宴会设计与管理教案 - 图文

任务一 宴会含义（一）宴会

项目一 宴会知识入门

模块一 宴会基础知识

宴会设计与管理

宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。

（二）宴席

宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。

（三）宴席与宴会的区别（见表1-1）

表1-1 宴席与宴会的区别

区 别 点 ? 宴 席 宴席含义窄 ? 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称 含义不同 ? 宴席注重菜品内容 内容形式不? 宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴同 会活动的内容之一 规模不同 参加人数相对较少，一般l～2桌称宴席 ? 方桌台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团圆圆 ? 宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、经营环节不台面设计、菜点制作和接待服务等环同 节 宴 会 ? 宴会含义广 ? 宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容 ? 宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式 ? 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容 ? 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会 ? 根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上） 宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容 宴席注重席位座次安排。不同席位代席位安排、表着就餐者不同身份，即主宾、随从、? 宴会强调突出主桌或主宾席区 场面不同 陪客与主人，有时还表示客人的辈份? 主桌的席次座次安排与宴席相同 或职位 任务二 宴会特征

（一）宴会基本特征 1．聚餐式

聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席??之别。主人是东道主，宴会

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中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。

2．规格化

规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。

3．社交性

社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。

4．礼仪性

礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。

（二）宴席基本特征 1．酒为席魂，菜为酒设

“无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。 2．菜肴品种繁多，讲究搭配顺序 宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区别、味型层次、质地差异、餐具组合与品种衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究：先冷后热，先咸后甜，先酒菜再饭菜后汤菜，先菜后点，最后是水果；质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。

3．注重席次安排，讲究就餐礼仪

中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排从尊重客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次安排和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。

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（三）宴会文化特征

1．精品追求

“精”，是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选，都体现着一个“精”字。

2．美轮美奂

“美”，是宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生说“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。

3．情感交流

“情”，是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃边喝边聊天，可以交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情；感情风波、人际误解，也可借酒菜平息，是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

4．礼仪礼节

“礼”，是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是一种秩序和规范，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神贯穿于饮食活动全过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。宴会中待客的迎往送来、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的顺序、菜肴的摆放等都体现着礼。

中国宴饮文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，分别从不同角度概括了宴会活动所蕴含的餐饮品质、审美体验、情感沟通和人际关系等社会功能的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成中华宴会文化的最高境界。 任务三 宴会类型

（一）宴会分类

宴会可按不同标准做多种类型的划分。 1．按菜式组成划分（见表1-2）

表1-2 按菜式组成划分宴会

形 式 ? 特 点 菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高 ? 环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气中式 息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音宴会 乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色 ? 服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色

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西式 宴会 中西合 璧宴会 适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会 ? 菜点以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水 ? 环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形，西式台面布置，采取分食制等 ? 采用西式服务，席间播放背景音乐，服务程序和礼仪都有严格要求 ? 宴席形式多样，如正式宴会、自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 ? 根据菜式与服务方式的不同，又可分为法式宴会、俄式宴会、英式宴会和美式宴会等。随着日、韩菜式的兴起，日、韩式宴会在我国亦被纳入西式宴会范畴 （详见项目六的西式宴会特点的相关内容） ? 融合了中式宴会与西式宴会的菜品组合、宴席摆台、菜点制作、服务方式和就餐方式等特点的一种新型宴会，使人耳目一新，深受宾客欢迎 ? 菜肴风味有中、有西，还有中西混合；餐具有筷子和刀叉；客人自主取菜，也有厨师现场烹调、切割和派菜 ? 宴会形式有中西合璧正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会（含自助餐会）等。分为立餐（不设座）和座餐（设座或部分设座）两种形式，现在比较流行的是全部设座 ?

2．按接待规格和隆重程度划分（见表1-3）

表1-3 按接待规格和隆重程度划分宴会

形 式 ? 特 点 在正式场合举行的、礼仪程序严格、气氛热烈隆重的高规格的宴会。有时安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。对排场、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序有严格规定 ? 正式宴会有：公务正式宴会如国宴、地方政府宴；民间正式宴会一般以婚宴、高档商务宴较多。根据举办形式、服务程序等不同，有下列形式宴会 ? 就餐环境考究，有完备的服务设施，通过餐厅装修、场地布置、台面设计来烘托气氛 餐桌? 宴席菜单设计精美，多数情况要派发请柬 服务? 菜品、酒水规格要求高。服务员装束、仪态有严格要求 式 ? 提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究 宴会 ? 宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座 正式宴? 一般在中午或晚上进行 会 ? 如参加人数较多，都要设主宾桌（即主桌） ? 属于自助式宴会，常用于各种隆重的大型活动。举办场地选择余地大，气氛热烈隆重，形式自由灵活，规模可大可小，规格可高可低 冷餐? 台型布置多样，不排席位，菜点、酒水摆放在餐桌上，供客人自由会 取食、站立用餐，以便于沟通交流 ? 菜品丰富多彩，菜点以冷食为主 （详见项目六、项目七、项目八的相关内容） ? 冷餐会的一种形式。酒会举行的时间、地点灵活 鸡尾 ? 自由选食，站立进餐。宾客来去自由 酒会 ? 以饮为主，以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒 （详见项目六、项目七、项目八的相关内容） 4

以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会，是正式宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚 ? 场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，茶话一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将主人与贵宾安排坐在一起，会 其他人随意就座 ? 饮品以茶为主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、茶具的选择，应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶，其组织和安排与茶会相同 ? 相对于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用于非正式场合的日常友好交往宴请 便宴 ? 形式比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格，不排席位，不作正式讲话，气氛较随便、亲切，对菜品数量无严格要求，菜单设计随客人要求而定 3．按宴会性质与主题划分（见表1-4）

? 表1-4 按宴会性质与主题划分宴会

形 式 ? 特 点 公务 宴会 国宴 政府部门、事业单位、社会团体以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆功庆典、祝贺纪念等有关重大公务事项接待国内外宾客而举行的宴会。接待活动围绕宴会公务活动主题安排 ? 宴会形式可以是规范的正式宴会，也可以是简便的鸡尾酒会、冷餐会或茶话会，也可以是中西式结合的宴会 ? 讲究礼仪，注重环境设计。由于宴会主题与公务活动有关，主客方都是以公务身份出现，因此注重礼仪形式，环境布置也同宴会主题相协调，如在餐厅中放置或悬挂宴请方和被宴请方的标志或旗帜等 ? 接待规格与宾主双方的身份相一致，宴请程序相对固定，如开宴前的祝酒致辞、席间祝酒和宴会结束后的安排等都有相应的惯例 ? 地方政府宴会对省市来说是高规格的宴会，通常菜肴安排为1冷菜、4～8热菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜与时令菜为主，菜单设计时要考虑客人与主要陪同的需求，宴会设计要突出当地的特点与风貌 ? 一国元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元首、政府首脑到访而举行的正式宴席，是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会。国宴是一种特殊的公务宴席，是公务宴席的最高级形式。 ? 政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。国宴设计既要体现民族自尊心、自信心、自豪感，又要体现各国家和各民族之间的平等、友好、和睦气氛。另外，负责外交事务的部门和人员通常要负责安排和组织宴席的接待工作 ? 环境高贵典雅，气氛热烈庄重。国宴从环境布置、宴席乐队、与宴人员和服务人员的装束、言谈举止都必须显示出热烈、庄严的气氛。宴会场所悬挂国旗，安排乐队演奏双方国歌及小型文艺节目等，双方元首或政府首脑席间致辞、祝酒等。在环境布置、宴席台面、菜单设计、服务程序上突出本国的民族特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯 ? 由国家元首或政府首脑举行的庆祝庆典宴会，如国庆招待会。请柬、庆典菜单及座位卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国徽和国旗，宴会开始时类国奏国歌，国家领导人发表重要讲话，席间乐队演奏乐曲 宴 ? 形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人数较多 5

国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的外国国家元首或政府首脑而举行的正式宴会 欢迎? 请柬、菜单和座位卡上印有国徽，宴会厅内悬挂两国国旗。宴会开始（送）时先奏宾客方国歌，然后奏本国国歌。主、宾先后致辞，席间乐队演国宴 奏乐曲 ? 宴会时间掌握在45～75分钟以内，菜肴为：1冷菜、4热菜、1汤、3点心、l水果、1主食。主桌通常是个吃。各类规格不能随意变更 国家元首或政府首脑为国际或国内的重大活动而举行的宴会。如为感谢外接待国专家，为表彰全国劳动模范、科技界精英，为在我国举行的大型国际峰类国会的重要与会代表，或为大型国际体育赛事的重要官员等，中国国家主席宴 或中国政府总理举行国宴款待 迎春在中国传统节日春节，为迎接新年的到来，由国家元首或政府首脑举行的茶话迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年，气氛轻松欢快随意，伴会 有演出，以茶水、点心、小吃、水果为主 续表 形 特 点 式 ? 各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行 商务 ? 在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使宴会 商务洽谈在良好的气氛与环境中进行 ? 宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏 ? 宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛 ? 以体现个体与个体之间情感交流为主题的宴会，主题与公务和商务无关，主办者和被宴请者均以私人身份出现 ? 宴会目的有亲朋相聚、洗尘接风、红白喜事、乔迁之喜、周年志庆、添丁祝寿、逢年过节等，表达各自的思想感情和精神寄托 ? 亲情、庆贺宴设计的基本原则是尊重个性、突出情感以及个性化服务 ? 婚宴是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和祝愿婚姻幸福美满而举办的宴会 ? 环境布置、台面与餐具用具的选择均应突出喜庆吉祥的气氛，如用吉祥喜庆的红色；突出新郎新娘的主桌位置；保持餐桌间距离，便于新郎新娘与来宾相互敬酒；同时还要考虑不同地区和民族的风俗习惯 亲情、庆? 婚宴类型有： 贺 ①传统型婚宴。菜式丰富实在，菜名吉祥如意，道数较多，追求吃剩有余。 宴会 ②排场型婚宴。比较富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有传统观念的菜式，又有流行名贵菜，菜式反差大，道数较多，追求排场。 婚宴 ③浪漫型婚宴。菜式要求组合随意，喜欢流行菜，道数不讲究，追求过程。 ④玫瑰型婚宴。爱自己做主的普通型婚宴，喜欢流行菜，道数按常规，菜肴选择中低档价位。 ⑤华丽型婚宴。菜式要求有传统豪华的菜式，既讲究规格，又要大气，追求排场。 ⑥传统知识型婚宴。菜式精制细巧，编制讲究，菜肴命名高雅，要有民族传统又要透出文化品味。 ⑦海归派婚宴。菜式实用、简捷、清淡，色彩素雅，讲究仪式，中西合用。 ⑧简约式婚宴。菜式要求家常实用，价格实惠，数量适当 ? 6

