中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题

单项选择

1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9. 不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12. 嗜盐菌又称( D )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20. 不适宜强化的食品种类有( C )。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料

21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )

A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 27. 过量食用动物脂肪会促进( B )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12

32. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 33. 下列元素中属于常量元素的是( C )。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 34. 膳食中缺铁，可患( A )。

A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 35. 水占成年人体重的 ( C )左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 36. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。

A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 37. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( D )氨酸。

A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 39. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

40. 成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 41. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 42. 一般以( C )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 43. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 44. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。

A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 45. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 46. 成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 47. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 48. 建立健全菜点的( C )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 49. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 50. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。

A、33% B、300% C、375% D、400% 51. 由于大多数( A )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 52. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和。

A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 53. 成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。

A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

57. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 58. 原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素。

A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 60. 出材率与( C )的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 61. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

62. 原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 63. 菜点总成本与产品数量的比值是( C )。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法

65. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 66. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。

A、40% B、60% C、80% D、150% 67. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( A )

A、37．5% B、40% C、66% D、70% 68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 69. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。

A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 70. ( B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( C )。

A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 72. 触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( B )。

A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带

C、供水管路 D、自动监测系统

74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C )压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 75. 下列中操作错误的是( D )。 A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 76. ( D )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 77. 安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。

A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 78. 面点间的( D )必须保证每班次清洁一次。

A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C )。

A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角 80. 不准使用( B )和不清洁的原料。

A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D )。

A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏 82. 女厨师错误着装做法之一，( A )。

A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 83. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( C )与电烤箱完全不同。

A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导 85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( A )。

A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 86. 不用电磁炉时，应切断( A )。

A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场 87. 打蛋机使用后要将蛋桶、( B )等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位 88. 馒头机有( B )和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 89. 橄榄杖主要用于擀制( A )。

A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮 90. 印子是刻有图案或文字的( A )，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D )。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96. 标准粉适宜作( B )等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 98. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C )。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A )擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。

A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C )。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118. 水占成年人体重的 ( C )左右。

A、40% B、50% C、60% D、80%

119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B )的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C )毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座

135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141. 馒头机有( B )和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142. 小擀面杖长约( D )。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145. 皮层占小麦粒干重的( D )。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146. 标准粉适宜作( B )等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153. 标准粉适宜作( B )等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。

23·对于较粗的剂条，适合采用 A 的方法下剂。 A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 24·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D 。 A·按皮 B·拍皮 C·摊皮 D·压皮

25.中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关。 A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 26·用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C 。 A·l厘米 B·3厘米 C·5厘米 D·7厘米 27·所有金属成型工其在使用后均应用 B 擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。 A·湿布 B·干布 C ·手 28·在稻米的结构中 D 部分淀粉含量最多。 A·皮层 B·糊粉层 C·胚D·胚乳 29· A 又称为机米，在我国产量最高。 A·釉米 B·粳米 C·糯米 D·江米 30·谷子去皮后为 C ，又称为黄米、粟米。 A·惹米 B·青棵 C·小米 D·高粱 31·被称为沁州黄的小米产于 B 省。 A·山东 B·山西 C·河北 D·陕西 32·用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用 B 的方法。 A·剁 B·切 C·斩 33·用油菜制馅必须用开水烫的目的是 C 。 A·使馅成熟 B·使馅变软 C·去掉异味 D·保持绿色 34·餐饮业称之为\死面\呆面\的面坯是 A 。 A·水调面坯 B·膨松面坯 C·层酥面坯 D·米粉面坯 35·调制温水面的水温一般以 B 左右为宜。 A·40℃ B·60℃ C·80℃ 36·煮饺子应 D 下锅。 A·冷水 B·温水 C·热水 D·沸水 37·疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 A 。 A·单酥 B·油酥 C·破酥 D·酥皮 38·化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 A 。 A·1%-2% B·3%-4% C·5%-6% D·10% 39·滚粘所用的粉料私辅料应 D A·颜色一致 B·颗粒较粗 C·具有黏性 D二塑 粒较少且均匀 E·颗粒大小均可 40·芝麻烧饼质地发干的原因是 B 。 A·烤制时炉温高 B·烤制时炉温低 C·配方中水少 D·配方中水多

(三)多项选择题 下列每题中有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处 (每题2分，共20分)。 1·职业道德具有 BCD 。 A·抽象性 B·广泛性 C·多样性 D·实践性 E·时间性 2·以下说法属于职业道德范畴的是 ABDE 。 A·商业人员应 \公平交易\B·公务员应\公正廉洁 C·学生应 \锻炼身体\ D·医生应 \救死扶伤\E·教师应 \为人师表\ 3·可能使食品受

