功夫茶对民间风俗的影响 课题研究

功夫茶对民间风俗的影响

一、 课题提出

在日常生活中，我们无时无刻不在接触着茶文化，嗅着它散发浓浓的

祖国文化的气味，所以在学校布置了研究性学习课题的任务后，我们选择了以功夫茶为切入口了解传统文化和民间文化，把握中国文化精神在生活中产生而又反作用于生活的渗透力，学着体会、思考、传承中国文化精神以及生活与艺术之间的亲密关系。

二、 研究目的

在潮州文化中，潮州工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮州工夫茶的全貌。那么，完整的潮州工夫茶是怎样的呢？我们试图通过调查研究，了解潮州工夫茶对民俗文化的影响，加深对潮州工夫茶和民间风俗的了解，陶冶爱国爱乡的情操。

三、 调查方式

① 上网查资料

在互联网上浏览大量关于功夫茶的资料，我们发现，功夫茶制作过程茶叶要精挑细选，泡茶的功夫更是一门独特的手法，是一门彻泡的学问，是品饮的功夫。对茶具如茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、龙缸的要求都十分之高，无论是水温火工还是冲工都讲究一个活字。一个看似简简单单的功夫茶其实内里要求是十分高的。

② 调查询问潮汕人

经过调查，我们发现，功夫茶对潮汕人来说是生活中必不可少的一部分。比如有些中年人习惯一早上起来还没洗脸刷牙就先泡一壶功夫茶喝。有些人家里迎客都是用功夫茶招待，朋友偶然来家里看看主人通常都说：“别着急回去，喝泡茶再走吧！”之类等挽留的话语。许多潮汕小孩一两岁就开始喝功夫茶，渐渐成了一种习惯。

③ 调查问卷

我们还发放了有关功夫茶的调查问卷，虽然问题不多但是却让我们更加深入了解了功夫茶文化。

我们总共发放了100张问卷，收回一百张，有大部分是老年人，小部分是中年人和年轻人。在问卷中有少部分年轻人和功夫茶，大部分的中年人也喝老年人则是100%都喝功夫茶。可见功夫茶对老一辈的人的影响之深厚，越是老一辈 越爱喝功夫茶。

四、 研究成果

工夫茶是潮州人最喜好的饮品。潮州人把茶叶称做“茶米”。一说其名由来是潮州人嗜茶如米，茶与米不可分，茶与米一样为日常必需。由此可见潮州工夫茶在潮州人心目中的地位，只有喝不起茶的人，少有不喝茶的人。并且，潮州人喝茶已形成一套特定的程式，这就是享誉世界的潮州工夫茶。 （一）潮人饮茶的历史传统

追溯潮州人饮茶的历史，目前能见到的有关潮州茶事最早的记载，是北宋大中祥符五年（1012年）刻于潮州金山顶的摩崖石刻知州王汉的《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”。宋徽宗政和八年（1188年），潮州八贤之一的张夔在《送举人》中有诗句曰：“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴”。酪奴，是茶的谑号，后一句的意思是酒宴已接近尾声，客人催着上茶。可见，潮州一带在宴席之间必品茶的习俗，北宋时已形成。

（二）历代骚人墨客的诗文中提及茶事的章句，比比皆是。如宋人杜小山吟道：“寒夜

客来茶当酒”；清代诗人郑板桥也道：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”， 可谓茶香飘飘，香飘四海，人情茶暖，情暖人心。喝一杯潮州工夫茶，享受许多温暖的人情味，令人回味无穷。诗人李曙光曾高声咏唱：“淳朴的乡亲捧起你/捧起对生活的诚挚和热爱/海外的赤子捧起你/捧起对故乡缠绵的眷恋/一杯工夫茶，是一阙古老的歌谣。”一杯浓酽热烫的工夫茶，体现出潮州人热情好客、谦逊礼让的传统礼仪美德。

（三）在传世的戏文曲本中，则有更多的直接反映潮州茶俗的记载。例如潮剧《荔枝记》

第三十四出载：“每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传”。潮剧《苏六娘·苏妈思女责桃花》也云：“我有爹妈无人映，早晚茶汤勿失时。”可见在强调以茶祭祖的同时，透视出潮州人认为孝是所有德行的根本，而孝，又是从事亲开始的，潮人把早晚侍奉茶汤看作是孝敬父母的头等大事。