寿宴即生日宴，人们为纪念出生日和祝愿健康长寿而举办的宴会。一般五十岁前称为生日宴，五十岁后称为寿宴。在我国一些地区，在小孩出生满一个月时，有宴请亲朋以示庆贺的习惯，俗称“满月酒”，寿宴 是一种特殊的生日宴 ? 菜品选择突出健康长寿，如冷菜拼盘采用松鹤延年，主食配寿桃、寿面等。随着中西文化的不断交流，人们在生日宴席上配以生日蛋糕，庆祝程序也中西合璧，如点、吹蜡烛，唱生日歌等 续表 ? 形 式 特 点 亲情、庆贺宴会 会友聚餐宴会 人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境纪念设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀宴 的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调 ? 突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，节日同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等 宴 ? 设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费 ? 设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量 ? 在家中款待客人的宴席。礼仪与程序较为简单，不排席位，菜品可由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待，菜品道数亦可酌情增减，气氛轻家庭 松、随和、亲切 便宴 ? 家庭便宴是最不正式、应用最广的一种宴会形式，但却最能增进人们之间的情感交流。即便是各国政要亦常以这种形式宴请来宾 宴请频率最高的宴会，公请、私请都有，要求与形式多样，追求餐厅装饰新颖，宴会的组办者喜新厌旧心理强烈，对酒店的特色要求较高 嘉年 企业、团体欢度佳节的联欢、团体的年会团聚、企业内部节庆的庆贺。宴华会会特点是开会、宴饮、交流与娱乐多种目的的综合。布置要求突出主题，（尾符合主办单位的要求。菜式按标准而定，流行菜式较受欢迎。宴会规模大，牙） 要求多、变化快。宴会一般在年底举行 志同道合的朋友相会、团聚，强调共同的情趣。聚宴次数多、要求多，主同学、人身份不明确，客人身份差异较大，但是很平等。菜式随意，氛围轻松，友人 菜肴档次高低差异很大。就餐环境以小包房为主，追求就餐环境、氛围和聚会 情趣。服务上尽量不要打扰客人 松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参加宴会的人数不易控制，时多行业 时少，宴会的要求不是很高，但出席的客人社会地位较高。服务要规范化，年会 出菜较快，通常要求有停车场地

4．按规模大小划分（见表1-5）

表1-5 按规模大小划分宴会

形

特 点 7

式 小型宴? 会 ? 中型宴? 会 ? 规模在10桌以下，参加人数相对较少 按照主宾的要求进行认真设计，严格操作，都能收到很好的效果 规模在11桌至30桌，参加人数较多 在菜单设计、组织安排上要针对客人的要求，精心策划，按程序操作 ? 规模在31桌以上，参加人数很多 大型宴? 有特定的主题，参加人数众多，工作量大，要求高，组织者必须具有较高的会 组织能力。详见项目六的大型宴会特点的内容

5．按价格档次划分（见表1-6）

表1-6 按价格档次划分宴会

形 特 点 式 高档宴价格昂贵，是普通宴会价格的几倍甚至十几倍，多为山珍海味或高档、稀有原料，会 菜肴制作精细，就餐环境豪华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会 中档宴价格在高档宴会与普通宴会之间，烹饪原料多以一般的山珍海味、鸡、鸭、鱼、会 虾、肉、蔬菜等，菜肴制作较讲究，餐厅环境和服务较好 普通宴价格较低，烹饪原料以常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜等为主。菜肴制作注重会 实惠，讲究口味，餐厅的环境及服务相对要低于中、高档宴会

6．按礼仪划分（见表1-7）

表1-7 按礼仪划分宴会

形 式 特 点 人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴会。接风洗尘宴要突出热迎送宴 烈、喜庆的气氛，体现主人热情好客以及对宾客的尊敬与重视；围绕友谊、祝愿和思念的主题来设计。特点是规模小、喜安静、重叙谈、讲面子 为了表示感谢曾经得到过的帮助，或为了表示感谢即将得到的帮助而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，故宴会要求高档、豪华，环境优美、清静 学生毕业、学徒满师，新生活将要开始，为了表达对老师、师傅的感激，谢师并再次聆听老师的临别赠言而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清宴 淡秀丽，道数不多，选料讲究，上菜速度不快，服务规范 酬谢宴 答谢为表示对他人的帮助或请求他人帮助而设宴感谢。菜肴和服务要让客人宴 感受到主人的殷勤与诚意 因职务变化、工作的变迁，原共事的同仁相聚相送，新单位同事的欢迎升迁而举行的聚会。此类宴会比较放松，菜式比较随意，饮酒较多，用餐时宴 间较长 7．按菜品构成特征划分（见表1-8）

表1-8 按菜品构成特征划分宴会

形 式 仿古宴 特 点 将古代特色宴席融入现代文化而产生的宴会新形式。对历代的宴席形式、宴席菜品、宴席礼仪加以挖掘、整理、吸收、改进、提高和创新，如“仿唐宴”、8

“孔府宴”、“红楼宴”、“满汉全席”，深受宾客青睐 ? 宴席就餐环境、宴席台面、餐具、菜品、原料、烹调技法、就餐与服务方式具有鲜明的地方特色和民族风格，有的甚至带有一定的宗教色彩的宴会 ? 按地方风味来分，有川菜宴席、粤菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等；按原料特殊风味来分，有海鲜宴席、野味宴席、药膳宴席等；按特殊烹调方法来分，风味宴 有烧烤宴席、火锅宴席等；按某一国家的菜品来分，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等；按菜点来分，有风味菜肴宴席、风味小吃宴席，如西安饺子宴、四川风味小吃宴等 ? 全类宴席也称“全席”、“全料席”。详见项目六的特色宴会的内容 ? 一指宴席的所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成，如全鸡席、全鸭席、全猪席、全牛席、全羊席、全鱼席、全素席、全类宴豆腐席等。通常情况下“全席”是指这种含义 席 ? 二指凡有座汤的宴席，在座汤之后跟上四个座菜的宴席称为全席，座菜多为蒸菜 ? 三专指“满汉全席”，详见本项目的中国古代名宴内容 一种特殊的全类宴席，也称“斋席”，指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。素席宴 详见本项目的中国现代名宴内容

8．按其他标准划分（见表1-9）

表1-9 按其他标准划分宴会

形 特 点 式 按时间如早茶、午宴和晚宴。早茶和午宴带有工作性质，如交谈、会谈。正式宴会一分 般安排在晚上进行 按形式如鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会，目的是收集、发布消息，广泛接触、分 交友，不拘泥于形式，是现代社会常用的一种宴会形式 按季节特定的季节、特定的环境、特定的文化氛围，是这类宴会的主、宾共同喜好与分 感兴趣的氛围。如迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等 9．我国古代传统宴席的宴饮形式（见表1-10）

表1-10 我国古代传统宴席的宴饮形式

形 特 点 式 或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地饮宴游乐。官宦和文人学士多有此游宴 好。历代不少诗人的优秀作品，都是在游宴时兴致所至，命笔而成的 设宴于游船上，宫廷和官府多用这种形式饮宴。五代时，后蜀主孟昶的花蕊夫人有《官词》百首，记船宴的就有八首。南宋都城临安的“湖船”，即为举办船宴 船宴的场所。清顾禄《桐桥倚棹录》、李斗《扬洲画舫录》等书都有船宴的记载 《资治通鉴》记：唐“宣宗大中十一年延心知之，因承勋军宴”，说的便是宴军宴 于军中的宴会 多指宫中私下举行的筵宴。礼仪较为简单，参加的人也不多，吃喝都较随意，曲宴 可以像曹植诗中描绘过的那样“缓带倾遮羞” 其他宴会 ? 高宴：泛指盛大的宴会

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? ? ? ? ? ? 玳筵：以玳瑁装饰坐具的盛宴 金华宴：富丽的酒宴 琼筵：珍美的筵席 玄熟：帝王的御宴或道教称仙境的宴会 红筵：即盛宴 玄宴、幽宴：在幽静的处所举行宴会等 （二）宴席命名

宴席命名，古今中外名目繁多，内容丰富，寓意深刻，风格各异。宴席命名时要求突出主题，突出特色，体现内涵，具有文采，如表1-11所示。

表1-11 宴席命名依据

命 名 依 据 ? 地方风味 ? ? 菜品数目 ? ? 头菜原料 ? ? 烹制原料大? 类 命 名 依 据 ? 主要用料 ? ? 风景名胜 ? ? 环境、厅房 ? 布置 ? 历史渊源 ? ? 席面布置 ? ? 宗教信仰 ? 特 点 如川菜风味宴、粤菜风味宴、鲁菜风味宴、苏菜风味宴、上海风味宴等 有明显的地域特色。菜品纯正，风味地道，配有地域特征的环境布置、餐具摆设。体现中国饮食文化的博大精深、品种繁多、风味各异的鲜明特色 如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等 注重菜肴的数量，菜肴的道数越多档次越高。在乡镇民间较为流行，现今旅游点上的农家宴有时还会采用 如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等 宴席头道主菜（又称台柱）原料体现了宴席的档次与价格。头菜要求用料名贵、烹制精美。头菜一旦确定，其他菜肴则可按需到位 如海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等 由于选用同一大类原料，要求原料充足，品种较多，能烹调出不同风味的菜肴，显示厨艺高超、调味谐和、情趣盎然 续表 特 点 如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴、刀鱼宴、海参宴、菌菇美食宴、水产美食宴、素食美食宴等 选用相同的原料为主料，配以不同的辅料，烹调方法各异，充分发挥一物多吃的神韵，每只菜品所变的仅是配料、调料、烹调方法和造型；制作工艺难度较大，要做到“主料不变中有变，变中主料不能变” 如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等 宴席菜点用名胜风景命名，菜式做工考究、工艺装饰很强，配合宴会厅内布置的书画，使人有一种流连忘返的感觉 如田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席等 充分利用酒店或周边的环境，以景色为主，配合当地的特产，营造出一个特殊的用餐氛围，很有特色与情趣 又称仿古宴会，如三国宴、红楼宴、满汉宴、孔府家宴等 将古代具有特殊意义的一些宴会注入现代文化而产生的宴会，继承了我国历代名宴的形式、礼仪、菜品制作的精华，进行改进与创新 如孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归真席等 利用台面艺术化的布置，偏重台面与菜点组合，菜肴艺术，席名典雅，寓意吉祥，有很强的象征意义，人情味浓厚 如清真宴、全素宴 按照宗教禁忌，严格选择原料，制作菜肴。在宴会厅、台面的布置中也应考虑这种因素 10

如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴等 时令季节 ? 从就餐环境布置、原料、烹饪方法和餐饮文化等方面体现时令季节的特点 ? 如蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 民族 ? 从就餐环境、原料构成、烹调方法等突出民族特色 ? 如民间举办的婚宴：百年好合宴、龙凤呈祥宴、珠联璧合宴、金玉良缘宴、永结同心宴等，有乔迁之喜等庆祝宴 喜庆 ? 如国家、政府重大节日或事件举办的宴会：国庆招待宴、庆祝香港回归十周年宴、庆祝西藏铁路通车竣工宴等 如满月喜庆宴、百天庆贺宴、周岁快乐宴、十岁风华宴、二十成才宴、花甲生日寿辰 延年宴、百岁高寿宴等 纪念 如纪念×××大学建校100周年宴、纪念×××诞辰120周年宴等 欢迎×××国家总统访华宴、欢送外国专家回国宴、欢迎××先生接风洗尘迎送 宴、欢送××先生话别宴等 ? 以国内外各种节日设计出主题新颖、风格各异的宴会 ? 如春节、正月十五的全家团聚宴、恭喜发财宴、元宵花灯宴等，五一节、节日 国庆节的旅游休假宴、欢度国庆宴等，中秋节的中秋赏月宴、丹桂飘香宴等，圣诞节的圣诞平安宴、圣诞快乐宴等 续表 命 名 依 据 特 点 ? 突出以古今名人、名著等命名的宴会 名人、名著 ? 如东坡宴、宫保席、谭家席、大千席、孔府宴、随园宴、乾隆御膳宴等 ? 如荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 文化名城 ? 突出地域文化特色 ? 这种宴会命名目前较为流行，人们举办宴会招待亲朋好友，不但注重形某一技法和式还要讲究宴会的特色、环境、气氛，注重营养、养生等要求 食 ? 如铁板系列宴、砂锅系列宴、烧烤系列宴、火锅系列宴等；如延年益寿品功能特色 宴、滋阴养颜宴、美容健身宴等 ? 给客人新、奇、特的感觉，深受客人的欢迎 创新 ? 如中西合璧宴、游船水产宴、山珍野味宴等 ? 任务四 宴会设计

