中级面点师复习资料

一、单项选择题

1. 在（先秦）时期，随着（谷物）加工技术的发展点心品种开始出现。

2. 在（清朝）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。 3. （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。

4. 汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（齐民要术）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼

等多个品种。

5. 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和规范化）方向发展。 6. 根据地域、原料选择和（口味）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（南

味和北味）两种。

7. 目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。 8. 点心的风味可分为南味和北味，流派则为（广式）、“京式”和“苏式”三种 9. 广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（面食点心）、西式糕饵和蛋糕。

10. 广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（精小雅致、款式常新、

保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用）的特色。

11. 广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。

12. 广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（馅心多种多样，口味清淡、偏甜）。

13. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（口味醇香、味鲜、偏甜）的特点。 14. 京式点心用料以麦面为主，馅心具有（北方独特）风味。

15. 苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美（馅多鲜美）。 16. 点心部的基本结构不包括（水台）岗。

17. （案板岗）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。

18. 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（案板岗）制作。 19. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责（正确拌制各式的生、熟馅料）。 20. 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。

21. “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，（味觉敏锐和刀工熟练）是一名称

职拌馅岗必备的条件。

22. （煎炸岗）是点心部的基本岗位之一。

23. （肠粉岗）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟

识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。

24. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（肠粉岗）岗必需具备的技能之一。 25. 以下工作属于由明档岗负责（加注和推销各种点心）。

26. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（职业道德）。 27. 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。

28. 职业道德是从业人员从事本职业活动中必须遵守的（法律法规）。 29. 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）。

30. 纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。 31. 可通过（外观、颜色、气味）来对大米、糯米的质量进行鉴别。 32. 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是（籼米）的特点。 33. （糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔软而韧，支链淀粉含量高的。

34. 根据（蛋白质）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 35. 面粉可根据蛋白质含量不同可分为（四）类。

36. 面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（专用面粉）四大类。 37. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（弹性）。 38. 面粉中湿面筋的含量在(26%-40%)A称为中筋面粉。

39. 一般以硬质小麦磨制（高筋）面粉，其面筋湿重高于26%。 40. 不会影响面筋生成的因素是（矿物质含量）。

41. 加温后呈半透明，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事（澄面粉）。

42. 当温度高于（70°C）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。

43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类。 含面筋蛋白质少而（单糖）多的原料与水结合，面筋形成较差。 糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（上色性）和不易结晶性。 蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。 糖在面点制作中的不能起（提高）可塑性。

在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（羰氨反应）。 蜂蜜可增进点心成品的（滋润性和弹性），使成品膨松、柔软，独具风味。 蜂蜜具有（吸湿性），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。 冰糖以色白透明、成结晶块、（颗粒粗大）坚实为佳。 油脂一般分为动物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大类。 油脂是油和脂的总称，在常温下呈（固态）的称为脂。

油脂的（乳化性）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、色拉油）。 含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（猪油）。

适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化）。 含（饱和脂肪酸）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

由于（蛋液）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

由于（蛋黄）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。 乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（颜色美观）。 由于乳品中含有丰富的（磷脂），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。 牛乳可增加成品的（奶香味），使其风味清雅。 炼乳有奶香味和（较好的凝固性）

水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（弱酸性水）水有助于酵母的发酵。 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，（香甜适口），皮薄肉嫩的特色。 蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（杀菌消毒）的作用。 肉松是以（禽畜肉）经加工而成的熟肉制品。 猪肉肌肉纤维（细而柔软），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（20%）。 最实用制馅的虾猪肉部位为（前夹心肉）。

制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。 牛肉的结缔组织（多而坚硬），肌肉纤维粗而长。 用于制作馅料的虾要（新鲜、有弹性）。

用于制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的品种为好。 干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）制后使用。 冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好。

用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（鲜嫩、含水量大）。

因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用钱一般要经（水煮及清水漂洗）处理后才进行烹制。 因为草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是（竹笋）。 果品在面点制作中的作用不包括（提高质感）。

（柠檬）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。

菠萝风味独特，但削皮后要用（盐水）浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、（桃仁）、杏仁、瓜仁和麻仁。

盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以（更有弹性和筋力）。 食盐增强面团的弹性和（筋力）。

