《食品化学》绪论

食品科学方面需要了解和学习的内容。

《食 品 化 学》 课程简介以培养高质量、高素质的人才为目标，教 学内容强调系统性、先进性，注重理论联 系实际，通过实验课程加深学生对理论知 识的理解。同时，将科研成果及研究思路 引入教学中，注重学生能力的培养，采用 启发式教学，因此，这是一门真正意义上 的专业基础课程，为高年级本科生和研究 生提供了宽广的食品化学理论基础，将使 其终身受益。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学 Food Chemistry

贵州大学化学工程学院食品科学与工程教研室 王 文 平 2006年2月

食品科学方面需要了解和学习的内容。

总学时：36 学分：2.0 考试科目

食品科学方面需要了解和学习的内容。

课程目的 从理论和实践的角度介绍食品材料中主要

成分的结构、性质 食品材料在加工和保藏中可能发生的物理、 化学和生物化学变化 这些变化对食品色、香、味、质构、营养 和保藏稳定性的影响 本课程可望使学生掌握从事食品加工和食 品科学研究所必须具备的理论基础。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要参考书目： 王璋，许时婴，汤坚. 《食品化学》. 北京： 中国轻工业出版社，1999. 阚建全. 《食品化学》,中国农业大学出版社， 2002.9 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989

食品科学方面需要了解和学习的内容。

主要内容 引论 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 酶 维生素与矿物质 色素与着色剂 食品风味 食品添加剂

食品科学方面需要了解和学习的内容。

第一章

引 论

第一节 食品化学的定义 食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的 组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营 养与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中 的化学变化的科学. 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物 学、动物学和分子生物学有密切关系。 食品化学依赖上述这些学科的知识有效地研究 和控制作为人类食品来源的生物物质。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学的发展方向 反应机理研究 风味物质的结构和性质的研究 特殊营养成分及结构、功能性质的研究 食品材料改性研究 食品现代快速分析方法研究

高、新分离技术的研究 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究 新食源、新工艺、新食品添加剂研究

食品科学方面需要了解和学习的内容。

近年来,我国人民的膳食结构发生了很大变化，人们已从追求温饱转 向讲究方便、讲究营养、讲究美味，这就必须进行食品资源的开发、 加工等方面的研究，而这些研究都必须建立在对食物的化学组成、 性质及其在各种条件下变化情况有所了解的基础上。

对食品关注的方面世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的

数量和种类不足 世界发达地区 人群的少数参与食品生产，高度机械化 半成品，广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学与生物科学的关系生物科学： 具有生命的生物物质 与生命(几乎)相适应的环境中，生物物质 所进行的繁殖、生长和变化 食品化学： 死的或将死的生物物质 暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中 热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等 不利条件下食品中各种组分可能发生的物理、 化学和生物化学变化

食品科学方面需要了解和学习的内容。

第二节 食品化学的历史 起源可追溯到远古时代(中世纪) 最早记录始于18世纪末期

20世纪才成为一门独立的学科

食品科学方面需要了解和学习的内容。

1780-1850间的发展瑞典药物学家 Carl Wilhelmscheeie 分离和研究了乳酸的性质 从柠檬汁和醋栗中分离出柠檬酸 从苹果中分离出苹果酸 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和 酒石酸 他从植物和动物原料中分离各种新化合 物被认为是农业和食品化学方面精密分析研 究的开端

食品科学方面需要了解和学习的内容。

法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分 法国化学家Nicolas Theodore de Saussure 研究了植物呼吸过程中气体成分的变化 灰化法测定植物的矿物质含量 首先精确地完成了乙醇的化学分析

食品科学方面需要了解和学习的内容。

Joseph Louis Gay Lussac和Lussac Jacques Thenard 发明了在干燥植物物质中定量测定碳、氢 和氮的百分数的第一个方法 英国化学家Humphey Davy 1813年出版了第一本《农业化学原理》 法国化学家Michel Fugene Chevreul 发现和命名了硬脂酸和油酸

食品科学方面需要了解和学习的内容。

1820-1850年间 化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位 建立了化学研究实验室 创立了化学研究杂志 发展了一种用来常规测定食品中主要成分 的重要方法

食品科学方面需要了解和学习的内容。

1871年 Jean Baptiste Duman提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组的 膳食不足于维持人类的生命。

1862年 美国建立农学院 成立美国农业部

食品科学方面需要了解和学习的内容。

1906年

通过了美国第一个纯食品和药品法令

出现了全世界最大的国家农业实验站系统 20世纪前半期 发现并鉴定了大部分的食用物质维生 素、矿物质、脂肪酸和氨基酸 的性质

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品化学在食品科学中的作用和地位食品科学作为一门学科必须具有明确 基础、目标、所要解决的问题和范围 。 食品科学利用了有机化学、物理化学、物理 和数学等基础知识和生物学、微生物学(工 业和食品)、生物化学等次级知识。 食品科学的目标 获得对食品体系的结构、性质、加工和保 藏的综合能力。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品科学的定义营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体 系

在处理、转化、制作和保藏中发生变化这 两方面科学知识的综合。 将食品科学应用于食品加工和保藏就是食品 工艺(技术)。 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。

食品科学可被定义为食品体系的化学、结构、

食品科学方面需要了解和学习的内容。

食品科学分成的专门化 (1)食品化学

食品组分的化学和物理化学性质，这些组分在加 工、保藏中的变化及它们的化学分析 (2)物理食品学 食品体系的流变和物理性质。 (3)结构食品学 食品体系的微观和宏观结构 。 (4)环境食品学 食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装。 (5)食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、 制作和保藏的原理。

食品科学方面需要了解和学习的内容。

第四节 食品化学的研究方法 确定关键的化学和生物化学反应是如何影

响食品的质量和安全 将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏 过程中可能遇到的各种情况

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/l6x1.html