配餐营养学试卷库

《配餐工艺学》试卷库

（一）选择题（下列每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中） 1．“烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。

A 《黄帝内经》 B 《吕氏春秋》 C 《易 经》 D 《礼 记》 2．最早使用的调味品是（ ）。

A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒 3. 我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是（ ）。 A 《本草纲目》 B 《调鼎集》 C 《随园食单》 D 《齐民要术》 4．影响地方风味形成及发展的最主要因素是（ ）。

A 地理与气候 B 宗教与权威倡导 C 历史与政治 D 烹调与美学风格

5．最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。

A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系 6．在菜肴制作中注重造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是（ ）。 A 广东风味 B 江苏风味 C 福建风味 D 安徽风味 7．口味偏甜、酸、淡的地方风味是（ ）。

A 福建风味 B 云南风味 C 广东风味 D 广西风味 8．形成美食的最基本的因素是（ ）。

A 色 美 B 质 美 C 味 美 D 意 美 9．我国古代官吏升迁时的贺宴是（ ）。

A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴 10．手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是（ ）。 A 地区性 B 传统性 C 个性化 D 标准化 11．周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是（ ）。 A 淳熬 B 熬 C 渍 D 捣珍 12．体现江苏风味特色的内容是（ ）。

A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙 13．以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）。 A 广东 B 浙江 C 福建 D 湖南

14．制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。 A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 胸开 15．初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。 A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼 16．下列原料适合油发的是（ ）。 A 海参 B 哈士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼 17．可制成红鱼子的是（ ）。

A 鲟鱼卵 B 大马哈鱼卵 C 黄鱼卵 D 鲶鱼卵 18．含沙鱼翅的涨发率约为（ ）。

A 1：1.5 B 1:1.5~2 C 1：5 D 1：8 19．“东坡肉”的命名采用的是（ ）。 A 按地方名及所用主料命名。 B 主料前加创始者命名 C 烹调方法和所用主料命名。 D 按菜肴所用的主料命名 20．鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。 A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢 21．鱼骨涨发的涨发率为（ ）。 A 1：10 B 1：1.2 C 1：6 D 1：8 22．干贝涨发的最佳方法是（ ）。

A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发 23．涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。 A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色 24．下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。

A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼

25．常见的形状有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）的方法制成。

A 切 B 排剁 C 正刀片 D 反刀片 26．将熟火腿切成片的方法是（ ）。

A 先推切再锯切 B 先锯切再推切 C 先锯切再直切 D 剁

27．最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。

A 菊花花刀 B 柳叶花刀 C 牡丹花刀 D 海鸥花刀 28．整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。

A 尸僵阶段 B 后熟阶段 C 自溶阶段 D 松软阶段 29．制作茸胶时（ ）最合适。

A 白鱼 B 鲤鱼 C 鲫鱼 D 黑鱼

30．“鳃除法”能较好地保持鱼体表现的完好无损，选用鱼时对鱼的大小要求是N（ ）。

A 300克左右 B 600克左右 C 1000克左右 D 800克左右

31．初加工时不需剖腹的鱼是（ ）。

A 黄鱼 B 白鱼 C 鱼回 鱼 D 鲫鱼 32．用清水漂洗法洗涤加工即可的是（ ）。 A 猪脑 B 猪肠 C 猪爪 D 猪肚 33．鸭头适合用（ ）的方法剖开。 A 直切 B 铡切 C 推切 D 剁 34．下列原料最适合铡切的是（ ）。

A 螃蟹 B 冬笋 C 黄瓜 D 青笋 35．下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ）。 A 豆腐干 B 生猪肝 C 带壳熟鸭蛋 D 花椒 36．油发的方法适用于（ ）的涨发。

A 哈士蟆油 B 蹄筋 C 驼蹄 D 干贝 37．干鲍鱼涨发率约为（ ）。

A 1：1 B 1：8 C 1：7 D 1：10 38．裙边一般用煮焖的方法涨发，其涨发的出成率为（ ）： A 1：4 B 1：8 C 1：10 D 1：12

39．海参种类繁多，正常情况下方刺参涨发的出成率可达（ ）： A 1：8 B 1：2 C 1：5 D 1：10 40．油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）的油中焐透再炸。

