现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

食品与发酵工业现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷!

何

仁

李军生

侯革非

（广西工学院轻工化工程系，柳州，）!"!##$

摘

要

就蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜产品掺假方面的缺陷、今后蜂蜜产品掺假鉴别技术的发展方向进行了讨论。关键词

国家标准，蜂蜜掺假，缺陷

天然蜂蜜的主要成分是糖类物质，约占蜂蜜的&／"，其中果糖和葡萄糖含量最高，其次是蔗糖、麦芽糖、曲二糖等。此外蜂蜜还含有转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、脂酶等蛋白质（酶），*、)+、()+、%)+、$),、)-、、尼克酸、叶酸、肌&).醇等维生素，/0、,1、2、31、4、5、67、/8、,9、3:等%#多种矿物质，

有机酸，芳香物质，挥发油，蜡，色素及一些胶状物等［(，%］。

但蜂蜜是极易掺假的食品。由于利益的驱动，近年来有些个体户及厂家，向蜂蜜中掺入蔗糖、转化糖、果糖、葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆等，制造掺假蜂蜜，有些厂家甚至以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代原料制造假蜂蜜，以天然蜂蜜的形式投放市场，坑骗消费者以获取暴利，损坏了我国天然蜂蜜的产品信誉。这些假蜂蜜产品的感官指标和部分理化指标上与天然蜂蜜产品的极为相似，即使是新颁布实

施的蜂蜜国家标准（;+／<(=>?$—%##%

）［"］和蜂蜜中碳@"植物糖含量测定方法稳定碳同位素比例法国家标准（;+／<(=?&%A(—%##%

）［!］也难以辨别其真假。说明现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在着缺陷。本文就现今国内蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准和碳@"同位素鉴定国家标准鉴别蜂蜜产品掺假方面的作用与缺陷、今后蜂蜜产品鉴别技术的发展方向进行讨论，供食品监督人员和广大消费者参考。

第一作者：工学博士，教授。

!广西工学院博士基金资助项目收稿时间：%##&’(%’#!，改回时间：%##&’(%’&(

万方数据

蜂蜜掺假特点

A!掺假原材料越来越精细

最初蜂蜜掺假原料主要是水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质。简单地掺入上述物质到蜂蜜之中可以达到以次充好、提高产量的目的，但是掺水蜂蜜品质变淡、甜味降低；掺入蔗糖的蜂蜜较纯蜂蜜味相对平谈，细品有蔗糖味，透明感较强；掺入饴糖的蜂蜜光泽暗淡，透明度差；掺入淀粉糊类物质则使蜂蜜混浊，粗糙而不绵长；掺入羧甲基纤维素则使产品的黏度过大并产生透明结团颗粒。现今这些原材料已经很少大量使用，取而代之的是葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等。由于葡萄糖、果糖是天然蜂蜜的主要成分，因此掺入这些糖分后的蜂蜜风味不但没有被破坏，而且有些理化指标还得到强化。为了改善掺假蜂蜜的外观品质，有些不法厂家甚至还掺入焦糖色素、合成色素等。蜂蜜香精的出现更使得假蜂蜜几乎可以乱真。

A"掺假手段越来越高明在制造假蜂蜜的初期，只是部分不法之徒简单地掺入某种或几种蜂蜜成分的替代材料，以达到以次充好、提高产量的目的。但是简单的掺假会降低产品的品质，例如味淡、色泽变化、结晶、香气变淡等，许多指标不符合蜂蜜国家标准的要求。这些假蜂蜜产品作为区域产品零售还可以蒙骗一下消费者，但是在全国范围

%##"年第&#卷第%期（总第(?"期）

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现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

食品安全

内是无法进入市场的。现阶段已经有一些不法厂家开始以蜂蜜的国家标准作为技术参考，以葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等天然蜂蜜成分为原料，辅助添加色素、蜂蜜香精等进行造假。其假蜂蜜产品的技术指标完全可以达到蜂蜜国家标准的技术要求，即使是新颁布的蜂蜜国家标准和辨别蜂蜜真伪的碳!"同位素鉴定国家标准也是无法辨别其真假。

