中式烹调中级考试卷

第 1 页 共 6 页 中式烹调师中级，试卷代号1608

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。 A、传统美德 B、价值体系C、社会舆论 D、社会关系 2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（ ），而且与企业的兴衰密切相关。 A、作用 B、作用和价值 C、价值 D、关系

3.职业道德与（ ）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会活动 B、社会治安C、政治教育 D、劳动纪律

4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（ ）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、互助 B、制约 C、平和 D、平等 5.引起食品腐败变质的主要原因是（ ）。

A、细菌的作用 B、温度 C、湿度 D、氧气 6.麻痹性贝类中毒为（ ）食物中毒。

A、细菌性 B、化学性C、有毒动物 D、有毒植物 7.细菌性食物中毒不包括（ ）。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、霉变甘蔗中毒 8.毒蕈中毒主要是由（ ）引起的。

A、鹿花蕈素 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（ ）。

A、小麦 B、大麦 C、大米 D、花生 10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（ ）。

A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、切块原料可半生半熟过夜 11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（ ）。 A、一洗 B、二刷 C、三冲 D、四保洁 12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（ ）。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉变

13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（ ）。

A、警告并限期改进 B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂 C、吊销卫生许可证 D、行政拘留 14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（ ）。

A、低温冷藏法 B、冷冻保藏法 C、气调保藏法 D、高温保藏法 15.人体的消化腺是（ ）。

A、肠腺 B、胃腺 C、肝脏 D、心脏 16.下列选项中属于脂溶性维生素的是（ ）。

A、维生素D B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸

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17.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（ ）。

A、蛋白质 B、无机盐 C、维生素 D、膳食纤维 18.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（ ）。 A、蛋白质 B、膳食纤维 C、维生素 D、水 19.新鲜叶菜类原料中的（ ）含量较少。

A、水分 B、淀粉 C、膳食纤维 D、维生素C 20.对谷类原料的利用途径说法不正确的是（ ）。

A、提倡粮食的混合食用 B、减少加工对谷类营养素的影响 C、一日三餐全部食用 D、加热过程中避免加碱 21.在下列选项中，都属于调味品的一项是（ ）。

A、油脂、味精 B、酱油、味精 C、肉、酱油 D、酱油、淀粉 22.母乳每日需提供（ ）能量。

A、2100Kcal B、2200Kcal C、2600Kcal D、2700Kcal 23.儿童每日加餐食物的能量应占每日主食总热能的（ ）。

A、10%～15% B、15%～20% C、20%～25% D、25%～30% 24.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（ ）。

A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配 D、氨基酸的搭配 25.风味是由摄入（ ）中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、食管 26.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（ ）。

A、菜单计划 B、原料采购C、饮食服务 D、宴会策划 27.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（ ）和标准成本的制定。 A、标准程序 B、生产计划C、标准制度 D、标准分量 28.不属于厨房卫生安全操作基本内容的是（ ）。

A、垃圾废物处理 B、厨房人员设置C、食品卫生条件 D、厨房环境条件

29.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（ ）两方面加以重视。 A、电路检查 B、技术措施C、流程监管 D、思想教育 30.电磁炉应放置在（ ）的平面物体上使用。

A、紧邻水池 B、紧邻炉灶 C、倾斜 D、平稳干燥 31.叶菜类蔬菜用盐水洗涤的时间为（ ）。

A、2～3min B、3～4min C、4～5min D、5～6min 32.软兜长鱼在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例一般为（ ）。 A、1:1 B、3:1 C、5:1 D、6:1

33.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且（ ）是加工的关键。 A、反复揉搓 B、反复涂抹C、短时间浸渍 D、长时间浸渍 34.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（ ）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜 D、结缔组织 35.猪肠清洗加工的第一步应该是（ ）。 A、灌水冲洗 B、热水烫洗

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C、刮剥洗涤 D、碱水漂洗

36.在下列鳝鱼菜肴（ ）制作中，鳝鱼应采用生杀加工。

A、炝虎尾 B、煨脐门 C、大烧马鞍桥 D、炒软兜长鱼

37.油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟半成品的发料方法。

A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类 D、干鱼肚类 38.油发的目的是使干货原料（ ），成为半熟或全熟的半成品。

A、恢复原形 B、膨胀松脆C、吸油胀润 D、质地变脆 39.下列适用于油发的干货原料是（ ）。

A、海参 B、猪肉皮 C、香菇 D、鱿鱼 40.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 41.通常作为饮用的牛乳是指（ ）。

A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、异常乳 42.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（ ）。

A、鲈鱼 B、大黄鱼 C、鲱鱼 D、鲢鱼 43.在米类原料中适合制作元霄的米是（ ）。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 44.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。 A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质 45.豆豉中所含的咸味成分是（ ）。

