第2章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制
更新时间:2023-12-26 10:52:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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第2章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 单选题 页25
1.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是: A.罐头食品 B.发酵食品 C.海产品
答:C 页15行
2.下列食品中,容易引起食物中毒的是: A.常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼) B.没有煮熟、外表是青色的四季豆。 C.以上都是。 答:C 页 行
3.四季豆中含有( ),食用后能引起中毒,这种物质经加热后能被破坏。 A.龙葵素 B.亚硝酸盐 C.皂素
答:C 页22行
4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是: A.沙门菌
B.蜡样芽胞杆菌 C.副溶血性弧菌 答:B 页15行
5.可在低于5度C条件下生长的致病菌是: A.金黄色葡萄球菌
B.单核细胞增生李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌 答:B 页15行
6.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是: A.金黄色葡萄球菌 B.组胺
C.亚硝酸盐 答:B 页21行
7.在海产品中经常能发现的致病菌是: A.副溶血性弧菌 B.沙门氏菌 C.痢疾杆菌
答:A 页15行
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8.沙门菌在下列哪种食品中最常见? A.人家禽及蛋类 B.蔬菜 C.水产类
答:A 页20行
9.以下哪种致菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件 ? A.金黄色葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.肉毒杆菌
答:A 页13行
10.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差 A.冷藏 B.冷冻 C.加热
答:A 页18行
11.以下哪类危害是食物中毒发生的最主要的原因? A.化学性危害和物理性危害。 B.细菌和病毒
C.寄生虫和霉菌。 答:B 页8行
12.黄曲霉毒素最易污染哪种食品? A.水果 B.禽蛋类 C.粮油制品
答:C 页17行
13.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒? A.变质的鱼肉
B.使用了过量发色剂5的腌肉、卤肉 C.霉变的花生 答:B 页24行
14.下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类 ? A.河豚鱼 B.鲐鱼 C.鲇鱼
答:B 页21行
15.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭? A.副溶血性弧菌
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B.致病性大肠杆菌 C.变形杆菌
答:A 页15行
16.细菌通常不能大PH小于( )或大于( )的食品中繁殖。 A.4.6 9.0 B.4.6 7.0 C. 7.0 9.0
答:B 页12行
17.大多数类型的细菌每( )分钟就能繁殖一代。 A.10~20 B.30~60 C.3~5
答:A 页11行
18.加入糖、盐、酒精等可以使食品中的( )降低,抵制细菌的生长繁殖。 A.PH B.含氧量 C.水分活性 答:C 页12行
19.在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是: A.控制时间和温度 B.控制PH和氧气
C.控制温度和水分活性 答:A 页14行
20.大多数的细菌喜欢( )含量高的食物。 A.蛋白质或碳水化合物 B.蛋白质或脂肪
C.碳水化合物或脂肪 答:A 页11行
21.以下哪种食品中细菌最易生长? A.柠檬 B.裱花蛋糕 C.苏打饼干 答:B 页 行
22.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间 ? A.1分钟 B.3分钟
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C.5分钟
答:C 页22行
23.以下哪种是卫生部公告规定:禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类 ? A.福寿螺 B.黄泥螺 C.织纹螺
答:C 页21行-3
多选题:页28
1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A、 肉毒杆菌 B、 蜡样芽胞杆菌 C、 沙门菌
D、 产气荚膜杆菌 答:ABD 页13行
2. 可引起食源性疾病的病毒的特点包括: A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下,食品中的病毒可以繁殖 C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接角的表面与食品之间传播 答:ACD 页16行
3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A、 副溶血性弧菌 B、 沙门氏菌 C、 大肠杆菌 D、 痢疾杆菌
答: CD 页15行
4. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率? A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野磨菇
答:ACD 页13/21/22行
是非题 页29
1. 烹调时只要烧熟煮透,就可以杀灭所有细菌 答:错 页13行
2. 在PH4.6~7.0的弱酸性中或中性食品中细菌很容易生长繁殖。 答:对 页12行
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3. 所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 答:错 页12行
4. 细菌产生的毒素都可以通过加热烹任的方法将毒素分解破坏。 答:错 页13行
5. 加入酸性物质,使食品酸度增加,可以抑制细菌生长繁殖。 答:对 页12行
6. 细菌、病毒都可在食品践生长繁殖。 答:错 页12行
7. 冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。 答:错 页18行
8. 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。 答:对 页17行
9. 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸,如烹调不当
可引起食物中毒。 答:对 页21行
10.直接入品食品中病原菌的来源:包括加工时未彻底去除和加工过程中受到各方面的污染。
答:对 页10行
11.冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。 答:错 页3/11行
12.芽胞如经热触发后,在营养充分的条件下长时间处于危险温度带,可以重新萌发成繁殖体。
答:对 页13行
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