A 30～40℃ B 90～100℃ C 50～60℃ D 100～120℃ 41．水发鱼翅时应首先（ ）。

A 修剪翅边 B 冷水泡软 C 开水褪沙 D 火燎老皮 42．干贝涨发好后就保存在（ ）。

A 清水中 B 沸开水中 C 原汤汁中 D 盐水中 43．大方丁是指边长在（ ）以上的丁。

A 0.5厘米 B 0.7厘米 C 1厘米 D 1．2厘米 44．下列原料最适合平刀片加工成片的是（ ）。

A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片 45．下列原料中最适合推刀切的是（ ）。

A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝 46．下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）。

A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀 47．下列原料中最适合剞菊花花刀的是（ ）。

A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉 48．中国烹饪工艺学主要内容之一有（ ）。 A 柔物工艺 B 分解加工工艺 C 原料验收工艺 D 原料保管工艺

49．动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种，作为烹饪原料应用最为广泛的为（ ）。

A 骨骼肌 B 平滑肌 C 心肌 D 三种肌肉都是

50．整鱼出骨以选用500～700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ）。

A 鳜鱼 B 鲫鱼 C 青鱼 D 鲢鱼 51．干货原料涨发的基本类型之一有（ ）。

A 复原性 B 吸油膨润 C 干热膨化 D 复水性 52．对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（ ）。

A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段

53．“爆炒鱿鱼卷” 的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）。

A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀 54．原料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括（ ）。

A 干料的涨发 B 预热处理工艺 C 洗涤工艺 D 配组工艺 55．菜肴中原料配制的原则是（ ）。

A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色 C 严格把握规格档次 D 突出地方风味

56．食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。

A 沸点较低 B 具有疏水性 C 高温下易发生物理变化 D 等口感

57．通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ）。 A 糖色 B 食盐 C 鸡蛋 D 生粉 58．目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ）。

A 油传热 B 水蒸汽传热 C 砂石传热 D 微波加热 59．微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。

A 金属容器 B 带金边瓷盘子 C 玻璃盘子 D 微波餐具 60．加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（ ）。 A 水解作用 B 凝固作用 C 分散作用 D 溶解作用 61．在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ）。 A 分散作用 B 水解作用 C 凝固作用 D 酯化作用 62．物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）以上时，颜色由红转变为灰白。 A 60℃ B 70℃ C 80℃ D 90℃ 63．酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（ ）。 A 滋味 B 香味 C 口味 D 怪味

使菜肴获得酥烂、嫩滑

菜等，含植酸多的有荞麦、燕麦等。另外，脂肪供给过多也会影响钙的吸收。 影响铁的吸收的因素主要是：

如果食物中存在大量的磷酸盐或植酸盐就会与铁形成不溶性的磷酸铁和植酸铁而降低对铁的吸收，水果、茶叶中的鞣酸，蔬菜中的草酸和过多的纤维素也会影响对铁的利用。肉类中氨基氨酸和VC可促进铁的吸收。 在加工烹调过程中，可采取以下措施以提高钙和铁的吸收率。

（1）对含草酸多的蔬菜进行焯水，可去掉一些草酸，从而利于钙和铁吸收。 （2）谷类食物发酵时应使用酵母发酵，可破坏植酸。

（3）含钙丰富的食物应与含VD、乳糖、动物性蛋白多的食物进行搭配食用；含铁丰富的食物与含VC丰富的蔬菜，水果和肉类切配食用。 （4）加醋可以促钙、铁的吸收。

3．答：茸胶的特性：与上浆原料相比较，茸状的肌肉组织破损程度要大得多，在食盐的作用下，更多的盐溶性蛋白质被提出来，组成更大量的糊状蛋白质溶胶，经一定形式的搅拌，便形成具有较大粘性和可塑性的胶糊。茸胶中蛋白质分子之间因较弱的氢键，范生华力，疏水力等相互作用，使茸胶具有可塑性，在加热程中，其中的蛋白质会因热变性面发生肽链伸展，原作用力被拆开，并进行重新组合，蛋白质之间形成新的交联，使茸胶中的蛋白质逐渐构成一个有序的立体网络。维持该网络的作用力除了上述较弱的力外还有硫基被氧化后形成的非常牢固的硫键，故一般外力很难将其移动，这就使可塑性的茸胶变成了具有一定弹性的凝胶。

4．答：（1）吸水膨润的原理

吸水膨润使原料失去的水得以复原，主要是利用了水的溶解性，渗透性和原料所含成分带有的亲水基因及某些成分的可溶性。同时还与原料有组织构造有关。干货原料通过被动吸水和主动吸水来吸收水分，通过组织膜，化学作用力，毛细管力等来保持水分，达到基本恢复新鲜状态的目的。 （2）复原性和复水性