很难判定真假蜂蜜。假蜂蜜产品中的淀粉酶活淀粉酶来实性可以通过加入工业级耐高温!!现。由于工业!淀粉酶具有耐高温、高活力、稳!定等特点，因此，假蜂蜜的淀粉酶活性可能比天然蜂蜜的更稳定更持久，活力更高。羟甲基糠醛简称:<。:<==不是蜂蜜中原来就含有的

成分，而是在后天产生的。:<=是由于高温使

［］,糖脱水而形成。造假者如果选择含:<=极

即使是假蜂蜜产品的各项技术指标符合国家标准的要求，假蜂蜜也不会具有天然蜂蜜产品所应有的全部营养成分，更不会具有天然蜂蜜所具有的营养与保健功能。制假贩假的目的就是为了以次充好、以假乱真、谋取暴利。

现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面

存在的缺陷

$"蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

为了监控蜂蜜的产品质量，国家质量监督检验检疫总局颁布了新的蜂蜜国家标准（%&／()*+,—#--#

）。其主要理化指标见表(。表"蜂蜜国家标准（#$／%"&’()—!**!

）的主要理化指标

指标名称优级品的

合格品的指标要求

指标要求

水分／.

!#-#"

荔枝蜂蜜等：#(荔枝蜂蜜等：

#,

还原糖（以转化糖计）／."

*-,/蔗糖／.!//灰分／.

!-$"-$"羟甲基糠醛／01 21

3(!

#-"-

酸度／［（(045／6789:）

／(--1

］!-$-"-$-"淀粉酶活性（(.淀粉溶液）)

)／06 （1

;）3("荔枝蜂蜜等：(#荔枝蜂蜜等：(#根据蜂蜜国家标准要求，利用葡萄糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆进行人工配制，所谓蜂蜜的水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度等指标达到国家标准的要求并不困难。因为，即使是天然蜂蜜也含有这些成分，并且现在的造假者是根据国家标准的技术指标要求进行调配的，因此，现行关于蔗糖、饴糖、转化糖、糊精等成分的鉴别方法((,）万方数据#--"G45$>-74$#（’8A45(+"

）低的原材料生产假蜂蜜，则蜂蜜国家标准检测:<=的意义也就不大了。当然，如果不考虑造假者的恶意曲解，蜂蜜国家标准对监控真蜂蜜的生产，提高我国蜂蜜产品质量还是非常重要的。同样，通过检测真蜂蜜中:<=的含量，可以鉴别蜂蜜的新鲜程度及贮存加工条件是否适合。

+!碳,-同位素鉴定国家标准鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

针对蜂蜜掺假方面的问题，国家质量监督检验检疫总局紧接着又颁布了碳!"同位素鉴

定国家标准（%&／’()+>#$(—#--#）。这项国家标准主要是根据?0@A;等人的研究结果建立起来。(+*(年，?0@A;等人首先报道高等植物由

于不同光合作用途径而在碳稳定性同位素固定上具有显著的生物歧视效应，其(>B／(#B比值在不同类别植物中明显不同。根据植物不同的碳素转化途径，可将现有植物分为>类：碳!>植物，如水稻、小麦、棉花、大豆等大多数植物，

通过卡尔文（B85C@D）循环固定B9#，

其"(>B值变化在3#$#.#3>$>.；碳!"植物，如甘蔗、玉米、高粱等，通过哈奇!斯莱克（:8AE;!?(8E2

）光合循环途径，也叫碳!"途径固定B9#，

它们的(>B值则变动在3($-.#3#$-.范围内；

而某些肉质或半肉质植物则通过景天酸光合循环

途径（BF<）固定B9#，所固定的碳同位素组成介于碳!>与碳!"植物之间。鉴于大多数花蜜

源植物属于碳!>植物，而碳!"植物基本上不是花蜜源植物，另外，目前绝大多数的葡萄糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆等都是通过玉米等碳!"植物淀粉转化而来，因此通过碳同位素组成鉴定就非常容易鉴定蜂蜜产品中是否掺入碳!"植