（一）宴会设计含义

宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件及技术条件等因素，对宴会场景、宴席台面、宴会菜单及宴会服务等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。

宴会设计既是标准设计，又是活动设计。所谓标准设计，是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计；所谓活动设计，是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。

（二）宴会设计作用

1．计划作用

宴会设计方案就是宴饮活动的计划书，它对宴饮活动的内容、程序、形式等起到了计划作用。举办一场宴会，要做的事情很多，从与顾客洽谈到原料采购，从环境布置、卫生清扫到餐桌摆台、灯光音响，从菜单设计、菜品加工到上菜程序、酒水服务??所有这些涉及餐饮部乃至酒店的许多部门和岗位，需要统一计划，统筹安排，防止出现各行其是的无序状态。

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2．指挥作用

一个大型宴饮活动既要统一指挥，又要让每一位员工发挥工作主动性。宴会设计方案制订并下达以后，各部门、各岗位的员工就能够按照设计方案中规定的要求去做了。采购员按照菜单购买原料，厨师根据菜单加工烹调，服务员根据桌数、标准及其他要求进行摆台、布置??宴会设计方案就像大合唱的指挥棒，指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。

3．保证作用

宴会是酒店出售的一种特殊商品，这种商品既包含有形成分——菜点，也包含无形成分——服务。既然是商品，就有质量标准。宴会设计如质量保证书，厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做，才能确保宴会质量。

（三）宴会设计特点

1．菜点配置精美，价格档次多样 精品追求是宴会菜点的文化特征。其菜点的原料、烹制、装盘都要美轮美奂、精美无比。宴会以食品、饮料销售为主，其档次高低由客人的支付能力来决定。高档宴会标准可人均数千元，中档宴会从几百元至千余元不等，低档只有几十元或上百元。宴会管理要适应客人多层次的消费需求，广泛组织客源，并尽可能增加高档宴会销售。宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置音响，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。

2．氛围高雅精致，服务舒适方便

宴会厅房布置豪华，餐具使用名贵，出品精良，利润要求也较高。宴会客人的身份地位较高，客人的期望值较高，服务要求也高。这就要求宴会必须十分重视环境布置、台型设计、座次安排、设备配置、菜单设计和服务质量管理等各个方面的工作。为使场面隆重，在会场布置上颇费心思，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队、娱乐节目表演等，营造出宴会的华丽气氛。

3．参加人数众多，用餐标准统一

一切宴会，少则十余人，多则数百人、上千人。众多客人同时就餐，每桌宴席用餐标准统一，使用完全相同的菜单，在同一时间内要求提供相同的、大量的餐饮服务。要求宴会部在人力、物力、出品、服务等方面统筹安排，统一指挥，协同作战，完成任务。

4．工作繁复多变，横向配合密切

宴会部不仅承担宴会接待工作，在大宴会厅还能举办各种会议、讲座、展览等多功能的活动。宴会部与其他部门的横向配合频繁：有营销部门的环境布置；绿化部门的台面花草设计，厅房的绿色植物布置；公共卫生部门的宴会等待区、公厕的及时卫生保洁；工程部门的舞台灯光布置、话筒音乐的控制播放、多媒体设备的调试；保安部门的客人停车安排，现场的客人安全等，都需要宴会部的现场协调检查与配合。

5．频繁研发新产品，持续推介新品

老客户、回头客的多少，是衡量宴会部的服务质量、产品质量的一个重要标志。客人具有“喜新厌旧”心理，为满足宾客追求新鲜感和个性化的需求，要不断研发、创新、推销宴会新产品，内容包括厨房出品、厅房布置、服务方式等。

6．积极推销预订，周密统筹安排

餐厅是连续性营业的，而宴会则断续性进行。宴会的原料、烹调、厅堂和服务的准备工作面广，须花费极大的物力、人力和精力，需要较长时间的准备，因此大部分宴会都要事先预约。而在节假日来临时，赴宴客人又很多，这就更需要预订，统筹安排。

（四）宴会设计要求

1．主题突出

宴会都有目的，目的就是主题。围绕宴饮目的，突出宴会主题，乃是宴会设计的宗旨。

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如国宴目的是国家间相互沟通、友好交往，在设计上要突出热烈、友好、和睦的主题气氛。婚宴目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆、佳偶天成的主题意境。

2．特色鲜明

宴会设计贵在特色，可在菜点、酒水、台面、服务方式、娱乐、场境布局等来表现。不同的进餐对象，由于其年龄、职业、地位、性格等不同，其饮食爱好和审美情趣各不一样，因此，宴会设计不可千篇一律。

宴会特色的集中反映是它的民族特色、地方特色或本酒店的浓厚风格特征。通过地方名特菜点、民族服饰、地方音乐、传统礼仪等，展示宴会的民族特色或地方风格，反映一个地区或民族淳朴民俗风情的社交活动。

3．安全舒适

宴会既是一种欢快、友好的社交活动，也是一种怡养身心的娱乐活动。赴宴者乘兴而来，为的是获得一种精神和物质的双重享受，因此，安全和舒适是所有赴宴者的共同追求。宴会设计时要充分考虑和防止如电、火、食品卫生、建筑设施、服务活动等不安全因素的发生，避免顾客遭受身心损害。优美的环境、清新的空气、适宜的室温、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光、优良的服务是所有赴宴者的共同追求，构成了舒适的重要因素。

4．美观和谐

宴会设计是一种“美”的创造活动，宴会场境、台面设计、菜点组合、灯光音响，乃至服务人员的容貌、语言、举止、装束等，都包含许多美学内容，体现了一定的美学思想。宴会设计就是将宴会活动过程中所涉及的各种审美因素，进行有机的组合，达到一种协调一致、美观和谐的美感要求。

5．核算科学

宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计。

（五）宴会设计要素

1．人

包括设计者及餐厅服务人员、厨师、宴会主人、宴会来宾等。宴会设计者是宴饮活动的总设计师、总导演、总指挥，其学识水平、工作经验是宴会设计乃至宴会举办成功与否的关键。餐厅服务员是宴会设计方案的具体实施者，要根据服务人员的具体情况，做出合理的分配和安排。厨师是宴会菜品的生产者，要充分了解厨师的技术水平和风格特征，然后对宴席菜单做出科学、巧妙的设计。宴会主人是宴会产品的购买者和消费者，宴会设计时一定要考虑迎合主人的爱好，满足主人的要求。宴会来宾是宴会最主要的消费者，宴会设计时要充分考虑来宾的身份、习惯等因素，进行针对性设汁。

2．物

宴会举办过程中所需要的各种物质设备，这是宴会设计的前提和基础。包括餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具，尤其是各种食品原料等。宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行，否则，脱离实际的设计肯定是要失败的。

3．境

宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等。环境因素影响宴会设计。繁华闹市临街设宴与幽静林中的山庄别墅设宴、豪华宽敞的大宴会厅与装饰典雅的小包房设宴、金碧辉煌的现代餐厅设宴与民风古朴的竹楼餐厅设宴的设计都不一样。

4．时

时间因素包括季节、订餐时间、举办时间、宴会持续时间、各环节协调时间等。季节不同，宴席菜点用料有别；中餐与晚餐也有一定的差异；订餐时间与举办时间的间隔长短，决定宴会设计的繁简；宴会持续时间的多少，决定服务方式和服务内容的安排；大型或重要宴会VIP活动内容的时间安排与协调，影响整个宴饮活动的顺利进行。

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5．事

宴会为何事而办，达到何种目的。不同的宴事，其环境布置、台面设计、菜点安排、服务内容是不尽相同的，宴会设计要因事设计，设计方案要突出和针对宴会主题——即宴事，不可偏离或雷同。

6．钱

宴会设计要根据宴会主人的不同宴席标准来设计不同档次的菜单，同时，要考虑各种人工、原料、管理等各种成本，对每个菜点、桌宴进行精确的核算，保证获得较高的毛利率和正常盈利。

（六）宴会设计内容（见表1-12）

表1-12 宴会设计内容

设 计 项 目 ? 具 体 体 现 大环境。宴会所处的特殊自然环境，如海边、山巅、船上、临街、草原蒙古包、高层旋转餐厅等 场境设计 ? 小环境。宴会举办场地在酒店中的位置，宴席周围的布局、装饰，桌子的摆放等 续表 设 计 项 具 体 体 现 目 根据客人进餐目的和主题要求，将各种餐具和桌面装饰物进行组合造型的创餐台设计 作，包括台面物品的组成和装饰造型、台面设计的意境和台型的组合摆放等 要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位物资和技术条件为菜单设计 基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等 “以酒佐食”和“以食助饮”是一门高雅的饮食艺术。酒水与宴会的档次相酒水设计 一致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰 对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计，其内容包括接待程流程设计 序与服务程序、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐杂兴等设计 对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计，其内容包括顾客人安全设计 身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计等 （七）宴会设计程序（见表1-13）

表1-13 宴会设计程序

程 序 要 求 获取宴会时间、价格、对象、意图、规模、条件等信息，做到“八知三了解”（知出席人数，知宴会桌数，知宴席标准，知主办单位，知宾主身份，知客人国籍，知开宴时间，知菜式品种及出菜顺序；了解宾客风俗习惯，了解客人生活忌讳，了解宾客特殊要求），各种信息都要准确、详细、真实 有顾客提供的，有酒店主动收集的 全面、认真分析研究信息资料，了解其特点和作用 突出宴会主题，满足顾客要求，具有独特个性 富有经验的宴会设计人员综合多方面的意见和建议，负责起草详细、具体的设计草案。可制定出2～3套可行性方案供选择 草案由主管领导或主办单位负责人初步审定 14

获取信息 信息内容 分析研究 起草方案 获取途径 认真分析 精心构思 专人起草 初步审定

倾听意见 修改定稿 修改定稿 下达方案 严格执行 执行方案 调整方案 倾听主办单位负责人或具体办事人员的意见与建议，对草案进行反复修改，尽量满足其合理要求 由主管领导或主办单位负责人最后定稿。设计方案既要切合实际、又要富有创意 召集各部门负责人开会，设计方案以书面形式向有关部门和个人下发，明确职责，交代任务 根据设计方案，敦促落实执行 执行中由于情况发生变化，及时予以调整 （八）宴会设计人员文化底蕴（见表1-14）

表1-14 宴会设计人员应具备的文化知识

类 目 饮食烹饪知识 成本核算知识 营养卫生知识 餐饮服务知识 心理学知识 民俗学知识 美学知识 文学知识 历史学知识 要 求 一套宴席菜单中包括各类菜品二十余种，从酒店成百上千道菜品中精心选配而成。宴会设计人员要掌握菜肴知识，包括每道菜的用料、烹调方法、味型特点等，熟知不同菜点的组合、搭配效果 掌握宴会成本核算知识，根据客人宴会价格标准，对宴会的直接成本和间接成本做出科学、准确的核算，确保正常盈利 了解各种食物原料的营养成分状况、烹调对各营养素的影响、各营养素的生理作用，宴会菜肴各营养素的合理搭配和科学组合等 有丰富的餐饮服务经验和服务技能，掌握宴会服务规律，设计切合实际便于操作的宴会服务流程 顾客由于其年龄、性别、职业、信仰、民族、地位等各不相同，文化修养、审美情趣、饮食心理各异。掌握顾客的餐饮消费心理，投其所好，避其所忌 “十里不同风，百里不同俗”。要充分展示本地的民风民俗，同时也要适应客人的生活习俗和禁忌，切不可冲犯 宴会设计要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具、菜肴的色彩与装盘等内容，都需要美学原理作指导 好的菜名可起到先声夺人的效果，食者未尝其味而先闻其声；许多菜肴的民间传说也蕴含着浓厚的文学色彩，这需要有一定的文学修养 对历史文化、社会生活史有一定的了解，探讨饮食文化的演变和发展，挖掘和整理具有浓郁地方历史文化特色的仿古宴，创新风格古朴、品位高雅的宴席 宴会方案的设计与实施都是一个管理问题，包括人员管理、物资管理、成本管理、现场指挥管理等。必须掌握管理学原理、餐饮运行规律以及宴会服务规程 模块二 宴会发展历程

