HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用

HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用

质量管理

《"o" Pf p t -

H CP A C系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用 王永军 (内蒙古草原兴发股份有限公司四野事业部赤峰 047) 206

巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制 品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。

巴氏杀菌牛奶生产工艺 巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图 1 0离或滤 心过

H CP “ A C是危害分析和关键控制点”的简称，是 I 90质量管理体系的延伸和升华，在保证产 S 00 0品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人 H C P系统， AC通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。

原料奶一

预热升均质升杀菌斗冷却升

r灌装斗人库降温、出厂 ( - '鲜牛奶生产工艺流程)

本L 发酵、冷却破乳斗均质斗冷却叶 - .生产发酵剂朴工作发酵剂、母发酵剂枯菌元斗灌装叶人库降温后熟升出厂 (乳饮料生产工艺流程)图 1巴氏杀菌牛奶生产工艺流程图

!

T料水辅，

本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺， H C P 将 AC系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括：生物 性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂 (如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂 (如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。

二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表 t o

三、牛奶生产关键控制点1 .原料奶和添加剂的采购

表 1巴氏杀菌牛奶生产危害性分析A、配料/加工步骤

B、这步中确定引人的、受

c、潜在的食品安全危

D、根据 c提出

E、采用什么措施预防严重危害达到预定杀菌条件 (温度、时间)拒收含抗生素鲜奶；防腐剂用量按 G 2 6执行 B 70

F、这步是否关键控制点 (是或否)

控的或增加的潜在危害生物致病菌及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等化学物质残留或超量

害是否严重 (是或否)

依据杀菌不彻底引起食物中毒

收购的或自产的原料奶

抗生素或防腐剂过量造成器官代谢负担加重

尘土或苍蝇等异物

对健康造成危害是是

离心或过滤，封闭式加工是是

巴氏杀菌返奶

大肠杆菌、金黄色葡萄球菌大

肠杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等

使人体致病使人体致病

达到预定温度、时间重新杀菌

一3 0一万方数据

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质量管理

必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶 符合 G 61-95 B94 18规定，进货验收时供应商应提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。2巴氏杀菌 .巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀

添加剂的使用符合 G 26-95 B70 18规定。2巴氏杀菌 .关键限值为 :温度为 89-0C 5 99,杀菌时间为 0达到预期温度保持 1mn 2mn 5 i 0 i。依据为本企业内 -定高温保持杀菌要求和微生物热致死量。3返奶 .

菌工序，以保证成品中微生物含量符合 G 50. B48 - 1 19中微生物的卫生要求， 99使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内；此外，要求无致病菌存在。3返奶 .

关键限值为：温度为 89-0,时间为达到 5 99 0 0预期温度保持 1mn 0 i 5 i - mn杀菌。依据为 2 G 50. 19 B 48 -99中要求的大肠菌群 (9 1 0个/0m l0 l (P ) M N,菌落总数感300 m,无致病菌。 00个/ l

返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。 为保证在利用时各项卫生指标符合 G 50. 19 B48 -99 1

五、H C P计划及监控记录 ACL AC H C P计划详见表 2 0 2 AC . C P监控记录。 H监控记录包括以下几种：

规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。

四、建立关键控制点的关键限值1 .原料奶、添加剂的采购、验收

A、原辅材料检验验收记录； B、环境清洁、消毒和环境卫生质量监测记录； C、巴氏杀菌记录；

关键限值为：按照本厂制定的《 进厂原辅材料验收标准》,规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能

D、鲜奶检验单； E、成品人库检验报告单；F、纠偏记录； G、监测设备校准、维修、检定记录； H、审核记录等。6 7 8 9 1 0

超出或违反 G 61-95《 B94 18原料奶收购标准》之规定。其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中 1 2

3 4 5

表 2 A C H C P计划表

显著危害致病菌、大肠杆菌将危害消费者原料采购接收

关键限值GB6 4 98 91 -1 5 GB2 60 98 7 -1 5

监控什么致病菌及

怎么监控

监控频率每批 ( )桶

谁来监控 1质检员 . 2化验员 .

纠偏措施 1拒收 .

