烹饪技师应知试模拟卷B

烹饪技师应知试模拟卷B

单位： 姓名： 学号 . 一、填空题（请将正确的答案填入题内的空白处）

1. 语言规范是 职业道德规范的基本要求。 2. 是修身、持家、治国的法宝。

3. 是一种特殊成型工艺，是把糊状物或稀软的面团，用平锅制成一

种质地较薄的圆形状成型法。

4. 面点从狭义上讲，特指利用 调制面团而制成的面食、小吃及正餐

筵席的各式点心。

5. 苏菜中的豆腐、 、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。 6. 湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的 。

7. “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为 之一。 8. 山东号称“世界三大菜园”之一，胶州大白菜、 、苍山大蒜都蜚

声海内外。

9. 萝卜主要分为中国萝卜和 两大类群。

10. 食雕大多出现在大型宴会和高档菜肴中。在宴会中出现的食品雕刻多以

雕刻品为主。

11. 也叫零雕整装，就是用几种颜色、品种各不相同的原料，分别雕

刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。

12. 食品雕刻在烹饪学中是一个专门部分，它与烹饪的其他部分联系较少，在与菜肴结

合之前具有艺术品的独立性，它的观赏性大于 。

13. 围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜

肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。

14. 菜肴点缀应以 为主，点缀辅之，以丰富多彩、协调一致为原则。 15. 白石参涨发完成后每500g干品可出料 g左右。

16. 用沸水发制燕窝的方法是取一个有盖容器，盛着燕窝，放入沸水盖好焖

分钟，倒去水，再注入沸水焖，连续焖4~5次。

17. 碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于 的充分发挥。 18. 鱼肉中的含水量为70%~80%，而畜肉中的含水量为 。 19. 鲍鱼按经销方式可分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和 。 20. 鱼肚的主要成分为高粘性胶原蛋白和 等物质。

二、选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内）

1. 鲍鱼肉质鲜嫩，异常鲜美，富含丰富的蛋白质及维生素A，干品中蛋白质可达（ ）。

A.30% B.40% C.50% D.60%

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2. 下列干制原料中不属于动物性干制品的是??????????????（ ）、

A.海带 B.淡菜 C.鱼翅 D.海参

3. 刺参发成后每500g干品可出料（ ）g。 ?????????????（ ）

A.3000~3800 B.3200~4100 C.3500~4000 D.3300~4200 4. 根据菜肴的规格和要求，拼摆上各式各样的纹样图案，如拼摆在“一品豆腐”上的

腊梅，属于（ ）点缀形式。????????????????????（ ） A.对称式 B.鼎足式 C.扩散式 D.盖面式 5. 三瓣月季是用（ ）刀法制作而成的。??????????????（ ）

A.刻 B.插 C.旋 D.削 6. 要雕刻出雄鹰的凶猛有力，应注意????????????????（ ）。 ①鹰嘴略长，向下呈钩形 ②鹰的爪子着地要有力 ③鹰的翅膀要大而有力地

展开 ④鹰的尾巴应向下

A.①② B.①②③ C.②③④ D.①②③④

7. （）历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。（ ）

A.鲁菜 B.徽菜 C.湘菜 D.闽菜 8. 下面的（ ）菜系不属于“八大菜系”。

A.浙江菜 B.湖南菜 C.北京菜 D.福建菜

9. 50.调制热水面团需要（ ）的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成整体团块。 A.30℃ B.50℃ C.70℃ D.80℃

10. 与法律相比，道德在调节人与人、个人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它

的??????????????????????????????（ ）。 A.时效性差 B.作用性差 C.操作性强 D.适用范围大

三、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）

（ ）1、鲍鱼按经销方式分为干鲍、鲜鲍、冰冻鲍和汤鲍。 （ ）2、水渗透涨发是所有干制原料都能采用的涨发方法。 （ ）3、梅花参每500g干品可出料2500~3000g。

（ ）4、造型简单的菜肴，点缀宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。

（ ）5、食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较高的艺术性，所以只具有观赏性。

（ ）6、按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的形象，有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。

（ ）7、鲁菜中济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。 （ ）8、鲁州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。

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（ ）9、筵席是人们为了一定的社交目的而采取的聚餐形式，它是由一整套的菜肴、点心、果品和饮料组成的。

（ ）10、职业道德是增强企业凝聚力的手段。

四、简答题

1. 海参的品质鉴定标准是什么?

2. 厨房员工激励的方法和技巧有哪些?

3. 现代培训有哪五要素?

4. 请列举浙江菜的代表菜品。

14.论述题

1. 如何制定标准食谱?举例说明。

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2. 结合实际工作谈谈食物中毒的预防。

3. 论述点菜菜单的种类及功能。

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参考答案

一、填空题

1、文明礼貌 2、节俭 3、摊 4、粉料（主要是面粉和米粉） 5、面筋 6、山乡风味 7、“八珍” 8、章丘大葱 9、四季萝卜 10、 蔬菜 、11、 组雕

12、食用性 13、象形菜肴 14、本色 15、2500 16、30 17、 吸水作用 18、42%~65% 19、汤鲍（罐头鲍） 20、 粘多糖

二、选择题

1—5 C A C D C 6—10 B D C D D

三、判断题

1—5 √ √ √ √ × 6—10 × √ × √ √

四、简答题

1、海参的品质鉴定标准是什么?

答；优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%）。水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。 2、厨房员工激励的方法和技巧有那些？ 答；

（1） 环境气氛激励。 （2） 目标理想激励 （3） 榜样激励。 （4） 荣誉激励。 （5） 感情投资激励。 （6） 奖励和惩罚激励。

3、现代培训有哪五要素？

答；思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

4、请列举浙江菜的代表菜品。

答：西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方干炸响铃、东

坡肉、一品南肉、油焖春笋等。

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五、论述题

1、如何制定标准食谱？举例说明。

.答；主要从以下几方面展开

1、菜点名称。 2、 投料名称。 3、投料数量。 4、制作程序。 5、成品质量要求。 6、盛器。 7、、装饰。 8、单价、金额、成本。 9、使用设备、烹饪方法。 10、制作批量、份数。 11、类别、序号。

2、结合实际工作谈谈食物中毒的预防。 答：

食物中毒的原因；①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；

④事物本身含有毒素。食物中毒时间的处理；如有客人身体不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

14论述点菜菜单的种类及功能。 答；

点菜菜单在餐厅食最常见、使用最广泛的 一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格，顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜，并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。

(1) 早餐菜单。份中式、西式两种，早餐菜单应突出一个‘快’字。供应菜点的品种要简单，便于烹制。

(2) 午、晚餐菜单。午餐、晚餐食一天中的主要两餐，宾客要求吃的舒服一些，尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量，这类菜单品种要多，并富有特色，以供客人选择，除了固定菜点，还常常备有一些时鲜菜点，给客人一种新鲜感。

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