任务一 宴会起源条件

宴会形成一是必须要有一定的物质基础，基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，有了一定的剩余产品；二是必须要有一定的先决条件，如祭祀、礼俗、宫室、器具与节庆等。

（一）祭祀

祭祀活动是形成宴会雏形的基础。中国的宴会产生于原始社会末期、奴隶社会初期。我们的祖先由于对自然现象和社会现象无法理解，从而产生了天神旨意、祖宗灵魂等原始信仰，他们认为通过各种祭祀活动，就可以驾驭各种现象的发生与否。为了表示虔诚，在祭祀中使

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管理学知识 用祭品和礼器。

（二）宫室

宫室起居是提升宴会规格的条件。巢居、穴居时代，没有宴会可言。 （三）器具

器具是进餐和举行宴会的必备工具。殷商时期，人们为了隔潮取暖、洁净卫生，把各种草编织成席铺于堂室之内。起先在席上祭祀，后来在席上进餐。

（四）礼俗

礼俗是促进宴会进步的动力。。 （五）节庆

节日节会是传承宴会发展的纽带。 任务二 宴会历史沿革

（一）孕育雏形时期 1．夏朝时期

中国的历史由禅让制开始改变为世袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创了有目的的举办宴会的先河。

2．殷商时期

（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设，所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一次次宴会。

（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴会与娱乐结合在了一起。

3．周朝时期

周人对鬼神敬而远之，宴会祭祀色彩逐渐淡化，名正言顺地为活人而设。特别是接受夏、商君王沉醉于酒色之中而导致亡国的教训，对饮酒加以节制。周文王制定了一整套的宴席制度和礼仪规格，主要有：

（1）在宴席边列案制度。规定身份高贵或年老者可以坐席而食，而五十岁及以下的人只能站着伺候长者，站着进食。

（2）宴席菜肴制度。菜点数量的多少表示了森严的等级差别。

（3）献食制度。始于周秦，兴于两汉，传至南北朝，成为古代宴席中的一种礼仪规定。贵客和尊主进食，都由自己的妻妾举案献食或由仆从进食，吃一味，献一味，一味食毕，再献另一味。天子膳食由膳夫献食，并规定膳夫要先尝食，目的是为了表示食物无毒，可以献食于天子。

（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。

4．春秋战国时期

宴席已有设计的痕迹。《礼记》记载的先是饮酒、再吃肉菜、而后吃饭的宴会上菜程序已和现在大致一样。菜肴摆放也有讲究，如带骨的菜肴放在座位的左边，切的纯肉放在右边；

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饭食靠在食者左方，羹汤则放在右方；切细的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放近些，葱姜等佐料放在旁边。宴会陈设上，坐的席子有莞席、缫席、次席、黼席、熊席的不同，矮几也有玉几、雕几、彤几、漆几和素几的区别。

（二）逐渐成长时期

1．秦汉时期

汉朝国力殷实，宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，器物由青铜器具向轻薄的漆器发展，西域的坐具——马扎子传入中原，在其启发下，制成了桌椅，将人从跪坐中解放了出来，由席地而食发展至入席对坐、凭桌而食。宴会有了专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐伎表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风也很兴盛。

2．魏晋时期

魏晋文酒之风兴盛，著名的《兰亭集序》就是王羲之等人在兰亭举行文人集会时所写下的彪炳千秋的文章。曹操筑“铜雀台”，曹丕筑“建章台”和“凌云台”，曹植宴“平乐观”，这些以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的深远影响。

3．南北朝时期

（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件；漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺术提供了条件。

（2）宴会名目增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类多样化。

（3）随着佛教传入与宣扬，与儒家传统的仁义观相结合，出现了有目的的专门吃素的人群，使素食之风大盛，出现了寺院素菜。在此基础上，京畿地区和江南地区孕育出早期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，使中华民族饮食风俗日益丰富多彩。

（三）突破提高时期

1．隋唐五代时期

（1）就餐新形式。不再席地宴饮，食案不再列席，多用作献食捧盘，案下短足逐渐取消，而改用矮条桌、交椅，彻底改变了那种履舄交错、吃酒脱鞋的不卫生现象。铺桌帷、垫椅单，铺地的筵席也逐渐升到了桌上，成了围桌的桌帏，把草编制品变成了布制品。开始使用瓷器餐具。

（2）实行分食制。贵家饮宴，实行一人一桌一椅的一席制，每个席面上各置食馔数簋，这种分食制很符合饮食卫生要求。

（3）讲究宴会环境。借景为用，妙趣天成。像唐玄宗在长春殿举行的临光宴，扬州官府举行的争春宴，白居易在水上举行的游篓宴等，或观灯、赏花、泛舟，在玩景中设宴，注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。

（4）宴会类型丰富。唐中宗时期出现了大臣封官后向皇帝进献烧尾宴的惯例，菜肴品种多达五十多道，为以后历代大宴奠定了基石。菜肴选料也从山珍扩大到海味，由家畜拓展至珍禽野味，烹调工艺也越发精细。乡土风味宴层出不穷，孟浩然写的襄阳村宴、李白写的安陆乡宴、杜甫写的长安家宴，后蜀主李昶之妃花蕊夫人写的成都船宴，都以其特异的情趣取胜。

（5）酒令佐酒助兴。孕育于春秋、演化在汉魏的酒令，此时发展极快，佐酒助兴的词令和游戏使得宴会气氛更为欢悦。

2．宋金时期

（1）宋代人对饮食比较讲究。北宋饮食市场十分繁荣，宴席菜肴非常丰盛；到了南宋更是有增无减。

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（2）宋金名宴大席更多，很重排场。如宋皇寿筵，仅摆设就有仰尘、徼壁、单帷、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画等10余种，以饮9杯寿酒为序，上20多道菜点，演10多种大型文娱节目，动用数千人张罗。据《武林旧事》记载：清河郡王张俊在家中宴请宋高宗赵构所供奉的御宴共计有250件馔肴。

（3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐具，这种气派更是前所未有的。 （4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构。 3．元朝时期

（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气息。菜品以羊与奶食为主料，适当辅以其他荤素料物，烹制技法是以烧烤为主，崇尚鲜咸，如烤肉席、整羊宴。白酒用量甚大，多用“酒海”盛装。

（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。

（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”——诈马宴。

（四）完善成熟时期

1．明朝时期

（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴、节日宴、观灯宴等。场面奢华，称得上“下箸三万钱，敢欺石崇富”。万历年间北方的乡试大典，宴会分上马宴、下马宴两种，每种又有上、中、下之别，别具一格。

（2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。席位按长幼尊卑入座，桌前留席口，围上锦绣桌围，妆花椅甸。开宴之前，主人向来宾按尊卑次第敬酒。宴席开始，乐伎弹唱相应的庆贺歌曲。酒过三巡，厨役捧献大馔，必是整个动物原料制作的菜肴，如烧火鹿花猪，经厨役割开分食，首席赏钱，谓之“茶厨役”。宴席进行中，配上音乐、戏曲、舞蹈、杂耍，均与宴席节奏协调配合。

（3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。

2．清朝时期

（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。厅堂布置富丽堂皇，进餐环境舒适雅致。春在花榭、夏在乔林，秋在高阁，冬在暖室。到“康乾盛世”出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。雕琢精美的红木家具八仙桌、大圆桌、太师椅、圆鼓凳全用到酒席上来。摆放雕漆屏风和穿衣镜，台布椅套缝制讲究。台面装饰已由摆设装饰物发展成看席，隆重的宴会吃席与看席并列。宴席结构分佐酒冷碟、热炒大菜、主食鲜果三大层次。各种地方菜系的形成，产生了很多特色宴会，各式全席（主料全席、系列料全席、技法全席和风味全席）脱颖而出，制作工艺精美。

（2）创造了满汉全席。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名菜领衔，汇集了四方异馔和各族珍味，被称为“无上上品”；其技法偏重于烧烤，因而又名“大烧烤席”。

（3）民间宴席名目繁多。市面上的酒楼、饭馆多数是承办民间的宴会酒席，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、海参席、三丝席、广肚席等。

（五）发展改革时期 1．中华民国时期

辛亥革命以后，宴席的发展经历了“由简到繁，从繁趋简”的过程。民国初年，宫廷御厨流落民间，带出了宫廷菜单，出现了仿膳菜。一些官绅家厨进入市场，出现了谭家菜。上海等地一些银行家、达官贵人、社会名流，在寓所办宴席，名曰公馆菜。在上海、天津等开

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埠城市出现了西餐宴席。随着食品工业的崛起和国外引进各种味精、食用香精、食用色素、咖喱、番茄酱、苏打、辣酱油等调料，对宴席菜肴口味有着重要影响。

总而言之，根据各种资料表明，我国传统宴席源于夏，兴于隋唐，全盛于明清，流于民国，总是随着朝代的更替稳中有变，从简到繁，又从繁到简，大都是士大夫们才能享受的，普通百姓却很难涉足，与今日之宴会酒席的流行性、频繁性、民间性相比，有所不同。

2．中华人民共和国时期

全国解放以后，随着我国国际交往的增多，宴会的形式有了很大的发展。从就餐人数来看，圆桌最大的型号由原来的12人一桌，发展到14～24人一桌；桌上增加了转台，方便了客人取用菜肴；台裙的使用、台面鲜花的布置，增加了餐台的美观。烹饪教育事业蓬勃发展，形成了多层次的烹饪教育网络，改变了几千年来以师带徒的传艺方式，尤其是将烹调理论与现代营养卫生学结合起来，使宴席的组合内容更有科学性。改革开放以后，宴席开始走向家庭，成了人们日常生活、社会交往必不可缺少的重要组成部分。国家每五年举办一届的全国烹饪技术比赛（含名特菜肴、食品雕刻、宴会摆台、宴会服务和宴会设计等项目），进一步丰富宴席菜肴内容，使创新菜肴层出不穷。 任务三 宴会改革创新

（一）中式宴会现存弊端 1．菜品结构 （1）贪多求丰。 （2）忽视营养。 2．进餐方式 （1）共食聚餐。 （2）敬肴无节。 3．消费习俗 （1）搜奇猎异。 （2）冗长拖拉。 （3）陈规陋习。 4．传统观念

（二）中式宴会改革创新 1．减少菜品数量，优化菜品结构 2．改革餐食结构，力求营养平衡 3．讲究烹调技艺，注重装盘技巧 4．改进进餐方式，讲究用餐卫生 5．讲究宴会特色，提高文化内涵 任务四 宴会发展趋势

（一）营养化 （二）安全化 （三）绿色化 1．倡导绿色消费

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2．缩短宴会时间 （四）精致化 1．追求菜品精致 2．提升宴会格调 （五）特色化 （六）美境化 1．环境美 2．氛围美 （七）食趣化

1．质地美 2．感觉美

（1）味美。原料成熟和调味后的甜、酸、咸及复合味等味觉美感。感觉美的诸因素中，以味美为主。

（2）触觉。出品口感的软、滑、嫩、酥、脆等触觉美感。

（3）嗅美。出品的熟肉香、熟菜香、调料香、酒香等嗅觉美感。

（4）形美和色美。原料经过切配、烹调后的菜肴色彩、光泽、浓度，盆菜的点缀，物料的块、条、丝、丁形态等视觉美感；这对于冷拼和瓜果装饰雕刻尤为重要。

3．意境美

（八）多样化

新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴会、游泳池边等宴会营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。宴会菜肴向经济实惠、营养保健、丰富多彩方面发展，如太空菜、健美菜、防老菜、药膳菜、疗养菜、少数民族菜等在宴会中频频出现。借鉴科学合理的就餐方式和服务方式，使就餐与服务更文明、更人性化。宴会服务形式向标准化、规格化和个性化发展，分食制的饮食方式逐步得到弘扬。

