我国脱水蔬菜行业的现状 问题及对策

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

我国脱水蔬菜行业的现状 问题及对策

我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产 提供了充分的资源。同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集 型产业，增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化 生产的历史虽然不长，但总体规模逐步扩大，产量迅速 增加，我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展。

1 现状

1．1 加工企业分布状况

我国脱水果蔬加工企业分布范围广，全国各省、自 治区、直辖市都有脱水果蔬 (或水产品)加工企业，但 企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带 动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、 辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地 区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主， 企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此， 获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口 量占全国的1／3，而临沂地区的出口量又占山东的 1／3。 效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生 产的企业，其特点是基本都通过了IsO9000(2000)、 HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条 件好、农药残留量 、产品质量符合出口要求。 虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜 在 日本市场占有率已达 45％；欧美及东南亚市场也占有 相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波 动，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需 要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避 免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主， 作到市场的多元化，增加企业的抗风险能力。

1．2 加工设备

果蔬脱水方法主要为热风干燥、真空冷冻干燥、红 外线干燥、微波干燥等，其中在我国应用最为广泛的是 热风干燥，而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投 资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。值得注意 的是，虽然真空冷冻干燥设备投资费用很高 (约为热风 干燥的 l0倍)，但由于产品营养损失少、复水性好、很 好地保持了原有蔬菜的风味，产品品质好、质量高，深 受国外用户的欢迎。箱式烘干机属批次式干燥设备，体 积小，一般为2～4立方米左右。每一套设备都有独立供 热、热交换和送风设备，单独作业，进、出料及物料的 翻动全部为手工作业，操作灵活、方便，但需要人员多， 劳动强度大，能耗高，作业环境差，效率低。但这种设 备由于体积小，布局方便，扩大生产规模只须按需要增 加烘干机数量即可，不用改变原有厂房和车间结构、布

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

局，所以近几年发展很快。这种设备尤其适用于小规模 或个体生产，一些企业的大规模生产也用这种设备，有 的企业一次购买几十台设备，与同等规模的其他烘干机 相比，能耗 (电能、热能)显得过高。目前，国内生产 企业往往同时采用几种烘干设备，具有高档真空冷冻干 燥设备的企业，一般也拥有其它不同型式的热风干燥设 备，生产不同档次的产品以满足多层次的需求。有的企 业也根据产品的不同采用不同型式的烘干机组合作的型 式，如先用烘箱快速脱水，然后用隧道式烘干机缓慢脱 水的生产工艺。

中国脱水蔬菜出口量约占世界总产量的2／3，并且 每年以30％的速度增加。冻干蔬菜在国际市场的价格是 热风干燥脱水蔬菜的 4—6倍，成为国际贸易的大宗食 品。发展冻干食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、 外销创汇。

我国脱水蔬菜产品主要销往 日本、韩国、欧美及东 南亚等国家，国内市场也较大。东北、西北地区食用干 菜历史较久，以炖菜为特色的干菜深受人们的喜爱；华 南、华东等地的干果 (如大枣、荔枝、龙眼干等)、笋干、 干品食用菌等都有较大的市场；沿海渔民、海军长期出 海，对干菜需求也很大。我国沿海地区，紫菜、海带 贝 类等海产品生产量大，大部分产品采用自然晾干。

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近几年，我国脱水蔬菜加工发展很快，各地新上了

一 批项目，产品定位主要是出口，对产品质量要求很高。 所以，以真空冷冻干燥设备为代表的先进生产设备和经 济适用、科技含量高、生产能力大的新型热风干燥设备 得到了广泛的应用，市场竞争加剧，一批规模小、生产 不规范、卫生指标不合格、产品质量差的小企业逐步被 淘汰。

近两年，真空冷冻干燥产品在我国得到了快速发

展，各地新建了许多项目，2002年全国就上了100多家， 仅山东就有 30多家，使冻干蔬菜生产能力大幅度提高。 山东省临沂大林食品有限公司是目前世界上最大的真空 冷冻干燥蔬菜生产企业，现有真空冷冻干燥生产线 ll 条，干燥面积达3900平方米，生产能力2000吨／年，满 负荷可达3000吨／年；青岛大洋食品集团为第二大脱水 蔬菜生产企业，真空冷冻干燥设备生产能力达到 l5000 平方米。此外，顶新国际集团顶芳脱水食品有限公司、珠 海市金海岸阜康实业发展有限公司、山东定陶天利绿色 食品有限公司、广州永瑞企业有限公司、甘肃民乐银河 集团公司、陕西鸿栗食业有限公司、河南松林集团有限 公司、河北国宾食品有限公司等都有一定的真空冷冻干 燥能力，形成了全国范围的高档脱水蔬菜生产基地。 我国真空冷冻干燥设备以进口为主，但近几年国内