A、氯化钠 B、氯化钙 C、氯化镁 D、氯化钾 46.下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。

A、八角 B、青花椒 C、胡椒 D、桂皮 47.鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干（ ）。

A、两侧的脊背部 B、两侧的腹部C、前半部 D、后半部 48.猪硬肋又称（ ）。

A、上五花肉 B、下五花肉C、扁担肉 D、梅条肉 49.猪里脊肉有着质地细嫩的特点，可制作脆熘菜肴（ ）。

A、滑炒里脊丝 B、菊花里脊C、炒精片 D、芙蓉里脊 50.牛上脑瘦肉中分布着较多的（ ），且红白相间。

A、淋巴细胞 B、肌膜组织C、肌间脂肪 D、肌腱组织 51.下列常见的无鳞长形淡水鱼是（ ）。

A、鲥鱼 B、黄鳝 C、草鱼 D、比目鱼 52.剞刀是在原料的（ ）切割成某种图案的刀纹。

A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面 53.将相似质地的原料组配在一起属于（ ）。

A、同质组配 B、异质组配C、质量组合 D、质地组合

54.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（ ）。

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A、扣 B、排 C、贴 D、拼

55.将（ ）两种原料组配在一起，制成菜肴“油爆双脆”后，都具有爽脆的口感。 A、猪肚、鸭肫 B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫 D、猪肚头、鸭肝 56.糊的种类不同，保护（ ）的能力也有差异。

A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分 D、原料成分 57.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，可以缓和原料中的（ ）。 A、咸味B、酸味C、涩味 D、甜味

58.使用嫩肉粉致嫩的标准用量是：每（ ）肉料用嫩肉粉5～6g。 A、1000g B、500gC、250g D、100g

59.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（ ）加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地C、临出锅前 D、适当时机 60.味精在（ ）时溶解度最好，鲜味最足。 A、70～90℃ B、50～60℃ C、40～50℃ D、30～40℃ 61.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（ ）左右。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 62.菜肴的香味主要指食物（ ）以后表现出来的嗅觉风味。 A、长时间加热 B、加热和调味 C、调味确定 D、加热前和调味

63.制白汤原料中含有一定的脂肪，特别是卵磷脂对汤汁的（ ）有促进作用。 A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化 64.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（ ）的关系最为密切。 A、时间 B、火候 C、设备 D、调味

65.对（ ）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A、传热介质 B、热源 C、原料 D、火力 66.影响火候的关键因素之一是（ ）。

A、热源 B、温度 C、原料 D、调味

67.要形成外脆里嫩质感的菜肴，初炸时应用（ ）的中温油短时间加热原料。 A、100℃ B、140℃ C、180℃ D、220℃ 68.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（ ）的方法。

A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆 69.油爆法的油量应是原料的（ ）倍。

A、5～6 B、4～5 C、2～3 D、1 70.下列属于高温油预熟处理的操作程序是（ ）。

A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油 D、油加热至180℃左右→放入原料→待表面成熟→将原料捞出沥油 71.属于软溜的操作流程是（ ）。

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A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘 B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘 C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘 D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘 72.干烧类菜肴的操作程序一般为（ ）。

A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘 B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘 D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘 73.白卤水如果需要调色，应使用（ ）。

A、酿造酱油 B、清汤酱油 C、深色酱油 D、勾兑酱油

74.为了增加卤菜的浓香度，常加入（ ）进行烹制。

A、原料 B、汤卤 C、 火候 D、香料 75.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的（ ）。 A、变质 B、变味 C、变酸 D、混沌 76.下列对热炝概念表述正确的一项是（ ）。

A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用

B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法

C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法 D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法 77.用作热炝的虾仁在烫制时应加入（ ），以去除其腥味。 A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面 C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒 78.（ ）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。 A、热炝法 B、刷烫法 C、白煮法 D、汆制法 79.卤水调配操作程序的第一个步骤应是（ ）。

A、煮制香料 B、香料、调味料的选择 C、煸炒葱姜 D、煮制调色

80.酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料（ ）,成熟一致。 A、相互紧贴 B、朝向一致 C、老嫩一致 D、上色均匀

得 分 评分人

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)

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81.（ ）职业道德是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。

82.（ ）非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。 83.（ ）宰杀后处于自溶过程的牲畜肉为新鲜肉。 84.（ ）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。

85.（ ）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。

86.（ ）调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。 87.（ ）饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。 88.（ ）化学灭火设备属于自动灭火器材。

89.（ ）低油温焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。 90.（ ）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。

91.（ ）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。 92.（ ）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。 93.（ ）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。

94.（ ）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。

95.（ ）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。 96.（ ）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。 97.（ ）烧菜的汤汁多而稀薄。

98.（ ）热制冷食菜品一般不带汤汁。

99.（ ）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。 100.（ ）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。

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