模块三 中国古今名宴

任务一 中国历代名宴简介

（一）中国古代名宴简介 1．周代八珍宴

记载于《周礼·天官》的周代八珍宴是我国现存最早的一张完整宴会菜单。“珍用八物”，是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法。此份菜单影响了后世的各式宴会的命名方法，以八珍成为珍贵食品的代名词，如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜，如八珍鱼翅，八宝辣酱等，很多宴会以八道菜肴为组合数量，如八热炒、八冷菜、八大菜等。

2．战国楚宫宴

反映荆楚宫廷饮食习俗风貌的宴会，在屈原的《楚辞·招魂》和《大招》中作了详细记载。这份菜单表明，荆楚烹饪技术之精湛达到相当高的水平。后世酒宴中的荤素搭配、菜点

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搭配、菜酒搭配与此一脉相承，沿用至今。

3．先秦酬酢宴

先秦酬酢宴是我国有文字记述的最早强调饮食礼仪的一种宴会。在《礼记》中有着宴会程序的记载，首先饮酒，然后肉菜，最后吃饭，与现在的程序大致一样。宴会有献宾之礼，先由主人取酒爵到宾客席前请敬，称为“献”；次由宾客还敬，称为“酢”；再由主人把酒注入觯后，先自饮而后劝宾客随着饮，称“酬”，合起来称为“一献之礼”。如今请客宴会也有叫酬酢的。

4．文会宴

文会宴又称文酒会、文字饮，是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣，是古代文人借饮酒吟诗、作文、会友的一种方式。文会一词最早出现在《论语·颜渊》“君子以文会友”，历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。如曹操、曹丕、曹植父子就常和文人聚宴，曹植曾写过《箜篌引》，著名的《兰亭集序》就是晋朝的王羲之在兰亭一次名为“祓禊”的大规模文人集会写下的，与会者曲水流觞，临流赋诗，各抒怀抱。唐代李白、杜甫、白居易等诗人常和文友聚宴，留下许多佳作。文会之风直到清代还在盛行。

5．唐代烧尾宴

唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，谓之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”。故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含意，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。唐朝进士放榜，集钱大宴于曲江亭子，称曲江宴或闻喜宴，后更名为琼林宴。明清沿用旧例，宴会上要歌《鹿鸣》，也称为鹿鸣宴。

6．宋代皇寿宴

皇寿宴兴于唐、盛于宋，是为皇帝庆贺生辰的宴会。宴会气氛热烈隆重，音乐、舞蹈、体育竞技交映生辉。宴饮、娱乐互相穿插，结合完美。规模宏大，参加者多在万人以上，以彰与民同乐之意。此宴堪为后世类似宴会之范本。

7．元代诈马宴

诈马宴是元代宫廷或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会，又名诈马宴、质孙宴或着衣宴。“诈马”是波斯语外衣的直译，“质孙”是蒙古语颜色的直译，质孙服是穆斯林工匠织造的织金锦缎缝制的衣服。赴宴者穿的质孙服每年都由工匠专制，皇帝颁赐，一日一换，颜色一致。这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。菜品主要是羊，用酒很多。大宴上，皇帝还常给大臣赏赐，有时也商议军国大事，此活动带有浓厚的政治色彩。一种宴席同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来，这在中国筵宴史上是绝无仅有的，因此很有研究价值。

8．清代千叟宴

千叟宴是我国清代朝廷为在全国弘扬敬老之风，为年老的重臣和社会贤达人士而举办的一种尊老宴会。参加宴会的都是六十岁以上的男人，宴会规模超过千人，从头至尾突出一个“礼”字，其礼之盛，可谓空前绝后。

9．清代满汉全席

满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。

随着时代的发展，满汉全席已由繁变简，摈除了不必要的排场，简化了接待礼仪。如现在北京“仿膳饭庄”承办的满汉全席已改进为每天两次进食，每次六道大菜（取意六六大顺），每道大菜随配二至四道副菜（意为“带子上朝”），既满足了餐饮市场的需要，也使满汉全席走向民间、走向大众。

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（二）中国文化名宴简介

1．红楼宴

根据中国古典名著《红楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制的宴席。《红楼梦》里，曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动，书中通过各种各样的宴会描写，为我们描绘了一个完整的红楼饮食文化体系。

目前最为著名的有江苏的红楼宴，他们对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园。菜肴以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。坐落于北京中山公园内西侧今雨轩的红楼宴，包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴等5种宴席。特点是每道菜都有出处，菜的整体风味与淮扬菜接近，兼有北菜风味，清淡爽口，甜而不腻，每道菜都是色香味形俱佳。吃饭前先用铜盆净手，上菜后再聆听服务人员介绍这道菜出自《红楼梦》的哪一回，什么人物吃过。这时食客品的就不仅仅是菜了，连带着红楼文化也温习了一番。

2．孔府家宴

孔府菜是乾隆时代的官府菜。孔子“食不厌精，脍不厌细”的论述，作为饮食名言代代相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及，因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪：一类是宴会饮食，一类是日常家餐。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席菜肴丰富多彩，选料广泛，技法全面，餐台布置豪华，至今在孔府还保存有一套清代制作的银质满汉席餐具，计404件，可上196道菜。孔府宴席风格独特，具有严谨庄重、讲究礼仪的风格。宴席环境是中国传统的庭院建筑，回廊环绕，花木繁茂，幽雅安静，有时宴席是与唱戏同时进行的。

3．素席宴

素席以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为原材料。我国先秦时期就有素食习惯，西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素席中出现了一个新品种——豆腐菜。魏晋南北朝以后，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群和“寺院素菜”。隋唐时期，素菜形成独特风味。南宋时期，再掀素菜高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。清朝出现了仿荤素菜，如用山药、腐皮制成的“素烧鹅”等。素席由于不用荤腥食品，与印度佛教中提婆达多教派“不食荤”的修行主张相似，因而通常被人们赋予了一定的宗教色彩。素食通常被称为“斋食”，而素席又常被称为“斋席”。中国的佛教素菜在日本、印度、东南亚和欧美也有一定的市场。素席知识如表1-18所示。

（三）地方特色宴简介

1．洛阳水席

（1）历史悠久。始于唐，距今有一千多年的历史。

（2）保存完整。宴席整体格调保持齐全完整，历经千年而不失传。

（3）有汤有水。取名“水席”，一是全部热菜多带有汤汤水水，有点类似烩菜，民间称为“汤炒”；二是热菜吃完一道，撤席后再上一道，像流水一样不断地更新。

（4）灵活多变。水席全席共设24道菜，包括8个花式冷拼、4个大件、8个中件、4个压桌菜。有荤有素，素菜荤做，以假作真；有冷有热，酸、辣、甜、咸俱全。标准灵活多变，可高可低，可简可繁，可粗可细，可丰可俭，因人而定。

（5）程序严格。上菜先后顺序严格，搭配合理，合乎北方的饮食习惯。 2．两淮长鱼宴 长鱼即黄鳝，《诗经》中有捕鳝的生动描述，清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有

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详实记叙：“同光年间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也”。其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑广为流传。

3．全鸭席

用一种主料——鸭子贯穿全部宴会，北京全聚德烤鸭席是代表。始建于1864年的“全聚德”是我国著名的老字号餐馆，全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化，已成为中华饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成，成熟时间为45分钟左右。成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

4．荆楚鱼席

湖北有“千湖之省”的美称，独特的地理环境，形成了鄂菜以“水产为本，鱼鲜为主”的特色，以团头鲂、鲫回 、鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料，拥有数百种风味鱼菜，几十种风味鱼席，鱼的烹饪技术冠绝天下，成为中华食苑中一朵瑰丽的奇葩。现今湖北鱼席有两种类型，一种是单料全鱼席，即整桌宴席只用一种鱼作为主料，如武汉鱼席，汉川鳢鱼席，江陵鳝鱼席，沔阳青鱼席，鳜鱼席等；另一种是鱼菜和其他水产品为主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、果、菌、笋等为辅组成的宴席，如大中华鱼席、老通城鱼席等。单料鱼席工艺精湛，多料鱼席富于变化。

5．四川田席

田席是四川农村民间为红白喜事而设的宴席，因设在晒场或农家院落中而得名。田席形式多样，其中“九大碗”最为普遍。九是一个美好的数字，九九长寿、天长地“久”，因此“九大碗”成了乡村田席的代名词。所用动物性原料以猪肉为主，配以鸡、鸭、鱼及蔬菜。烹调方式以“蒸”为主，能够批量生产、规范制作。因田席规模不等，常有客人因路远或有事不能及时赶到，于是采用“流水席”的就餐形式，即只要8个客人坐满四方桌（八仙桌）就开一席，也有采取“翻台”的形式。

花夜酒和出阁宴也属于四川农村的田席范畴，很有地域风俗特色。四川等地汉族家庭女儿出嫁前夜置办的庆贺酒席，主要是招待媒人、亲眷与邻里，旨在为女儿送行。出阁宴也叫打发酒，是川西农村姑娘出嫁之日娘家所设的庆贺筵席，大都采用田席九大碗形式，以蒸扣菜式为主，已经流传一千余年了。

6．纳西族三叠水

该宴会名称来自于云南纳西族的地理环境现象，水是一层一层由上往下流。对各层水的使用有非常严格的规定：第一叠是喝的，第二叠洗食品，第三叠洗衣服。三叠水象征着秩序与规范，因此，他们对于宴会的理解也是一种规范的礼仪活动。

7．其他地方特色宴 中国地域辽阔、历史悠久，在几千年的历史长河中，留下了很多非常有特色的名宴名席。如根据地域特产创制的泰山药膳宴、泰山野菜宴，根据民间流传的“八仙故事”创制的八仙宴，根据古代著名文学家的饮食文化艺术而开发的东坡宴、板桥宴，根据中国古代文学作品开发的三国宴、西游瓜果宴，根据我国历史创制的唐千秋宴、徐州汉宫宴。还有许多宗教宴席与少数民族宴，如大乘佛教有灵隐寺素席、小乘佛教有布朗族的赕什拉宴席、道教宴席有全真派的武当山混元大席、道教正一派的养生席、青城山道菜宴、宁夏清真十大碗等宴席。

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任务二 中国现代名宴简介

（一）开国第一宴

1949年10月1日，在首都北京天安门举行了隆重的开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，中外宾客对菜点给予高度评价，为国宴的精炼简约定下了基调。该宴会的风格以淮扬菜为主，包括7个冷菜（其中4个荤的、3个素的）、6个热菜（其中4个荤的、2个素的）、1个汤、甜食是八宝饭，喝的是茅台和黄酒，烟是中华烟。此宴会的成功举行为我国的国宴定下了规格，1组冷菜、6菜1汤、3点心、1主食加1水果，菜式精炼，口味以南北适宜的淮扬菜为主，根据出席对象的不同，进行适当调整。现在，国家进行了礼宾改革，国宴菜式改为1组冷菜、4菜1汤、2中点、1西点、1主食加1水果的规格，时间掌握在1小时以内。