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设备生产厂家及科研单位加大开发力度，使国产设备制 造水平不断提高，一些厂家的产品已接近或达到国外制 造水平，因此，国产设备发展很快、应用越来越多。 蔬菜热风干燥产品产量约占全部产量的90％，设备 主要包括隧道式烘干机、箱式烘干机、带式烘干机、链 条式烘干机、滚筒式烘干机及烘房等。采用烘房的主要 是我国西北部地区，以煤、柴作热源，其特点是成本低、 操作简便，但干燥时间长，受热不均匀、温度不好控制。 因此，产品质量差、档次低。隧道式烘干机在我国应用 时间较长，范围广，是一种主要的干燥设备，按出料方 式可分为间歇式和连续式两种型式；按热风与物料运动 方向可分为顺流式、逆流式和混流式三种型式，目前国 内以间歇逆流式烘干为主。传统型的隧道式烘干机与烘 房式相比，其烘干速度快，但仍然存在能耗高、受热不 均匀的缺点，产品质量较低。带式烘干机、链条式烘干 机与滚筒式烘干机主要特点是连续作业、干燥速度快 、 产量高、物料受热均匀、温度、风速、物料运动速度容 易控制，产品质量好，但设备造价高，一次性投资大，设 备运行及维护费用高。

2存在的问题

随着经济的发展，国际市场的变化，目前，我国脱 水蔬菜行业又面临着新的问题，产品出口有下降的趋

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

势 。

2．1 各国设置安全壁垒，将我国脱水蔬菜挡在门外 中国加入世贸组织前，农产品出口的主要壁垒是关 税、数量和外汇限制，随着关税等限制的逐步取消，进 口国出于保护本国利益的目的，加大了非关税壁垒的设 置。特别是近几年中国脱水蔬菜出口量迅猛增长，一些 国家出于保护本国的利益，屡屡制造借 口，向中国产品 发难。首先是 日本，日本出台新的检验检疫标准，从 2 002年开始，对中国脱水蔬菜检验增加了农药残留、重 金属等多项技术指标；德国要求我国出口的脱水蔬菜必 须出具非转基因、不含化学残留物和放射性物质的证 明；《欧盟有机食品法规》规定：2002年出口国如果没 有建立与欧盟要求相符的有机食品质量保证体系，将被 拒绝向欧盟出口 。面对纷纷树起的安全壁垒，我国 脱水蔬菜行业因安全问题面临严峻的挑战。

2．2 原料生产分散，质量难以保证

脱水蔬菜生产是从原始的手工作坊发展起来的，最 初只是为弥补冬季蔬菜的缺乏。这一发展的历史决定了 脱水蔬菜生产是分散式、粗放型的。虽然近十几年的发 展，企业的数量和规模有了一定的提高，但企业的经营 模式变化不大。绝大部分企业，没有原料种植基地，也 没有完善的贮藏保鲜设施。原料的采购盲目随意，原料

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

充足时压级压价，短缺时高价争抢，干扰了生产发展，伤 害了农民利益，品种不对路，质量无法保证。有的企业 对原料采购，虽然建立了农户加企业的经营模式，但只 是在原料价格上给菜农一定的保护，没有从根本上对原 料的质量进行控制和管理，导致原料的农药、重金属残 留、亚硝酸盐等时有超标现象，影响脱水蔬菜的质量和 出口。

2．3 技术和规模因素，影响脱水蔬菜质量水平 目前，我国脱水蔬菜生产企业主要集中在山东、江 苏、浙江、安徽、宁夏，脱水方式主要是热风脱水，也 有少量企业采用真空冷冻脱水。虽然近几年来东部沿海 地区的生产和卫生条件得到了一定改善，但总体说，中 国脱水蔬菜企业特别是一些内地省份企业多数规模小， 技术落后，设备陈旧，卫生安全的管理还没有引起重视， 企业缺乏品牌产品，效益不稳定。有些采用炕式热风脱 水和作坊式生产的企业，由于生产工艺和生产条件落 后，脱水蔬菜最基本的颜色、复水性、杂质等指标都难 达到要求；有的企业在生产过程中使用过量的含硫添加 剂，导致二氧化硫残留严重超标，给消费者健康造成了 危害，影响了我国脱水蔬菜的质量和声誉。

2．4 技术人才缺乏，检测手段落后

我国农产品检验技术相对落后，农业标准化的研究

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和实践落后于国内外市场需要。脱水蔬菜企业技术人才 缺乏。我国脱水蔬菜90％以上用于出口，产品主要出口 日本、美国、韩国、欧盟、东南亚等地区，不同国家要 求的技术指标虽有差别，但对产品的质量要求都非常严 格，基本指标包括感官、杂质、水分、二氧化硫、微生 物等。从2002年开始，日本对中国脱水蔬菜增加了农药 残留和重金属等指标要求，仅农药残留就多达40多项控 制指标，有的客商对霉菌、酵母也提出了要求，能够全 部检测以上指标的企业非常少，特别是一些小型企业没 有化验室，产品质量难以检测。有的企业由于缺乏技术 人员，即使购置了检测设备，也无法使用，只是摆设。技 术和安全壁垒使这些企业措手不及，难以应对。