!#!’"（

现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷

食品安全

［］!"#值作为内参标物糖。以蜂蜜蛋白质的!$"#值与其蛋白质的"准，将样品的蜂蜜!$!#$值

中特有的非糖类有机化合物三羟基酮，石楠花蜜中的脱落酸，柑橘蜜中的查耳酮橙皮素。通过测定这些特殊成分的含量判定掺假与否及程度。

蜂蜜掺假现象的出现也许在某种程度上反过来促进修改和完善现有的蜂蜜质量检测标准。现有的蜂蜜国家标准之所以出现漏洞可能与其选取的检测对象不是蜂蜜特有成分有关。

选取蜂蜜特有的天然组分作为蜂蜜质量检测的对象是今后发展的方向。

参

考

文

献

进行比较，根据其差值计算出蜂蜜的掺假程

［］%度。这种鉴别蜂蜜掺假的方法只是对天然

蜂蜜掺入碳&’植物糖有效。如果天然蜂蜜掺入利用水稻、小麦、大豆等碳&#植物淀粉制备的葡萄糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆等替代成分，或利用水稻、小麦、大豆等碳&#植物淀粉制备的葡萄糖粉、葡萄糖浆、果葡糖浆等替代成分与少量碳（包括淀粉酶）配制全假&#植物蛋白质蜂蜜产品，则无法辨别其真伪。#鉴别蜂蜜产品真伪的发展方向

虽然一些掺假蜂蜜或假蜂蜜可以达到现行国家标准的技术要求，或现行的国家标准也难以检测出其真伪，但是由于蜂蜜是蜜蜂采集花蜜，通过蜜蜂分泌特殊分子（包括各种酶类）及蜜蜂本身的作用，经过物理和化学的变化酿造而成，因此，真蜂蜜应该同时具有花蜜和蜜蜂的某些特殊成分，而假蜂蜜是不会具有这些特殊成分的，掺假蜂蜜的这些特殊成分含量则降低。今后可以通过以下途径进行蜂蜜产品真伪的鉴别：（）以蜜蜂分泌特殊成分作为鉴定目标，通"

过分子生物学的方法进行鉴别。有研究表明真蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉或花

［，］(")蜜。这样今后蜂蜜的掺假鉴别可通过蛋

刘凤云，许子俊等+青海省油菜花蜂蜜营养"张坚，

成分的研究［］营养学报，，（）：,+"((-"!**#’"*#!

［］中国保健食品，*高庆菊。蜂蜜的营养与保健,+

，（）：*))*"-."%

中华人民共和#中华人民共和国卫生部药典委员会+

一部［/］人民卫生出版国药典（"(%-版）+北京：

社，化学工业出版社，"(%!+#"%"#"(中华人民共和国国家标准／—’012"%!(.*))*

／—12"%(#*+"*))*-中华人民共和国国家标准0

谈羟甲基糖醛与蜂蜜品质的关系［］吉林.葛英+,+

畜牧兽医，，（）："((’".#"%""(

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白印迹或免疫法进行。（）以花蜜的特殊成分*作为鉴定目标。根据花蜜源不同，可将蜂蜜划分为紫云英蜜，油菜蜜，棉花蜜，柑橘蜜，芝麻蜜，刺槐蜜，枣花蜜，桂花蜜，荔枝蜜，葵花蜜，龙眼蜜，锻树蜜等。不同花蜜源具有不同的原植物所具有的特殊成分，例如百里香蜜和柳树蜜

（8，，，）7=;6A7:69C<546S:BF>6;=:B$47A5@=IO:5:77;5:0F=:T5U:5J7;>56C27@4:9I9<5FP49F-’-)).?DGDDDG9DG

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