实验十九 酱油中总酸量

酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定

摘 要

随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。

【关键词】：酱油 总酸度 氨基氮 测定 食品营养和安全性 一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很

多有关食品中毒的事件。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！

二、实验目的

1．学习酸度计的使用方法。

2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。

三、实验原理

食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下：

RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H2O

或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋ NaOH == CH3CH（OH）COONa ＋ H2O

反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部

门。

电势法确定酸碱滴定终点的方法是：用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电极作参比电极与待测溶液（酱油试液）组成原电池：

Ag（s）|AgCl（s）| HCl | 玻璃膜 | 试液（a H+）‖KCl（饱和）|Hg2Cl2（s）|Hg（l）

在一定条件下，测得的电池电动势（E）与试液的pH有线性关系：

E（试）＝ K′＋ 0.0592 pH（试） （25℃） （1）

由测得的电池电动势（E）可计算出待测溶液的pH。但上式中的K′值是由内参比电极的电势及难以计算的不对称电势和液接电势所决定的常数，其值不易求得。因此，在实际工作中，用酸度计测定溶液的pH，一般先用已知pH的标准缓冲溶液校正酸度计（即“定位”），然后作相对测量，以避免涉及K′

值。因为在测量标准溶液时（25℃）：

E（标）＝ K′＋ 0.0592 pH（标） （25℃） （2）

将式（2）减式（1）得：pH（试）= pH（标）＋

E(试)?E（标）0.0592

可见，实际测得试液的pH值是以标准缓冲溶液为基础的，为减少测量误差，校正酸度计时应选用与待测试液的pH相接近的标准缓冲溶液（一般，相差应在3个pH单位以内）。 酸度计校正（定位）之后，只要用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2时即可根据NaOH的用量计算酱油中总酸量（度）。 酱油中氨基氮的测定原理：

氨基酸具有酸性的羧基（－COOH）和碱性的氨基（－NH2），加入甲醛与－NH2

结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点(pH=9.2)。本法适用于粮食及其副产品豆饼，麸皮为原料酿造的酱油，酱油中的氨基氮的测定。反应式如下：

RCH（NH2）COOH ＋HCHO→ RCH（NCH2）COOH ＋ H2O

RCH（NCH2）COOH ＋ NaOH → RCH（NCH2）COONa ＋ H2O

四、实验仪器和试剂：

酸度计、烧杯、洗耳球、移液管

中性甲醛溶液、氢氧化钠溶液、酱油样品

五、操作步骤

1．按照所用型号酸度计测量pH的方法进行操作，一般操作如下： 1）调零 接通电源，按下电源开关，仪器预热 10 min（参阅 9－2酸度计），

调节零点。

2）定位[2] 清洗和安装电极，用吸水纸将电极上的水滴吸干，用标准缓冲溶液定位。

2．总酸量的测定[3]

准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀,吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加60mL水，放入搅拌磁子。

用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插入试液中，开动磁力搅拌器。用0.05mol·L1 NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH= 8.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V(NaOH)，供计算总酸含量。

－

3．氨基氮的测定

继续在已经测定总酸量的烧杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol · L－1 NaOH标准溶液继续滴定至pH=9.2，记下消耗NaOH标准溶液体积V′(NaOH)。

同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先用0.05mol · L－1 NaOH标准溶液调节至pH为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol · L－1NaOH标准溶液滴定至pH为9.2，作为试剂空白试验，记下试剂空白试验消耗的NaOH标准溶液体积V0(NaOH)，供计算样品中氨基氮含量。 4．结束

测量完毕，关闭电源开关，冲洗电极，妥善保存电极。

六、数据处理

（1）总酸量（以乳酸含量形式表示） ρ（乳酸）= （2）氨基氮含量 ρ（N）=

c(NaOH)[V(NaOH)?V0(NaOH)]?M(N)V(样品)－

－

'c(NaOH)?V(NaOH)?M(乳酸)V(样品)

式中：ρ（乳酸）一 以乳酸质量浓度（g · L1或mg · mL1）表示的酱油试样总酸量（度）；

ρ（N）一 酱油试样氨基氮含量（g · L－1或mg · mL－1）； M（乳酸）— 乳酸的摩尔质量（90.0 g · mol1）； M（N）— 氮的摩尔质量 （14.0 g · mol－1）；

－

V（样品）— 滴定用酱油试样的体积（mL）（本实验中V= 5.0×20.0/100）； V（NaOH）一 样品在滴定至pH= 8.2时所消耗的NaOH标准溶液体积； V′（NaOH）— 样品在加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH标准溶液体积；

