食品化学复习练习题及真题编辑版

食品化学复习练习题：绪论 思考题：

1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？

3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？

食品化学复习练习题：水和冰

一、选择题

1、属于结合水特点的是（ ）。

A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。

A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。

A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。

A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题

1、 结合水区别于自由水的特点是 2、 结合水可分为 3、 结合水的主要作用力有 4、 体相水可分为 5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 其中的主要因素是 。

6、 食品中的水其存在状态包括 三、判断题

1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（ ） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。 （ ）

3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ）

4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ）

7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ） 9、 离子可破坏水的正常结构。 （ ）

10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。 （ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ）

12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。 （ ） 13、 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。 （ ）

14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过 程的含水量。（ ）

15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ）

16、 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ ）

17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。 （ ） 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( ) 19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ ） 20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。 （ ） 21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。 （ ） 四、名词解释

1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象

。1

。。。。 五、问答题

1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？

3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？

4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6、食品的含水量和水分活度有何区别？

7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的? 8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？

9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12、冰对食品稳定性有何影响？

13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？ 16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

食品化学复习练习题：碳水化合物（一）

1、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 3、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )

(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量糖原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 4、糖类的生理功能是( )。

(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份 (C) 构成细胞膜的成分 (D) 血型物质即含有糖分子 5、乳糖到达（ ）才能被消化。

(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠

6、在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 7、工业上称为液化酶的是( )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 二、判断题

1、糖是一类提供能量的食品成分。 （ ）

2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。 （ ） 3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。 （ ） 4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。 （ ） 5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。 （ ）

6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。 （7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加， 其氨基特性愈显著有关。（ ）

8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 （ ） 9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。 （ ）

10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（ ）

11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ ） 12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半的油摄入量。 （ ） 13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（ ）

14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。 （ ） 15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。 （ ）

16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （ ）

17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。( ） 18、β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷键。 （ ）

19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（ ） 20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。 （ ） 21、β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ） 四、名词解释

1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化 10、三维网状凝胶结构 11、 蜡质淀粉 12、预糊化淀粉 13、纤维素胶 14、变性淀粉

食品化学复习练习题：碳水化合物（二） 四、填空题

1、大多数天然的碳水化合物以 或 形式存在。 2、最丰富的碳水化合物是 。

3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。 2

）

4、烯丙基葡萄苷称为 ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。

5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有 、 、 ；有代表性的酮糖有 和 。 6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是 ；常见麦芽糖代表物有 、 、 和 。

7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的有 、 等：杂多糖是由 ，食品中最常见的有 、 。 8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。

9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括

和 反应。

10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： . 。

11、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位则称为多糖。 12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有 和 。 13、淀粉分子具有 和 两种结构。 14、多糖主要有 和 功能。 15、淀粉是以 形式存在于植物中。

16、纤维素是由 连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。 17、甲基纤维素具有 、 、 、 四种重要功能。 18、CMC称为 ，食品级的CMC即为 。

19、海藻酸是由 和 组成的线性高聚物。 20、天然果胶一般有两类： 和 。 五、简答题

1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？

4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5、单糖为什么具有旋光性？ 6、如何确定一个单糖的构型？

7、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？

8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？

9、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12、什么是淀粉糊化和老化？ 13、酸改性淀粉有何用途？

14、HM和LM果胶的凝胶机理？

15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？

16、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。

17、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。 18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。 19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？

食品化学复习练习题：脂类（一）

一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。

A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（ ）。

Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸

3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为（ ）。 Ａ、离子型 Ｂ、非离子型 Ｃ、Ｏ／Ｗ型 Ｄ、Ｗ／Ｏ型

4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。 Ａ、牛乳 Ｂ、淋淇淋 Ｃ、糕点面糊 Ｄ、人造奶油 5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。

Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列

6、活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。 Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）

7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ ）进行。 Ａ、随机化原则 Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律 Ｄ、均匀分布

8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（ ）。 Ａ、形成β’结晶 Ｂ、形成β结晶 Ｃ、不含天然抗氧化剂 Ｄ、不饱和酸含量高

9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。

Ａ、饱和化 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变化 10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（ ）

