太白酒厂实习报告 - 图文

目录

一、 企业简介

二、 实习目的

三、实习内容

（一） 太白酒生产工艺概述 （二） 制曲车间简介 （三） 发酵车间简介 （四） 勾兑车间简介 （五） 检测中心简介 （六） 成装车间简介

三、 实习认识体会

四、 照片采集

五、 参考文献

2013年12月16日，在老师的带领下，我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始，并于12月20日中午正式结束。在这次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习的回顾总结，撰写了这份实习报告。

一、 企业简介

太白酒历史悠久，始于周，兴于唐，3盛于清。早在西周时期，眉县所产太白酒就已经成为王室御酒；唐代，太白酒空前兴旺，唐太宗李世民题词，名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒，长安不少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语；到了清代，眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家，著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。

太白酒曾被评为陕西名酒，国家优质酒，省名优产品。 1937年，太白酒申请商标注册，由于国民政府迁都等事，与1942年获批，成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年，宣告成立太白酒厂，国营性质；2006年，又完成了国营改制，成立太白酒业有限责任公司；2009年，与国内白酒前三甲华泽集团实现战略合作，成立太白酒业集团，从而掀开了新的一页。

太白酒业现在是国家酿酒中型企业，全国白酒百名先进企业，拥有厚重的地域文化，人文文化的太白酒也已经成为陕西知名商标，全国驰名商标，“一滴太白酒，十里草木香”的广告语深入人心。

同时，太白酒业不断进取，根据消费市场的需求，成功开发了新的香型——凤兼复合型酒，并获国家专利，成功打入市场，现在已经

成为集团的主导产品。

太白酒业历经这些发展和跨越后，现在已经进入了调整期。这一时期发展主导方向有三个。一，与花泽集团形成了战略合作关系，扩大了生产规模，引进了先进的营销方法和管理方法；二，购买了抗战时期储备军资的窑洞，用来洞藏太白酒，俗话说“酒是陈的香”，但像这样真正“洞藏”酒的，在全国也是首例；三，逐步完成品牌的整合，摒弃一些相对不好的产品，集中力量打造自己的品牌文化，从而获得长久的活力。

另外，现在的太白酒业集团在商务酒店、太阳能和房地产等方面也有所涉猎，相信在完整长远的规划和现代的管理下，不断进取的太白酒业一定能走向更大的辉煌。

二、 实习目的

1. 为更好地掌握发酵工程的理论原理，根据教学计划安排组织同学深入白酒生产企业（陕西太白酒厂）进行生产大实习。 2. 通过大实习使同学们了解中国白酒发酵生产的全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各单元操作所使用的通用设备，专业设备，非标准设备的数量，型号，规格基本工作原理。 3. 通过实习更好的了解发酵工厂一线的生产实际，了解现代企业管理，销售特点以及工人师傅的工作状况，为日后走上社会提供丰富的实际经验。

三、 实习内容

1. 了解白酒发酵生产全过程

2. 了解白酒发酵生产过程中菌种选育、种子选育、培养及配置、发酵、后处理、分离纯化等单元操作的工艺过程。

3. 掌握白酒发酵产品上述各单元操作所用的通用设备、专业设备、非标设备数量、型号、规格、工作原理。

4. 根据发酵产品各单元操作具体步骤，操作参数，中间控制。 5. 了解白酒发酵产品生产的工艺指标，原辅料机动力消耗；实习结束后，提高质量、降低消耗、节约成本、提高效率的方案和设想。 6. 了解白酒发酵产品生产过程的岗位配置、班组管理、工段管理、车间管理、技术管理、设别管理的情况，丰富同学们企业管理方面的知识。

（一） 太白酒生产工艺概述

我们实习地点是陕西太白酒业集团在眉县的生产分厂。这里采用固态法酿造太白酒。具体来说采用的是老六甑混蒸混烧续渣法泥窖发酵生产工艺。

太白酒现在的主导产品是凤兼复合型酒，也生产传统的凤型酒。 凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其他酒，而其代表为西凤酒和太白酒。

