鱼肉鲜度测定方法研究进展

鱼肉鲜度测定方法研究进展

董彩文

（郑州工程学院生物工程系，郑州，!"##"$

）摘

要

综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化

学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。关键词

鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法

第一作者：硕士，讲师。

收稿时间：$##%&’’&’"，改回时间：$##!&#$&$!

鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。

’感官指标评价方法

鱼肉的感官特征对消费者来说清晰可见，对满足消费者的需要十分重要。同非感官评价方法相比，感官评价方法能够快速提供关于鱼肉品质的信息，从而能够及时了解消费者的需求。但这种方法有其局限性，如费时、费力、有一定的主观性，因而在鱼肉加工工艺中的应用受到限制。然而大多数的鱼类贸易基于感官评价，因此，在应用化学或物理方法来评价鱼肉产品的品质时，应同时进行感官评价以保证感官评价结果同其他仪器测试结果的一致。感官评价主要根据鱼的外表、眼睛、肌肉、鳃、腹部、肛门等指标进行评分，把每一个单独指标的得分

加起来即得到总的感官评分。

［’］$微生物学指标评价方法

微生物的活动是限制鲜鱼货架期的一个主要因素。

!"#总活力计数法

在一些标准和指导中，总活力计数值（()*

）作为可接受度指标。刚捕获的鱼体含有许多微生物，整条鱼和切下鱼片的()*值

通常为’#$!’#+,-.／/

。在冷藏过程中，耐冷的微生物可以选择性生长。因此，对这些微生物的选择计数在早期研究中被作为鱼肉品质的测量标准。近来，一种能产生0$1的细菌（23456784997:.;<4-7,=482）在一些冷冻鲜鱼中被确定为特征腐败微生物（11>）。这种微生物在含铁的琼脂中进行计数。它在有氧贮存鱼类中的数目与用感官评定法确定的剩余货架期之间的线性关系达到了&#?@A 。由于在冷冻鱼中微生物的选择性生长，11>和鲜度间的线性关系要高

于()*和鲜度间的线性关系［$］

。很明显，微生物方法可以提供有关鱼肉鲜度的有用的测量，然而，大部分结果都要用相当慢的检测方法得到。例如平板计数和其他一些培养方法。因此，无论对于经典或新的微生物检测方法而言，都需要加快反应时间，提高灵敏度和特异性。!"!微生物传感器

微生物传感器又称B >C （生物需氧）传感器，由溶氧传感器和微生物膜组成。酵母或腐

@@食品与发酵工业!

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（

）

败细菌固定在膜上，贴在!"#传感器表面的透气膜上。当!"#传感器浸入含有有机物的样品液中时，渗到膜上的有机物被酵母或腐败细菌细胞吸收。该过程需消耗"$，从而引起传感器输出电流下降。微生物膜上消耗的"$与样品液中的有机物浓度成比例，样品液中的有机物浓度可通过!"#传感器测定。在肉类的腐败过程中，由于肉类中内源性蛋白酶或微生物产生的蛋白酶的水解作用，有机物（氨基酸和胺等）逐渐增多。因此，根据肉表面或提取物中有机物的量随时间的变化，利用!"#传感器来测定肉的鲜度。用微生物传感器和常规%值方法测定了在冰中贮存$周以上的鱼肉鲜度，发

现$种方法测定的数值间有较好的相关性［&］。

微生物传感器的响应值与常规方法测定的总活力计数值之间也有很好线性关系（’(

)*+),

）［-］

。特别在肉类腐败早期，微生物传感器方法比传统的菌落计数方法要敏感很多，而

且所需测定时间短，约需./012

。&挥发性物质指标评价方法

气味是评价鱼类鲜度的最重要参数之一，对于特征性挥发物质的测量可以用来掌握鱼的鲜度和腐败阶段。组成鱼类气味的挥发性物质根据其来源可以分成&类：新鲜鱼的气味、氧化气味和微生物腐败气味。其中微生物腐败气味主要由短链的醇类、酸类、羰基化合物、硫化物和胺或氨组成。在鱼的贮藏过程中，这些化合物的释放程度可以有效地作为鱼肉的鲜度和变质程度的指示物。多种不同的化合物被建议作为腐败的指示物。其中，胺是肉类鲜度最主要的一种指示物。在工业上，总挥发性碱基氮（34!56）

是最广泛使用的测定鱼肉鲜度的指标。测定的总挥发性碱基物质主要来源于氨、三甲胺（378）和二甲胺（#78）。）

!"#气相色谱法

最常用的方法是顶空法。首先收集和富集挥发性物质进行色谱分离、鉴定和定量分离的化合物。一旦捕捉到挥发物质，就可以通过热解吸收或溶剂萃取转移到色谱仪用合适的检测器进行分离和鉴别。