V（—空白试验加入甲醛后滴定至终点（pH= 9.2）所消耗的NaOH0NaOH）

标准溶液体积；

七、学习掌握有关操作

1．掌握酸度计的使用方法及玻璃电极和甘汞电极使用时的注意事项。 2．掌握电位滴定的操作。

八、提问

1． 电势法测定溶液的pH时，为什么需要用标准缓冲溶液校正pH计？校正时应注意什么问题？

2．玻璃电极或复合电极在使用前应如何处理？为什么？

3．酱油中总酸量及氨基氮测定的原理是什么？ 4．使用酸度计应注意哪些事项？

实验三十二 紫外分光光度法测定饮料中的防腐剂—苯甲酸

学时：3学时

实验内容：实验七十一 紫外分光光度法测定饮料中的防腐剂—苯甲酸

一、目的要求

1．了解和熟悉紫外可见分光光度计。

2．掌握紫外可见分光光度法测定苯甲酸的方法和原理。 3．学习掌握用一元线性回归法作标准曲线的方法。

二、实验原理

为了防止食品在储存、运输过程中发生腐败、变质，常在食品中添加少量防腐剂。防腐剂使用的品种和用量在食品卫生标准中都有严格的规定，苯甲酸及其钠盐、钾盐是食品卫生标准允许使用的主要防腐剂之一。其使用量一般在0.1%左右。苯甲酸具有芳香结构，在波长225nm和272nm处有K吸收带和B吸收带。

由于食品中苯甲酸用量很少，同时食品中其它成分也可能产生干扰，因此一般需要预先将苯甲酸与其它成分分离。从食品中分离防腐剂常用的方法有蒸馏法和溶剂萃取法等。本实验测定雪碧中苯甲酸，样品不用处理，苯甲酸（钠）在225nm处有最大吸收，可在225nm波长处测定标准溶液及样品溶液的吸光度，绘制标准曲线法，可求出样品中苯甲酸的含量。

三、操作步骤

取苯甲酸标准溶液2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mL，分别置于50mL容量瓶中，用蒸馏水溶液稀释至刻度。以水为对照液，测定其中5号标准溶液的紫外可见吸收光谱（测定波长范围为200~350nm），找出λ

max，然后在λmax处测定五个标准溶液的吸光度

Ai，按下面介

绍的一元线性回归法绘制标准曲线。

四、计算与结果 1．记录数据

将标准溶液的质量浓度ρ和扣除A0的吸光度A数据填入表1中

表1 苯甲酸标准溶液浓度及吸光度测定数据 测定次数n ρ /mg · mL－1 A 1 2 3 4 5 2．（一元线性回归法）绘制标准曲线

（1）一元线性回归方程：由于存在随机（偶然）误差，即使在线性范围内，浓度分别为ρ1、ρ2、ρ3、ρ4、ρ5……的标准系列，其相应的响应信号的测量值（吸光度）A1、A2、A3、A4、A5……也不一定都在一条直线上。因此，用简单的方法很难绘制出比较准确反映A与ρ之间关系的标准曲线。

紫外可见分光光度计有数据处理系统，输入标准溶液的浓度，测定标准溶液的吸光度，即可绘制出A与ρ之间关系的标准曲线。给出一元线性回归方程和相关系数。

（2）计算样品中苯甲酸含量 将实验测得（扣除空白A0）的样品吸光度（A x）从曲线上找出相应的苯甲酸浓度ρx，按下列公式计算样品中苯甲酸含量。也可将测得的A x值代入一元线性回归方程中求得苯甲酸的浓度和样品中苯甲酸的含量，以资比较。

w =

m?50?x25.050.0?V50.0

式中 m — 样品的质量（mg）；

V — 样品测定时所取的第二次蒸馏液体积（mL）； ρ

五、学习掌握有关操作

1. 学习紫外可见分光光度计仪器的使用。

2. 学习掌握用一元线性回归法作标准曲线的方法。

六、提问

1. 举例说明日常生活中遇到的哪些食品中有防腐剂？ 2. 用什么方法从样品中把苯甲酸分离出来？ 3. 如何确定样品中防腐剂为苯甲酸？ 4. 苯甲酸通过什么排泄？

5. 如何利用一元线性回归法绘制标准曲线及计算样品中苯甲酸含量？

x —

从标准曲线上查得样品溶液中苯甲酸钠的质量浓度（mg · mL）。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/lrit.html