1、酿酒工艺流程

白酒的酿造需要原料，酒曲，水。工艺过程如下：

岀窖 配料 润料 糊化蒸馏 加浆摊晾

加曲拌和 入窖培养 揭窖皮泥 岀窖

辅料 ↓

高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加浆打量 ↓ ↓ 新酒 扔糟

出窖酒醅←入窖发酵←加曲←扬凉

2、工艺说明

(1)．窖池结构

采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为3m×1.5m×2m。

(2)．原料、辅料及处理

原料为2高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1％以下，淀粉含量61~64％。高粱投产前需经粉碎为8~10瓣，通过1mm筛孔的55~65％，整粒在0.5％以下。

辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15％以下。 （3）．酿酒操作

西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒醅出窖蒸酒时，掺入部

分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段： 立窖（第一排生产） 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年九月室温在20℃左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱壳32.7%，按高粱的含水分多少加入50~60℃温水80~90％，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后60~90min，要求达到熟而不粘，出甑后加入底锅开水，分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg（三甑总量），入窖泥封发酵14天出窖睁酒。

破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度在30℃以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。

顶窖(第三排生产) 挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900kg，辅料165~240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。

圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉—甑扔糟。保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。

插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，

易使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。 插窖时将正常的酒醅按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150~225kg，入窖品温控制在28~32℃，操作如前相同，保证发酵正常。

挑窖（每年最后一排生产） 挑窖时将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。 （4）．工艺条件说明

(1)太白酒发酵十分强调入窖水分，醅中含水过多，会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，酒醅发粘，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒醅水分在57~58％为宜。

(2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5％，出窖淀粉含量9.5~11.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影响产酒。

(3)正常入窖酸度控制0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4较适宜。若出窖酸度超过2.5，会使酒带苦，并降低出酒率。 5．贮存、品评

太白酒酒贮存采用按等论级，“酒海”贮存。入库酒经三年贮存，酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。经精心勾兑，包装，出厂。要求达到“酒香清雅，醇厚爽快，诸味协调，尾净味长”。

（二） 制曲车间简介

众所周知，中国酿酒业素有“曲为酒之骨，一曲二火三功夫”之

说。而制曲酿酒是中国人利用自然界微生物的创造发明，在我国已五千年的悠久历史。曲乃酒之骨，制曲是白酒生产过程极为重要的环节。凤曲的工艺流程：大麦60%、豌豆40%（或加部分小麦）→配料混匀→ 除杂 →粉碎→加水43%-56% 拌料→踩制成型→曲坯→入房培养→曲房管理（上霉、揭房晾霉、潮火、大火、收火、晾曲）→ 成曲→出房→贮存备用。

大曲是一种多菌种的混合曲，根据制曲温度高低分高温大曲、中温大曲和低温大曲，高温曲主要用于酿制酱香型酒，中温曲用于酿造凤型酒、浓香型酒和清香型酒。大曲制曲原料以大麦、小麦为主，采用自然接种，并且用生料制曲，这样能最大程度保留原料中的水解酶。

凤曲制作原料与清香型相同，采用浓香型大曲的制曲温度，集清香型大曲和浓香型大曲的特点于一身，具有清芬、浓郁的曲香。分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲。

凤曲中的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。霉菌的种类有匍枝根霉、华根霉、米根霉、伞形卷霉、阿姆斯特丹曲霉、米曲霉、黄曲霉、具黄曲霉、常现青霉、黄绿青霉等，其中青霉会产生苦味物质，酿酒时是有害菌类。微生物在酒的酿造中发挥了巨大的作用。

制曲车间生产流程：

凤兼复合型大曲制曲原料及配比是：

大麦50% 小麦30% 豌豆20% 凤曲制曲原料及配比是： 大麦60% 小麦20% 豌豆20%

工艺流程为：

加水43%~56%（根据季节调整，夏天加水量大）

大麦、豌豆 配料 除杂 粉碎 拌料 压制成型 曲坯 入房培养 成曲贮存

}

曲粮粉碎设备见图7：

压制成型

凤曲培养过程分为上霉阶段、晾霉阶段、潮火阶段、大火阶段、后火阶段，共要翻九次曲。前三次翻曲都是隔24小时翻一次，后六次是隔48小时翻一次。这段时间外界温度湿度的变化，曲虫的繁殖破坏，翻曲的次数都会对于凤曲的质量有很大影响。