食盐对发酵面团的（发酵速度）产生影响。

根据加工方法不同可分为酿制酱油和（化学酱油）。 酱油根据形态不同可分为液态酱油、（固体酱油）、粉末酱油。 酱料加温时间过长会容易产生（酸味）。 豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉）。

91. 酸味是一种（基本）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。 92. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。 93. 味精的品种种多，一般将其分为四大类：即普通味精、强力味精、（复合味精）和营养强化味精。 94. 淀粉在（60℃-80℃）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。 95. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。

96. 淀粉的（糊化）使多糖（水解）成双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。 97. 动物凝胶剂是用含复合（蛋白质）的动物原料制取的。 98. 明胶不能与（酸或碱）一起加热，否则会失去凝胶性。

99. 明矾在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、达到使食品（起发）的目的。 100. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。

101. 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（糖）、水和成发酵面坯。 102. 活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。 103. 酵母是微生物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性，而影响成品的质量。

104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（工艺更简单、效率更高）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量

更好的特点。

105. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。 106. 利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（2%） 107. 化学膨松剂受热分解，产生大量的（二氧化碳）。

108. 碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有（松软、降筋、增白）的作用。

109. 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（硬脆），易着色等作用。 110. 膨松剂中水解产生气体的是（发酵粉）。

111. 发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度（较大）的品种。 112. 发酵粉在使用时应尽量避免与（水）过早接触。 113. 枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小（1/3）。 114. 牛肉烧卖加入食粉的作用是（腌制）。

115. 面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（耐热性）。 116. 面粉的白色是指原料本身的（固有色）。

117. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（辅料及成熟技巧）所决定。

118. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（白色和黄色）两种颜色。 119. 食用合成色素是以（煤焦油）为原料制成的。

120. 添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（多种挥发物质）组成。 121. 属于天然色素的一组是（辣椒红色、甜菜红色、姜黄素）。 122. 允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为（0.05克/千克）。 123. 基本色又称原色，是指混合其它一切色彩的红、黄、（蓝）三色。 124. 色彩的三原色是指：红、（黄）、（蓝）。 125. 暖色是：（红色、黄色）。

126. 选择一组绿色的具体联想（草地、禾苗）。

127. 面点的机器化生产可以极大提高面点的（生产效率和产品质量）。 128. 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（成型设备）加热与熟制设备和包装设备。 129. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（燃气、燃油和电热）三种， 130. 面案又称为案板，可用（木质、石材、不锈钢）等材料制作。

131. 高速搅拌机的功能是将（含水量较高的浆状或胶状原料）原料进行混合和搅拌。 132. 在点心制作过程中，有（筋度）的面团基本都采用机器搓制。 133. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，（关闭机器），将面坯取出。

134. 在用机器和面时，开始时用（中速）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（慢速）搅拌为宜。 135. 搅拌器形状不同。适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（面包皮，发面皮）等筋度较大的面皮。 136. 使用磨浆机时出现烧浆现象是因为（水少或两磨间隙过小）原因而造成的。 137. 使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（两磨间的距离）来调节浆的粗细要求。

138. 酥棍一般按（长短和粗细）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。 139. （平擀筒）一般用于面坯料的延压制皮。

140. 打皮一般分两种手法，一种为（米字型）打法，一种为推打手法。 141. 打皮是适用于（有筋）面团的制皮方法。

142. 用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（开皮）。 143. 制作虾饺时使用的是（拍皮）制皮法，因为虾饺皮无筋度。 144. 滚圆是用于（面包）制作的基础手法。 145. 在（滚圆）操作中，（粉心）不要太多，防止面团分离，影响操作。 146. 根据面团的（筋度）来选择用手出体或用刀出体。

147. 出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（柔软、有筋度）面团的出体。 148. （出体）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。 149. 刀出体的操作适用于（没有筋度）或讲究酥层的面团。

150. （捏皮）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。 151. 采用挤捏成型挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的（色泽）。 152. 包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（轻重适度），防止馅心外露。 153. 包圆球形或圆扁形的点心时常用（圆球形包法）的包馅手法。

154. 使用（绞肉机）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。

155. 大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（原薄、大小、长短）符合拌

制馅料的要求。

156. 刀工是点心制作中（馅料）制作的基础环节之一。

157. 刀工技术不仅决定原料（加工）的形状，而且对馅料制成后的色、味、香、形及卫生等方面都有重要的影响。 158. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（平刀法）。 159. 根据刀面与砧板接触的（角度）来划分，刀法分为三种。 160. 不属于刀工意义的方面是（使馅心口感嫩滑）。