!"$固相微抽提法（9:7;）

［%］该方法是在气相色谱法的基础上改进的。

其改进之处在于用固相微抽提纤维来吸附挥发性物质，然后直接在进样器中解吸而不用分离化合物，用标准的色谱检测器进行检测。该方法快速（最快可达每小时.$个样品），既可测定总挥发性物质，又可测定非碱性挥发性物质，与保存在冰上的鱼的腐败菌有很好的线性关系。!"!气体传感器

（电子鼻）在食品中使用称为电子鼻的气体传感器阵列进行挥发性物质的快速测定已逐渐引起人们的兴趣。

半导体金属氧化物气体传感器（97"<=>

>?2>@’）［A ］

对378、#78等有很好的敏感性。半导体金属氧化物气体传感器需要在高温下进

行测试，因此，不需要加热装置的高度敏感性的传感器更适于实时和在线的鲜度测试。在压电石英晶体上包一层壳聚糖膜，制成三甲胺

（378）气体电极［B ］。该电极378响应迅速，

且在常温和较高的湿度下完全解吸。在/C .)D B !$C .)D /浓度范围内，该电极对378响应呈指数增加，其对鱼肉鲜度的测定结果与其

他方法和感官评定结果一致。

在应用快速气体传感器技术测定鱼类鲜度时，需要制定基于气体传感器的标准方法，从而使它有效地用于检测作为鱼肉鲜度阶段指示物的特征挥发性物质。

!"&酶电极传感器法［’，(

］

将腐胺氧化酶结合在过氧化氢电极上，构

成了测定腐胺的微型电极。电极对腐胺的响应时问很短，一般为-)>左右。该系统对精胺、尸胺和腐胺都有响应，每天校正电极，酶电极可连续使用$周以上。应用该系统和液相色谱法测定贮藏中的鱼肉中的腐胺类物质，两者的数据曲线非常相似，并且有很好的重复性。

其他测定378的新方法还有离子迁移光

谱测定法（E 79

）［.)］，该方法检测378的最低限度为$2<，且在$012内可以完成测定。E 79的测定结果与样品的微生物计数之间有很好的

)).综述与专题评论

（）

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）

相关性。

!"#$降解物指标评价方法

鱼死后，鱼肉中"#$按以下顺序分解：

"#$!"%$!"&$!’&$!’()!*+!,"。其中，"#$为二磷酸腺苷，"%$为二磷酸腺苷，"&$为一磷酸腺苷，’&$为肌苷酸，’()为肌苷，*+为次黄嘌呤，,"为尿酸。"#$在"#$酶作用下降解成"%$，"%$在磷酸激酶的作用下降解成"&$，"&$在"&$脱氨酶作用下降解成’&$，’&$在-’.核苷酸酶（/#）作用下降解成’()，’()在核苷磷酸化酶（/$）作用下降解成*+，*+在黄嘌呤氧化酶（01）作用下降解成尿酸。经研究"#$的降解与经过训练的分析员所评定的鲜度的丧失之间存在平行关系。

"#$自身不能作为化学指示物，因为它很快转化为’&$，它的中间分解产物的浓度在变动，从而使它作为指示物时不稳定。因此注意力转移到"#$的最终催化产物肌苷和次黄嘌呤上。

文献中，"#$的降解程度可用!值来表示，!的定义是：肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与"#$的代谢产物的浓度总和的比值。鲜鱼的!值低。有足够的证据表明，!值是鱼肉鲜度的可靠指示物，可以用于冷冻鱼、熏鱼和气调贮存下的鱼类。

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’()3*+

"#$3"%$3"&$3’&$3’()3*+

4566［5

5］"#$和"%$迅速降解，鱼死后约7!8消

失，"&$也很快降解，浓度达9!

:)9／;以下。另一方面，鱼死后-"7!8，’&$急剧增加，然后缓慢减少。随着’&$开始减少，

肌苷和次黄嘌呤增加。因此鲜度指标!值可简化为!<值，如下：

!<／"2’()3*+’&$3’()3*+

4566［5

7］当!<"76"时，鱼是新鲜的；当!<#

!6"时，鱼已不宜食用。但在一些易形成’()

的鱼品种中（如鳕鱼，金枪鱼等），其!<值迅速

增加至566=，因此不能用于指示这些鱼的鲜度。在这种情况下，可以使用次黄嘌呤指数，其定义为：

#／"2*+’&$3’()3*+

4566［5

>］!"#传统$值测量方法

经酸提和中和后，代谢产物通过离子交换

层析或*$?@进行分离，然后通过吸收进行定量。

!"%酶电极传感器法［#

!，#&

］’&$317!/#

’()3*717’()317!/$

*+3*717

*+3717!/$

,"37*717

将/#、/$和01分别固定在聚合物膜上，分别将酶膜固定在氧电极上或*717电极上。电极表面消耗的17或产生的*717而引起的电流变化与这些代谢物的浓度有关，因此/#、/$、01酶电极的输出信号和’&$、’()

、*+的浓度有关，

可以分别测定它们的浓度。其测定结果和传统方法测定结果间有较好的相关性。

!"’酶反应器系统［#

(，#)