到污染的环节是 BC 。 A·生产 B·贮运 C·销售 D·加工、烹调 E·食用· 4·工业 \三废\污染主要是指 ABD 的污染。 A·废水 B·废气 C·废物 D·废渣 E·废金属 5·原料的 BCE 是决定出材率高低的重要因素 ¨ A·重量 B·规格 C·质量 D·单价 E·处理技术 ·F·\品种@· 6·单位成品的成本是指构成产品 CDE 的成本之和。 A·毛料 B·损耗料 C·主料 D·辅料 E·调料 F·下脚料 7·面点间员工的个人着装要求有 ABCD 。 A·干净、整齐 B·工作服穿戴整齐，系好风纪扣 C·不露发迹 D·男不留胡须，女不染指甲 8·和面机又称拌粉机，一般有 BCD 等几种。 A·搅拌式 B·铁斗式 C·滚筒式 D·缸盆式 9·木薯是生长在 AB 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。 A·热带 B·亚热带 C·寒带 D·温带 10·层酥面坯层次起不均匀的原因是 AB 。 A·成型时刀具不锋利 B·蛋液刷在面坯断面上 C·烤制时炉温偏低 D·开酥时动作迅速 E·冷冻时没冻透

(一)判断题 下列判断题中正确的请打\，错误的请打 \\。 1·为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 （ × ） 2·由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ × ） 3·清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ √ ） 4·清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ × ） 5·擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ ） 6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。 （ √ ） 7·面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证 （ √ ） 8·厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ √ ） 9·调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ × ） 10·调制水调面坯宜使用 \抄拌法\的和面手法。 （ √ ） 11·揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。 （ × ） 12·搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。 （ × ） 13·切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 （ √ ） 14·挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。 （ × ） 15·制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ √ ） 16·上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 （ × ） 17·随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。 （ √ ） 18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制 （ × ） 19·微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 （ × ） 20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调 （ × ） 21·绞肉机有手动和电动两种。 （ √ ） 22·所有的机械设备在使用后均应清洗干净。 （ √ ） 23·不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 （ √ ）

24·面杖的保养主要是防止变形和发霉。 （ √ ） 25·粉筛 (罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 （ √ ） 26·烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。 （ × ） 27·油酥大饼由油酥和水调面制成。 （ √ ） 28·稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。 （ √ ） 29·硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。 （ × ） 30·粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 （ √ ）

31·用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。 （ √ ） 32·云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。 （ × ） 33·小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。 （ √ ） 34·由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。 （ × ） 35·由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。 ( √ ) 36·玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 ( √ ) 37·高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。 ( √ ) 38·深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。 ( × ) 39·云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。 ( √ ) 40·养麦是消化不良患者适宜的食品。 ( √ ) 41·无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。 ( √ )

42·甘薯又称地瓜、红薯、山芋。 ( √ ) 43·甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。 ( √ ) 44·青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。 ( × ) 45·意米又称为政仁、\药玉米\。 ( √ ) 46·咸馅原料一般以细碎为好。 ( √ ) 47·用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。 ( × ) 48·调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。 ( × ) 49·调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 ( × ) 50·拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。( √ ) 51·烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。 ( √ ) 52·制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可 ( √ ) 53·在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。 ( √ ) 54·调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。 ( × ) 55·醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。( √ ) 56·调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。 ( × ) 57·冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂( √ ) 58·温水面既具有冷水面的韧性、弹性，-又具有热水面的黏性、柔软性。 ( √ ) 59·煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。 ( × ) 60·煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。 ( √ ) 61·化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。 ( × ) 62·调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。 ( × ) 63·调制马拉盏面坯时，必须醒面。 ( × ) 64·油条面坯必须和匀、醒透。 ( √ ) 65·制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。 ( √ ) 66·夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 ( √ )

67·夜麦面成品一般具有黏性好，\且柔软的特点。 ( × ) 68·高粱面韧性强，但松而发埂。 ( × ) 69·高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。 ( √ ) 70·煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。 ( √ ) 71·棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。 ( √ ) 72·搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。 ( √ ) 73·搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。( × ) 74·拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。 ( √ ) 75·成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为刮。 ( √ ) 76·模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。 ( √ ) 77·以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。 ( × ) 78·无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 ( × ) 79·烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。( × ) 80·煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 ( × )