3

Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。

Ａ、过氧化值法 Ｂ、ＡＯＭ法 Ｃ、氧吸收法 Ｄ、硫代巴比妥法 12、下面正确的论述是（ ）。 Ａ、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升

Ｂ、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点

13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。 Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 14、蓖麻酸是一种（ ）。

Ａ、羟基取代酸 Ｂ、不饱和酸 Ｃ、饱和酸 Ｄ、酮基取代酸 15、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的饱和脂肪酸。 Ａ、Ｃ2~C4 Ｂ、C2~C8 Ｃ、C5~C8 Ｄ、C8~ C24 16、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。 Ａ、高 Ｂ、低 Ｃ、相等 Ｄ、不一定 17、属半干性的油脂为（ ）。

Ａ、菜油 Ｂ、大豆油 Ｃ、棕榈油 Ｄ、花生油

18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时

19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加

Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β 20、属于控制油炸油脂质量的措施有( ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 . 添加抗氧化剂 D. 真空油炸

21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )。 A.Sn-PStO B.β-POSt C.Sn-POSt D.β-OPSt 22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。

A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质 23、适合于作煎炸油的最好天然油为( )

A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、判断题

1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。 （ ） 3、单甘油酯是单酸甘油酯的略称。 （ ）

4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（ ）

5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ ）

6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。（ ） 7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定。（ ） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（ ） 9、各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。 （ ）

10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （ ） 11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ）

12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。 （ ）

14、天然抗氧化剂取自植物类，一般其添加量可以不加限制。 （ ）

15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 （ ） 16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ）

17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，

有相同的熔点却会有不同的碘值。 （ ）

18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。 （ ） 19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。 （ ） 20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。 （ ）

21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 （ ） 22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。 （ ） 23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。 （ ） 24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （ ）

25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 （ ） 26、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （ ）

27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（ ） 28、油脂具有同质多晶现象。 （ ）

29、巧克力起霜是由于晶型的转变。 （ ）

食品化学复习练习题：脂类（二）

三、填空题

1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。

4

2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。 6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。

7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。

9、油脂改质的三大手段为______、______、______。

10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。 11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，

其中分布最广的是______。

12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。

13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组

成与天然可可脂______，与其相容性______。

14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______

脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：______和______。

17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯，______同碳饱和酸甘油酯。 18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。

19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。 20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。 21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_____、______、______。

22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括 、_______、________3个阶段。

23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸的系统命名为__________。

24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。 25、油脂改性的方法有 ，你所知道的属于油脂改性的产品有 。 27、油脂酸败的三种类型为 。 四、名词解释：

1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、自动氧化 10、选择性氢化 11、聚合作用 12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 16、瑞密值 17、油脂的干燥 18、熔化膨胀 五、问答题：

1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？

3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？ 6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？

10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 11、油脂的酸败与干燥有何异同？

12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？ 13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？

14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？

15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？ 16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？

17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？ 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？ 20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。

21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？ 22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害? 23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？

25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？

食品化学复习练习题：蛋白质（一）

一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。

A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白

5

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色 （6）苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。 （10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。

（11）LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。

（13）HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。

（20）丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精

（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是

A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热

（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是 。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是

A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类

（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是 。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。

A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 （9）下列金属元素中属于有害的重金属的是 。 A Fe B Al C Mn D Cd

（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） （5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分） 有关化合物的结构式见右图 参考答案 1 名词解释

脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；

风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体； 等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线； 色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素； 单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。 2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有 结合水 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 游离水 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 羧基 。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 a、b’、 b ，它们密度大小的顺序是 a

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 丙酮 ，花青苷是水溶性的，一般为 红色 色或者蓝色 （6）苯甲酸在 酸 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 协同 作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 大豆/花生 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 土豆 中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 水 的作用，剪切稀释则是指在 强剪切 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化 现象，但经过一段时间的放置会发生 老化 现象。 （10）色淀是由合成色素和 不溶性固体基质 制成的，色淀在水中的溶解行为是 不溶解 。

11

（11）LD50的中文意思是 致死中量 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 第二个 。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 Vc ，总体上看最稳定的是 VB5 。

