或消化疾病 ? 服用影响锌吸收的药物或食物 ? 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓（儿童） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 性器官发育不良（儿童） 皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄 口腔溃疡、口角炎等 反复消化道或呼吸道感染 嗜睡、情绪波动 食欲不振，异食 富含锌的食物摄入不足 喂养不当（婴幼儿） 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为 人体测量 体检结果 食物/营养史 生化数据 ? 血清锌浓度、尿锌水平低于正常

四、分析计算题

案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气未呼出开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答一下问题。

1、按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？ 答案： 按照一般情况，该学生的标准体重应为：

175-105=70kg

2、请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。 答案：BMI=90÷1.752＝29.39

腰臀比=98÷101=0.97 该学生属于中央性肥胖

3、该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关? 答案： 肥胖与能量摄取过多有关，维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。

4、在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。 答案： （1）腰围

①应有2人配合进行测量。

②站姿不对，应平视前方，不含胸。

③部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。

④测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。 ⑤不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。

（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。 （3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。

五、论述题

【题目1】简述体格测量标准化的内容和意义。

答案： 测量标准化的主要内容是遵循一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。

通过标准化，是体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。

【题目2】简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。

答案： 体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸怀为是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差。胸围超过头围的时间较迟。若到2岁 半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

六、实际操作题

【题目】上臂围和皮褶厚度测量 1、考核要求

准确熟练使用皮尺测量上臂围，使用皮褶厚度计测量肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度。

2、准备工作

准备卷尺、皮褶厚度计并检查校准。准备记录表，测量前询问受试者姓名、编号、联系方式等并填表 3、考核时限

完成操作题基本时间为10min；每超过3min从本题总分中扣除30%，操作超过5min本题零分。

4、评分项目及标准

婴幼儿体重测定 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准及扣分 1、上臂围的测量 测量部位的选取 测量并读数 2、肱二头肌 测量部位的选取 10 5 15 定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点不准确扣10分 测量不准确扣5分 肱二头肌肌腹中点标记不准确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不正确扣5分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 标记肩峰到尺骨鹰嘴连线中点不准确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不正确扣5分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 右肩胛下角标记不准确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不正确扣5分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 测量不准确扣5分 测量不准确扣5分 测量并读数 10 3、肱三头肌 测量部位的选取 15 测量并读数 10 4、肩胛下角皮褶厚度 测量部位的选取 15 测量并读数 10 髂脊上部皮褶厚度 腹部皮褶厚度 5 5

七、模拟操作题

【题目1】婴幼儿身长和顶—臀长的测量 1、考核要求

准确熟练地测量婴幼儿身长和顶—臀长 2、准备工作

准备标准量板，检查并校准。准备记录表，测量前询问婴幼儿姓名、编号、联系方式等并填表。

3、考核时限

完成题操作基本时间为5min；每超过2min从本题总分中扣除20%，操作超过5min本题零分。

4、操作步骤（或流程）及其注意事项 ⑴婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿模具仰卧位放于标准量床板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。

⑵婴幼儿身长测量过程：立于婴幼儿右侧，用左手握住其双膝，将腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿足跟。

⑶婴幼儿身长测量数据读取： 读取围板上的刻度读数即为婴幼儿身长，记录单位为厘米（cm），数值保留小数点后一位。

⑷婴幼儿顶臀—长测量过程：用左手提取婴幼儿下肢，屈曲其膝关节，使大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部。 ⑸婴幼儿顶——臀长测量数据读取：读取围板上的刻度即为婴幼儿的顶—臀长，记录单位为厘米（cm），数值保留小数点后一位。 ⑹注意事项：在测量身长过程中确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，防止其出现身体扭动等现象。

5、评分项目及标准

蔬菜的合理烹饪 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准及扣分 30 婴幼儿放置位置不正确扣10分 标准量板使用不正确扣10分 头顶和头板接触不当扣10分 腿未伸直扣10分 足板与婴幼儿双侧足跟接触不当扣10分 数值读取错误扣15分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 大腿与底板未垂直扣10分 足板与婴幼儿臀部未接触扣10分 数值读取错误扣15分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 1、婴幼儿身长测量 婴幼儿身长测量体位 婴幼儿身长测量过程 20 婴幼儿身长测量数据读取 2、婴幼儿的顶—臀长测量 婴幼儿顶—臀长测量过程 15 20 婴幼儿顶—臀长测量数据读取 15