］将/$和01固定在壳聚糖微孔小珠上，

将/#、/$和01也固定在壳聚糖微孔小珠上，将7种小珠分别装在聚丙烯反应管（长-6::，直径>::，体积5-A !?）中，反应管两端用尼龙布（!76目）

封闭，做成酶反应器。在该反应器系统中，在/$.01反应器后连接一个氧电极，在/#./$.01反应器后连接一个氧电极。/$.01反应器后氧电极的信号变化和’()、*+的浓度有关；/#./$.01反应器后氧电极的信号变化和’&$、’()、*+的浓度有关。经过数据处理，可以计算出’().*+的总浓度和’&$.’().*+的总浓度，从而可得出!<值。该系统在-:<(内即可完成一次测定，经过>6次测定，重复误差在7B 5=以内。!C 时，

固定在微孔内的酶至少可以稳定A 个月，其测定结果和液相色谱法及离子交换柱色谱法测定结果间有较好的相关性。

565综述与专题评论

766!年第>6卷第!期（总第5D E 期）

（）

酶电极传感器的缺点是随着时间的延长，其敏感性降低。而对于酶反应器系统而言，由于通常含有大量的固定化酶，因此更加稳定。如果把酶反应器系统和流式注射系统结合起来使用，则可以尽量减少转移过程，提高重复性，而且酶也可以重复使用。现在已发展了这种方

法［!"，!#］。

!值作为鲜度指标的缺点在于它依赖于

一系列的变量。由于$%&降解速率的差异导致它在不同品种间有差异。它同时与死后时间、贮存温度条件、运输条件和杀死方法有关。因此，在!值测量法在用于评价鲜度之前，必须建立各种鱼类品种和它的特殊运输和贮存条件下的!值与时间的关系图。

’物理指标评价方法

在鱼体中造成鲜度下降的物理变化主要和结构、颜色有关。质构仪可以用来测量结构的变化，它配有很多不同的配件以适用不同类型的分析。在某些情况下，鱼的组织测量方法同感官分析方法之间有较好的线性关系。

鱼肉鲜度的变化也可以通过测量与鱼肌肉的电导性质来确定。现在已有几种不同的电导仪来测量鱼肉电导性质的变化，如英国的%()*)+

,-.-)，德国的/012.-1.-)34，冰岛的5%*/)-126-117)89-)。在它们的应用范围内评价鱼肉鲜度与感官评价有很好的线性关系。但是这些仪器不能用来测量解冻的鱼，也不能用于在冰冷海水中贮存的鱼。对于含有高盐冰水中的鱼以及有机械损伤的鱼，通常会产生错误的结果。电导测量仪的优点是反应快速，可以用于野外测试，使用者无需经验。

鱼鲜度的变化还与鱼眼液体的折光系数的改变有关，可以用于快速的评价某些鱼的鲜

度。

［:;］<鱼肉鲜度评价的未来目标

在欧洲有一项联合行动项目：“鱼肉鲜度的评价”，它着眼于将欧洲的一些评价鱼肉鲜度的主要实验室的研究活动协调起来。该项目的最终目标是将评价鱼鲜度的方法高效化、合法化，同时为在欧共体内部制定鱼肉鲜度标准。该项目的参加者正在研究有关鱼鲜度评价的不同方法，如感官分析、微生物、挥发性物质、蛋白、脂类、$%&和物理方法。因此，

鱼鲜度评价的未来发展方向是将快速测量技术的不同方法结合起来对鱼的鲜度进行评价以建立数学模型，然后用数学模型预测未知品种鱼的鲜度或剩余货架期。

参

考

文

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场动态

进口葡萄酒市场受阻

一直宣称要反攻国内葡萄酒市场的洋品牌又再次受阻：日前，在中国消费者协会、中国质量协会联手推出的中国用户满意度排行榜上，张裕以J =分高居葡萄酒业榜首，而通化、长城、王朝紧随其后。与风光无限的国内板块形成鲜明对比的是，国外品牌竟无一入围。

对国外葡萄酒品牌而言，消费者将之拒之门外比市场的残酷竞争更来得难堪。而就在前不久的一次国家食品质量监督检测中心在大中商场超市的干红抽检中，中消协发现，虽然进口样本总体得分略高

于国产样本，但是国内知名品牌的干红得分却名列前茅，在质量上并不比国外干红逊色。

葡萄酒消费日趋理性，一系列的对比让国外葡萄酒感觉自己依然没有适应中国市场的节奏，所不同的是，上次受阻于渠道，而这次受阻于消费者。

对此，分析师客观评价道：关键在于现在国产葡萄酒品牌不仅质量上与国外品牌在同一个档次上，在品牌影响力上也绝不逊色。葡萄酒消费日趋理性和成熟。但也有另外一种看法认为国外葡萄酒品牌在中国市场遭受的仍只是阶段性受阻。据了解，当时国外葡萄酒品牌在中国市场受阻主要是因为选择代理商不慎，而且在渠道上开拓乏力，间接导致消费者对国外葡萄酒认知不足。

>;?综述与专题评论

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