（二）中华第一桌

2001年10月21日在上海举办亚太经合组织第九次领导人非正式会议（APEC会议），这次世纪盛会，会议种类繁多，各种宴会也很多，共有19次重大宴请，50多次非正式宴请。其中规格最高、要求最严的是中华第一桌，20位世界政坛主要领袖人物同聚一桌，在我国宴会史上是绝无仅有的。宴会由著名的上海锦江集团承办，安排在上海科技馆四楼的近800平米的宴会厅内，气度繁华，雍容华贵，大气中透着洋气。预期设计的是中餐西吃的形式与餐桌“三高潮”——盘龙南瓜雕盖、现场操作片批鸭和鲜果冰雕盅。菜谱是红木架子作底座，玻璃上刻着英文菜单，上面是古色古香的卷轴，展开是由书法家书写的中文菜单。“中华第一桌”对中餐西吃的方法进行了精炼提高。采用西式菜单结构：冷菜、汤、热开胃菜、小盆（鱼）、大盆（主菜）、点心水果。冷菜从原有的6寸共吃冷菜围碟，改成2寸各吃围碟。热菜装盆也采用西式格局，每人每份，菜肴制作使用中式烹饪技法。对我国中餐宴会的各吃进行了重大改良，对中菜西吃，从观念上给予了全新的改变，它更符合了国际餐饮业潮流。菜名是藏头诗，别具一格，体现了中国文化修养的功力和底蕴：相互天地蟠龙腾（冷龙虾）、互助互惠相得欢（鸡茸羹）、依山傍水螯匡盈（炒虾蟹）、存抚伙伴年丰余（煎鳕鱼）、共襄盛举春江暖（烤填鸭）、同气同怀庆联袂（美点盘）、繁荣经济万里红（冰果盅）。七句词出自《史记》、《汉书》等经典著作，将菜单每句首字联词，形成了“相互依存，共同繁荣”的2001年中国APEC会议所倡导的宗旨和目标。

（三）世界中餐第一宴

2001年9月16日晚，为参加在中国南京召开的第六届世界华商大会嘉宾，南京市人民政府在大会主会场——南京国际展览中心2楼的22 000平方米巨大展厅，整齐有序摆放着400多张圆餐桌，宴会主桌有100到150人，整个场面足以让人感到“华商第一宴”的气势。海内外华商和各界嘉宾近5 000人一起出席了盛大的欢迎晚宴。宴会规格为6菜1汤，分别由金陵饭店等8家豪华酒店烹饪。整个宴会的服务人员有1 000多人，其中跑菜的男服务员就有300多名。为了让不同宗教信仰的华商能同桌用餐，欢迎晚宴不上以猪肉、牛肉为原料的菜点。考虑到席间华商们要起身走动，每张请柬后面还印着餐位平面图，使宾客不致迷路。整个用餐时间约一个小时左右。世界中餐第一宴的举行，为我国大型中式宴会外卖开创了先河，并为多家酒店密切合作承办大型中式宴会提供了很好的经验。

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项目二 宴会组织设计 模块一 酒店宴会部

一、宴会部经营管理特征 （一） 宴会部的地位与作用

思考：宴会部相对于其他部门来讲有何重要地位和作用？ 1.酒店经营的重要场所 2.增收创利的重要部门 3.企业形象的重要窗口 4.营销推介的重要渠道 （二）宴会经营活动的类型 宴会饮食 会议展览 文化娱乐 教育培训

二、宴会部的组织机构 （一）组织机构的设置原则 按需设岗，科学合理 垂直指挥，责权相应 知人善任，职能相称 强化管理，精干高效 （二）组织机构的组建形式 小型宴会部 中型宴会部 大型宴会部

三、宴会业务部门日常组织管理的工作内容 1.绘制组织结构图 2.编写工作说明书 3.科学排班

模块二 编制工作说明书

一、工作分析知识 （一）工作分析

又称职务分析、岗位分析，是从酒店战略、经营目标及业务流程出发，对酒店各项工作岗位

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的设置目的、岗位职责、工作内容、工作关系、工作环境等工作特征以及对岗位任职员工的素质、知识、技能等任职条件进行全面系统的描述、分析和研究，并制定人力资源管理文件的过程。 6W1H

工作分析的内容(P46) 工作目的（WHY） 工作主体（WHO） 工作内容(WHAT) 工作时间(WHEN) 工作地点(WHERE) 工作关系(FOR WHOM) 工作方式(HOW) (二)工作说明书（P47）

使各岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置、工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受睡得领导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成生产任务。 1.工作描述

基本资料、工作内容、工作环境、聘用条件 2.工作规范

资历要求、技能要求、生理要求、心理要求 二、编撰岗位文件 （一）宴会部岗位类型 管理层 操作层

（二）各岗位工作说明书 1.宴会部经理工作说明书（48） 基本情况 工作职责 工作程序 每日工作任务 上岗资格

2.宴会部其他岗位工作说明书 秘书 领班、 服务员

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领位员等

模块三 宴会部员工管理

一、宴会部人员配置 （一）制定劳动定额

员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品。 如：厨师8小时内应烹制80-120份菜肴 和服务员每小时应接待20位客人点菜 （二）控制人员数量 酒店档次 部门规模 接待规格 餐位数及餐座率 经营时间 设备设施 淡旺季节

（三）人员配备的方法 1.接待人次定员法

计算公式：岗位人数=(餐厅餐位数x餐厅上座率x每日班次)/（接待定额x计划出勤率）x（7/5）

2.餐位比例定员法

15个餐位配1名餐饮生产人员；高级宴会10座圆桌配备2~3名服务员，包间10座圆桌配1名服务员?

二、合理用工，科学排班 1.灵活的用工制度 弹性休假 计时工资 灵活排班 一专多能 临时用工 合并兼职 淡季培训 2.合理安排人力

单班制（日班制）：8小时工作 多班制：正倒班、反倒班

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正倒班 班次 第一周 第二周 第三周 第四周 第五周 早 甲 丙 乙 甲 丙 中 乙 甲 丙 乙 甲 晚 丙 乙 甲 丙 乙 反倒班 班次 第一周 第二周 第三周 第四周 第五周 早 甲 乙 丙 甲 乙 中 乙 丙 甲 乙 丙 晚 丙 甲 乙 丙 甲 三、宴会部员工激励

思考：可以通过哪些形式来激励员工？

（一）需求激励（二）目标激励（三）情感激励（四）信任激励（五）榜样激励 （六）惩罚激励（七）奖励激励（八）参与激励（九）多样化的工作方法 （十）竞争激励（十一）文化激励

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项目三 宴会物品设计 模块一 宴会物品配备

一、家具类用品的配备

思考：在宴会中一般会用到哪些家具？该如何配置这些家具？ 餐桌、椅 落台（工作台） 转台（转盘） 服务车

屏风、地毯、海报架、沙发、吸尘器等 （一）家具配备的原则 安全 通用 方便 舒适 合理 美观

（二）餐桌、椅的配备 1.餐桌 方桌 圆桌

圆桌台面规格（P64） 直径110cm、高74cm：4~6人 直径150cm：8人 直径160cm：10人

直径180cm（国际标准桌）：10~12人 直径200cm-220cm：12~16人（可分为两半） 直径300cm：20人，用于主桌（拆分为4张）

圆桌数量配备方法：

圆桌数量=大宴会厅总面积/每圆桌面积

例：某酒店梅花厅的总面积为200平米，需配置直径为160cm的餐桌多少张？ 2.餐椅 背椅 铁架椅 婴儿椅

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沙发 餐椅数量配备

餐椅数=圆桌数x10+10% 二、部件类用品的配备

思考：在宴会中一般会用到哪些布件？该如何配置这些部件？ 窗帘 台布 台裙 口布 椅套

小毛巾、筷套、桌毯等

模块二 宴会餐具配备

一、餐具知识 （一）餐具的类型 1.按用途分 食具 盛具 2.按材质分 瓷器 陶器 玻璃木质 塑料 竹质 玉石

金属（银、合金铝）

（二）世界品牌餐具介绍(p71)

克利斯脱夫Christofle（法国，总统套房、豪华宴会厅） 桑堡纳Sambonet（意大利，五星级酒店） 鲍尔齐Broggi（意大利，五星级酒店） 贝阿Beard(瑞士) WFM（德国） 班道夫（德国） 比利范克利（德国） 圣安淇（意大利）

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梅派拉（意大利） 阿贝特（意大利）

幸运Lucky(江苏张家港，以手工制作最为出名) 柏那度（法国） 洛森泰勒（德国） 维奇沃德（英国） 皇家哥本哈根（丹麦） 诺里塔凯（日本） 皇家道尔顿（英国）

红玫瑰（中国唐山，高级骨质瓷）二、餐具配备 （一）餐具配备要求 1.符合宴会主题 2.符合菜点性质 3.符合美学原理 4.符合管理程序 （二）餐具配备内容 1.宴席餐具配备（P70） 骨盆（骨碟） 看盆（装饰碟） 口汤碗 玻璃碗 汤勺 味碟 筷子、筷架 调料壶瓶 毛巾托 盖杯（会议） 茶盅 茶壶 烟灰缸 2.宴席酒杯配备 水杯 烈酒杯

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果酒杯 香槟酒杯

（三）厨房餐具配备 平盆 凹盆 腰圆盆 异形盆 盖碗 铁板

锅类：火锅、煲仔锅、砂锅、汤锅、汽锅、 （四）西式餐具配备

模块三 宴会物品管理

一、固定资产管理

（一）宴会物品的种类与特点 设备系列

洗碗机、推车、洗杯机、真空吸尘器、桌椅 餐具系列 低值易耗品 餐巾纸、牙签、 （二）固定资产管理制度 验收制度 入账制度 登记制度 盘点制度 档案制度 保养制度

（三）固定资产日常保养 定期保养 重点检查保养

（四）固定资产日常管理 “谁使用，谁保管，谁负责” “六定”

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定人 定时 定规 定责 定规 定责 定法

定卡：设备档案卡 二、低值易耗品管理 1.餐具管理制度 餐具台账制度 贵重餐具专人管理 定期盘点 餐具损坏处理制度 2.餐具损耗原因 员工责任心 管理制度 员工技术 设备功能 餐具易碎 顾客使用不当 3.餐具定额控制 耗损数确定 盘点库存

每天登记、清点耗损 （二）布件管理

收发制度、报废制度、盘点制度 （三）宴会物资用品定额管理 消耗定额：

在一定时期内，为完成接待任务所需要的单位产品或单位接待能力的物资用品的消耗数量。 储备定额：在一定时期内，为保证接待服务活动不间断进行所需要的物资用品的储存数量。

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项目四 宴会场景设计 模块一 宴会场景设计知识

一、宴会场景构成要素

宴会场景：宴会厅房的外部四周环境和内部厅房的陈设布置。 （一）周边环境 （二）建筑风格 （三）宴会场地 （四）宴会气氛 二、宴会场景设计要求 风格鲜明 安全清洁

舒适愉悦（眼光美、耳听美、鼻闻香、体触适） 便捷合理（空间划分）

统一协调（中餐厅挂中国山水画，配以宫灯、红烛）

艺术雅致（结合文化艺术表演：歌舞表演、时装表演、欣赏相声、杂技）

模块二 宴会厅形象设计

一、宴会厅场地设计 （一）宴会厅空间设计 1.空间分隔 （1）空间类型

营业空间、公用空间、装饰空间、作业空间 （2）空间感受（p91）

色彩、线形、图案、材质、照明等产生“空间感” （3）分隔艺术

点、线、面、体的综合——遮挡视线的分割：屏风、帷幔、橱柜；象征性分割：通透隔断、罩、栏杆、花格；风景壁画、山水盆景.. 2.面积指标 （1）动线通道 客人动线

规格：以大门为起点，走向任何一张餐桌最好是直线，通道宽度：1人70~90厘米，2人110~130厘米，3人180厘米。

大宴会厅主通道宽度不少于110厘米，辅通道宽度不少于70厘米 员工动线

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规格：距离短、直线型、减少与客人相互交叉的路线，考虑手推车的通行宽度 辅助动线