（13）HBL为4的乳化剂适用于 油包水 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 水包油 的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 磷脂 ，碱精炼处理除去的是 游离脂肪酸 。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 高于 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 最大的 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 高 ，添加 亚硫酸盐 可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 亲水性 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 黏度 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 亚硝酸盐 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 致癌 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了 氢过氧化物 ，它的分解产物具有 哈败 味。

（20）丙烯酰胺是近来在 高温加工 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 较高 。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1） A 乳糖 （2） B 增加 （3） C 活性炭 （4） B 增加蛋白质溶解度 （5） C 降解且有香味产生 （6） C 还原酮 （7）D 含硫化合物 （8）C 一些可溶性物质 （9）D Cd （10） B 加入一些锌离子 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。3分 在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。2吩 （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） 蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）

蛋白质失去生物活性 水结合能力变化 溶解度降低 容易被酶水解 蛋白质结晶能力丧失 溶液的黏度变化 （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分） 甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）

亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分 反应式Na2SO3 + O2 ? Na2SO4

亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分 反应式为：

（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。 示意图 （阐述7分，结构1分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）

脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： （1）诱导期 RH → R· + H· （2）传播期： R· + O２→ ROO· ROO· + RH → ROOH + R· （3）终止期： R· + R· → RR ROO· +ROO· → ROOR + O2 ROO· + R· → ROOR 共6分

没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。 4分

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）

1 名词解释（2′5=10分）

脂肪同质多晶现象 风味前体 等温吸着曲线 色素（pigment） 单纯蛋白 2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色 （6）苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。 （10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。

（11）LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。

（13）HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

12

（19）油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。

（20）丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精

（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是

A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热

（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是 。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是

A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类

（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是 。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。

A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 （9）下列金属元素中属于有害的重金属的是 。 A Fe B Al C Mn D Cd

（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） （5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分） 有关化合物的结构式见右图

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷答案（A）

1 名词解释

脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；

风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体； 等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线； 色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素； 单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。 2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有 结合水 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 游离水 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 羧基 。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 a、b’、 b ，它们密度大小的顺序是 a

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 丙酮 ，花青苷是水溶性的，一般为 红色 色或者蓝色 （6）苯甲酸在 酸 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 协同 作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 大豆/花生 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 土豆 中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 水 的作用，剪切稀释则是指在 强剪切 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化 现象，但经过一段时间的放置会发生 老化 现象。 （10）色淀是由合成色素和 不溶性固体基质 制成的，色淀在水中的溶解行为是 不溶解 。

（11）LD50的中文意思是 致死中量 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 第二个 。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 Vc ，总体上看最稳定的是 VB5 。

（13）HBL为4的乳化剂适用于 油包水 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 水包油 的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 磷脂 ，碱精炼处理除去的是 游离脂肪酸 。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 高于 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 最大的 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 高 ，添加 亚硫酸盐 可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 亲水性 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 黏度 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 亚硝酸盐 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 致癌 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了 氢过氧化物 ，它的分解产物具有 哈败 味。

（20）丙烯酰胺是近来在 高温加工 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 较高 。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1） A 乳糖 （2） B 增加 （3） C 活性炭 （4） B 增加蛋白质溶解度 （5） C 降解且有香味产生 （6） C 还原酮 （7）D 含硫化合物 （8）C 一些可溶性物质 （9）D Cd （10） B 加入一些锌离子 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。3分

13

在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。2吩 （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） 蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）

蛋白质失去生物活性 水结合能力变化 溶解度降低 容易被酶水解 蛋白质结晶能力丧失 溶液的黏度变化 （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分） 甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）

亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分 反应式Na2SO3 + O2 ? Na2SO4

亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分 反应式为：

（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。 示意图 （阐述7分，结构1分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）

脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： （1）诱导期 RH → R? + H? （2）传播期： R? + O２→ ROO? ROO? + RH → ROOH + R? （3）终止期： R? + R? → RR ROO? +ROO? → ROOR + O2 ROO? + R? → ROOR 共6分