复原性是指干货原料经吸水膨润后在体积、重量、形状、质地、风味、结构、化学等各方面恢复到原来新鲜状态的程度。同一种干货原料的涨发，复水比越大，复水怀就越好。复水性是指新鲜原料经干制后重新收水分的程度。

（3）干热膨化

干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分，正常情况下该水分以结合水的形式存在。受热时，胶原蛋白质变性会将水释放出来，结合水变成自由水，均匀地分布于原料组织间隙，温度达100℃时，这些水分气化，胀大而显现孔隙，使原来收缩回软的原料组织膨大起来，呈均匀分布的蜂窝状，而达到涨发的目的。

5．答：（1）确定菜肴的营养价值

各种原料所含的营养成分不同，通过菜肴的搭配而确定各种营养成分的数量。

（2）确定菜肴的感官性质

菜肴的外形主要依靠刀工来处理，通过原料之间色泽香气，味道的搭配就间接地确定了菜的感官性状。 （3）确定菜肴的成本售价

菜肴的成本通常由所用主料、配料、调料等来构成的，而主、配料是菜肴配制过程中决定的，原料的确定也就基本上确定了菜肴的成本。 （4）推陈出新，增加花色品种

在进行原料组配时，通过各种原料的合理搭配和巧妙组合，可以从感官性状的变化上丰富菜肴的品种。

6．答：菜肴的配制原则，一般是指量、色、香和味的配合及形、质和营养成分等六个方面配合，一般可归纳为四条：恰当配置数量比例，合理调配感官性状，严格把握规格档次，科学组配营养成分。 （1） 恰当配置量比例

主配料用量的比例，以一种原料为主料的菜肴，主料的量应多于配料，以突出主料；主料由几种原料构成的，几种主料应大致相等，配料要少于主料的总量。 （2） 合理调配感官性状

各种原料间在色泽方面应注意协调和对比，在香和味方面注意融合和弥补，在形态方面注意变化和统一，质地方面注意相似和相异。 （3）严格把握规格档次

大众化的菜肴主料和配料应大众化，高规格的菜肴应选用有一定档次的原料，要

严格按传统要求组配。 （4）科学合理，营养搭配

食物中的营养成分只有品种齐全，含量丰富，比例恰当才能为人体所吸收并利用。在兼顾色、香、味、形、质等方面时首先应考虑菜肴的营养价值，做到科学配膳。 7．答：（1）选用原料

应选用生长期一年的仔母鸡，这种鸡体形大小适中，质地不老不嫩，皮肤有弹性，韧性强，去骨时不易撕裂，烹调时不易胀裂。 （2）处理原料

鸡宰杀至少15分钟后再进行整鸡去骨，否则鸡处于尸僵阶段，而使肌肉僵硬，不利于脱骨，加工鸡时裉毛要干净，切不可划破表皮。 （3）去骨操作

下刀要准确，只割断出骨相连的筋膜，力度适当，整个动作应熟练准确，简洁准确，确保质量。

8．答：花刀是指从美化原料形态为主要的刀工，它一般用直刀法和斜刀法混合切割而成，适合于加工花刀的原料大多富含蛋白质，尤其是胶元蛋白质。原料的一面剞过之后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍然保持完整。一旦受热，胶元蛋白的变性收缩便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所剞的刀纹翻成美丽的花形。而使原料成型后美观，在剞花刀时平行刀纹之间的间距应相等。深浅要一致（一般为原料厚度的2／3或3／4）改刀成型时，块的大小要均匀。

9．答：（1）温水泡至回软，将鱼裙先用温水泡几小时，至初步回软后，用小刀轻轻的刮去表面的皮膜，洗涤干净。

（2）将初步加工整理的裙边，用小火焖煮几小时，涨发至透取出，用冷水冲洗，再次将残余的皮膜刮尽，用清水漂净腥味。

（3） 加工汤及其它调料涨发至念，将加工至透洗净的裙边，加上汤再蒸焖半小时，放在原汤中冷藏待用。

（五）、综合题（每题16分）

1．答：市肆菜，又称市场菜，饭店餐馆菜、商品菜、是饮食市场制作并出售的

菜点的总称。它大约出现在5000多年前的夏初，随着城镇商业的兴盛而兴盛。 商代，都城朝歌（今河南境内）和重镇孟津（今河南境内）已有流动商贩；西周、战国时代沽酒、屠狗、卖浆者相当普遍。秦、汉、魏晋时期，饮食市场便比较活跃了，唐、宋、元、明时期，食肆兴旺；到清代，出现众多食街、食城。凡此种种，都是市肆菜兴盛的肥沃土壤。

