草莓水果成熟过程中还原糖的测定

湖北工程学院新技术学院生物化学系本科毕业论文

教学单位 生物化学系 存档编号

本科毕业论文（设计）

题 目 草莓水果成熟过程中还原糖的测定 学生姓名 学生学号 专业名称 生物工程 指导教师 许爱华

2014年 3 月 31 日

湖北工程学院新技术学院生物化学系本科毕业论文

目 录

摘要…………………………………………………………………………………Ⅰ 关键词………………………………………………………………………………Ⅰ Abstract ……………………………………………………………………………Ⅰ Keywords……………………………………………………………………………Ⅰ 1 文献综述……………………………………………………………………………1 2草莓的的营养价值、作用及国内外研究现状实…………………………………2 2.1草莓的简介…………………………………………………………………2 2.2草莓的营养价值 ……………………………………………………………2

2.3 草莓的多种用途………………………………………………………2 2.4草莓现有的国内外研究现状………………………………………………3 3实验材料与方法……………………………………………………………………3 3.1 高锰酸钾滴定法………………………………………………………3 3.2直接滴定法……………………………………………………………………5 4结果与分析………………………………………………………………………7 5小结与讨论………………………………………………………………………10 参考文献……………………………………………………………………………11 致谢…………………………………………………………………………………13

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草莓水果成熟过程中还原糖含量的测定

摘要：近年来，人们的健康观念随着生活水平的提高而逐渐增强。鲜果由于富含维生素、蛋白质、矿物质等营养而广受欢迎。草莓作为营养水果，其营养价值高， 草莓中含有丰富糖分，尤其是还原糖对人体的健康有益，。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。本课题采用高锰酸钾滴定法、直接滴定法等多种方法初步测定草莓中总糖和还原糖的含量后，通过比较找出既快速又简便的方法，精确测定出草莓成熟过程中还原糖的含量，比较其还原糖量的变化，得出结论。

关键词：草莓、还原糖、高锰酸钾滴定法、直接滴定法

Abstract: The fate of amino acids in relation to aroma biogenesis was studied in strawberries using the in vitro growth approach. This fruit presented differences in the level of metabolization for different amino acids.Incubations of strawberries with Laroma, either not detected previously or constituents of strawberry aroma. However, L-valine incubations did not provide a significant change in this fruitaroma. Strawberry feeding with L-isoleucine resulted in a 7-fold increase in the sum of 2-methylbutanoate esters, and a double production of 2-methylbutyl esters compared to those of control fruits. Around 94% of the ester increase corresponded to 2-methylbutanoates, with ethyl 2-methylbutanoate being the most representative compound (92%). On the other hand, among the 2-methylbutyl esters, comprising around 6% of total aroma volatiles increase, 2-methylbutyl.

Keywords: strawberry、reducing sugar、direct titrimetric method、content changes

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1.文献综述

碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。

碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。

还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖（包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖）是食品中重要的风味成分和营养成分。国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多，用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件，因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。

目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）等。以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。此外还有气相色谱法、高效液相色谱法。由于果蔬的糖类较易被氧、pH、酶、 维生素C等影响，对于不同果蔬的差异，往往采取不同的检测方法，或者采用改进的测定方法，如用DNS法测不同的样品前，需探索出相应的理想条件，选高效液相色谱法时色谱柱和检测器的选用亦至关重要。

测定果蔬总糖的原理概况 [2]，总糖反映出食品营养素的组成，且可计算食品中由糖类物质提供的热量。对于单糖双糖的测定，如果是还原糖可用斐林试剂滴定法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法等。不是还原糖应先彻底水解成有还原性的单糖，再用上述方法来测定。对于淀粉可采用碘量法来测定，不同的糖类测定方法可考虑交叉使用以提高测定的准确性。

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2.草莓的的营养价值、作用及国内外研究现状

2.1草莓的简介

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的花果。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香多年生草本，高10-40厘米。茎低于叶或近相等，密被开.展黄色柔毛。叶三出，小叶 具短柄，质地较厚，倒卵形或菱形，稀几圆形，长3-7厘米，宽2-6厘米，顶端圆钝，基部 阔楔形，侧生小叶基部偏斜，边缘具缺刻状锯齿，锯齿急尖，上面深绿色，几无毛，下面淡白绿色，疏生毛，沿脉较密；叶柄长2-10厘米，密被开展黄色柔毛。聚伞花序，有花5-15 朵，花序下面具一短柄的小叶；花两性，直径1.5-2厘米；萼片卵形，比副萼片稍长，副萼 片椭圆披针形，全缘，稀深2裂，果时扩大；花瓣白色，近圆形或倒卵椭圆形，基部具不显的爪；雄蕊20枚，不等长；雌蕊极多。聚合果大，直径达3厘米，鲜红色，宿存萼片直立，紧贴于果实；瘦果尖卵形，光滑。花期4-5月，果期6-7月. 2.2草莓的营养价值

近年来，人们的健康观念随着生活水平的提高而逐渐增强。鲜果由于富含维生素、蛋白质、矿物质等营养而广受欢迎。草莓作为营养水果，其营养价值高，每100 g 含糖5 ～ 12 g，蛋白质1 g，维生素C 50 ～ 120 mg，是所有水果中含维生素C较高的种类之一，还含有机酸1 g，所以甜酸爽口，特别适于小孩、老人、妇女食用; 同时又是保健水果，含钙、铁、磷、锌等矿物质及微量元素。 2.3草莓的多种用途

草莓入药则有消炎止痛、解热、通经、驱毒等功能，常食用对促进消化系统功能，预防心血管疾病和癌症等均有很好的效果，其中所含的维生素E等物质，有抗衰老作用，使人延年益寿。此外，草莓是我国第二大浆果，酸甜适口，营养丰富，有“水果皇后”之美誉。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用。草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用。草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效。草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。. 草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。它属于

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