161. 直刀法包括（直切、推拉切、劈、斩、跳刀）几种。

162. 推切法用来切一些（不带滑）而不能一刀将原料切断的直刀法。 163. （劈、斩）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。 164. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（9 mm2 ）。 165. 面点工艺中常用（刮刀）拌粉、砧料和清理台板。

166. 制作月饼模、晶饼模等木质模具，一般用（梨木、桐木），因为质地较硬，不易变形。

167. 用模型成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团

的量比模具的装载量（过少）造成的。

168. 用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成品不熟，原因之一是面团的量比模具

的装载量（过多）造成的。

169. （物理味觉）是指食品中的非化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

170. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（五香粉），在使用时略加盐，

味浓香略咸。

171. 馅料是体现点心（口味）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。

172. 馅心在面点工艺中具有体现面点（口味）影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。 173. 馅料接口味划分可分为（咸馅、甜馅）两大类。 174. 馅料按（加工方法）可划分为生馅、熟馅、（甜馅）三大类。

175. 馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（浓）一

点。

176. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。 177. 用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（适中）。

178. 馅料的刀工处理中要根据（皮）所需要的馅的形状来进行切配。 179. 常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、（全捞法）、搅拌法及半捞半拌法四种。

180. 全捞法是对（带骨馅料及一些简单馅料）的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。

181. 用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定（捞制的时间）。

182. 使用（搅拌法）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。 183. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入（副料）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。 184. 用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（爽滑）。 185. 用擦挞肉类馅料时，（盐）调味料适宜最先加入。

186. 要擦挞肉类馅料时，除（盐）外，其他味料不宜过早加入。

187. 制作肉质馅料时，在（盐）的高渗透力下，馅料的（蛋白）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞

后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（爽滑）的效果。 188. 将切好的主料加盐（先拌后挞），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。 189. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入（副料）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。

190. 打制前要将肉类表面的（水分）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（爽

滑度）。

191. 排骨烧卖在拌制时应采用（全捞法）方法。

192. 用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定捞制的时间。

193. 拌制滑鸡包馅时，用的是（半捞半拌法）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。 194. 熟馅原料进行熟处理的方法常有（炒、蒸、铲）几种。 195. 生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（奶香味）浓郁等特点。 196. 搅拌五仁甜肉馅时，（水量适当），太多则馅软，成品不易成型。 197. 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核）。 198. 选用莲子制馅时要去（外皮、苦心）。

199. （铲制）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中 200. 或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。 201. 采用炒法制作的馅料，其特点是（香）。 202. 成熟的（过程）即高温加热的（过程）。 203. 在面点的加温过程中，（温度）讲直接影响面点的品质。 204. 蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在（100℃）以上。

205. 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（70℃）以上时，蛋白

质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。 206. 蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软，（形态完整）保持馅心鲜嫩有汁。 207. 连续蒸制时，（适量加水），以保证成品质量。 208. 蒸锅内水量要（适当）。

209. 要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（七、八成满）。

210. 制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后（切件）。 211. 制作传统黄糖松糕应注意米桨的（发酵）时间。 212. 在伦敦糕发酵过程不能投入（枧水）。

213. 马拉盏成品要求，色泽鲜明，气孔细密，有弹性和韧性，（软中带滑）味更香浓。 214. 马蹄糕撞浆合适的标准是（“挂壳”）。 215. 洋塘马蹄糕是（夏）季点心。 216. 猪肉包成品要求（起蟹盖）。 217. （莲子蓉角）是植物皮点心。

218. 在甘艾滋饼皮中适量加入（澄面）是使成品软而不易变形。 219. 用大米洗浸磨成的浆，然后用（密筛）过筛。

220. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（酵母困）、清水。 221. 上屉蒸制一般须（水烧狒产生蒸汽后），再将笼屉置于蒸锅上。 222. 澄面皮是属于（不疏松）疏松皮类。 223. 虾饺应用（旺）活加热。

224. 蒸粉果用旺火加温越（4）分钟。

225. 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2-3小时，捞出后，放在垫好屉步的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（20）

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