河豚鱼消费在日本介绍（中日文对照）

河豚鱼消费在日本介绍(中日文对照) 下关唐户鱼市场株式会社社长 松村久

1．关于日本的贩卖方法（叫行拍卖、集货的方法） 日本の販売方法について（セリや集荷の方法）

拍卖叫行按野生鱼及养殖鱼区分，有各自不同的方法。野生鱼基本上分为活鱼和鲜鱼在市场上拍卖出售。野生鱼由于渔场的不同而肉质状况不同，按鱼的大小分别挑选后，放入各自的箱中出售。

セリは天然物と養殖物で方法が違う。天然は基本的に活き物と〆物に分けてセリ入札を行っている。活き物は漁場によって身質が違うので、大小を選別して、それぞれ箱に入れ販売する。

养殖鱼基本与此相同。不同的是分规格时是以每100克为基准的。由此，进行分规格作业的工作人员相当辛苦。并且，为完全掌握这项作业，则需要2-3年的经验。

養殖物も基本的には同じ。違う点は選別する際のサイズが１００グラムごとに分けること。このため作業する社員は選別に苦労しており、この作業を覚えるには２～３年は経験が必要。

拍卖顺序按入货先后顺序或以抽签的形式。以前，最先拍卖的和最后拍卖的之间价格差得很大，不少人对此很有意见。现在，这种情况已逐步变少了。 セリは入荷した順番に販売する場合とくじ引きをする時がある。以前はセリの最初と最後で価格差が大きくなり苦情もあったが、最近はそうしたことは少なくなった。

集货的方法基本是以打电话的方式来进行。夏季，到各个产地的渔场去拜访，与生产者进行交流也很重要。本会社以敞开大门、来者不拒为方针。对于中国产，由于集货后不能完全处理，所以基本上以担当者的判断来决定。（中国方面）要雇用能理解日本语的人才，如果不能完全翻译好，工作也不能很好地进行。本会社也在青岛及总社各雇用了1名中国人工作人员。

集荷方法は基本的に電話で行っている。夏場は産地の漁場を回って、生産者とコミュニケーションを取ることが大切。我が社は間口を広げ、来るものは拒まずない方針。中国物の集荷は完全に整理ができないので、担当者が判断し決めている。日本語が理解できる人材を置き、きちんと通訳でいないと仕事になりません。我が社も現地社員1名（青島）、本社1名を雇用している。

2．关于进口产品的处理（活、鲜、食品安全性检查） 輸入品の取扱いに関して（活?〆物、安全性の食品検査）

为确认中国产河豚鱼的安全性，必须事先进行食品安全检查。因此，在大量

出货的1个月要求发送备检样品。一次性检查后如果没有问题发生，整池的鱼即可全部出货。检查一次需要6万日元的费用，由出货人负担。活鱼、鲜鱼都需要同样的检查作业。同时，还需要检疫，仲买人的检查也很严格。在我社，保管各家的生产履历资料，并提供给仲买人，努力确保安全、安心。 中国産の養殖フグは安全性を確認するため、事前に食品検査を行わないといけない。そのため、出荷する時は１ヶ月前にサンプルを出してもらう。一度検査を行って問題がなければ、その池全体のフグは出荷できる。検査には約6万円の費用がかかり、出荷者が負担。活魚、〆ともに同じ作業が必要。検疫もあるが、仲卸のチェックも厳しい。我が社では生産履歴の資料を保管して、仲卸に提供し、安全?安心の確保に努力している。 3．关于日本的河豚鱼处理加工资格许可制度 日本におけるフグ取扱いの免許制度について

在日本，各都道府县规定了各自的河豚鱼加工处理条例，通过考试，颁发河豚鱼处理加工的资格许可证。日本では、都道府県ごとにフグの取扱い条例が定められ、試験を行ってフグ取扱いの資格免許が交付されている。

例如，在东京被称为“河豚调理师”,而在京都则被称为“河豚处理师”。如此,各都道府县都有与“河豚调理师”、“河豚处理师”不同的称呼，考试的内容和基准也有所不同。因此，即便是在京都考取了许可证，也不能在东京营业。今后的课题是，实施在全国各地实行同样内容的考试，并设有提高技术的更新制度的全国统一化考试制度。

例えば、東京では「ふぐ調理師」だが、京都では「ふぐ処理師」というように都道府県ごとに「処理師」「調理師」と名称が異なり、試験の内容や基準が違う。このため京都で免許を取得しても東京では営業できない。日本全国どこでも同じ内容で試験を行い、技術を高める更新制度を設けるといった仕組みの試験制度の全国統一化が課題。