工人师傅在翻曲

制好的凤曲要进行质量鉴定，感官鉴定通过观察上霉，曲皮，色泽，香味，茬口和成品率来完成，理化指标主要检测糖化力、液化力、发酵力。

加水拌料踩制成型：冬季以40℃以上的温水拌料，化验水分为40%到41%；夏季以14℃-16℃凉水拌合，化验水分为42%到43%。春秋两季以25℃-30℃温水拌料，化验水分为41%到42%。然后将拌好的料装入曲模，踩成型。现在的工厂都采用机械制曲，从原料的粉碎、输送、加水拌料到机械压曲全部实现机械化。

曲坯入房排列及培养：曲坯入房分批摆放，分两层垒积，最高不超过三层，上下批顶住。每层之间房3-4根细竹竿，撒上一层稻皮（辅料），以防曲坯之间相互黏连。室温不低于15℃，并要保持适当湿度，以利生霉。曲坯的培养实际上就是控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来营造一个有利于微生物生长的最佳有利环境。曲房管理工作要求做到以下几点：勤检查，及时调节温度和湿度，做到“前火稳，中火挺、后火紧”；按时翻曲，不拖延时间，翻曲要紧张细致，不伤

曲，掌握“轻曲、热曲放两边，冷曲、重曲放中间”的翻曲原则；避免阳光直射和冷风直接吹到曲坯上。

成曲入库及管理： 曲块入库前应将曲库清扫干净，铺上防潮物，保证通风良好。每批曲入库时，应本着“上不封顶、左留空间、空气对流”的原则进行操作，其高度以9-13层为宜，以免倒塌。凤型曲制好后需存放6个月，粉碎使用。

（三）发酵车间简介

1.首先是润粮

传统凤型酒原料只有高粱，凤兼复合型所用原料主要为高粱，配以玉米、大米、小麦。如800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。高粱的价位较低，而且是杂粮，收购比较容易，而且高粱较粗糙，有疏松作用，对于白酒增香也具有重要作用。玉米能够增加酒的甜度，但是甘油的含量会上升，如果加太多玉米，酿出的酒喝了容易“上头”。大米的加入使酒的后味较净，香气更好，但是米壳太硬，在蒸馏中不方便操作。加入小麦能提升口感，但是小麦不利于发酵的进行，所以加入的量极少。

传统凤型酒所用辅料只有高粱壳，现多使用高粱壳和稻壳，可以使酒醅保持疏松，以利糖化发酵，同时使酒醅顺利蒸馏取酒，提高蒸馏效率。为了减少有害物质含量，提高酒质，辅料一定要清蒸。 2.分段取酒

实际操作要求头酒每个活接取1Kg放入酒尾中进行下次蒸馏；头酒每个活接取1Kg，共计5Kg前段酒每个活接取15Kg，共计60Kg。

酒尾每个活接取25Kg。 出甑时间不低于40min。 流酒气压 0.01-0.02MPa。 蒸馏流酒速率为3-4Kg/min。 流酒温度为25-29℃。

2.生产阶段工作

凤型的发酵特点可概括为以下几个词：土暗窖、续渣、厌氧、老五甑、固态。

老五甑的操作方法如图9：

首先是岀窖，要揭开盖窖的薄膜，刮去窖皮泥上附着的酒醅，窖

皮泥堆放着以备下次使用，然后将窖上面腐烂变质的酒醅除掉。出池的酒醅可以通过手揣、脚踢、闻、尝、看结合酒醅检测数据判定发酵质量，据此进行工艺调控。

根据季节，调整配料的比例，像现在，使用800公斤高粱搭配50公斤玉米，50公斤大米，和极少量的小麦。

在蒸粮蒸酒前前一小时左右，将粮食加入酒醅，然后拌和，要求拌散、和匀、无疙瘩，拌和完后，撒上清蒸过的稻壳、高粱壳，将酒醅盖好，这个过程即润料，时间在40~50min，上甑前10~20min再拌和一次。

将底锅洗净，倒入上一锅的酒尾，再撒入少量稻壳，装入五六撮酒糟，上甑。上甑时要轻撒匀铺，酒醅要装的疏松，上甑结束后，用稻壳封口。

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