没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。 4分

食品工程系2002年《食品化学》试题（A卷）

、解释下列名词（20分）

1、多层水 2、次序规则 3、非酶褐变 4、同质多晶现象 5、生物利用性 6、淀粉老化 7、食品风味 8、绝对阈值 9、类黄酮 10、半纤维素

二、简要回答下列问题（25分）

1、食品化学研究的主要内容是什么？

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 3、味感产生的机制是什么？

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应：

2、小分子糖的热分解：

3、美拉德反应：解释下列步骤的机理

4、不饱和脂肪酸氧化反应：

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5、维生素反应

四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）

1、9c-18:1 2、 3、乳酸 4、五、论述题（20分）

1、如何认识食品物质及食品物质体系？

2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。

5、D-果糖

食品工程系2002年《食品化学》试题（A卷）参考答案及评分标准

一、解释下列名词

评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。

1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。

3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。

5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。

8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 二、简要回答下列问题

评分标准：每小题5分，共25分；只要回答出关键点即可。 1、食品化学研究的主要内容是什么？

答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。 3、味感产生的机制是什么？

答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理 评分标准：每小题5分，共25分；

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四、简答题（每小题5分，共25分）

1、从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。 2、简述食品中结合水的存在形式及意义。 3、试指出下列反应的类型并简述反应过程

4、简述加热使蛋白质变性的本质。

5、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。 五、论述题（每小题5分，共10分） 1、简要论述食品化学研究的基本内容。

2、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

食品工程系2005年《食品化学》试题（A卷）参考答案及评分标准 一、选择题

评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分；

答案：1、B 2、C 3、C 4、B 5、B 二、填空题

评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分

2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；

3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。

答案：

1、①无数多 ②四 2、①亲核加成反应

3、①紧密结合 ②-40℃不结冰 ③微生物不能利用 4、①样品水分 ②纯水

5、①环状结构 ②开链结构 6、①崩溃 ②包围 ③溶液 7、①顺式

8、①加快 ②快 ③快

9、①沉降 ②水化脱胶 ③吸附脱色，等 10、①加热 ②冷冻 ③流体静压，等 三、完成反应方程式题

评分标准：1.每小题4分，共20分；

2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案：

四、简答题

评分标准：1.每小题5分，共25分；

2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、①多样性；②可认识性；③个体属性；④相互作用

2、构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。

3、亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。

4、把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋

21

白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。5、C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。 五、论述题

评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。 参考答案（课本部分）

1、食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。 2、中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术。

食品工程系2005年《食品化学》试题（B卷）

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）

1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（ ）。

A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类

2、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（ ）。 A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3 B. -CH2NH2 >-CH2OH >-CH2C(CH3)3 C. -CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OH

D. -CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH

3、下列物质中，碱性最强的是（ ）

4、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（ ）。 A.葡萄糖 B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖

5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀 二、填空题（每空1.5分，共35分）

1、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。 2、下面是乳酸的4种Fischer投影式：

其中构型相同的是（ ① ），互为对映异构体的是（ ② ）。

3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（ ① ）状态的水，其特点包括（ ② ）、（ ③ ）等。

4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（ ① ）温度高出值与纯水温度的（ ② ）。

5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（ ① ）、（ ② ）和（ ③ ）三种基本类型。 6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为( ① )、( ② )、( ③ )。

7、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ ① ）为90～95%的空气达到（ ② ）时，每克蛋白质所结合水的（ ③ ）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（ ① ）。

9、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）数。

10、导致蛋白质变性的化学因素包括（ ① ）、（ ② ）、（ ③ ）等。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）

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四、简答题（每小题5分，共25分）

1、简述食品化学学科的发展趋势。

2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。 3、试指出下列反应的类型并简述反应过程：

4、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？ 五、论述题（每小题5分，共10分）

1、试讨论食品化学和食品安全之间的关系。

2、概述脂类化合物的体内代谢及主要的生物学功能。

食品工程系2005年《食品化学》试题（B卷）参考答案及评分标准 、选择题

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评分标准：1.单选，多选不给分；

2.每小题2分，共10分；

答案：1、C 2、A 3、B 4、D 5、C 二、填空题

评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分

2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；

3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。

1、①平面

2、①前两个、后两个 ②前两个和后两个

3、①缔合 ②-40℃不结冰 ③无溶剂能力，等 4、①纯水 ②比值

5、①单糖 ②低聚糖 ③多糖 6、①18:0 ②9c-18:1 ③9c-16:1 7、①相对湿度 ②平衡 ③克数 8、①快得多（1500倍） 9、①1g ②mg

10、①酸碱度变化 ②无机离子 ③有机溶剂，等 三、完成反应方程式题

评分标准：1.每小题4分，共20分；

2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。

答案：

四、简答题

评分标准：1.每小题5分，共25分；

2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。2、引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