2．5 缺乏行业管理，竞争无序

脱水蔬菜是一个新兴的产业，行业管理的基础非常 薄弱。缺乏行业协会进行政策性、市场性指导，企业信 息不灵，贸易规则不清，面对不断变化的国际市场，应 对能力差。整个行业经营无秩序、竞争无原则，为了争 夺客户，企业竟相压价，恶性竞争，使大多数生产企业 处于微利或亏本状态。

3 对策

3．1 建立蔬菜基地、突破安全壁垒

目前，脱水蔬菜主要安全壁垒为：产品质量、生态

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环境、生产条件、卫生条件等。具体指标体现在农药残 留、重金属、硝酸盐或亚硝酸盐以及原料种植和生长的 安全因素。要克服这一难题，生产企业必须建立蔬菜种 植基地，提高育种水平和栽培技术。从源头上控制土壤、 水质等蔬菜生长环境、加强蔬菜生产过程中农药、化肥 的使用管理，建立一套与国际标准一致的农产品质量评 价控制体系，走有机种植，集约化、规模化的路子，优 化调整出口产品结构，加强保鲜技术的研究，能够保证 四季应时、品种对路的蔬菜供应能力，只有这样，才能 冲破形形色色的安全壁垒。

3．2 加强技术改造，提高产品质量

企业的技术包括生产设备、技术人员、检测手段。 目前，这三方面都比较好的企业屈指可数。脱水蔬菜生 产历史不长，多数企业生产手段落后，技术水平不高。改 进脱水蔬菜的生产设备，淘汰落后的炕式脱水方式，加 大检测手段投入，是当务之急。就目前的市场形势要求，

一 般企业最起码应具备感官、水分、二氧化硫、微生物 的检测能力。脱水蔬菜企业要加大技术人才的培养和引 进，克服人才制约的因素。由于我国脱水蔬菜技术的薄 弱，出口脱水蔬菜多为初级加工品，产品的科技含量低， 附加值小，档次低，缺乏市场竞争力。而且，不同的蔬 菜品种适合不同的干燥方式，并不是所有的蔬菜采用昂

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

贵的设备生产 (如真空冷冻干燥设备 )，就能生产出好产 品，获得高利润。提高产品技术含量，选择最佳投入与 产出成本，才能增加企业经济效益。

3．3 加快标准体系的建设，积极推进认证制度 目前，中国出口脱水蔬菜受阻的另一原因，是我国 的质量检验检疫标准与进口国有差异，中国在脱水蔬菜 标准方面的滞后局面，对脱水蔬菜出口的影响正日益增 强。为纽转这一局面，近两年国家加快农产品的标准化 进程和国际标准接轨的力度，相继制定和颁布了一系列 脱水蔬菜方面的标准，如：脱水蔬菜通用技术条件、脱 水蔬菜原料技术条件、无公害脱水蔬菜等，作为生产企 业应积极采用国家标准，条件好的企业可以在国家标准 的基础上结合企业实际，制定更严格的企业标准，走在 同行业的前列，变被动为主动。同时，企业也应意识到， 要保证产品的质量，仅靠企业的技术装备和产品的技术 指标来约束是非常被动的，生产企业应积极推进有机食 品认证，ISO9000质量体系认证，ISO14000环境体系认 证，实施危害分析关键控制点 (HACCP)管理模式等 国际上通行的质量管理认证制度，从原料到产品进行全 过程的质量控制，提高企业的质量管理水平，为产品出 口打下坚实的基础。

3．4 成立行业协会，进行市场指导

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展

当前，面对纷繁复杂的各种壁垒，脱水蔬菜企业和 出口经销商显得非常无奈，他们不得不承担经济方面的 损失。由于生产和经营规模小且分散，他们一般不能及 时了解和掌握最新的有关信息，如质量标准、检验检疫 标准、食品卫生安全、环境保护等要求的变化。另一方 面他们也没有能力协调脱水蔬菜 目前市场的无序局面。 基于这种状况，脱水蔬菜行业应成立行业协会，协调产 销各个环节之间的关系，加强出口市场信息的服务和交 流，进行政策性指导，使企业及时了解国际市场的动态 和发展趋势，尽快熟悉国际通行的 “游戏规则”，“苦练 内功”。加强行业 自律，树立诚信的良好形象，遏止当前 出口无序竞争的局面。同时，脱水蔬菜行业协会，能够 指导蔬菜生产，优化品种结构，推动蔬菜产业上规模、上 档次、上品牌、向产业化经营方向发展，建立高效一体 的适应人世形势的管理体制，保持中国脱水蔬菜行业在 国际上的竞争优势

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