果酒果醋的制作浙版

第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。

1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置，制作果酒和果醋 制作过程中发酵条件的控制

一、果酒制作 的原理1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落是怎样的？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸 吗？酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？

1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落？

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细

胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽 生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式 存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。

2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 的反应式如何？ 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既 能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼反应式为： 吸。 1)有氧条件下 2)无氧条件下酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量

酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量

3、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产

各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 (如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧

发酵(如酒精发酵)。 所以：发酵≠无氧呼吸。

应用：酿酒、蒸馒头

4、果酒的制作原理？ (1)发酵所需的适宜条件：

温度：18℃~25 ℃,20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5,

最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。 (2)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源

:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

你知道吗？

1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？(在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入 发酵液，使葡萄酒呈红色。)

2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？(1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒 三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵 时间短。 (2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。)

二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的形态？其实际应用于 哪些方面？

2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？

1、醋酸菌的形态？ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成

链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽 孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新 陈代谢类型为异养需氧型。

对氧气含量非常敏感 最适生长温度：30—35℃ 应用：食醋、果醋

2、果醋的制作原理？

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6 →3CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH

三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选 葡萄 冲 洗 榨 汁 酒精 发酵 醋酸 发酵

果酒

果醋

实验目的:1.制作葡萄酒和果酒

2.制作果醋

一、果酒制作的原理(1)用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。

①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式：酶

酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量

C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。

(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

二、用葡萄制作葡萄酒(一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶

(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母

(三)实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.

3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装 量不超过2/3,然后加入酵 母悬液,搅拌均匀.加上一 个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂 菌感染

4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发 酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需 要降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为 葡萄酒。(可保存1~2年)

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