与客人动线和员工动线完全隔离，专用进出口及动线空间 3.辅助区域

服务空间：贵宾室、衣帽间 作业空间：配餐室、布件房 （二）宴会厅立面设计 门面 天花 墙面 地面

宴会的天花装饰有平整式、凹凸式、悬吊式、井格式、结构式、透明式、帷幔式等形式。宴会设计者可以根据宴会的主题和场地情况加以选择。

墙面与天花板、地面相互衬托，与宴会家具、台面相互配合，形成宴会厅空间构图的主体和气氛。

宴会墙面装饰布置的基本要求是：主题鲜明、美观大方、清新明快。

宴会墙面设计分为主墙面和侧墙面两类设计。主墙面决定宴会装饰的主题和风格，要切合宴会的主题，起到画龙点睛的作用，侧墙面意简单装饰为主，宜少不宜多，宜简不宜繁。

地面时宴会厅最直接、最经常接触的空间维护体。在地面装饰上可以从遮蔽和强调两个方面着手。

原来的地面与宴会气氛不协调，可以借用物品进行遮蔽；对需要强调或者着重塑造的地方，可以借用物品加以强调。比如可以再走道上铺设红地毯，直达主席台，显示隆重热烈、气势宏大

二、宴会厅气氛设计 （一）照明 （二）色调 （三）空气 （四）声音 （五）家具 （六）布件 （七）陈设 （八）绿化 （九）山水

三、宴会厅背景设计

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（一）背景布置 临时性布置

花台背景、大屏风背景、大型绿色植物背景、大型造型背景、可变灯光背景 （二）舞台搭建 主台 副台

（三）花台制作 （三）花台制作 1.原则 主题突出 完整一致 均衡协调

2.花台制作流程（P110） 构思花台主题 搭建花台台阶

选择合适花卉（常见花卉欣赏） 配置花艺盛器 运用插花技法 视频：宴会花艺设计

? 搭建花台台阶

? 制作方法：首先搭建一个台阶，宽度是背景宽度的65%-80%，高度是背景高度的70%

以上，每阶台阶的深度能容下花盆的直径，高度是花盆的高度。

四、宴会娱乐设计 （一）背景音乐 （二）观赏表演 （三）自娱自乐

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项目五 宴会餐台设计 模块一 宴会餐台设计知识

一、宴席台面知识 （一）宴席台面类型 1.按用途 餐台 花台 看台

2.按餐饮风格 中式宴席台面 西式宴席台面 中西合璧宴席台面

? （二）台面命名方法

? 1、按台面的形状或构造命名。这是最基本的命名方法，但过于简单。如中餐的圆桌

台面、方桌台面、转台台面；西餐的直长台、T形台、M形台、“工”形台等。 ? 2、按每位客人面前所摆小件餐具件数命名。如5件餐具台面、7件餐具台面等。便

于了解宴会的档次和规格。

? 3、按台面造型及其寓意命名。如百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席、友谊席等。 ? 4、按宴会的菜肴名称命名。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席、燕窝席等。 ? 二、宴席台面设计 ? （一）台面设计 ? 1.含义

? 又称餐桌布置、摆台、铺台。根据宴会主题、菜单类型、菜肴种类，运用美学知识，

采用多种艺术手段，为客人就餐摆放餐桌、确定席位、将各种宴席台面餐具及其他物品进行合理摆设和装饰点缀的过程，使宴席餐台形成一个完美的餐桌组合艺术形式。

? 宴会台面设计源于欧洲，19世纪末20世纪初传入我国。作为餐桌布置艺术的台面

设计，已成为饭店服务的一项重要内容。 ? 2.作用 ? 衬托宴会气氛 ? 体现宴会主题

通过台形、口布、餐具等的摆设和造型，巧妙地将宴会主题和主人愿望艺术地再现在餐桌上。如“孔雀迎宾”、“喜鹊登梅”、“青松白鹤”、“和平鸽”等台面，分别反映了“喜迎佳宾”、

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“佳偶天成”、“庆祝长寿”、“向往和平”的宴会主题。

? 显示宴会档次 ? 确定宾客座序 ? 便于就餐服务 ? 体现管理水平 （二）台面设计原则

? 1.实用 ? 2.美观 ? 3.观赏性 ? 4.礼仪 ? 5.卫生安全

? （三）宴会台面设计的要求 ? 1、按宴会主题进行设计

? 2、按宴会菜单和酒水特点进行设计 ? 3、按顾客用餐需要进行设计 ? 4、按民族风格和饮食习惯进行设计 ? 5、按美观实用的要求进行设计 ? 6、按清洁卫生的要求进行设计 ? 7、按时间、空间的要求进行设计 ? 8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用 （四）台面设计内容 桌椅类型 布草色彩 餐具选择 摆台方式 桌面饰品

模块二 宴席摆台设计

一、宴席摆台技法 （一）中式宴席摆台 1.摆台要求

? 操作前，双手应清洗消毒，检查所需餐饮用具的完好率，不得使用残破的用具。 ? 用具配套齐全，摆放相对集中，距离相等，对正图案、花纹，做到整齐划一。 ? 既清洁卫生，又有艺术性。 ? 既方便宾客使用，又便于员工服务。

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? 2.餐、酒具品种数量

? 以10人座位宴会台面所需物品为例：所需餐、酒用具及物品共计131件。有台布1

块、台裙1条、餐巾10块、看盆10个、骨盆10个、筷子架10个、筷子10双、味碟10个、汤碗10个、勺子10把、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10个、银勺10把、公勺2把、公筷架2个、公筷2双、牙签筒1个、椒、盐瓶各1个、酱、醋壶各1把、烟灰缸2只。 ? 3.摆台顺序 ? 1、辅台布 ? 2、摆放鲜花台饰 ? 3、摆餐具 ? 摆餐具的顺序是：

? （1）第一，摆看盆与骨盆。盆边距离桌边为1.5cm，盆与盆之间距离相等，盆中的

主花图案在上方正中间。骨盆摆放在看盆的中间，对正图案。正、副主人位的看盆，应摆放于台布凸线的中心位置。

? （2）第二，摆味碟、口汤碗、汤匙、公用餐具 ? （3）第三，摆筷子架、银匙、筷子。 ? （4）第四，摆酒具。

? （5）第五，摆烟灰缸、菜单、台号卡。 ? 4、摆餐椅

? 摆好用具后，再次整理、检查台面，整理调整椅子。从第一主人位开始，按顺时针

方向依次摆放餐椅，椅座边沿刚好靠近下垂台布，餐椅之间距离均等。具体如图6-2所示

? 二、西式宴席摆台 ? （一）摆台要求

? 1、操作前，清洗消毒双手，检查所需餐、饮用具的完好率，不得使用残破用具，擦

拭干净金属餐具，不能有水渍与手迹。

? 2、菜盆正中，盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，叉尖向上，饮具在右，

面包盆在左。台型端正，配套分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。 ? 3、既清洁卫生，又有艺术性。 ? 4、既方便宾客使用，又便于员工服务。 ? （二）餐、酒具品种数量

? 除公用餐具外，其他餐具以菜单为准，吃什么菜上什么餐具。 ? （三）摆台顺序 ? 1、摆看盆。

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? 2、摆餐刀、餐叉。 ? 3、摆汤匙、点心匙、叉。 ? 4、摆面包盆、黄油刀和黄油盘。 ? 5、摆酒具。 ? 6、摆口布。 ? 7、摆放用具。

? 8、摆咖啡用具、水果刀叉、烟灰缸。 二、宴席席位排位 （一）席位安排 1、席位排列原则

（1）前上后下。纵向排列时以前为尊；前排高于后排。

（2）右高左低。横向排列时以右为尊；右侧高于左侧；就座高于站立。 （3）中间为尊。横向排列时以中为尊，中央高于两侧。

（4）面门为上、观景为佳、临墙为好。面对正门为上座，背对门为下座；面对观景为上座；背靠主体墙面为上座。

2、中式宴会席位

（1）主人席位。宴会席位首先应确定主人席位，即正对大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。

（2）其他席位。中式圆桌排法要求是：以离主人座位的远近而定，以右为尊、主客交叉。两种座法：①男主人（主位）右上方坐主宾，主陪（副主位）右上方坐第二主宾，其他依次坐席。②男主人（主位）右上方坐主宾，左上方坐第二主宾。桌次高低以主桌位置远近来定。餐桌间距不少于150cm，离墙不少于120cm。 3、西式宴会席位

与中式宴会大致相同。国外习惯男女穿插就座，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。主人席位在席上方和正中，右边是主宾席位，左边是副主宾席位，其他宾客则从上至下，从左至右依次排列。如宴会的正副主宾都偕夫人出席。在有副主人陪同的情况下，主人席位的左边安排主宾夫人，副主人的席位安排在主人席位的对面，即餐台下方的中间席位上，右边安排副主宾，左边安排副主宾的夫人。

（二）影响因素

席位安排没有统一不变的标准，因不同的国家、地区和民族，不同的宴会对象等都各有所异。

外交活动宴会，根据主办单位提供的主、客双方出席名单，按礼宾次序设计。 国内宴请活动中，当主宾身份高于主人时，为表示尊重，可把主宾安排在主人位置上，主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。

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三、宴席台面美化

（一）宴会台面美化造型方法 1、花卉造型。采用花瓶、花篮、花束、花盆、插花、盆景或花坛等装饰台面中央，是一种

既常用又高雅的造型方法。应注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和宾客相冲突；二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合一是，整个造型要有一定的艺术性。

2、雕塑造型。这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种。

3、餐具造型。利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成互相连续的金鱼、春燕、菱花、蝴蝶、折扇、红梅等纹饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的宴席席面。

4、台布造型。选用塑料、印花、刺绣、编织的各种花式台布辅台，以特制的台面中心图案

的寓意（如金鱼戏莲、岁寒三友、松柏迎宾、春燕双飞）作为台面的主题。

5、果品造型。 6、茶点造型。

7、彩碟造型。 8、镶图造型。 9、剪纸造型。 10、综合造型。 宴会台面造型手法，要根据宴会的不同规模、不同档次、不同主题，并结合酒店的实际情况和员工的特长灵活选定。 二、宴会花台设计原理

餐台中心饰品通常是用鲜花堆砌造型，具有很高的艺术价值，它在花卉的自然美和人工的修饰美相结合的艺术造型，令人悦目地创造出了隆重、热烈、和谐、欢快的氛围。 （一）色彩搭配手法 1、同色系配色。

2、临近色配色。在12色环上成90°角的三种颜色，称为临近色。 3、对比色配色。 4、分裂互补色配色 （二）插花设计基本原理 1、完整。 2、一致。

3、比例。作品与台面的大小比例关系，以花材数量及高度来计算。花材宽度是花器的1.5-2倍，高度为30cm，以不遮挡对面客人的脸部为准。 4、重点。

5、平衡。平衡有对称式和不对称式两种。①对称式平衡：若花型中间有一条对称轴线，在对称轴线两边进行花材组合，给人完全相等的感觉；②不对称式平衡；对称轴线两边花材组合，在花量、形态、色彩、长度等均不相同，通过技巧运用，使整个作品显示出稳定感。 6、调和。

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7、重复。

（三）插花设计基本要素

1、线条。 2、空间。 3、质材。 4、颜色。 （四）餐台插花造型原则

1、主题突出。 2、统一均衡。 3、色彩和谐。 （五）餐台插花注意要点

1、不阻挡宾客视线。 2、不掩盖餐饮品。 3、插花盛器与餐具要协调。 4、插花与餐台设计风格相吻合。 5、讲究卫生，防止污染食品。 6、主桌台花的画龙点晴装饰作用。 7、突出宴会主题。 8、创新。