3、亲核加成反应；5-C羟基氧进攻1-C，打开C=N，形成产物。 4、变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

5、油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。 五、论述题

评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。 参考答案（课本部分）

1、①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论；③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。

2、结合已经学过的生物化学内容进行讨论。

食品工程系2005年《食品化学》试题（C卷）

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）

1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（ ）。

A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物

2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（ ） a.味精（谷氨酸钠） b.琥珀酸（酸味剂） c.蔗糖（甜味剂） d.果胶（胶凝剂）

3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（ ）

4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ ）。

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A.乙醚 B.水 C.乙醇 D.丙酮

5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ ）。

A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:3 二、填空题（每空1.5分，共35分）

1、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（ ① ），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（ ② ） 2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：

由其结构特征及碳原子个数判断其属于（ ① ）化合物，其IUPAC名称为

（ ② ）。

3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（ ① ）结合的水，其特点包括（ ② ）、（ ③ ）等。 4、定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（ ① ）〕对其（ ② ）形成的曲线。

5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（ ① ）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（ ② ）的能力。

6、淀粉颗粒（ ① ）、内部结晶区（ ② ），糊化愈困难；反之较易。

7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有( ① )、（ ② ）等天然色素。

8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。

9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（ ① ）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（ ② ）数。

10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ ① ）为90～95%的空气达到（ ② ）时，每克蛋白质所结合水的（ ③ ）。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）

四、简答题（每小题5分，共25分） 1、简述提倡食品速冻保藏的原因。

2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

4、简述面团形成的基本过程。

5、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。 五、论述题（每小题5分，共10分）

1、试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。 2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。

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食品工程系2005年《食品化学》试题（C卷）参考答案及评分标准

一、选择题

评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分； 答案：1、D 2、B 3、B 4、B 5、B 二、填空题

评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分

2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；

3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。

答案：

1、①构造异构 ②对映/构型异构

2、①萜类 ②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛

3、①氢键或静电引力 ②-40℃基本不结冰 ③溶剂能力下降 4、①g水/g干物质 ②活度 5、①吸收水分 ②保持水分 6、①愈大 ②愈多

7、①叶绿素 ②胡萝卜素

8、①提高 ②降低 ③变差 9、①1g ②mg

10、①相对湿度 ②平衡 ③克数 三、完成反应方程式题

评分标准：1.每小题4分，共20分；

2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案：

四、简答题

评分标准：1.每小题5分，共25分；

2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。

2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃ 时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃ 时为0.29nm，但由0℃ ~3.8℃ 时，水分子的缔合数增大，如1.5℃ 时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

4、当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。5、促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。

五、论述题

评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。 参考答案（课本部分）

1、①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。 2、结合生物化学内容进行讨论。

食品工程系2005年《食品化学》试题（D卷）

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）

1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。

A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应 2、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（ ）

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A.1个 B.3个 C.2个 D.4个

3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（ ） A.6个 B.4个 C.3个 D.2个 4、Maillard（美拉德）反应也称为（ ） A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应

5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（ ）。 A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型

C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型 二、填空题（每空1.5分，共35分）

1、双键顺反异构的条件是（ ① ）和（ ② ）。

2、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：

其名称为（ ① ）；其中有（ ② ）个手性碳原子，绝对构型分别为（ ③ ）。

3、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（ ① ）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（ ② ）但（ ③ ）自由流动。 4、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（①）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（②）型。

5、Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指（ ① ）的化合物与（ ② ）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。 6、油脂组成中的脂肪酸碳链（ ① ）、饱和程度（ ② ），其熔点越高。