市肆菜是中国菜的正宗和主体，经常引导餐饮新潮流，蓬勃而有朝气，其特色为： （1） 兼收并蓄，广集宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜之精华，锐意创新，具有旺盛的活力。

（2） 技法多样，品类丰富，因时而变，适应面广，应变力强，可以充分满足不同地域，不同阶层的饮宴需要。

（3） 流派众多，风味鲜明，以名师、名店、名料、名菜、名点、名席和礼仪服务作为竞争手段，几千年来争奇斗艳，推动着中国烹饪迅猛发展。

（4） 受商品经济制约，以盈利为目的，重视经营管理，强调社会效益和经济效益。总结出一整套菜品生产，销售、现场服务的经验，在零售商业中占据重要地位。

（5） 名厨辈出，菜品众多，为中国饮食业的发展和社会的进步做杰出的贡献。 2．答：茸状的肌肉组织，在食盐的作用下，有更多的盐溶性蛋白质被抽出来，组成更大量的糊状蛋白质溶胶，经一定形式的拌，便形成具有较大的粘性和可塑性的胶糊即茸胶。

（1） 茸胶在制作时应首先制成溶胶糊（生料）因其中蛋白质多为极性基因，分子量较大，故分子间相互作用力较其它物质要大，即产生粘性，和可塑性，在加工时针对这一特点我们应将原料在制成茸时斩的要细一些均匀一些，使茸状的肌肉组织破损程度大得多。加食盐时量要适度，过少会使产生的粘性不够，茸胶“没劲”；过多会造成蛋白质的脱水，“盐析”现象而使茸胶发泡，在制作时应按一定的方向有节奏的，先慢后快的搅拌而成形。

（2） 茸胶变成成品是茸胶溶性变成凝胶的过程，在加热的过程中，其中的蛋白质会因热变性而发生肽链伸展，原有的作用力被拆开，并进行重新组合,使蛋白质逐渐构成一个有序的立体网络，维持这些网络的除了分子间的范德华力氢键外还有羟基被氧化所形成的非常牢固的二硫键。故向一般的外力难以将其结构改

变，此时可塑性的茸胶就会变成有一定弹性的凝胶。在热制时我们应逐步逐步升高水温度,可使制出的成品表面光滑，有光洁度，外形饱满而有弹性。

3．答：鱼翅的涨发主要是利用其吸水膨润的原理，利用了水的溶解性，渗透性和原料含所含成分带有的亲水基团及某些成分的可溶性。原料的吸水后的水分大部分吸入到细胞内部，也有一部分存在于细胞之间，原料吸收水分并保存于组织之中有三条途径，一是利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。二是通过原料成分所带有的亲水基团及具有的可溶性。三是借毛细管力，故在涨发鱼翅时，首先应修减边角，用冷水浸泡至透，在其过程中应反复换水，以防腐败，再用热水或沸水泡烫至鱼翅沙面崩裂，褪尽沙后应将鱼翅在清水中反复浸泡以除去部分腥味,让鱼翅充分吸收水分，再将鱼翅放入水中反复煮焖至火念，其间也经反复换水，除去软骨、腐肉及皮膜，用固定器具固定形体，加上汤调味料等蒸焖至火念。涨发过程中除反复换水外还应注意选择适合的器具器皿进行涨发加工还应根据原料老嫩灵活掌握火候和时间。 4．答：

（1） 知识范围主要包括营养卫生学、食品化学、微生物学，食品机械学、美术与美学、经济学、原料学等。 （2） 烹调工艺学的研究对象

（3） 联系实际举出实例具体分析烹调工艺学与各学科之间的关系。 5．答：（1）烹调工艺学的研究内容。

（2）开发新的菜肴品种应从原料、调味料、烹技手法等方面展开论述。 6．答：（1）调味的机制和方法

（2）调味品的特点及调味品与菜肴的关系 （3）举例说明调味品种的创新发展趋势。 7．答：（1）烹调工艺学的研究内容 （2）我国烹饪发展的现状

（3）我国烹饪发展在烹饪工艺方面的发展前景。

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