实施河豚鱼处理全国一本化制度，目的在于在全国各地均可安全、安心地食用河豚鱼。如果以县为单位，会有因料理店少，而缺少将其集中到一起的组织。为使广大消费者能更普遍地安全、安心地食用河豚鱼，贡献自己的力量。我们有被称为全国河豚鱼联合会的团体，通过这个团体，面向统一化而不懈努力。

取扱い制度の全国一本化は、どこの地域でも安全で安心してフグを食べてもらうのが目的。県によっては、フグ料理店が少なく、まとまった組織がないところがある。安心?安全なフグを消費者に広く食べてもらえるように、働きかけていく。全国ふく連盟という団体もあるので、この場を通じて、これから統一化に向けて努力する

4．量贩店、料理连锁店的状况 量販店、料理チェーン店の状

以1990年左右，日本的红鳍东方鲀养殖产量的提高，价格下调为背景，河豚鱼食用逐步从高级消费转化扩展为大众消费。

１９９０年ごろから、日本の養殖トラフグ生産量が増え、価格が下がったのを背景に、フグの消費は高級路線から大衆的なところへも広がった。

大众化消费的表现之一，是在量贩店或超市中也开始出售河豚鱼（红鳍东方鲀）。现在，到了冬季，用于生鱼片或火锅使用的加工品河豚鱼多被摆在超市的柜台上。在日本，食品的相关表示被严格要求，对河豚鱼也有表示其原产地、加工处理设施的义务。即使是同等规格大小的日本产养殖河豚，也会因其生产地域的不同而价格不同。这是由于其自身质量，及利用者的要求不同而不同。

消費の大衆化を表すひとつが、量販店やスーパーマーケットでフグが販売されるようになったこと。今では冬場になると、刺身や鍋用に加工されたフグが売り場に並ぶ。日本では、食品表示が厳しく指示されており、フグも原産地や加工?処理施設といった表示が義務づけられている。同じサイズの日本産養殖フグでも、生産された県や地域によって相場が違う。身質やそれぞれ取扱先によって、求める形などが異なるため。

在量贩店出售河豚鱼扩大了其销路，同时以廉价河豚鱼料理为招牌的料理连锁店也闪亮登场，并日趋增多。特别是在东京，人们对河豚鱼料理一直有很强的是价钱很贵印象，所以大众化河豚鱼料理店非常受欢迎。象“把河豚鱼生鱼片一次吃个饱”这样的消费者需要很强。

量販店に売り先が広がったのと同時に、安いフグ料理を看板にするチェーン店が登場し、増えてきた。特に東京ではフグは値段の高い魚というイメージが強いため、大衆ふぐ料理店が人気を呼んでいる様子。「ふぐ刺し」をお腹いっぱい食べてみたいという消費者ニーズは強い

5．面向大众的料理方法的开发及建议 大衆向けの料理方法の開発?提案 日本是以将河豚生鱼片摆成菊花形作为招牌料理，价格及人气都是最高。但是，近来象炸河豚、蒸炖河豚、或者拌河豚这样的适合于年轻人的料理也登场了。日本ではフグは菊の花のように持った刺身が看板料理で、値段も人気も一番高い。しかし、唐揚げにしたり、煮付けたり、あるいはカルパッチョ風の若者向け料理も登場している。

中国是美食的王国，河豚料理中也有很多简单而美味的料理方法，很值得借鉴。在韩国，河豚也作为辣菜或汤菜的原材料被利用，生鱼片的人气也很旺盛。我认为，我们互相交流各自饮食文化，会有新的河豚鱼料理的诞生，将其广泛普及到消费中去是很重要的。

中国では食の王国だけに、フグも簡単に美味しくできる料理がたくさんあり、大変参考になる。韓国でも、キムチやチゲの食材にフグが使われたり、刺身の人気も旺盛。それぞれの食文化が交流し、新しいフグ料理が生まれ、消費を広げていくことが大事。

中国では食の王国だけに、フグも簡単に美味しくできる料理がたくさんあり、大変参考になる。韓国でも、キムチやチゲの食材にフグが使われたり、刺身の人気も旺盛。それぞれの食文化が交流し、新しいフグ料理が生まれ、消費を広げていくことが大事。

在诸多非东方豚属河豚中，日本允许进口九种，其中我国南海海区有三种，

分别是棕斑腹刺豚、暗鳍腹刺豚和黑鳃兔头豚有经济价值的主要是棕斑、暗鳍两种腹刺豚。从本次试验可知，棕斑、暗鳍腹刺豚肌肉、皮、精囊均无毒，可供食用。而且捕捞不受海区及季节影响，应允许其对日出口。只是在加工出口过程中，要注意剔除日本严禁进口的月腹刺豚。其鉴别特征是：背部小刺至背鳍根部，尾鳍中央部凹陷较深，下部比上部短，并且显较多的白色，通过这些特征可与棕斑腹刺豚和暗鳍腹刺豚区分开。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/lkj3.html