（四）此外，在婚聘、待客、家居等，不管什么场合，潮州人都离不开工夫茶。从宋代

以来，特别是到了明代中叶，饮茶之风已遍及潮州各个阶层和各种领域，时至今日，它更成为潮人日常生活中不可缺少的重要内容。它既不拘泥于清静幽雅的环境，也不排除粗陋喧闹的环境。茶馆雅座，工棚农院；泉石林亭，集市商店；工余酒后，节日宴席??到处都有它的踪影。可见，饮工夫茶已成为潮州人日常生活中必不可少的部分了。 （五）（二）潮州工夫茶的讲究

（六）潮州人生活的精髓在于工夫茶，工夫茶的精髓则在于“工夫”二字。“工夫”二

字的含义,潮州工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。

冲泡工夫茶，必须配备上乘的茶叶、精致的茶具和好的水好的火，然后是程式讲究的冲泡方法，才能品尝出其韵味。

（七） 翁辉东先生在《潮州茶经——工夫茶》中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪??在品

种则为奇种、铁观音。”在所有茶的品种中只有乌龙茶适合潮州工夫茶的烹法，也只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。因此，潮人独钟乌龙茶，特别是潮州凤凰的单丛、水仙等。

（八）有了好茶，就得有精致的茶具。潮州工夫茶在茶具上足以体现出一个“精”字。

茶壶有两种，一种潮人土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。另一种叫“盖瓯”。前者一直是潮州工夫茶的主角，后者则随着凤凰茶的崛起而崛起。因为凤凰茶大都条索长直，要纳入冲罐的樱桃小口颇不容易；茶事完毕以后，已泡开的茶叶在罐中又抱成一团，要倒出只能用手指往外抠。在这方面，它确实不如大肚能容、笑口常开、茶叶能出入自由的盖瓯。但如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，又不能像冲罐那样可在外面“淋罐”追热，因而冲泡效果较逊色。现今，普通家庭用的是盖瓯。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰：“小、浅、齐、老。”而是否“三山齐”也是茶壶质量的标志。“三山齐”指的是茶壶去盖覆壶，流口、壶咀、提柄上缘皆平成一直线。但不管款式，色泽如何，最重要的是壶“宜小不宜大，宜浅不宜深”。大就不“工夫”了。工夫茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；“不薄则不能起香，不洁则不能衬色”（翁著《潮州茶经》）。现行的江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”或“白玉令”，可谓物美名更美。

（九） 茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个

用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形??等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为衬托茶杯、茶壶，使之美观。

（十）水瓶与水钵作用一样，都是用以贮水烹茶的。一般的多见素瓷青花，置于茶床上，

盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。

（十一） “砂桃”，枫溪生产的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，

水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅、铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。此外，往时煮水的工具还有红泥小火炉和羽扇。

（十二） 以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。

如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。

（十三） 茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲工夫茶的物质，还不算工夫。

“工夫”二字，要在水、火、冲工三者中求之。

（十四） 水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，

江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。有的潮人工夫茶爱好者为了能把名茶的香味发挥得淋漓尽致，特地到凤凰山上取甘冽的泉水。清末时抗日护台将领、爱国诗人丘逢甲内渡后寄籍潮州所写《潮州春思》诗六首中的一首写道：“小砂壶瀹（音跃，烹煮的意思。——引者）新鹪觜，来试湖山处女泉”。它是写春日烹品潮州工夫茶的。这里提到了茶叶用鹪觜（即鸟嘴）茶，水用西湖山的处女泉。至今，常有嗜者聚友于处女泉边烹品工夫茶。我们在调查中也发现，潮人中年纪较大的人另有一种说法，就是冲好茶要用韩江江心的水，其他地方的水都差得多。 （十五） 煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。

活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。甚至有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，如此核炭，更是珍贵特别。余者如松炭、杂炭、柴草等，就连进炉的资格都没有了。

（十六） 茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做工

夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程：

（十七） 1、治器。治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。

好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂挑中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂挑提起，淋罐淋杯，再将砂挑置炉上。这时就是第二件事开始了。

（十八） 2、纳茶。打开茶罐，把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放

在壶底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。神明变幻，由此起矣。

（十九） 3、候汤。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的

水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。

（二十） 4、冲茶。当水二沸，就可以提挑冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走

七步。提挑后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，同样忌直冲壶心）。提挑宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。 （二十一）

5、刮沫。冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见

功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 （二十二）

6、淋罐。盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一

是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。 （二十三）

7、烫杯。潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点，在

淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂挑中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。 （二十四）

8、洒茶。几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、

匀、尽。“低”就是前面说过的，“高冲低洒”的“低洒”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一怀，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让茶水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

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