9、符合宴会环境要求。

10、要注意各民族的不同习惯。例如日本人通常不喜欢荷花，而荷花在中国则体现了“出污泥而不染”的君子风范；宴请法国客人绝不能使用黄菊花，而宴请日本皇室成员时，点缀几点黄菊花，客人一定会非常高兴，因为黄菊花是日本皇室的专用贡花。

模块三 宴会台型设计

一、宴会台型设计 （一）宴会台型设计概述 1、宴会台型设计含义

根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。 其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。 2、宴会台型设计要求

（1）根据宴会规模，适应餐厅场地。 （2）突出主桌。 （3）其他餐桌排列。

（4）有利进餐、方便服务。宴会台面直径以1.8cm为常见，通常坐10人。主台的台面直径略大，一般为2m或2.2m，人数再多时，桌面可适当增大。 3、宴会台型设计内容

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（1）确定主桌。 （2）编排台号。 （3）编制台号图。

（4）舞台与背景。大型宴会的舞台有主台与副台之分。①主台的功能用于主人与主客的讲话，应配有话筒与讲台，置于舞台的正中，在舞台的右侧（面向舞台下方）设有两只立式话筒，供主持人与译员使用。

主人的椅背离舞台边缘不小于1.5m，如有演出不小于2m。②副台的功能主要供宴会的伴宴乐队的使用，如是中、西两支乐队可在主台的两侧搭建两个舞台，供他们分别使用；如是一支乐队，可以主台的对面搭建一个舞台，供他们使用。 （5）设工作服务台

工作服务台的位置、大小应统一，可2-4桌配备一组，工作服务台视厅房面积而定，但每桌不要小于90cm×45cm。

（二）中式宴会台型设计的基本组合 1、一桌宴席台形设计

餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。 2、二桌宴席台形设计

餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位

3、三桌宴席台形设计

如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 4、四桌宴席台形设计

如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形， 5、五桌宴席台形设计

如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。 6、六桌宴席台形设计

正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。 7、七桌宴席台形设计

正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形 。 8、八至十桌宴席台形设计

将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排 。

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项目六 宴会出品设计 模块一 宴会菜点设计

一、宴会菜点知识 食品：

直接利用食品——天然食品 手工制作食品——菜品 机械生产食品——轻工食品 菜品（菜点）：

通过烹调制成的手工食品的统称，由菜肴和面点所构成。 面 点

以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。 分类

点心、主食和小吃三类

1、点心：系面点之大类，有中点、西点之分 2、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 3、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 红案师傅做的产品——菜肴 白案师傅做的产品——面点

红案和白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限 菜肴的分类

按原料属性分：荤菜、素菜

按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 按烹制工艺分：一般菜和工艺菜 二、中式宴会出品构成

第一阶段：冷菜——开胃菜、开胃酒

冷菜——冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官 开胃酒——低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒 冷菜价格占宴席菜点总价格的10%左右

特色：讲究调味、刀工与造型，荤素兼备，口味鲜、香。嫩、无汁、入味、不腻 构成：单盘、拼盘、花碟（p111） 第二阶段：热菜

宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等

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制作方法：炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨··· 上席：第一道——头菜； 第二道——烤炸菜；

第三道——汤菜； 第四、五、六道——灵活安排 第七道——素菜； 第八道——甜菜； 第九道——浓汤

构成：热炒、正菜、甜菜、素菜、汤菜、饭菜（p123） 第三阶段：小吃席点与主食——尾声 第四阶段：时令水果——宴会结束 三、西式宴会出品构成

? 头盆：海鲜、熟肉、蔬菜、水果，配低度干型餐前葡萄酒 ? 色拉：配白葡萄酒

? 汤：牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤，配雪利酒 ? 副菜：野味、海鲜

? 主菜：牛肉、羊肉、猪肉，海鲜、野味，配各种酒 ? 甜品：甜布丁、奶酪、冰激凌、蛋糕，配红葡萄酒、雪利酒 ? 餐后饮料：红茶、咖啡 四、宴会菜肴设计

（一）宴会菜肴设计原则（P128）

满足需求（办宴目的、饮食习俗、价格预期） 特色鲜明（菜系，地方名菜、名宴，特色菜、招牌菜） 原料广泛（因时、因地、因料配菜、无毒无害） 烹法讲究（工艺多样、风格统一）

外形美观（色泽、香气、形态、盛器匹配、声音——菜名） 滋味醇正（五滋六味、凉热恰当、质感适口） 营养卫生（营养平衡、酸碱平衡 P136） 数量合理（菜点总量、品种比例） 创新发展（挖掘、继承、引进、改良） 条件相符（厨房设备、厨房技术、原料供储）

模块二 宴会酒水设计

酒在宴会上占有举足轻重的地位。世界上各个国家、各个民族在饮酒方面形成了自己的饮酒习俗和饮酒方式。

在我国，酒一般是不兑在一起喝的，否则容易醉人；喝白酒或绍兴酒，喜欢用热水温一

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下。欧美人恰恰相反，他们喜欢喝兑酒、混合酒、加酒的混合饮料，喝白酒（烈性酒）、白葡萄酒等酒品时，喜欢喝冰镇的或加上小冰块喝。

因此，在宴会设计过程中，要重视酒水的运用。宴会酒水设计的内容很多，这里只介绍宴会酒水与宴会的搭配、宴会酒水与菜肴的搭配、宴会酒水与酒水的搭配等相关知识，以供参考。

一、酒水在宴会中的作用 思考：酒水在宴会中有什么重要作用？

（一）正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性 1、大多酒品具有营养价值 2、有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛

中国有句古语叫“无酒不成席”。人们称办宴为“办酒”、请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。

二、宴会酒水选配原则 1.满足客人要求（p144） 2.符合宴会规格 3.突出宴会主题 4.适合台面特色 5.适应季节气候 6.保持风味一致 三、宴会常用酒水 酿造酒：

指以谷类、果类等为原料，经过发酵后过滤或压榨而得到的酒，一般在20度以下，刺激性较弱。 分类代表：

谷类：黄酒、啤酒 果类：葡萄酒 其他类：奶酒、蜜酒 蒸馏酒：

指以谷类、果类等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒，酒精度数较高，刺激性强。 分类代表：

谷类酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加 果类酒：白兰地、朗姆酒

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白酒的香型 清香型: 山西杏花村汾酒 浓香型:

四川泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲 酱香型: 贵州茅台酒 米香型: 桂林三花酒

其他香型又称兼香型: 贵州的董酒、陕西的西凤酒 混配酒：

在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等侵泡后，经过滤或蒸馏而得到的。 分类代表：

混合酒：鸡尾酒

配制酒：杨梅烧酒、人参酒、三蛇酒、竹叶青、甜食酒、味美思、利口酒等 三、宴会酒水搭配 （一）酒水与菜肴的搭配

1.有助于充分体现菜肴色香味等风格 2.饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 3.佐食酒以佐为主 4.风味对等、对称、和谐

5.酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意 西方酒水与菜肴的搭配

（1）色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。例如，汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口，恰到好处。

（2）色味浓郁的酒应配色调浓艳、香气馥郁、多味错杂的菜肴。例如，陈年老窘酒宜配鸡、鸭菜肴，意在取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯肴香，口味相合。 （3）咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。 （4）甜香味的菜肴应配甜型酒。 （5）香辣味的菜肴应选用浓香型酒。

（6）中国菜尽可能选用中国酒，西方菜尽可能选用西方酒，在难以定夺时，则选用中性酒类，如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。

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西方国家讲究酒水与菜肴的搭配，现将目前在世界众多国家中广泛流行的。对我国餐饮业有参考价值的相关知识介绍如下： 1、餐前酒

用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）、鸡尾酒（Cocktails）和软饮料（Soft Drinks）等。 2、汤类

食用汤类时一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒（Sherry）或白葡萄酒（White Wine）。 3、头盆

头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒（Dry white Wine），德国的摩泽尔（Mozel）白葡萄酒，法国的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒。4、海鲜 品尝海鲜时宜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在饮前一般需冷冻。如德国的菜茵（Rhin）白葡萄酒、法国的波尔多（Bordeaux）白葡萄酒等。 5、肉、禽、野味

品尝肉禽、野味时宜选用酒度为6°-12°的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好选用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国的布娇莱（Beaujolais）、波尔多（Bordeaux）红葡萄酒。 6、奶酪类

食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用波特酒（Porte）。 7、甜食类

品尝甜食类时宜选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如人机界面国的莱茵（Rhin）红葡萄酒、法国的高夫（Graves）红葡萄酒和香槟酒以及德国的摩泽尔白葡萄酒。 8、餐后酒

用完餐后，可选用甜食酒、蒸馏酒和力娇酒等酒品。也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

(二)酒水与酒水的搭配 （一）酒水与酒水的搭配规律 （1）低度酒在先，高度酒在后。 （2）软性酒在先，硬性酒在后。 （3）有汽酒在先，无汽酒在后。 （4）新酒在先，陈酒在后。

（5）淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。 （6）普通酒在先，名贵酒在后。

（7）干冽酒在先，甘甜酒在后。欧美人的饮食习惯，在进餐的结尾才吃甜食，因为“甜”

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的味觉会影响到品尝别的菜肴。

（8）白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。 （9）最好选用同一国家或同一地区的酒作为宴会的用酒。 （二）酒水与酒水搭配的一般方法

酒水与酒水的搭配没有明确的规定性，人们通常凭自己的兴趣进行搭配。 我国民间饮酒常有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；

东欧人则喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜爱用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再痛饮； 还有的民族用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡），用奎宁水兑酒（金汤力），用巧克力同酒一同食用（酒水巧克力）等。

项目七 宴会菜单设计

菜单与宴席设计必须以客人的需求为中心，根据各种菜单的特点、规格、标准、饮食对象，厨房的设备条件、技术力量，原料的供求情况和成本费用等因素，精心设计，不断研究，在总结经验的基础上，掌握好设计原则、要求和程序等。

模块一 菜单与宴席的设计原则

一、以客人需求为中心

酒店、餐馆在设计菜单时必须要明确目标市场，了解客人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，制定出特定宾客群所需的菜品，以满足客人的饮食要求。（企业的市场定位要准确，装修、档次要合适。）

首先，要了解客人的国籍、年龄、性别、职业、生活习惯、饮食喜好、宗教信仰及禁忌等。例如，印度教徒，不吃牛肉；伊斯兰教徒，不吃猪肉；佛教僧侣，不吃荤菜。非洲人，喜食牛肉、羊肉、鸡肉，口味微辣，喜爱菜肴上带浓汁，蘸食吃等，忌食猪肉、海鲜及各种动物内脏，不吃奇形怪状的食物。欧美人，喜食鱼虾等水产品、家禽、猪肉、牛肉，各种新鲜蔬菜，喜食咸中带甜的食物，口味清淡等，不爱吃肥肉，忌讳各种动物的内脏等。亚洲人，因宗教信仰、地理环境的不同，饮食习惯也有很大的差异。如日本人爱吃牛肉、海鲜、猪肉、蔬菜等，但他们不喜欢吃肥肉、猪内脏和羊肉。泰国人喜食鱼和蔬菜，特别喜食辣椒，不爱吃红烧的菜肴，也不放糖，忌食牛肉等。总之，菜单与宴席设计必须针对客人需求的变化而不断变化，要不断搜集客人的饮食“情报”（一些常客的信息要了解），建立客户饮食档案。通过整理、统计和分析，总结出不同客人的饮食需求，有针对性地设计好每一份菜单。

二、以经营特色为重点 (一)依据菜肴风味特色设计菜单

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