(二)单选题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。 1·面点间的地面必须保证每 A 清洁一次。A·班次 B·天 C·两天 D·周 2·面点间的屉布和带手布要保证每 A 严格清洗一次，并晾干。A·班次B·天 C·两天 D·周 3·刷洗案台的污水、污物应 A ，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A·抹人水盆中倒掉 B·直接抹到地面眪 C·用海绵吸干水分 4·擦拭面点间的地面时应采用 C ，以免踩脏刚刚擦过的地面。A·前进法 B·左右法 C·倒退法 5·和面的手法以 B 使用最为广泛。A·调和法 B·抄拌法 C·搅和法 D·搅拌法 6·烫面工艺宜使用的和面手法是 C 。A·抄拌法 B·调和法 C·搅和法 D·搅拌法 7·和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 B A·防尘 B·防风干、结皮 C·防串味 D·防变质\8·调制油酥面坯时揉面的手法用 D 。 A·捣 B·掳 C·摔 D·擦 9·调制春卷皮面时揉面的手法 C A·捣 B·搋 C·摔 D·擦 10·揉面时必须 D 着力，而且力度要适当。A·手指 B·手心 C·手掌· D·手腕， 11·揉面时要按照 C 的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 A·从上到下 B·从左到右 C·一定 12·搓条时要用双手 C 将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A·手指 B·手掌 C·掌根 D·掌心 13·对于较粗的剂条，宜采用 A 的方法下剂。A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 14·对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用 B 的方法。A挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 15·用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 C 。A·擀皮B·摊皮C·捏皮D·压皮 16·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D A·按皮B·拍皮 C·摊皮D·压皮 17·中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 18· A 是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。 A·随意式 B·整齐式 C·点缀式 D·象形式· 19·具有 \画龙点睛\效果的装盘方法是 C 。 A·整齐法 B·图案法 C·点缀装饰法 D·象形法

20 D 装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。 A·整齐式 B·图案式 C·点缀式 D·象形式

21·蒸箱是利用蒸汽的 A 热能将食品直接蒸熟的一种设备。A·传导 B·对流 C·辐射 22·蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热 B 通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A·水 B·蒸汽 C·油 23·电烤箱的温度一般最高可达到 C 。A·l00℃ B·200℃ C·300℃ D·400℃ 24·用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C Al厘米 B3厘米 C5厘米 D7厘米 25，微波对原料的加热是 D 进行的。A·通过热传导B·通过热对流 C·通过热辐射 D·内外同时 26·微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是 D A·吸附炉内异味 B·降低炉内温度C·保持炉内湿度 D·避免意外行为造成空炉操作 27·清洁微波炉体时应 D 。 A·趁热擦拭，防止残食冷却凝固B·切断电源后趁热擦拭C·冷却后擦拭，但不必切断电源· D·切断电源，冷却后擦拭 28·通人锅的夹层，与锅内的水交换热 A A·传导热 B·对流热 C·辐射热 D·微波热 29· A 不可用于微波炉加热时盛装食品。 A·带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B·普通玻璃器皿 C·保鲜纸 D·铝箔纸 30·下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是 A 。 A·普通玻璃器皿 B·雕花玻璃器皿 ·c·水晶玻璃器皿D·带有精美金银饰线的玻璃器皿

1．餐饮产品售价是（ ）与产品成本的乘积。

A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 2．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ C ）事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 3．电气设备失火多是由于（ A ）和设备的故障及不正确使用而引起的。 A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 4．空调设备是指可以对空气温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 5．（ ）即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱 B、蒸汽电压锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 6．胚乳约占麦粒干重的（ C ）。

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 7．玉米的（ D ）特别大，约占子粒总体积的30%。

A、麦皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 8．秋莜麦生长期为（ ）。

A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 9．和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（ ）。

A、干净利落 B、手不粘面 C、面不粘盆 D、面坯表面光滑 10．用萝卜制馅，采用（ C ），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 11．贴饼子一般要两面烙成（ B ）即可。

A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 12．搓条时需双手搓动（ C ）同时将其抻长或搓上劲。 A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 13．煮东西时（ ）。

A、水量占锅的一半 B、水量一般比生坯多出数倍 C、水面要滚腾 D、水面平静 14.刀削面面坯是将（A ）和偏硬的面坯反复揉搋。

A、面粉加水 、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水 15. （ ）装盘适合于成品体积较小的品种。

A点缀式装盘 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 16.道德主要是已考人们自觉的（C）来维持的。

