(34)改善环境卫生,保障大豆蛋白粉的安全生产

食品安全

改善环境卫生，保障大豆蛋白粉的安全生产

大豆蛋白粉的营养价值丰富，是一种用途十分广泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出现微生物超标的现象，以其为原料生产的食品也很容易产生卫生质量不合格的问题，从而对食品企业的效益和消费者的健康产生危害。这是一个多年来一直困扰大豆蛋白粉等粉体食品原料的问题。

专业从事食品杀菌消毒技术推广和设备生产的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，做好管道清洁工作、采用空气消毒设备、改善生产场所的空气的卫生质量，可有效提高大豆蛋白粉的卫生质量、防止微生物超标问题的发生，从而保障食品的卫生安全性。

大豆蛋白粉是以大豆为原料加工而成的一种食品原料，用量很大，用途也很广泛，其作用包括：代替部分奶粉用量、提高食品的蛋白质含量、降低蛋白类食品的生产成本、提高食品营养价值、增强食品乳化性能、增强食品保水性能、增强食品原料间的胶粘力和稠度等。由于加工方法的不同，大豆蛋白粉的种类也不同，其蛋白质的含量也各不相同，蛋白质含量在百分之二十几到百分之九十几之间。例如，比较简单的一种脱脂脱腥大豆蛋白粉的加工工艺为：大豆→筛选→脱皮→榨油→豆粕粉碎→二次榨油→二次豆粕粉碎→脱腥膨化（兼杀菌）→断条→粗粉碎→超微粉碎→装袋→计量→封口→检验合格→入库保存。在这个生产过程中，在对豆粕进行脱腥膨化的同时，又起到了杀菌的作用。

据上海康久环保科技有限公司总经理周立法称，大豆蛋白粉内含丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等营养物质，在生产、贮存、运输过程中，容易感染细菌等微生物。导致大豆蛋白粉中的微生物超标的原因有多种，如原料大豆受到严重的污染、生产管道很脏、生产和包装车间内的空气卫生质量很差等。

导致大豆蛋白粉微生物质量不合格的具体原因主要有这样几点：1.大豆在从豆秆上摘除、晒干的过程中，多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物。2.贮存大豆的仓库湿度大、灰尘多、微生物多。3.包装大豆的袋子很肮脏。4.大豆在运输过程中受到微生物的污染，如运输车辆不卫生、沿途尘土飘扬。5.大豆蛋白粉加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。6.前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。7.筛选机、粉碎机、送粉管道和集粉器等设备及工器具没有定期清洗，残存了以前的大豆蛋白粉，这些大豆蛋白粉中又含有很多微生物。8.膨化杀菌时间和温度设置不当，不能充分杀灭微生物。9.经膨化杀菌后的物料在空气中暴露的时间过长、没有及时粉碎后包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致大豆蛋白粉卫生质量不合格问题的发生。

上海康久环保科技有限公司总经理周立法认为，为防止大豆蛋白粉中的微生物超标，可以从以下几个方面采取相应措施：1.在大豆蛋白粉原料即大豆采购、运输、贮存、加工过程

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中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌、霉菌等微生物的污染。由于在膨化之后到超微粉碎的几个工序之中，没有二次杀菌，所以，对于膨化杀菌后的物料，更应避免二次污染。

2.对大豆蛋白粉生产人员，应做好消毒工作，如对操作人员的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，都要做好卫生消毒工作。3.做好防蝇、防蚊工作。4.反复试验，确定合理的膨化杀菌时间和温度等参数。5.尽量缩短膨化杀菌后的物料在常温状态下的在空气中的暴露时间。6.大豆加工成大豆蛋白粉后，应尽快包装，不要在空气中暴露太长的时间。7.对生产和包装设备、工器具等，都应定期清洗、消毒，在每次生产结束后，都要做好卫生清洁工作，特别是对超微粉碎后的送粉管道、集粉器等容易出现卫生死角的部位，更应加强清理工作。

值得注意的是，改善加工和包装车间内的空气的卫生质量，可有效提高大豆蛋白粉的卫生质量、预防微生物超标问题的发生。已经包装的大豆蛋白粉在贮存一段时间之后，微生物之所以会超标，重要的原因之一是尚未包装的大豆蛋白粉与车间内的空气接触时，如果车间内的空气含有很多细菌等微生物，则这些微生物会附着在大豆蛋白粉表面、再次污染食品，继而大量繁殖，最终导致大豆蛋白粉的卫生质量不合格、甚至引发食物中毒事故。为防止大豆蛋白粉在包装环节遭受二次污染，可采用等离子体弥漫杀菌机对车间内的空气消毒。

据上海康久环保科技有限公司总经理周立法介绍，采用“等离子体弥漫杀菌机”，可在有人工作的情况下，进行持续动态杀菌，能有效提高食品生产车间内的空气和食品卫生质量。等离子体弥漫杀菌机进行杀菌消毒的原理是：将交流高电压输入管状电场中，生成大量等离子体群，称为物质第4形态，由阳离子(O2+)、阴离子(O2- )、活性自由基（ OH）等离子组成。在风的引力下，等离子体会迅速弥漫至空气中，灭杀空气中的细菌，阻隔微生物二次污染；抑制物体表面的细菌生长，控制二次交叉感染；分解异味分子，改良工作环境。整个消毒过程对人体有益无害，杀菌效果好，可使车间内的空气始终保持在洁净的状态。

为适应食品生产卫生的需要，上海康久环保科技有限公司开发了“等离子体弥漫杀菌机”。该设备具如下优点：1、采用1天24小时全年365天不间断的持续运行方式，不让细菌有任何的滋生及繁衍的机会。2、在动态（有人）状态下使用，完全根据食品企业的产品性质、温湿度等实际情况量身定制。已在包括大豆蛋白粉等乳制品加工企业在内的多家食品企业应用，有效保障了客户的食品卫生质量、减少了食物中毒事故的发生，在安全放心消费方面，发挥了十分积极的作用。

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