小麦芽用于啤酒酿造

饮食

小麦芽用于啤酒酿造

王海明

2008-5-8

漯河·小麦芽应用与推广交流会

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报告内容

一．小麦概况

二．小麦与大麦的不同

三．小麦芽生产

四．小麦芽酿造特性

五．使用小麦芽带来的问题及解决方案六．质量变化

七．经济效益分析

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一、小麦概况

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1、小麦的分类

?根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小

麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。

?根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。?根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的

为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，

含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜

做面包。

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2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%4.7823.7351.432.5907.4610.568.93果皮种皮13.936.4115.646.8208.1653.166.54糊粉层 6.322.469.7425.12015.0437.633.24胚0.450.152.723.5478.930.6812.9187.60胚乳 2.182.768.104.3263.072.2416.07100.00全粒灰分纤维戊聚糖糖分淀粉粗脂肪粗蛋白质质量比例籽料部分

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⑵小麦蛋白质的基本组成

胚乳决定面团弹性46溶于稀酸液谷蛋白胚乳决定面团延展性40溶于醇溶液醇溶蛋白

胚、糊粉层、少部分在胚乳参与代谢的各种酶5溶于稀盐酸球蛋白

胚、糊粉层、少部分在胚乳参与代谢的各种酶9溶于水清蛋白

主要存在部位功能相对含量溶解性种类

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⑶小麦品种和蛋白质含量的关系

74.582.086.577.0无水浸出率18.011.012.016.5

蛋白质含量硬红春麦

软白冬麦软红冬麦红冬麦

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⑷生长地域对小麦蛋白质含量的影响

19.016.316.112.112.111.7无水蛋白质含量

克山公子岭北京济南扬州杭州

地区相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。

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⑸小麦淀粉

?淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70%

?小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉

?小麦淀粉的糊化温度59-64℃

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⑹小麦的纤维素

?纤维素是一种多糖类化合物。

?纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7%

?纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2%

?半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%

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⑺小麦的游离糖

?单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖

?二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽糖和棉籽糖

?多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等

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(8)小麦中的酶

?淀粉酶

–α淀粉酶量较低，发芽时活性提高

–β淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性β淀粉酶变为活性的。

?蛋白酶

–发芽时蛋白酶活性增加。

–外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。

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?细胞溶解酶

–发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚

糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内-β-葡聚糖酶和外-β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的

作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水

解淀粉和蛋白质。

?酯酶

–脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用

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?植酸酶

–减少植酸量

?氧化酶

–脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶

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3、啤酒酿造用小麦的选择

?蛋白质含量低：

–软质

–白皮

–冬小麦

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二、小麦与大麦的不同

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?小麦没有皮壳，只有种皮

–缺少介质，影响过滤

–多酚含量低，有害成分少

?小麦戊聚糖含量高

–粘度高，影响过滤

?小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高–泡沫好

–影响制麦

–影响过滤

–影响稳定性

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小麦与大麦蛋白组成不同

46%40%5%9%11-16%小麦29%36%31%4%9-12%啤酒大麦谷蛋白

醇溶蛋白球蛋白清蛋白总蛋白

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z

75 % β-葡聚糖z 20 % 阿拉伯木聚糖

z 5 % 蛋白质, 其他

z 胚乳: 淀粉，蛋白质

大麦胚乳细胞壁的组成

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小麦胚乳细胞壁的组成

10

42-48

-3

40

微量

大米

-4757020小麦-2-42-452070大麦胶质纤维素葡甘露聚糖

蛋白质木聚糖β-葡聚糖

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β-葡聚糖

葡萄糖通过β-1,3-1,4-键连接主要连接为β-1,4-键内切葡聚糖酶

(β-葡聚糖酶,纤维素酶）

Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纤维二糖酶

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/lbr4.html