A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 17.人们对某人某事的评论，称为（A）

A.社会舆论 B.新闻报道 C.社会评论 D.个体评论 18.提高（C）的核心是加强职业道儿建设。

A.社会稳定 B.人民团结 C.服务质量 D.工作质量 19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）

A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况

20.蟑螂在—5℃下（D）即可被冻死

A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.30分钟 21.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（D）

A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 22.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D） A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03%

24.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（C）进行一次健康检查 A.周 B.月 C.年 D.2年

25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）

A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 26.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险 A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 27.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A.降低 B.提高 C.改变 D.完善

28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（C） A.一种 B.两种 C.四种 D.三种

29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）

A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 30.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压 A.48V B.36V C.24V D.12V

31.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接

A.接地装置 B.小电阻 C.系统的零线 D.系统的大电阻 32.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）

A.女不留长发 B.女不化妆 C.女不染指甲 D.女不抹口红 33.（）不是大米的特点

A.硬度低 B.黏性大 C.色乳白不透明 D.口感粗糙而干燥 34.小麦的硬质率达（D）以上者称为硬质麦 A. 10% B.30% C.50% D.70% 35.高粱按（C）可分为粮用、糖用、帚用

A.品质 B.粒色 C.用途 D.加工精度 36.秋莜麦（C）播种

A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 37.抻面是（）面坯制作而成的

A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 38.煮面鱼的质量标准是（B）

A.软糯可口 B.筋道利口 C.暄软清香 D.绵软可口 39.搓形的面剂一般较（B），一次只搓一个面剂 A.大 B.小 C.硬 D.软 40.亚硝酸盐的致死量是（C）克

A.一克 B.两克 C.三克 D.四克

41.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）

A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间

42.食品容器不能用于盛放（C）

A.食品原料 B.半成品 C.即将换洗的衣物 D.即将入口的食品 43.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）

A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭 D.牛肉白菜饺子 44.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）

A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢 45.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）

A.是构成机体组织的正常材料 B.促进体内钙和磷的代谢 C.是许多酶系的激活剂 D.维持体液的渗透压

46.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 47.原料（）是净料单位成本计算的基本条件

A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）

A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 49.定价系数与（）有关

A.出材率 B.成本率 C.损耗率 D.毛利率 50.（A）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧 A.自然 B.燃烧 C.闪燃 D.爆炸 51.下列中操作错误的是（A）

A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 52.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉 A.封闭环境 B.通风环境 C.明亮环境 D.干燥环境

53.水稻原产于印度及中国（D），现世界各地广有栽培 A.中部 B.东部 C.北部 D.南部 54.桃花米产于（A）县峰城区桃花乡

A.四川宜汉 B.广东曲江 C.广西玉林 D.江西万年 55.胚乳约占麦粒干重的（C）

A.50% B.60~70% C.78~83.5% D.75% 56.（C）的血糯又称鸭血糯、红血糯

A.广西的血糯 B.云南的血糯 C.江苏常熟的血糯 D.陕西的血糯 57.莜麦以山西、（B）一带食用较多

A.西藏 B.内蒙古 C.陕西 D.河北

58.和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（A）

A.干净利落 B.手不沾面 C.面部粘盆 D.面坯表面光滑 59.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（D）标准 A.售价 B.毛利率 C.利润核算 D.成本核算 60.烧麦采用（）的上陷方法

A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢陷法 D.卷陷法 61.生咸陷是用（）拌和而成的

A.生料 B.碎料 C.肉类 D.蔬菜 62.（A）利用其产气性质制成的面坯

A.化学膨松剂面坯 B.酵母面坯 C.面肥面坯 D.小苏打面坯 63.韧性差、松而硬、不易吸收变软是（C）的特点 A.粗玉米面 B.细玉米面 C.玉米面 D.玉米渣 64.贴饼子的面团如（C），不宜成型，口感也欠佳 A.太软 B.太稀 C.太硬 D.糊状

65.卷就是将擀好的主坯，经加陷，抹油或直接根据品种要求，制成（）等形状的过程 A.圆柱、如意 B.方形、如意 C.椭圆、如意 D.圆柱、椭圆 66.模具成型法对面剂大小没严格要求的模具是（） A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 67.烤箱门的振动有可能影响烤制品（C） A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 68.属于装盘基本方法的是（D）

A.图表式装盘法 B.文图式装盘法 C.文字式装盘法 D.随意式装盘法 69.下列适宜随意式方法装盘的制品是（）

A.佛手酥 B.花生粘 C.萨其马 D.荷花酥

70.（C）是指食用各种呗有毒有害物质污染的食品发生的急性疾病 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻

71.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃ B.60℃ C.70℃ D80℃ 72.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液

73.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质 A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料

74.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质量要求 A.营养价值 B.经济价值 C.可食性 D.保存性 75.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）

A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 76.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量 A.38.6 B. 27.8 C.21.6 D.16.2 77.（C）是消化道的最后肠段

A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.肛门 78.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（） A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝

79.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（D）

A.《食品卫生条例》 B.《食品卫生法》 C.《膳食指南》 D.《中国居民膳食指南》 80.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 81.表示原材料利用率指标的叫（）

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率

82.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（D）的比 A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率

83.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）

A.发生变化 B.保持一致 C.保持不变 D.加工后的重量大于加工前的重量

84.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤 A.电压 B.电网 C.电流 D.电弧 85.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施 A.接地保护 B.接零保护 C.自动切断操作 D.自动切断供电 86.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成 A.碳酸钙 B.碳酸氢钙 C.碳酸氢钾 D.碳酸氢钠 87.（）应采用倒退法

A.擦拭地面角落 B.擦拭面点间地面 C.擦拭案板底部 D.擦拭角落 88.面点间食品存放必须做到（ Ｃ ），成品与半成品分开。 A.药物与食品分开 B.小吃与面点分开 C.生熟分开 D.异味品分开 89.粳米硬度高，粘性大于（Ｂ ），而涨性小于籼米。 A.糯米 B.籼米 C.紫米 D.大米 90.小麦的硬质率达（ Ｄ ）以上者称为硬质麦。 A.10% B.30% C.50% D.70% 91.（ ）中灰分含量最高。

A.特制粉 B.标准粉 C.普通粉 D.富强粉 92.玉米的胚特别大，约占总体积的 （ Ｃ ）。 A.20% B.10% C.30% D.5% 93.秋莜麦（Ｃ ）播种。

A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 94.揉面的手法主要有（ Ｄ ）。

A.捣 揉 搓 摔 调 B.捣 调 搋 搅 擦 C.擦 揉 搅 调 搓 D.捣 揉 搋 摔 擦 95.搓条的基本要求是：条圆、光洁、（ Ａ ）。

A.粗细一致 B.长短一致 C.软硬一致 D.大小一致 96.上馅的好坏会直接影响成品（B ）和成型。 A.馅心 B.包捏 C.皮边 D.口感

97.水调面团因水温不同，一般分为（ Ｃ ）热水面团，温水面团三种。 A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.冷水面坯 D.米粉面坯 98.抻面是（ ）面坯制作而成的。

A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 99.搓形的面剂一般较（ Ｂ ），一次只搓一个面剂。 A.大 B.小 C.硬 D.软 100.在实际操作中，根据（ ），包的成型手法和要求均不一样。

A.品种的不同 B.用途的不同 C.风格的不同 D.材料的不同 101.擀要求工具使用得心应手，操作动作（ ）手法灵活熟练。 A.一致 B.协调 C.互相配合 D.一样 102.280℃的炉温适宜烤制（ D ）。

A.蛋糕 B.甘露酥 C.桃酥 D.烧饼 103.包粽子选苇叶要选用（ ），要包严捆紧。

A.较宽的 B.较窄的 C.较方的 D.较长的 104.螳螂在（ B ）下30分钟即可被冻死。

A．0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-15℃ 105.（ ）不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似

C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染 106.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ C ）。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉 B.肠管、眼睛、卵巢、血液 C.血液、内脏、皮肤、卵巢 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 107.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ B ）。 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.纤维素 D.蔗糖

108.下列选项中队维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A ）。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合同，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

109.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须（C ）

A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红 110.微波对冷冻食物只需（ D）时间即可解冻

A、较长 B、长 C、短 D、较短

111.绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（ ），可根据品种要求调换道具

A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 112.将面杖擦干净，不应有（ ）粘连在面杖表面

A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 113.稻米按米粒内含（B ）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 114.高粱主要产区是东北的（ ）、辽宁省

A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 115.陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（A ）的美称

A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 116.秋小麦生长期为（ ）

A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 117.（ ）又称树薯、粉薯、南洋薯

A、马铃薯 B、红薯 C、木薯 D、凉薯

118.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率（A ）左右

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法

A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用

A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓

B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃

A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）

A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题

A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉

135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）

Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）

A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅

A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的

Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式

149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）

A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B )

A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）

Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致

A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等

A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）

Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

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