食品分析期末复习题

食品分析及其检测技术期末复习大纲

1、什么是采样，采样有哪两种方法？采样应遵循哪些原则？一般分为哪三步？采样量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验样品、复检样品和保留样品三部分。

2、什么是样品前处理，一般常用的方法有哪些？有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法？ 3、什么是相对密度，密度的测定方法，密度计的刻度特点，锤度计和乳稠计的读数、用途。 4、折光仪是用来测定可溶性固形物和折光率指标的仪器。旋光度和比旋光度的概念及影响因素。 5、水分测定的方法有哪些？各测定方法的适用范围？直接干燥法测定食品中水分的原理、操作步骤、误差的主要来源、注意事项。

6、灰分的概念，测定灰分或者干法灰化进行样品前处理放入马弗炉之前要进行炭化操作，炭化的目的是什么？做食品中的灰分含量时的灰化温度一般是多少，常用的加速灰化的方法有哪些。灰分测定的注意事项。

7、提取脂肪常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、甲醇-氯仿溶液等。索氏提取法的原理，适用范围，装置图，所用的乙醚有什么要求？对样品有什么要求？索氏提取法测得的脂肪为什么叫粗脂肪？测定牛乳中脂肪最权威的方法是罗兹哥特里法，罗兹哥特里法测定乳制品中脂肪的原理、加入石油醚的目的是什么？

8、总酸度和有效酸度的概念及注意事项。

9、直接滴定法测定食品中还原糖、蔗糖、总糖的操作步骤及注意事项？为什么反应必须在沸腾的条件下进行？样液为何需进行预测？ 影响测定结果的因素有哪些？

10、凯氏定氮法是测定食品中蛋白质的仲裁方法，测定食品中蛋白质的原理、前处理及测定方法，注意事项。

11、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量方法原理？测定步骤？计算公式？

12、盐酸奈乙二胺比色法又叫格里斯试剂比色法，是测定食品中护色剂的方法，常用的护色剂有硝酸盐、亚硝酸盐，亚硝酸盐的测定原理和注意事项？

14、EDTA滴定法测定食品中钙含量的测定原理是什么、加柠檬酸钠及再加氢氧化钠各有什么作用？滴定终点如何判断？ 计算公式

15、蒸馏法测定二氧化硫的原理、方法、注意事项。

16、分光光度法测定食品中维生素A的检测原理、样品前处理方法及注意事项。

17、邻二氮菲比色法测水样中铁含量的方法原理、步骤、注意事项？使用比色皿要注意哪些问题？ 18、紫外可见分光吸收属于分子吸收光谱，紫外可见分光光读法的波长范围及比色皿的选择，定性分析的参数，吸光度和透光率的关系，定量分析的基础，公式，摩尔吸光系数，吸收曲线和标准曲线，显色反应的要求与影响因素，干扰及消除方法。

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