7、油脂的过氧化值（peroxidation value, POV）指（ ① ）油脂中所含氢过氧化合物的（ ② ）数。 8、9、从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（ ① ）流体，即不属于具有（ ② ）黏度系数的溶液。 10、三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）

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四、简答题（每小题5分，共25分） 1、简述水在食品中的重要作用。

2、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。 3、下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：

试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。

4、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。 5、试述味的相互作用，并举例说明。 五、论述题（每小题5分，共10分）

1、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 2、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。

食品工程系2005年《食品化学》试题（D卷）参考答案及评分标准

一、选择题

评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分； 答案：1、A 2、C 3、B 4、A 5、A 二、填空题

评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分

2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；

3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。

答案：

1、①双键； ②双键原子上带有两个不一样的基团 2、①α-D-吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R- 3、①滞留；②无关系；③不能 4、①S；②J

5、①含羰基；②含氨基 6、①越长；②越高 7、①1kg；②毫克当量 8、①阻止；②越来越容易 9、①牛顿；②恒定

10、①干性油；②半干性油；③亚不干性油 三、完成反应方程式题

评分标准：1.每小题4分，共20分；

2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案： 28

四、简答题

评分标准：1.每小题5分，共25分；

2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；

2、在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。3、此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。

4、降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化

5、对比现象；消杀现象；变调现象；阻塞现象；相乘作用；疲劳现象。五、论述题 评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。 参考答案：（略）

食品工程系2005年《食品化学》试题（E卷）

一、选择题（单选，每小题2分，共10分）

1、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（ ）。

A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W. Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul

2、在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（ ）。 A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式

3、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（ ）。 A.100℃ B.0℃ C.14℃ D 3.8℃

4、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（ ） A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类

5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（ ）。 A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型 二、填空题（每空1.5分，共35分）

1、有机化合物构型的学习包括（ ① ）和（ ② ）两个方面的内容。 2、醇类化合物典型的化学反应类型是（ ① ）和（ ② ）。

3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（ ① ）的水；其特点和滞化水（ ② ）。 4、5、6、单糖在碱性条件下易发生（ ① ）和（ ② ）等反应。

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7、把不通风时油脂（ ① ）时的（ ② ）成为发烟点。

8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（①）之间所发生的（ ② ）类型的反应；此反应不需（ ③ ），也无需催化剂，因此称为自动氧化反应。

9、把蛋白质（ ① ）的高级结构在（ ② ）等条件下遭到破坏而一级结构（ ③ ）的过程叫蛋白质的变性。 10、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（ ① ）后可形成（ ② ）的面团，将这种性质叫做（ ③ ）。

三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）

四、简答题（每小题5分，共25分） 1、简述对于分子手性的判断过程。

2、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。

3、亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。

4、下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：

试简要分析这两步反应的本质。

5、简述油脂的同质多晶现象及不同晶形的结构特征。 五、论述题（每小题5分，共10分） 1、简要论述食品化学研究的基本内容 2、试讨论食品化学和食品安全之间的关系

食品工程系2005年《食品化学》试题（E卷）参考答案及评分标准

一、选择题

评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分； 答案：1、A 2、D 3、D 4、C 5、D 二、填空题

评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分

2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；

3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。

答案：

1、①顺反异构；②对映异构 2、①氧化反应；②消去反应

3、①系留或滞留；②相同或相似 4、①②自由水

5、①②二级及其以上；加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；并未发生变化 10、①揉搓；②粘稠、有弹性；③面团的形成性 三、完成反应方程式题

评分标准：1.每小题4分，共20分；

2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 四、简答题

评分标准：1.每小题5分，共25分； 30

2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、a.分子手性的定义及一般性判断规则； b.对称元素的种类及判定原则；

2、三个阶段及每个阶段的主要特点；

3、在食品中，发生Maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。

4、第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

5、（略） 五、论述题

评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。

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2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）：

1、a.分子手性的定义及一般性判断规则； b.对称元素的种类及判定原则；

2、三个阶段及每个阶段的主要特点；

3、在食品中，发生Maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。

4、第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

5、（略） 五、论述题

评分标准：1.每小题5分，共10分；

2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。

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