记录

验证

1、货商的合格证明；

《辅材料原检验记录》<奶化验鲜单》

复查

大肠杆菌抗生素防腐剂尘土蝇虫

2退货 .3净化 .

健康或致病；抗生素、防腐剂危

规定产品相应标准

2、抽检 (物检和化检 )

害人身健康；尘土或昆虫异物危害人体健康杀菌不彻底造成变质，危害消费温度： 8℃一 5

温度

温度表测量、每批次钟表计时或采用自动控温系统

操作人员质检员车间主任

1重新调至 .关键限值 2重新巴氏 .

《氏杀菌巴温度时间控制记录》

复查

99 0 0;时间：时间达到预期温度

巴氏

杀菌

者健康或致病

保持 1m n 5i-2 mi 0 n

杀菌

带入成品，造成 微生物超标或带 返奶人致病菌致人疾

温度： 8℃一 5 99 00;时间：达到预期温度

温度时间

温度表测量、每批次钟表计时或启用自动温控系统

操作人员质检员车间主任

1重新调节 .温度时间至

《奶巴氏返杀菌温度

抽检复查

关键限值

时间控制

病 保持 1mn 5i

2重新巴氏 .杀菌

记录》

2 mi 0 n

一3一 1万方数据

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质量管理 3返奶 .

六、H C P计划的审核验证 AC制定相应的 A C H C P计划验证程序，以验证

返奶

杀菌

检验员一 -书卜

他检

验收合格一

进人下一道工序

H CP A C体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并能达到预期目标。

七、文件和记录档案

1 .验证程序

原进质鹭三辅厂“”一员2巴氏杀菌监控 .原料奶净化升杀菌一

以上程序全部之情形要以处罚文件和书面形式 合格归档，由厂长 (质量第一责任人)、生产厂长、车人库斗使用间主任、质检员、操作工分析总结

,以防发生类似退货、销毁、净化不合 格不合格情况。

进人下道工序质检检 员抽进人下一道工序( 每批次)

返一检 间任检一格工质员车主复升合不

片争整关限升人一工 调到键值进下道序

处罚

奶牛双轨养殖技术是日本十分普及的一项成熟养殖技术，为了在中国推广该技术，在日本农 山渔村文化协会的努力下，成立了由兽医、削蹄师、奶牛专业户等组成的“日本 N O河北省鹿泉 G市奶牛发展协力事业”,从 20 00年开始多次专程来到我国河北省鹿泉市开展调查、宣传、推广该技术。他们走访奶牛养殖专业户，召开奶牛养殖专业户座谈会，了解奶牛养殖现状和存在的问题；并亲自做奶牛直肠检查，对奶牛不孕、产奶量低等进行诊断，针对不合理的饲喂方式举办培训班，讲解饲养技术、提供饲料配方。在他们的指导下，经过 3年的实践，双轨养殖技术终于在鹿泉取得了显著成效。采用该项技术的农户，生产成本下降，奶牛疾病减少，受孕率明显提高；牛奶产量提高了 2%,有的甚至提高了 3% 0 0 o奶牛双轨养殖技术是日本已故渡边高俊先生在长期的行医实践中，通过对大量奶牛疾病的诊 断和对 2 0万头奶牛的观察、并亲自实践后总结提出来的。这项技术的主要特点是实用、可操作性强、易掌握。主要技术要点是通过科学喂养、合理配料、降低奶牛饲养成本，提高奶牛抗病能力、发情率和受孕率，延长奶牛产奶时间，提高奶牛养殖经济效益。实践证明，该技术在中国是可行的，是一项挑战年产牛奶 100公斤的新的技术措施。 00

.为了把这项技术在全国推广，中国农业科学技术出版社聘请日本专家针对我国实际情况编 写了《高牛奶产量 2%的日本扔牛双轨养殖技术》一书 ( V D光盘一张)提 0附 C,详细介绍了利用玉米、小麦和水稻等作物桔杆生产粗饲料的方法、饲料配方、奶牛生殖障碍及其疾病的防治、削蹄技术等。该书序号为：A巧；定价 ( O含光盘及邮费) 00:3. 0元，如需要该书，请汇款至本刊编辉部。咨询电话： 1- 8 180 00 6999传真：00 697 8 1-

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