中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师考证烹调技术 试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ），让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。 23、（ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ）。 26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ）。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3 ）为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）。 33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶））或（ 物体）。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。

39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当 ）。 55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片 ）。

56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。 57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。 58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。 60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。

二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚 B、烩 C、氽 D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜

D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。 A、两 B、三 C、四 D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C ）。

A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。 A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

72、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C ）。

A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。 A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。 A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齐民要术》是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ），别称“随园老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

83、辣味不具备（ A ）的作用。 A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。

A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

89、焖与煮的主要区别是（ A ）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（ B ）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五 92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。

A、30 B、40 C、50 D、60

93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。 A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。 A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。

A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。

A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。

A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ C ）。

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（ C ）。

A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场

103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A）。

A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚

104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ B ）。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ C ）环节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤

106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油

107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ B ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法

108、（ C ）又被称为凤梨。

A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨

109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳

110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（ D ）。

A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色

111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ）。

A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法

112、以下说法错误的是（ D ）。 A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。

A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能

114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C ）原则。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称

116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（ A ）。 A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉

117、（ ）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同

118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ D ）不属于其中之一。 A、酸 B、甜 C、苦 D、辣

119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B ）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

120、（D ）不是配菜的基本方法。

A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合

121、以下干货原料中（ D ）采用蒸发的涨发比较好。 A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ B ）等。 A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。

A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法

124、姜属于（ B ）菜类蔬菜。

A、根 B、茎 C、根茎 D、果

125、以下有微毒的是（ D) 。

A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏

126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B ）岗的主要职责。

A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜

127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ C ）ɡ/㎏。 A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01

128、《随园食单》主要是（ B ）方面的权威著作。

A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场

129、香滑生鱼球这个菜名是以（ B ）命名。

A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字

130、下列选项中有错误的是（ D ）。 A、泡油油温一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。

A、三 B、四 C、五 D、六

132、多种维生素在受热时易被（ D ），使原有功效丧失。 A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化

133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ A ）形状。 A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米

134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。 A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法

136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。 A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树

137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（ C ）三刀，深约1/3。

A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切

138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D ）。

A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润

139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ B ）。

A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味

140、蒸鲈鱼应该使用（ A ）火。

A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中

141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到\四勤\，以下全部属于规定范围内的是(D )。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下说法中（D ）不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用

143、关于调味的描述，不准确的是（B ）。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配

C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺

144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ B ）。

A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼

3、（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；

（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候； （3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节； （4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味； （5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度； （6）尽量提高涨发的成率； （7）做好保管工作。

4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。 直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 7、（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。 （3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。 8、（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定； （2）冷水下肉料；

（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度； （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制； （5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质； （4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 五、计算题： 1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏） 根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为： （59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005) = 60.335÷1.1225 = 53.75（元） 菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元） 答：该菜肴售价为29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元） 10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元） 答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元） 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率） =（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元（或21.50元）

4、解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49% 菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元） 答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元） 冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元） 菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元） 售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元） 答：该菜肴售价为15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏） 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏） 答：每千克面包皮成本为5.21元 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元） 鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元） （2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元） （3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元） （4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%） 腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏） 腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元 （2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元 净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。

解：毛利额=24－10.8=13.2（元） 成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55% 答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏） 300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。

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