【题目2】婴幼儿头围和胸围的测量 1、考核要求

准确熟练地测定婴幼儿头围、胸围和体重。 2、准备工作

准备软尺和婴幼儿体重计或成人体重计，检查并校准。准备记录表，测量前询问婴幼儿姓名、编号、联系方式等并填表。 3、考核时限

完成题操作基本时间为8min；每超过2min从本题总分中扣除20%，操作超过4min本题零分。

4、操作步骤（或流程）及其注意事项

⑴婴幼儿头围测定体位：被测婴幼儿取坐卧位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。 ⑵婴幼儿头围测定过程：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经

枕骨粗隆（后脑勺最凸出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。

⑶婴幼儿头围测定数据读取： 读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。

⑷婴幼儿胸围测定体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。

⑸婴幼儿胸围测定过程：用左手拇指将软尺零点固定于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺以两肩胛骨下角下缘为准经右侧后背、左侧回至零点。

⑹婴幼儿胸围测定数据读取： 读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。

⑺婴幼儿体重测定体位：1岁以下取卧位，1～3岁取坐位。

⑻婴幼儿体重测定过程：婴幼儿在安定情况下，仅着背心和短裤位于体重计中央，记录体重计读数，数据记录单位为千克（kg），保留小数点后两位。婴幼儿在哭闹的情况下，采用减差法进行测量。即为成人体重计上由成人抱着婴幼儿测量总体重，然后再测成人体重，二者之差即为婴幼儿体重。

⑼注意事项：婴幼儿进行头围测量时应脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折。婴幼儿进行胸围测量时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置要准确，软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺接触皮肤应稍紧些，读数取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。婴幼儿体重测量读数过程中不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如衣物过多则需扣除衣物重量。

5、评分项目及标准

蔬菜的合理烹饪 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准及扣分 10 婴幼儿体位不正确扣10分 软尺零点固定位置不正确扣10分 软尺环绕头部位置（枕骨粗隆和左侧眉弓上缘）不正确每处各扣5分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 婴幼儿体位不正确扣10分 软尺零点固定位置不正确扣10分 软尺环绕胸部位置不正确扣5分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 婴幼儿体位不正确扣101、婴幼儿头围测量 婴幼儿头围测量体位 婴幼儿头围测量过程 20 婴幼儿头围测量数据读取 2、婴幼儿胸围测量 婴幼儿胸围测量体位 10 10 婴幼儿胸围测量过程 20 婴幼儿胸围测量数据读取 2、婴幼儿体重测定 婴幼儿体重测定体位 10 10 婴幼儿体重测定读数 10 分 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分

第三章：营养咨询和教育 一、案例选择题

【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)

案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。 A、28.9 B、29.2 C、27.8 D、30.1 2、该男子的标准体重为（A）kg。 A、63 B、67 C、70 D、75 3、该男子属于（B）。

A、超重 B、肥胖 C、正常 D、正常偏胖

4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。 A、每天步行5000步

B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼 C、没关系，只要少吃一些就行了 D、多喝白开水

5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。 A、少吃油腻的食物 B、多吃蔬菜和水果 C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D、多吃粗杂粮

【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)

案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。

1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。 A、脚气病 B、癞皮病

C、克山病 D、蛋白质热能营养不良

2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。 A、湿型脚气病 B、浮肿型 C、消瘦型 D、婴儿脚气病

3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。 A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良

C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要 D、先天性营养不良

二、案例分析题

【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。

某64岁男性三日食谱 餐次 早餐 中餐 加餐 晚餐 周一 黑米粥、发糕、咸鸭蛋 周二 红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜 周三 红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、豆腐乳 水饺、拌黄瓜 牛奶、饼干 米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜苗 米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、米饭、香菇炖鸡、炒苹果 芹菜 牛奶、面包 鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烧青菜 牛奶、面包 燕麦粥、馒头、海米木耳炒青椒

答案：

（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。

（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。 （3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。 （4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。 （5）加餐的品种也应丰富。

【题目2】案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力

午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷

1、计算该女性的BMI值并评价其营养状况。 答案： BMI=76÷1.602=29.7，营养状况为肥胖。

2、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。

答案：食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，缺

少水果；第四，蔬菜摄入量少

3、作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。 答案：膳食改善原则

⑴ 减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。 ⑵ 限制脂肪摄入量。

⑶ 限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。 ⑷ 供给优质的蛋白质。

蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。 ⑸ 保证维生素、矿物质的摄入。 ⑹ 供给充足的膳食纤维。

【题目3】案例描述：2001年4月21日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发布很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。 1、试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

答案：葡萄球菌肠素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。

2、简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？

答案：病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。

3、简述防止该类病原污染食品的措施。

答案：防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生长。

三、情景题

【题目1】情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜娄，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。 请根据上述情景描述回答以下问题。

1、该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？ 答案：违背营养与食品安全原则之处 ①鸡蛋应擦干净后放入冰箱

②洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的

盆单独清洗需凉拌的蔬菜

③切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。 ④可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。

⑤四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。

2、对该家庭的午餐食谱进行评价。 答案：食谱评价

⑴该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。 ⑵主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。

【题目2】情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。

李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。

李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。

李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。” 1、指出李大姐烹调中的错误和误区。 答案：烹调中的错误和误区

①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量

2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 答案：正确烹调绿叶蔬菜的要点

蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。

【题目3】咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。

根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。为什么他如此快就说出判断？

答案：正确因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养损失能很快判断25g。

【题目4】小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目”。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。 请问谁说的对，为什么? 答案：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

四、写作题

【题目1】请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。 答案：参考提纲 1、题目（鲜明）。

2、阐述什么是骨质疏松。 3、骨质疏松对健康的危害。

4、造成骨质疏松的原因：第一，钙摄入量不足；第二，钙吸收不好；第三，户外活动少，维生素D产生少；第四，老年人生理功能下降，维生素D产生少。

5、骨质疏松的预防：第一，选择适宜的含钙和维生素D的食品；第二，促进钙的吸收与利用；第三，户外活动；第四，饮食的误区；第五，强化食品或营养补充剂的选择。

【题目2】现在一些中学学生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。 答案：学科普宣传讲稿的提纲： 1、题目。

2、描述目前存在的盲目节食现象。 3、造成节食现象的原因。 4、节食现象带来的危害。 5、培养正确的审美观点。

6、科学饮食的有点和措施：既不会影响体型又能保证均衡的营养，如充足能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富维生素、食物多样化等。

五。实际操作题

【题目1】蔬菜的合理烹饪 1、考核要求

要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。 2、准备工作

从市场上购买的青菜500g、以及油、盐、味精等调味品，砂锅、炒勺、煤气灶等。 3、考核时限

完成操作题基本时间为20～25min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。

4、评分项目及标准

蔬菜的合理烹饪 评分项目 1、摘洗 2、炒 评分要点 清洗3遍 能否做到先洗后切 急火快炒 油盐限量 配分比重（%） 20 40 40 评分标准及扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 完全正确给满分 按照不超过一日1/3量

【题目2】《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导 1、考核要求

要求被考核者能准确解释《中国居民膳食指南2007》的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。 2、准备工作

准备《中国居民膳食指南2007》10条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。 3、考核时限

完成辅导基本时间为20～30min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。 4、模拟辅导演讲 5、评分项目及标准

《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导 评分项目 1、讲解 2、图文 3、现场控制

评分要点 能否准确解释膳食指南条款的具体含义 能否准确解释平衡宝塔的具体含义 启发讨论 配分比重（%） 30 30 40 评分标准及扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 完全正确给满分，视准确程度酌情扣分 视活跃程度酌情扣分

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